Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
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Inserito il - 15 mag 2012 : 15:34:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Immagine:

263.64 KB

Questa preparazione è piuttosto diffusa in tutto il Nord Italia e permette di stagionare per parecchio tempo senza che la parte magra si asciughi troppo, poichè non è esposta all'aria.

La preparazione è classica, si procede con la salatura della carne, dopo averla squadrata.
La durata della salagione dipende dallo spessore, che può variare dai 3-4 cm fino ai 7-8 cm.
Nel mio caso lo spessore era di circa 5 cm e la carne è stata salata ed aromatizzata con aglio e rosmarino per cinque giorni.
Al termine di questa fase ho grattato bene i residui di sale, lavato con vino bianco ed asciugato accuratamente, dopodichè ho pepato ed ho arrotolato la carne in modo che la parte magra rimanesse all'interno. Occorre prestare molta, moltissima attenzione alle legature poichè non si devono formare sacche d'aria, che causerebbero la formazione di muffe sgradite.
Una volta legata ho insaccato in calza elastica ed ho ri-legato il tutto tramando lo spago "a rete", facendo prima 4 spicchi longitudinali e poi collegandoli uno con l'altro trasversalmente ogni 2-3 cm.
72 ore di stufatura a temperatura ambiente e poi a stagionare per 4 mesi.
Utilizzando un budello anzichè la rete si può prolungare la stagionatura anche a 24 mesi e si evita l'ossidazione dello strato di grasso esterno (mezzo millimetro), che deve essere rimosso prima di procedere al taglio.



Alessandro Morreale
Amministratore

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 15 mag 2012 : 16:17:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bella bella...io non la faccio mai arrotolata, e' troppo difficile assicurarsi che non rimangano tasche d'aria

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Alessandro
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Stato: Italy
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1510 Messaggi

Inserito il - 15 mag 2012 : 16:37:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

bella bella...io non la faccio mai arrotolata, e' troppo difficile assicurarsi che non rimangano tasche d'aria



Prendi il mattarello e mentre la pieghi assesti qualche bel colpo in modo da sfibrarla leggermente. Risultato assicurato!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 mag 2012 : 16:59:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro


Prendi il mattarello e mentre la pieghi assesti qualche bel colpo in modo da sfibrarla leggermente. Risultato assicurato!



Può essere un'idea

A proposito, da qualche parte ho visto (ma non so esattamente se sia una preparazione tradizionale o commerciale) una pancetta arrotolata e steccata (tipo capocollo). Questo dovrebbe scongiurare il pericolo di sacche d'aria interne garantendo al contempo una forma abbastanza regolare.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 15 mag 2012 : 17:13:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
A proposito, da qualche parte ho visto (ma non so esattamente se sia una preparazione tradizionale o commerciale) una pancetta arrotolata e steccata (tipo capocollo). Questo dovrebbe scongiurare il pericolo di sacche d'aria interne garantendo al contempo una forma abbastanza regolare.



Dovrebbe essere, se non ricordo male, la pancetta Piacentina.
Normalmente viene effettuata una doppia legatura: una molto stretta direttamente sulla carne, per tenerla ferma, l'altra sull'involucro esterno, per regolarizzarla.
Io vado "di mattarello" sia quando faccio questa, sia quando faccio quella ripiegata (con la cotenna) e non ho mai avuto problemi particolari.
E' anche molto importante, durante la salagione, tenerla coperta o avviluppata in cellophane, in modo che la superficie magra non aciughi troppo perché poi è difficile arrotolarla.
Qualcuno la arrotola anche in questa fase, in modo che le fibre rimangano elastiche, io non ho mai provato.

Alessandro Morreale
Amministratore
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carmine
SAC


Stato: Italy
Prov.: Benevento
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Inserito il - 18 feb 2013 : 10:16:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Alessandro.

