Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salamoia senza salnitro
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ste65
Utente


Stato: Italy
Reg.: italia
Città: genova


4 Messaggi

Inserito il - 22 giu 2012 : 08:26:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,
c'è qualcuno che sa darmi le dosi per una salamoia da prosciutto cotto senza salnitro? grazie

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 22 giu 2012 : 10:29:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Puoi usare questa
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=55&SearchTerms=prosciutto,cotto

togliendo il salnitro.

Personalmente per questo tipo di preparazioni ti sconsiglio di eliminare il salnitro perché le cariche batteriche aumentano con l'aumentare della permanenza della carne in salamoia e i nitrati di potassio e di sodio hanno comunque anche funzioni "antisettiche" e conservanti.



Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 giu 2012 : 20:56:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by ste65

Ciao a tutti,
c'è qualcuno che sa darmi le dosi per una salamoia da prosciutto cotto senza salnitro? grazie



Citando il post indicato da Alessandro, nel quale si dice:

"E' necessario preparare una salamoia con una foglia di alloro, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, spezie varie, 130-140 grammi/litro di sale, 18-22 grammi/litro di zucchero e 2 grammi/litro di SALNITRO: per far ciò è necessario far bollire l'acqua. In questa ricetta il salnitro è assolutamente consigliato in quanto funge da antisettico durante la fase di salamoia, fissa l'emoglobina della carne, conferendole un colore rosato ed aumenta la conservabilità del prodotto finale."

potrei consigliarti di evitare il salnitro e di utilizzare acqua nella quale sia stato fatto bollire un cespo di lattuga, acqua in seguito filtrata.
Ma temo sia un escamotage inutile, visto che i nitrati presenti nella salamoia finale sarebbero comunque rilevanti e soprattutto non facilmente controllabili.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 05 lug 2012 : 21:43:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Premetto che uso pezzi piccoli, non oltre i due chili e mezzo, e uso una salatura a secco e per tre giorni. Almeno un giono prima di iniziare, miscelo in un barattolo di vetro abbondante di sale marino (fine) con erbe essiccate (salvia, alloro, rosmarino, maggiorana, timo) e un pizzico di pepe bianco. Chiudo ermeticamente e, tra una traduzione e le pause per il caffè, lo scuoto più volte nel corso della giornata. Il giorno stabilito, risciacquo e asciugo la carne con carta da cucina. Verso in un vassoio solo una parte della mistura -se occorre l'aggiunto dopo- e "impano" bene la carne su tutti i lati e nelle eventuali pieghe. Colloco la carne in una scolapasta d'acciaio di dimensioni appena più grandi del pezzo di carne e copro con un coperchio -appartiene a una pentola che ha lo stesso diametro della scolapasta e chiude bene a "incastro". Ciò aiuta a mettere "in forma" il prosciutto ed evita l'"appiattimento" della carne dovuta alla perdita dei liquidi. Inserisco poi il tutto nella pentola del coperchio, utilizzato e sistemo nel cassetto in basso del frigorifero.
Giorno 1: girare la carne su un lato diverso, tre volte (mattino, pomeriggio e sera), e "spolverare" con la panatura di sale ed erbe dove è necessario. Buttare via il liquido accumulatosi sul fondo e sciacquare la pentola: la scolapasta e, tantomeno, la carne non devono venire a contatto con esso.
Mattina dei giorni 2 e 3: sciacquare pentola e scolapasta, "impanare" bene e di nuovo la carne. Sistemarla con la scolapasta nella pentola e riporla nel cassetto basso del frigo. Ripetere due volte le operazioni del giorno 1. Il quarto giorno, sciacquo con aceto bianco e asciusco leggermente la carne, dò una leggerissima ... issima ... spolverata della miscela e procedo alla cottura.
Quando non avevo lo studio in casa, iniziavo il giovedì sera e finivo durante il fine settimana. Nel complesso, avendo pronta la miscela (io la uso anche per cucinare), si tratta di operazioni semplici che richiedono una mezz'ora di tempo al massimo, non di più.
Viel Spaß & Ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 13:15:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non saprei dove inserire questa domanda. E' vero che per acquistare il salnitro presso la farmacia e' necessaria la ricetta medica? Voi dove la acquistate?

Saluti nostrani
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 14:20:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho letto che molti se lo procurano in farmacia.
A trapani, dove abito, io ho girato tutte le farmacie e non ho trovato nessuno disposto a vendermelo, probabilmente perché col salnitro si possono produrre esplosivi e la mia faccia non gli faceva simpatia :)
Puoi provare online oppure in qualche farmacista di fiducia.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 16:29:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Voi dove la acquistate?



Personalmente non ho mai avuto problemi. Entro in farmacia, magari per acquistare una semplice aspirina, e poi dico: "mi servirebbero anche 100g di potassio nitrato."
Di solito il/la farmacista inarca leggermente un soppracciglio, cerca sul computer che ha di fronte e dice: "non lo abbiamo, ma possiamo procurarglielo per domani."
E la transazione ha luogo.
Talvolta il/la farmacista osserva ancora attentamente il datasheet e afferma: "però non è destinato al consumatore finale, quindi non so se..."
"Lo so che non è destinato al consumatore finale" occorre allora prontamente intervenire "ma io mi faccio i salami in casa e lo uso conoscendo perfettamente le dosi utilizzabili. E preferisco il potassio nitrato farmaceutico titolato a quello reperibile nei consorzi agrari come fertilizzante. Pertanto veda di salvaguardare la mia salute evitandomi di reperirlo in forme non adatte all'utilizzo che ne vorrei fare". Grande sorriso rivolto al/la farmacista, e di solito la transazione ha luogo.
L'unico vero errore, in farmacia, è di definire il potassio nitrato "salnitro" o, ancora peggio "nitrato di potassio"

In alternativa ci si può rivolgere a un macellaio/salumiere, che non dovrebbe aver problemi a reperirlo.

In ogni caso, una volta entrati in possesso di cento grammi di salnitro, il quantitativo basterà per moltissimo tempo, a meno che non si decida di produrre lingue salmistrate con ricette tipo quella dell'Artusi

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 16:35:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

e' necessaria la ricetta medica?



Sarebbe interessante rivolgersi al proprio medico chiedendogli una ricetta per una confezione da cento grammi di potassio nitrato
Se qualcuno ci proverà, sarà interssante conoscerne gli sviluppi, magari nel topic specifico:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=250

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 17:22:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by marcello190

e' necessaria la ricetta medica?



Sarebbe interessante rivolgersi al proprio medico chiedendogli una ricetta per una confezione da cento grammi di potassio nitrato



Non ci provare! l'ultima volta ci hanno chiesto se fabbrichiamo bombe, vediamo di non farci notare!

M.

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