Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
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Inserito il - 13 set 2012 : 22:42:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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292.52 KB

Un nome in dialetto locale gliel'ho trovato: Vansôj, che significa "Avanzo/i"...per il nome in italiano sono ben accetti suggerimenti
Lo scopo di questo esercizio era quello di recuperare tutti quegli avanzi ricavati da fondi di salumi, esperimenti poco ben riusciti (ma comunque edibili ), ritagli di salumificazione e cosucce varie.

In pratica mi trovavo in congelatore un piccolo "tesoro" costituito da fondi di prosciutto cotto e crudo, ritagli di carne avanzati da qualche esperimento salumificatorio, trippe, cotenne, fondi di bresaola, coppa e pancetta, un fondo di una "porchetta" commerciale, una lingua salmistrata, un paio di salamini eccessivamente salati etc etc...


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318.79 KB

L'idea non è poi questa gran novità poichè nella parte cuneese della Valle Belbo era (ad oggi non so chi lo produce ancora) tradizione produrre un salume, chiamato "Bisecòn", che era composto da ritagli ed avanzi di altri salumi, trippe, cipolle e carote, il tutto cotto a fuoco lento con vino e aceto, poi tritato grossolanamente ed insaccato nello stomaco del maiale (Buseca) ed infine ricotto.

Preparazioni simili in quanto a tecnica sono la galantina, la testa in cassetta e la coppa di testa.
Beh, io non ho fatto altro che incorporare entrambe le cose e questo è il risultato.
Ho messo tutto, tagliato grossolanamente in una pentola in cui ho aggiunto una cipolla ed una carota tagliate finemente, una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro. Ho poi messo mezzo bicchiere di aceto una bottiglia di vino ed acqua fino a raggiungere il livello della carne.
Ho portato tutto a bollire a fuoco lento per circa tre ore, dopodichè ho spento e lasciato riposare per un paio d'ore col coperchio.
A questo punto ho foderato lo stampo per prosciutto con del Peritoneo.
Ho messo la carne in una teglia ed ho aggiustato di sale poichè avevo messo in cottura della carne non conciata, ho aggiunto aglio in polvere, scorza di limone e d'arancia grattugiate ed un po' di pepe nero pestato.
Ho messo il tutto nello stampo, chiuso bene con il peritoneo e con il coperchio.
Cottura in forno a 100°C fino a che non ha raggiunto gli 80°C al cuore

Riposo 24 ore in frigorifero, avvolta in pellicola




Alessandro Morreale
Amministratore

maria_cinzia
Utente


Stato: Italy


7 Messaggi

Inserito il - 13 set 2012 : 23:38:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che cosa strana, ma anche molto intelligente per riciclare gli avanzi!
Non riesco proprio a capire che sapore puo' avere, ma deve essere buonissimo dentro i panini magari con qualche salsa :)
Ti faccio due domande, la prima e' se le fette tengono la forma o si sbriciolano, e la seconda e' cosa succederebbe se i pezzi fossero tritati piu' fini.
Mi interessa perche' anche a me avanzano sempre dei pezzi che se si utilizzano cosi' sicuramente si valorizzano :)

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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1510 Messaggi

Inserito il - 13 set 2012 : 23:59:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Passando parzialmente al tritacarne e parzialmente a punta di coltello potresti insaccare il tutto in vescica di maiale o cieco di vitello, per ottenere un salume piuttosto grande, da cuocere.
Le fette non si sbriciolano poichè il grasso sciogliendosi in cottura funge da collante e, raffreddandosi, gelifica.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 14 set 2012 : 03:06:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
troppo bello quest Frankensalume.

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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 14 set 2012 : 23:43:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si potrebbe usare per insaporire il formaggio di testa. A proposito, mi e' venuta voglia di provare a farlo: qualcuno l' ha mai fatto?
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 15 set 2012 : 07:18:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

Si potrebbe usare per insaporire il formaggio di testa. A proposito, mi e' venuta voglia di provare a farlo: qualcuno l' ha mai fatto?