Bella la pancetta.
Una volta la facevo anch'io, poi vi ho rinunciato per gli stessi motivi di Jason.
La tecnica del matterello è interessante e sicuramente aiuta la pancetta a collaborare.
Se ti posso chiedere se nella pancetta arrotolata con la cotenna, prima che si inizi ad arrotolare, vada rifilata in qualche modo particolare dov'è il punto di giunzione per farlo combaciare, e se è preferibile cucirla, legarla oppure entrambe le cose?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


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Inserito il - 18 feb 2013 : 13:46:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A volte può essere necessario rifilare a 45° circa lo spigolo che, una volta arrotolata, costituisce il centro della pancetta.
Per quel che mi riguarda effettuo una doppia legatura. La prima direttamente sulla carne, in stile arrosto, per fermare il tutto in modo che non si allenti all'interno. Fatto questo rivesto con budello o calza elastica e procedo con una ulteriore legatura a rete, il più stretta possibile. Se tutto è fatto bene, già dopo i primi 15 giorni la pancetta è pressochè stabilizzata e ferma e la successiva stagionatura comporterà una riduzione del volume che non dovrebbe causare sacche vuote all'interno.
Non è mia abitudine cucire le pancette, lo faccio raramente con quelle ripiegate, che prefierisco comunque pressare e legare

Alessandro Morreale
Amministratore
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carmine
SAC


Stato: Italy
Prov.: Benevento
Città: San Nazzaro (BN)


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Inserito il - 20 feb 2013 : 18:14:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Alessandro.
Volevo provare a fare la pancetta arrotolata con la cotenna, in passato l'ho fatta una volta e l'ho stagionata un paio di anni ed è venuta buonissima, poi non ci sono più riuscito a causa della legatura, non mi ricordo quella volta come ho aggirato il problema, mi ricordo che per legarla ho cominciato ad arrotolare lo spago verso destra e poi verso sinistra due tre volte e ogni volta che passavo sopra l'altro passaggio, si stringeva sempre di più, un lavoraccio non semplice.
quote:
A volte può essere necessario rifilare a 45° circa lo spigolo che, una volta arrotolata, costituisce il centro della pancetta.


Per taglio a 45° tu intendi a partire dalla cotenna verso la punta interna ?
Fatto questo, se ho ben capito, si ripiega la parte rifilata all'interno e si arrotola, a questo punto, l'altra parte che combacia, a me si sovrappone formando un grosso gradino che rimane esposto e sgarbato e non permette una buona legatura, ho anche provato a rifilare questo capo a 45° dalla parte interna, ma comunque la cotenna non si accosta e forma solo una grossa gobba.
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ennio
SAC


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Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


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Inserito il - 20 feb 2013 : 18:21:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si potrebbe aprire a libretto la pancetta tipo rollè e poi arrotolarla con minore "fatica"?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Inserito il - 21 feb 2013 : 15:42:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La pancetta arrotolata con cotenna ha un livello di difficoltà superiore poichè è più rigida per via della cotenna stessa.
Lo spigolo più all'interno deve essere rifilato in modo che, chiudendosi su sè stesso, combaci il più possibile senza fatica.
Per quanto riguarda la cotenna occorre rimuovere la parte che rimarrebbe chiusa all'interno del rotolo e rifilare la carne dello spigolo esterno in modo che degradi fino a filo cotenna. In questo modo non di formano scalini

Alessandro Morreale
Amministratore
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carmine
SAC


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Città: San Nazzaro (BN)


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Inserito il - 21 feb 2013 : 17:55:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Alessandro.
Grazie per l'indicazione e penso di aver capito bene.
Lunedì mi arriva un'altra mezzena di cui ho intenzione di fare un prosciutto, dei capocolli, salciccie e cotechini campani della zona per uso fresco e due pancette arrotolate con cotenna come mi avevo preposto, oltre che la rifilatura, mi vedo di già usare il benedetto mattarello, stile Alessandro, per convincere la cotenna a collaborare, è più complicato ma se riesco ne vale la pena.
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carmine
SAC


Stato: Italy
Prov.: Benevento
Città: San Nazzaro (BN)


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Inserito il - 21 feb 2013 : 18:36:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao ennio.
quote:

si potrebbe aprire a libretto la pancetta tipo rollè e poi arrotolarla con minore "fatica"?


