Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Reg.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 26 set 2012 : 20:23:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,

Inutile spiegare a voi vecchi volponi come si fa la ricotta, quindi do per scontato che la ricotta sia già fatta.
Cospargo con sale tutti e quattro i lati della ricotta...sale ad occhio, pochi pizzichi bastano (se la utilizzo per la pasta ne metto un pò di più)
Lascio spurgare la ricotta per 10 giorni (per ricotte da 400-500 grammi), dopo di che inforno a 160 gradi per circa 50 minuti.
Se voglio farla indurire di più il giorno seguente la rinforno alla stessa temperatura e per lo stesso tempo.
Ps: Quando esce dal forno la ricotta sarà budinosa; dunque per giudicare la sua consistenza aspettate che si raffreddi...se non siete contenti date una secondo infornata.
ps2: Con un semplice sugo di pomodoro e melanzane fritte vi svolta la vita.



lagunare
SAC Esperto


Stato: France


68 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 13:59:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto molto interessante....

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1512 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 14:29:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Eccellente!

grazie

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 14:55:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Eccellente!


E se invece del forno si pensasse ad una bella botta di Bradley?
Anche perché la ricotta infornata siciliana citata dal buon Bad, in origine veniva cotta nei forni a legna, quindi un certo grado di affumicatura era comunque presente

P.S.: ricotte affumicate a caldo sono anche tipiche di alcune zone del Nord-Est, di solito conosciute con il termine di "Puina" variamente "fumà, fumada" ecc.
E' singolare come un prodotto così particolare sia diffuso nell'estremo Sud e nell'estremo Nord della nostra penisola
Un particolare: mentre la "puina" della Pedemontana Trevigiana ha un tenore di sale molto simile a quello della ricotta infornata Siciliana, la puina prodotta sulle Dolomiti (zona di Falcade fino al Civetta) è decisamente più salata; almeno questo è quanto ricordo dalle ultime degustazioni

P.P.S.: la ricotta infornata/affumicata è un prodotto che si conserva per lungo tempo. Ho tenuto in affinamento una puina dolomitica per più di quattro anni e, anche se dura come il legno (se non di più) faceva ancora la sua porca figura su una polenta di mais ottofile

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 15:01:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
in che ambiente la fai spurgare per 10 giorni? In frigo? Non ti si secca in superficie?

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1512 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 15:02:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
E se invece del forno si pensasse ad una bella botta di Bradley?



Ok...tu porta la ricotta...Io metto il Bradley...

quote:

faceva ancora la sua porca figura su una polenta di mais ottofile



OK 2...se vuoi ci metto pure l'8file...di Antignano naturalmente

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 15:25:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro



Ok...tu porta la ricotta...Io metto il Bradley...



Aggiudicato, magari di pecora tanto per non farci mancare nulla

quote:

OK 2...se vuoi ci metto pure l'8file...di Antignano naturalmente



Non è che riesci a procurarmi una pannocchia intera? Non mi dispiacerebbe provare a seminarlo (cinghiali permettendo) la prossima primavera. Dalle nostre parti appenniniche si trova l'ottofile tortonese, ma quello da te citato è più "grassoccio" e tutto sommato migliore (e l'ultimo Kg di farina sta miseramente finendo)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1512 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 15:56:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Non è che riesci a procurarmi una pannocchia intera? Non mi dispiacerebbe provare a seminarlo (cinghiali permettendo) la prossima primavera. Dalle nostre parti appenniniche si trova l'ottofile tortonese, ma quello da te citato è più "grassoccio" e tutto sommato migliore (e l'ultimo Kg di farina sta miseramente finendo)



Pannocchia intera oramai temo di no, ma il mais 8file posso tentare di recuperarlo al Mulino di San Martino Alfieri, da cui vado a prendere la farina per fare "'A farin-a de-l Re" macinata a pietra

Alessandro Morreale
Amministratore
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 17:47:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

in che ambiente la fai spurgare per 10 giorni? In frigo? Non ti si secca in superficie?



Anche in frigo.
Immagino che l'ideale sarebbe con un'umidità controllata ma va benissimo anche in frigo.
La superficie si secca più che altro quando la si inforna.
Io dentro il forno metto anche un pentolino d'acqua...anche se in realtà non sono convintissimo della sua efficacia

Oggi ero San Vito Lo Capo per lavoro- come ogni mattina- e siccome è il periodo del cous cous fest ci sono un sacco di stand di prodotti tipici, proprio oggi parlavo con dei produttori di ricotta salata che mi dicevano che una volta, dopo averla salata la lasciavano mesi in condizioni estreme (immaginate la Sicilia in Estate)
Non so il motivo di questa resistenza della ricotta salata...azzardando un'ipotesi penso influisca la quantità enorme di sale che mettevano/mettono.
La maggior parte dei prodotti- almeno quella sicula- risulta sempre sapida a livelli preoccupanti :) infatti la versione "da grattuggiare" è praticamente off limits se non nella pasta.
Ma con condizioni più accorte e monitorate credono si possano produrre prodotti più adatti alle nostre esigenze

ps: preso dall'entusiasmo, e a proposito di cose salate, ho comprato:

uova di tonno
uova di pesce spada
uova di cernia
tonno salato
tre tipi di ficazza (o salame di tonno)
lattume salato
pezzettini di tonno e buzzonaglia (questa per fare il sugo di tonno è imbattibile)
uova di muggine
uova di ricciola
cuore di tonno
budello di tonno