Una cosa di questo tipo?

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=321

in questa discussione (verso la fine) c'è invece la ricetta della "galadina" sarda, a cura di Mattleyy:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=442

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 15 set 2012 : 17:11:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per i links. Pensavo piu' ad una cosa come la galadina di Mattleyy. L' idea sarebbe di prendere una testa intera, farla segare in 4-6 pezzi dal macellaio a bollire tutto. Rilascia molto odore? (a mia moglie verra' una crisi epilettica ...).
A proposito di insaccare la gelatina avrei una domanda. Ho provato diverse volte a fare il cotechino ma mi viene sempre una schifezza. Sono sicuro al 90% che il problema stia nel fatto che, durante le ore di bollitura, mi entra l' acqua dalle estremita'. Qualcuno sa indicarmi come si chiudono ?
Grazie in anticipo
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
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Inserito il - 15 set 2012 : 22:12:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Max, io faccio cotechini ogni anno, e non ho mai problemi di infiltrazione d'acqua...e bucherello il budello e non faccio nessun nodo speciale alle estremita'.
descrivi meglio il problema...

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 set 2012 : 22:18:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

Grazie per i links. Pensavo piu' ad una cosa come la galadina di Mattleyy. L' idea sarebbe di prendere una testa intera, farla segare in 4-6 pezzi dal macellaio a bollire tutto. Rilascia molto odore? (a mia moglie verra' una crisi epilettica ...).
A proposito di insaccare la gelatina avrei una domanda. Ho provato diverse volte a fare il cotechino ma mi viene sempre una schifezza. Sono sicuro al 90% che il problema stia nel fatto che, durante le ore di bollitura, mi entra l' acqua dalle estremita'. Qualcuno sa indicarmi come si chiudono ?
Grazie in anticipo
Maddmax



Segare una testa non è mai una buona idea, poichè restano sempre numerosissimi frammenti di osso impossibili da eliminare, neppure lavando accuratamente i singoli pezzi. Meglio lavorare, ove possibile, il pezzo intero.
In ogni caso la bollitura della testa di un maiale rilascia esattamente gli stessi afrori che potrebbe rilasciare un bollito di manzo, quindi niente di che.

Per quanto riguarda il cotechino, fai una breve ricerca sul Forum e vedrai che nulla è impossibile

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 15 set 2012 : 22:48:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
HI Jason,
I tried several recipes, including the one you gave me and my cotechino(s) suck. They taste like boiled pork. NOW, either you don't know hot to make cotechino OR I am screwing something (*) and I am trying to figure out what it is.
Paolo, controllero' meglio sul forum. Grazie.
Maddmax

(*) There's no doubt in my mind.

PS. Jason, I tried your salami when I was in S. Francisco and they taste great. An awsome tribute to Italian norcineria.

Maddmax1
Southwest Montana

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 16 set 2012 : 05:03:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Max, i'm unrelated to the Molinari salami from San. Fran.

Hrm..you followed my recipes and they taste like boiled pork? That would seem very odd.. Do you have a vacuum packer? You can try vacuum packing the cotechino and putting it in near simmering water. See how that turns out.

How long are you cooking them for?

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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 16 set 2012 : 08:47:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Max, i'm unrelated to the Molinari salami from San. Fran.




Jason, for a while I've thought you have a double life...

However... "Molinari Salumi" sounds good

ps.. Send me a bottle of your famous SAMBUCA

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 17 set 2012 : 04:02:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ooops, mi sono accorto del fatto che il mio post era un po' ruvido: mi hanno dato la ricetta della margarita fatta con il lime ed il Cointreau invece che con il per-mix e mi sono fatto prendere la mano.
Ho cotto i cotechini per oltre 2 ore ma mi accorgo che gia' dopo pochi minuti l' acqua di bollitura comincia ad entrare. Uso i budelli di collagene perche' quelli naturali mi sembrano troppo deboli per la cottura lunga. Ho fatto i nodi scorsoi con lo spago e mi sembravano a tenuta. Ne ho fatti due per ogni estremita'. Ho anche provato a chiuderli con le linguette di metallo rigido usando la pinza ... Niente da fare.
Questa storia mi sta tirando secco.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Prov.: GA
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Inserito il - 17 set 2012 : 04:41:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ho mai fatto il cotechino con il budello di collagine...uso quelli naturali salati, o naturali secchi....