Penso che è un'operazione che si potrebbe fare con una pancetta senza cotenna per facilitarne l'avvolgimento, ma poi, alla fine della stagionatura, quando si affetta, non pensi che la fetta si sfilaccerebbe troppo ?
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ennio
SAC


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Inserito il - 22 feb 2013 : 16:15:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
sarebbe da provare,legandola bene e stagionata a dovere. ho già sperimentata la legatura con le fascette elettriche come finale dopo quella tradizionele e sopra le rete e sembra che vada bene poi il tempo sarà galantuomo.
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Tom90
SAC in progress


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Inserito il - 23 feb 2013 : 00:36:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per legare la pancetta arrotolata io uno un elastico e sezione tonda. È molto comodo perché anche se il salume cala di volume resta sempre in tensione.
Le fascette da elettricista sicuramente funzioneranno benissimo, ma non me la sento di usarle per una pura questione estetica!
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ennio
SAC


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Prov.: Viterbo
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Inserito il - 23 feb 2013 : 10:16:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
sono di un bel colore bianco e se le tagli a misura non sono più di tanto antiestetiche,e funzionano,poi le togli a stagionatura senza portartele dietro.
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carmine
SAC


Stato: Italy
Prov.: Benevento
Città: San Nazzaro (BN)


136 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2013 : 10:21:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by ennio

sarebbe da provare,legandola bene e stagionata a dovere. ho già sperimentata la legatura con le fascette elettriche come finale dopo quella tradizionale e sopra le rete e sembra che vada bene poi il tempo sarà galantuomo.


Ciao ennio.
L'idea della fascetta mi sembra buona, infatti anche io avevo pensato ad usare una legatura simile.
Sono un pescatore sportivo e ho dimestichezza con i nodi, e un nodo che uso molto spesso quando ho da legare qualcosa è il nodo scorsoio autobloccante.
In pratica funziona più o meno allo stesso modo come le fascette di plastica, con il vantaggio di usare qualsiasi materiale dal filo fino da pesca, corda, spago, fune ecc., lo costruisco al momento dove e come ho bisogno e non ho limiti di misura.
E stavo pensando di fare una serie di questi nodi lungo tutta la lunghezza della pancetta, stringendo questi nodi gradualmente in vari passaggi e ottenere una legatura molto salda.
Ora però prevedo che questi nodi essendo così stretti formano dei solchi profondi che quando poi si va a pulire la pancetta per affettarla causerebbe non pochi problemi.
Quindi si potrebbe optare di cucire la pancetta nella giuntura con una serie di questi nodi autobloccanti, sempre stringendoli gradualmente con vari passaggi in modo da chiuderla per bene e infine terminare con una legatura classica a "rete", oppure usando lo stesso sistema del nodo scorsoio autobloccante, ma questa volta inserisco intorno alla pancetta delle stecchette di legno, recuperate dal legno delle cassette della frutta, e tagliate a listarelle a misura con un taglierino, le canne tagliate non penso vadano bene in quanto prevedo che si romperebbero sotto la pressione della stringitura, e questo dovrebbe limitarne i solchi.
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ennio
SAC


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Inserito il - 23 feb 2013 : 11:28:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ti confesso che anch'io pesco da una vita ,prima in acque dolci a trote ,barbi cavedani rovelle(alborelle),etc,ma da quando ho scoperto il mare,pur non rinnegando la mia vita pescatoria precedente,la mia attenzione è solo per lui.ciò premesso,vediamo ai nodi:non ho mai avuti dimestichezza con i meravigliosi nodi che vedo fare in giro,non sono andato mai al di là di un semplicissimo nodo fatto eseguendone uno normalissimo intorno al gambo e quindi fare una specie di occhiello e stringerlo al gambo,in effetti non è che sia esteticamente bellissimo ma è efficace.Per quanto riguarda i salumi,usando budelli di circa 20/25 cm per i salami non ho la necessità di annodarli come per le salsicce.ma per la pancetta le cose cambiano ed anche se volessi fare salami più importanti,per cui ti chiedo se possibile foto delle tue legature,che dici?le fascette vanno bene ma la prima legatura la vorrei fare con lo spago.saluti,
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carmine
SAC


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Inserito il - 24 feb 2013 : 16:13:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

ti confesso che anch'io pesco da una vita ,prima in acque dolci a trote ,barbi cavedani rovelle(alborelle),etc,ma da quando ho scoperto il mare,pur non rinnegando la mia vita pescatoria precedente,la mia attenzione è solo per lui.ciò premesso,vediamo ai nodi:non ho mai avuti dimestichezza con i meravigliosi nodi che vedo fare in giro,non sono andato mai al di là di un semplicissimo nodo fatto eseguendone uno normalissimo intorno al gambo e quindi fare una specie di occhiello e stringerlo al gambo,in effetti non è che sia esteticamente bellissimo ma è efficace.

