Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Reg.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 17 lug 2012 : 02:03:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Faccio il pane "casareccio". Di solito uso una miscela 2/1 di farina bianca ad alta proteina/semolina, a volte aggiungo un po' di farina integrale, a volte uso solo la farina bianca. Sale, olio di oliva, un cucchiaio di malto. Lievito con Saccharomyces cerevisiae attivato con miele. Metto nel forno molto caldo per 15 minuti, vaporizzo acqua e poi abbasso la temperatura (da 450F a 350F)per un totale di 45-50 min.
Il pane lievita senza problemi e viene buonissimo ma non riesco mai ad ottenere uno spacco con gli spigoli "taglienti". Mi spiego? Dove taglio -appena prima di mettere in forno- si forma immediatamente lo spacco che pero' viene smussato.
Qualcuno sa come si fa?
Grazie in anticipo
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 18 lug 2012 : 23:21:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il taglio deve essere effettuato per 2/3 /anche 3/4 dello spessore della pagnotta. Prova a non vaporizzare con acqua, questo fa sì che ci sia meno umidità e la crosta risulti più dura

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 lug 2012 : 18:41:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Prova a non vaporizzare con acqua



Sono d'accordo, la "fonte" di umidità può comunque essere (come d'uso consueto) un contenitore pieno d'acqua inserito nel forno.
Ma caratteristiche di crosta come quelle citate si riescono ad ottenere solo in forni con la volta in refrattario in grado di cedere un calore immediato, costante ed uniforme (forni a legna o forni industriali predisposti).
Nei forni casalinghi si può provare ad utilizzare (ad inizio, e non a fine cottura) il grill ben caldo, spegnendolo subito dopo aver ottenuto il risultato voluto e proseguendo la cottura a temperatura più moderata.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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