Io proverei a cuocerli in stile sous vide in pentola...puoi farlo anche senza macchina per il sotto vuoto. Metti il cotechino in un sacchetto richiudibile le chiudilo quasi tutto. Sommergilo in una vasca d'acqua che forzera' fuori l'aria...chiudi il sacchetto quando e' quasi tutto sommerso...non dovrebbe esserci quasi piu' aria.

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Megatitano
Utente


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26 Messaggi

Inserito il - 04 ott 2012 : 19:44:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao a tutti, qui ne l forum sono lavato con perlana (nuovo)
Vansôj .. uh hu .. che dire fantastico.. e l'aspetto alquanto appetitoso
se non erro nella descrizione ho notato che hai usato anche pezzi di carne surgelata vero?
sfatatemi questo dubbio..ma si possono usare carni congelate per fare i salumi?? .. o solo per quelli da cuocere? e comunque.. una volta confezionati entro quanto tempo debbono essere consumati??
Grazie

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 ott 2012 : 20:29:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Megatitano

ciao a tutti, qui ne l forum sono lavato con perlana (nuovo)
Vansôj .. uh hu .. che dire fantastico.. e l'aspetto alquanto appetitoso
se non erro nella descrizione ho notato che hai usato anche pezzi di carne surgelata vero?
sfatatemi questo dubbio..ma si possono usare carni congelate per fare i salumi?? .. o solo per quelli da cuocere? e comunque.. una volta confezionati entro quanto tempo debbono essere consumati??
Grazie



Benvenuto sul forum. Industrialmente parlando le carni surgelate vengono normalmente impiegate nelle preparazioni sia cotte che crude. Nel caso dei crudi si utilizzano elevate quantità di nitrati e nitriti ed altri additivi per contrastare quelli che sono i processi di "scomposizione" (chiamarla decomposizione è brutto ) che sono sensibilmente accelerati nelle carni decongelate (la separazione dei liquidi è più rapida).
Per noi SAlumificatori Casalinghi è sempre bene lavorare salumi crudi con carni freschissime.
Per i cotti la cosa è diversa, pertanto dal mio punto di vista ben venga l'uso del freezer (e infatti me ne servo). Confermo che ho utilizzato dei pezzi precedentemente surgelati che, diversamente, avrebbero fatto una brutta fine.
In una cucina ecologica ed economica, meno si butta via e meglio è

Alessandro Morreale
Amministratore
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Giuseppe Giordano
Utente


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Inserito il - 05 ago 2014 : 21:13:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jasonmolinari ha scritto:

troppo bello quest Frankensalume.

giusgior
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Giuseppe Giordano
Utente


Stato: Italy
Città: Fiorenzuola


12 Messaggi

Inserito il - 05 ago 2014 : 21:16:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giuseppe Giordano ha scritto:

Jasonmolinari ha scritto:

troppo bello quest Frankensalume.


Buona idea Alessandro e aggiungere della carragenina per legare il tutto,non può essere una buona idea. Adesso che ho più tempo mi diletterò a fare la prova ritagli,comunque penso di macinare tutto. Appena pronto mando un disegno. Ciaoooooooooo a tutti.

giusgior
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
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Inserito il - 11 set 2014 : 16:46:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Giuseppe,
qualunque gelificante può essere d'aiuto. Secondo me il migliore è la cotica tritata poichè contiene la giusta quantità di collante e conferisce un proprio gusto alla preparazione

Alessandro Morreale
Amministratore
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