Ciao ennio.
Al di la del fattore estetico, ci sono altri fattori che contribuiscono al buon funzionamento dell'amo come una presentazione più naturale, l'invisibilita il buon ferraggio ecc., ma credimi non sei il solo a fare così, e comunque se ti funziona altro non conta.


Per quanto riguarda i salumi,usando budelli di circa 20/25 cm per i salami non ho la necessità di annodarli come per le salsicce.ma per la pancetta le cose cambiano ed anche se volessi fare salami più importanti,per cui ti chiedo se possibile foto delle tue legature,che dici?le fascette vanno bene ma la prima legatura la vorrei fare con lo spago.saluti,
Certo, abbi un poco di pazienza perche in questi giorni, dietro un temporale, il pc si è messo a fare un pò di capricci ed è molto probabile che devo fare una formattazione per ristabilire le cose.
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ennio
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Inserito il - 24 feb 2013 : 17:47:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ti ringrazio,carmine ed aspetto.
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carmine
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Inserito il - 24 feb 2013 : 18:29:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

ti ringrazio,carmine ed aspetto.

Ciao ennio.
Ti ho mandato un messaggio ed è andato a finire altrove, nella stessa sezione della pancetta arrotolata, un poco al di sopra come nuovo evento: Nodo scorsoio autobloccante.
Con questa nuova interfaccia grafica e operativa bisogna farci un po la mano.
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carmine
SAC


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Prov.: Benevento
Città: San Nazzaro (BN)


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Inserito il - 05 mar 2013 : 19:02:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

La pancetta arrotolata con cotenna ha un livello di difficoltà superiore poichè è più rigida per via della cotenna stessa.
Lo spigolo più all'interno deve essere rifilato in modo che, chiudendosi su sè stesso, combaci il più possibile senza fatica.
Per quanto riguarda la cotenna occorre rimuovere la parte che rimarrebbe chiusa all'interno del rotolo e rifilare la carne dello spigolo esterno in modo che degradi fino a filo cotenna. In questo modo non di formano scalini

Ciao Alessandro.
Ho seguito i tuoi consigli per la rifilatura della pancetta ed è andato tutto bene, non ho avuto le difficolta che avevo avuto altre volte, per la legatura ho eseguito questa tecnica particolare come si vede nelle foto in seguito ed è venuta arrotolata bene e dura come un sasso.
Poi non si può mai dire, solo il tempo ci darà la risposta.
Grazie di nuovo.
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carmine
SAC


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Inserito il - 05 mar 2013 : 19:22:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

ti ringrazio,carmine ed aspetto.

Ciao ennio.
Come avevo premesso, ho preparato le pancette con la cotenna per arrotolarle.
Per la rifilatura della pancetta mi sono attenuto a quanto ha suggerito Alessandro, ed è andato tutto bene, ora comincio a legare la pancetta con i nodi scorsoi autobloccanti.

In questa foto, dopo averla condita e arrotolata ho fatto tre nodi per iniziare ad arrotolarla e darci un'inquadratura.
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Proseguo con nodi intervallati chiudendo sempre di più la giuntura.
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Fino a che si ottiene una buona chiusura.
Da notare che ai nodi non ho ancora eseguito il nodino finale di sicurezza, e come puoi vedere i nodi tengono il bloccaggio.
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Fatto i nodini di sicurezza e rifilato l'eccesso dello spago.
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A questo punto mi sento di dire che la pancetta è turgida sufficientemente da provare a lasciarla in questo modo, naturalmente portando a termine gli ultimi accorgimenti, mettendo del budello naturale anche sulla giuntura ecc.