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 18:13:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola

uova di tonno
uova di pesce spada
uova di cernia
tonno salato
tre tipi di ficazza (o salame di tonno)
lattume salato
pezzettini di tonno e buzzonaglia (questa per fare il sugo di tonno è imbattibile)
uova di muggine
uova di ricciola
cuore di tonno
budello di tonno



Purtroppo devo comunicarti che sei appena stato bannato dal Forum per evidente troppa slurposità dei prodotti da te citati.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 27 set 2012 : 18:19:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si ma, andati a male eh...

niente di che

:)

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 30 set 2012 : 00:47:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola

niente di che



Conosco alcune delle "cose" che hai citato, ma le uova di ricciola e di cernia sinceramente non le ho mai assaggiate (intendi sotto forma di bottarga, vero?).

Per quanto riguarda il "budello" di tonno ho qualche dubbio. Se è lo stomaco (compresa la vescica natatoria) essiccato con attaccata una buona parte di tessuto connettivo allora so di cosa si tratta. Se parli invece di vero sbudellamento di tonno, escluse le parti "nobili", allora ti pregherei di raccontare qualcosa di più

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 30 set 2012 : 13:23:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La prima volta che ho comprato la bottarga di ricciola (tra l'altro, è vera questa storia che con "bottarga" si intende solo muggine e tonno?ho trovato pareri discordanti) mi sono recato da un personaggione di Trapani: barba lunga e bianca tipo rais, sguardo saggio, movimenti lenti, alito agghiacciante con forti sentori ittici, e gli ho chiesto:
"ma mi consiglia quella di ricciola o quella di tonno?"
e lui lapidario "l'uovo di tonno è il caviale dei poveri" mica tanto poveri pensai io "l'uovo di ricciola è il surrogato del caviale dei poveri" poi però corresse il tiro "però come l'uovo di tonno non troverai mai niente"
come se avesse umiliato il tonno paragonandolo al caviale.
In effetti è proprio così, l'uovo di rcciola è buono, ma quello di tonno è un altra cosa...o forse io non riesco a rimanere obiettivo di fronte al re del mare.

Per quanto riguarda il budello: si si, è proprio l'intestino che poi viene raccolto a matassa, una specie di "stigghiola", che sono sicuro conoscerai.
Tra l'altro viene cucinato in un modo curiosissimo: si srotola un pezzo sui 50 cm e lo si tiene con le mani dai due estremi; poi si passa sulla brace per pochi secondi, sempre tenendolo tra le mani, fin quando il calore tende ad "accorciarlo"...poi si taglia e si mette nell'insalata di zucchine.
Se devo essere sincero io non ci impazzisco, ha un pò il sapore tipico dei prodotti di tonnara ma ha una consistenza simile al cuoio, per capirci.

La vescica non l'ho mai mangiata, com'è?

allego foto del budello e della ricotta salata

Ciao ciao

ps: questa versione di ricotta salata è da pasta, dunque più "schiacciata" ma se volete l'effetto morbidezza consiglio una forma più "alta"




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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 01 ott 2012 : 17:32:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola


Per quanto riguarda il budello: si si, è proprio l'intestino che poi viene raccolto a matassa, una specie di "stigghiola", che sono sicuro conoscerai.
Tra l'altro viene cucinato in un modo curiosissimo: si srotola un pezzo sui 50 cm e lo si tiene con le mani dai due estremi; poi si passa sulla brace per pochi secondi, sempre tenendolo tra le mani, fin quando il calore tende ad "accorciarlo"...poi si taglia e si mette nell'insalata di zucchine.


Prodotto davvero interessante

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2014 : 22:35:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Rispondo con due anni di ritardo ma devo per forza..
Salare un ricotta per dieci giorni oltre che senza senso è controproducente(per le ricotte da infornare da 4 ore a max 24)
Se fosse una ricotta tignosa tipica del catanese allora potremmo discuterne
Per quello che dice Paolo,la ricotta dopo la cottura che avviene esclusivamente il forni a legna con temp decrescenti(al momento della messa a caldo le proteine all"esterno si fissano Isolando il prodotto e non permettendo ai liquidi di fuoriuscire)viene lasciata nello forno stesso anche 24 ore,proprio per arricchirsi di tutte quelle sfumature che solo il fumo può incidere
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