Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Reg.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 14 set 2012 : 23:08:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
1) Immergere completamente le olive in una soluzione al 2-3% di NaOH (20-30 grammi di soda caustica in 1 litro di acqua
2) Lasciare le olive in ammollo per 8-24 ore a temperature ambiente. La soda comincera’ a penetrare nella polpa causando un cambiamento di colore. Quando il cambiamento di colore raggiunge la meta’ dello spessore tra la buccia ed il nocciolo, buttare la soda e sciacquare abbondantemente e ripetutamente con acqua.
3) Le olive sono pronte per la salamoia che si fa sciogliento 80 g di sale marino in 1 litro di acqua. Speziare a piacere. Io non uso l’ aglio che diventa stantio subito. Pronte in un mese. La salamoia sara’ leggermente torbida e frizzantina a causa della fermentazione lattica. Se la torbidita’ e’ un problema, cambiare la salamoia.
4) Per fare le olive scure, alla fine della sciacquatura occorre scolare le olive ed esporrle all’ aria evitando di impilarle troppo. Dopo un po’ di giorni si anneriranno e cominceranno a restringersi. Salare a piacere se si desidera. Non si conservano molto: anche se non vanno a male fanno dei “fiori “ bianchi che io ho mangiato ma che non so che cosa siano. Sotto vuoto con o senza olio si conservano per almeno un paio di mesi.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 set 2012 : 16:03:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per la ricetta.
Rilancio con una "cura" per le olive molto antica.
Si prendono olive verdi grosse, si schiacciano con un batticarne in modo da aprire la polpa senza intaccare il seme interno, si mescolano con una adeguata quantità di sale grosso e si lasciano riposare per una notte.
Poi si sciacquano, si aggiunge ancora sale grosso, si infilano in un orcio pressandole con una grossa pietra. Dopo un'altra notte di riposo si toglie la pietra, si aggiunge acqua, si mescola per una decina di minuti, si ricopre con la pietra, si controlla che le olive siano completamente sommerse e si lasciano fermentare per una decina di giorni.
Trascorso questo periodo si assaggiano: se le olive presentano ancora sentori amari si lasciano fermentare ulteriormente. Altrimenti si sciacquano, si fanno asciugare bene distese su un panno, e poi si decide se conservarle sott'olio, in salamoia oppure così come sono, lasciandole disidratare e reidratandole all'occorrenza.
Questo modo di trattare le olive è per palati rustici, poichè conservano comunque una certa asprezza e un sapore erbaceo evidente. Ma, mescolate a pomodori secchi, origano, peperoncino e aglio, possono rappresentare una robusta e confortante colazione mattutina

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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carmine
SAC


Stato: Italy
Prov.: Benevento
Città: San Nazzaro (BN)


136 Messaggi

Inserito il - 25 feb 2013 : 11:06:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

Grazie per la ricetta.
Rilancio con una "cura" per le olive molto antica.
Si prendono olive verdi grosse, si schiacciano con un batticarne in modo da aprire la polpa senza intaccare il seme interno, si mescolano con una adeguata quantità di sale grosso e si lasciano riposare per una notte.
Poi si sciacquano, si aggiunge ancora sale grosso, si infilano in un orcio pressandole con una grossa pietra. Dopo un'altra notte di riposo si toglie la pietra, si aggiunge acqua, si mescola per una decina di minuti, si ricopre con la pietra, si controlla che le olive siano completamente sommerse e si lasciano fermentare per una decina di giorni.
Trascorso questo periodo si assaggiano: se le olive presentano ancora sentori amari si lasciano fermentare ulteriormente. Altrimenti si sciacquano, si fanno asciugare bene distese su un panno, e poi si decide se conservarle sott'olio, in salamoia oppure così come sono, lasciandole disidratare e reidratandole all'occorrenza.
Questo modo di trattare le olive è per palati rustici, poichè conservano comunque una certa asprezza e un sapore erbaceo evidente. Ma, mescolate a pomodori secchi, origano, peperoncino e aglio, possono rappresentare una robusta e confortante colazione mattutina

Buona la ricetta, la conosco e la faccio anch'io in un modo leggermente diverso.
Uso un martello in gomma, le metto in un contenitore e cambio l'acqua ogni giorno fin quando le olive non galleggiano più, a questo punto sono dolci del tutto,le scolo e uso una centrifuga per insalata per togliere l'eccesso di acqua le salo leggermente, le invaso e copro con olio di semi, si mantengono per anni, all'occorrenza si sgocciolano e le condisco, sale,pepe,origano,finocchietto selvatico, peperoncino piccante, aglio e olio EVO.
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