Ma con la pancetta non mi sento mai sicuro abbastanza, e ho proseguito con la steccatura, sempre utilizzando lo stesso tipo di nodo, qesta volta tutto intorno comprendendo anche le stecchette, e credimi, non si può stringere più di cosi.
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Alessandro
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Inserito il - 05 mar 2013 : 22:02:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Aspetteremo con curiosità gli sviluppi! Tienici aggiornati!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
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Inserito il - 05 mar 2013 : 22:08:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Carmine, se anche la tua pancetta non risultasse perfetta, avresti comunque un futuro come chirurgo
Scherzi a parte, complimenti per la realizzazione, sono molto curioso di vederne l'evoluzione in fase di stagionatura...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
SAC


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Inserito il - 06 mar 2013 : 09:17:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
le mie più sentite congratulazioni,mi associo ad un tuo futuribile e radioso destino di chirurgo!semplicemente ottima soluzione che ovviamente mi accingerò a "copiare"grazie ,ennio di montalto.
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carmine
SAC


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Inserito il - 06 mar 2013 : 18:15:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

Carmine, se anche la tua pancetta non risultasse perfetta, avresti comunque un futuro come chirurgo
Scherzi a parte, complimenti per la realizzazione, sono molto curioso di vederne l'evoluzione in fase di stagionatura...

Paolo, ennio, zitti!

Volete stroncare la mia nuova carriera come neo chirurgo sul nascere?

Battute a parte, vi ringrazio per i complimenti.

Non è proprio esteticamente perfetta, comunque l'obbiettivo è stato raggiunto.
I solchi creati dalla cucitura sono inevitabili per ottenere una buona stretta, e sono limitati solo a questa piccola zona salvaguardando il resto della cotenna, immaginatevi se fossero stati fatti tutt'intorno, un domani vuol dire che in fase di pulizia ci sarebbe stato un'enorme spreco.

Come avrete notato che alle estremità la ciccia fuoriesce, in parte dovuto alla stretta, e mi sono trovato a fare una decisione, devo rifilare l'eccesso per dargli una forma più proporzionata? E mi sono detto, perche sprecare, è pur sempre pancetta, ci metto il budello come per il capocollo e vuol dire che in quel pezzettino stagionerà come una pancetta senza cotenna, a volte è saggio un compromesso.
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carmine
SAC


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Inserito il - 06 mar 2013 : 18:50:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

le mie più sentite congratulazioni,mi associo ad un tuo futuribile e radioso destino di chirurgo!semplicemente ottima soluzione che ovviamente mi accingerò a "copiare"grazie ,ennio di montalto.

Ciao ennio, grazie.

Quando farai questi nodi, ricorda di tenere lo spago come nella figura 1 e 2, vi è un altro modo che viene istintivamente più naturale farlo, e benchè il nodo sia perfettamente uguale la legatura non lo è, non funziona bene, metterò un'appendice dove questo argomento è stato spostato per evitare quest'errore per qualcun altro che sia interessato nell'esecuzione di questa legatura.

Naturalmente mi auspico che userai uno spago di fibra naturale come la canapa, e quando finirai il nodo come nella figura 3 e 4, non stringere molto altrimenti si blocca, stringi solo il necessario per realizzare il nodo il resto se la vedrà lui quando vai a stringere.
Buon lavoro.
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carmine
SAC


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Inserito il - 02 mag 2013 : 17:57:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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La pancetta a 58 giorni di stagionatura.

Le corde longitudinali hanno mollato e sono sciolte ma servono ancora per tenerla appesa, mentre le corde trasversali (con i nodi) non esercitano più pressione ma sono ancora al suo posto

Nella seconda pancetta, ho inserito uno stecchettino di legno sul fondo e occasionalmente lo tiro fuori per sentirne l'odore per poi rimettercelo dentro per non lasciare il buchino aperto, e attualmente l'odore è buono ma odora ancora tendenzialmente di carne poco stagionata.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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1869 Messaggi

Inserito il - 02 mag 2013 : 19:57:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
carmine ha scritto:

ze=1]

La pancetta a 58 giorni di stagionatura.


Bella. Ma i listelli sono quelli originali oppure li hai sostituiti in corso d'opera?

