Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 "Mandilli de Sea" con Funghi e Salsiccia
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Paolo Esse
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Inserito il - 25 set 2012 : 17:48:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
"Mandilli de sea" con sugo di porcini, ovoli reali e salsiccia.
Una cosa leggera leggera

Immagine:

475.76 KB

I mandilli de sea, "fazzoletti di seta" in Genovese, sono una sorta di piccole lasagne di sola farina di grano duro. Tradizionalmente si servono con il pesto genovese, ed in effetti sono la tipologia di pasta più tradizionale in questo senso.

Nel nostro caso il sugo è stato fatto rosolando una buona salsiccia di maiale di suino allevato allo stato brado sui colli tortonesi (provincia di Alessandria ai confini con la Liguria) in un battuto di lardo e pancetta della Val Borbera.
Rosolato il tutto, è stato aggiunto un trito di porcini ed ovoli, uno spicchio d'aglio intero e timo fresco.
Appena i funghi hanno raggiunto un grado sufficiente di cottura, si è sfumato con una buona botta di Timorasso (vino proveniente dalle stesse zone citate sopra) e dopo qualche minuto sono stati aggiunti i mandilli de sea lessati al dente.
Il tutto è stato servito aggiungendo fettine di Amanita caesarea a crudo


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Alessandro
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Inserito il - 25 set 2012 : 19:16:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la pasta ho l'impressione di conoscerla...

Alessandro Morreale
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Paolo Esse
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Inserito il - 25 set 2012 : 19:57:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

la pasta ho l'impressione di conoscerla...



Credo proprio di sì

Quello che invece forse non conosci è il Timorasso usato in questa specifica occasione. Rispetto a quello della val Curone che hai assaggiato nella nostra umile stamberga (e anche rispetto a quelli che hai avuto modo di assaggiare prima) si tratta di un prodotto piuttosto particolare, anche nella specificità di un vino di questo tipo.

Anzi, ti posso anticipare che ho assistito in diretta alla prima spremitura soffice del primo Timorasso spumante mai prodotto, e vista l'uva impiegata (ce ne siamo peraltro portati un po' di grappoli a casa come starter per agresto e pasta madre) direi che promette bene

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 25 set 2012 : 20:07:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
Anzi, ti posso anticipare che ho assistito in diretta alla prima spremitura soffice del primo Timorasso spumante mai prodotto, e vista l'uva impiegata (ce ne siamo peraltro portati un po' di grappoli a casa come starter per agresto e pasta madre) direi che promette bene



Il Timorasso spumantizzato mi mancava.
Di contro ho assaggiato dei discreti Arneis spumantizzati...forse ancora un po' troppo grezzi in quanto a bollicine, ma c'è sixuramente spazio per migliorare.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 25 set 2012 : 21:03:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro


Il Timorasso spumantizzato mi mancava.


Credo di poter affermare con una certa sicurezza che è un vino che "manca" a chiunque, nel senso che nessuno lo ha mai degustato (anche perché, in questo momento, sta fermentando per la prima volta).
Sono molto curioso di assaggiarlo: annusando l'uva fresca e sentendoci dentro tutti quei profumi di marna e di sedimento sollevato dall'orogenesi alpina, ipotizzerei evoluzioni interessanti, qualora vinificato in stile classico

quote:
Di contro ho assaggiato dei discreti Arneis spumantizzati...forse ancora un po' troppo grezzi in quanto a bollicine


Per quanto mi riguarda l'Arneis è un vino fermo che tale deve restare. I vini frizzanti devono nascere su una terra frizzante, ed il Roero non lo è
I vini frizzanti necessitano di suoli antichi come quelli nei dintorni di Reims o in Franciacorta, oppure di suoli recenti ma "vivi" come quelli delle orogenesi alpine più recenti: suoli ricchi e sabbiosi, nei quali impiantare nuove vigne è un azzardo perché il suolo è ancora in evoluzione (eppure sono territori nei quali la vigna predominava fino a cinquant'anni fa).
Chiunque reimpianti la vigna in zone di questo tipo potrà forse fra qualche anno parlare di "terroir" in senso francese.
Nel frattempo sfumo i miei piatti con vini che vengono direttamente da un mare antico, da colline che solo ieri erano spiagge e fondali.
Sento profondamente il profumo di questa terra che è per metà montagna, e per metà schiava del mare

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


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Città: Trapani


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Inserito il - 25 set 2012 : 21:26:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo, come si dice dalle mie parti: sei un'arca di scienza.

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Alessandro
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Inserito il - 25 set 2012 : 22:49:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

[quote]Originally posted by Alessandro



Per quanto mi riguarda l'Arneis è un vino fermo che tale deve restare. I vini frizzanti devono nascere su una terra frizzante, ed il Roero non lo è



E mi trascuri così brutalmente Favorita, Brachetto e Moscato? (DOC dal 2010)

In questo potremmo aprire un dibattito piuttosto acceso in quanto l'Arneis, essendo classificato tra i vitigni aromatici, ha diverse applicazioni ed un "metodo classico" ce lo vedo bene, soprattutto per il fatto che (sempre secondo me)come spumante potrebbe avere una vita relativamente lunga (48 mesi e oltre).
A proposito di "robe strane" anche il Nebbiolo spumantizzato rosè non è male! Avrò modo di fartelo assaggiare...

Alessandro Morreale
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