Le corde longitudinali hanno mollato e sono sciolte ma servono ancora per tenerla appesa, mentre le corde trasversali



Visto che ci siamo, inseriamo un po' di terminologia "tecnica"
Non lo dico a te in particolare, ma solo per introdurre un lessico semanticamente univoco, che ci permetta di definire specifici elementi senza ogni volta doverli descrivere nei particolari. Le corde "longitudinali", cioè quelle parallele all'asse più lungo di un salume e che servono, sostanzialmente, per sorreggerlo quando viene appeso, si chiamano "briglie". Le legature perpendicolari alle briglie (praticamente quelle che hanno lo stesso orientamento della fetta) e che servono a "stringere" il salume si chiamano "passi".

La faccenda, comunque, non è soltanto oziosamente lessicale, ma ha una ben precisa motivazione tecnologica. Magari in seguito potremo approfondire il concetto. Nel frattempo ti ringrazio per avermi fornito uno spunto (e complimenti per la pancetta)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
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Città: montalto di castro(vt)


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Inserito il - 03 mag 2013 : 17:44:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ho comprato(finalmente)un frigorifero senza scomparto congelante,e mi accingo a metterlo in funzione,seguendo un pò tutte quelle indicazioni tecniche per creare quel microclima ottimale per la stagionatura.ormai da noi in maremma la temperatura è salita anche nell'ambiente dove agisco e pertanto si rende necessario,se voglio continuare a salamare,ad usare frigostagionatore.a parte questo,stavo pensando alla pancetta arrotolata,quella di tre mesi orsono è un poco dura per farci gli spaghetti ma non per mangiarla a fette,se la prossima la facessi scotennata e magari mettendo all'interno un poco di grasso equamente distributo sull'arrotolata,che succederebbe?
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carmine
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Inserito il - 04 mag 2013 : 09:50:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:



Bella. Ma i listelli sono quelli originali oppure li hai sostituiti in corso d'opera?


Ciao Paolo, e grazie.

I listelli sono quelli originali ed anche le legature, ma è strano che tu mi faccia questa domanda, sembra che mi hai letto nel pensiero, infatti era un po di tempo che stavo riflettendo sulla possibilità di ristringerla, ma poi ci ho rinunciato pensando che se a questo punto la carne dentro ha preso la sua forma, andando a ristringerla avrebbe smosso di nuovo il tutto e che poi non avrebbe giovato neanche la cucitura con il relativo budello saldato.

La pancetta è la stessa di quella di sopra allo stato fresco, è stata ripresa in questo angolazione per evidenziarne lo sviluppo delle varie parti, la cucitura, il budello di sopra la cucitura, tra cui e anche il fondo non rifilato e ricoperto dal budello ecc.


Visto che ci siamo, inseriamo un po' di terminologia "tecnica"
Non lo dico a te in particolare, ma solo per introdurre un lessico semanticamente univoco, che ci permetta di definire specifici elementi senza ogni volta doverli descrivere nei particolari. Le corde "longitudinali", cioè quelle parallele all'asse più lungo di un salume e che servono, sostanzialmente, per sorreggerlo quando viene appeso, si chiamano "briglie". Le legature perpendicolari alle briglie (praticamente quelle che hanno lo stesso orientamento della fetta) e che servono a "stringere" il salume si chiamano "passi".

La faccenda, comunque, non è soltanto oziosamente lessicale, ma ha una ben precisa motivazione tecnologica. Magari in seguito potremo approfondire il concetto. Nel frattempo ti ringrazio per avermi fornito uno spunto (e complimenti per la pancetta)


Paolo, ti confesso che è la prima volta che sento usare queste due parole in termini riferiti alla salumificazione.

Di certo rende le cose più semplici nello spiegare e nel capire i vari passaggi delle legature.

Insomma ci vuoi trasformare da SAC in SAP. (Scherzo!)
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malvanova
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Inserito il - 13 nov 2013 : 18:28:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao, o trovato un sito per preparazione di pancetta rotolata k ne pensati voi???preferisco la legatura di Carmine pero non sono un esperto nella chirugia tecnica come lui, questo e un po pui facile per me

http://youtu.be/ol8T_Gp5WW4

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Paolo Esse
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Città: Torino - Genova


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Inserito il - 13 nov 2013 : 18:59:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:

k ne pensati voi???



In effetti suppongo possa funzionare.

Ho tuttavia due considerazioni da fare:
La prima è che la legatura proposta nel video dovrebbe essere fatta tirando le corde nella direzione dell'avvolgimento della pancetta, e non al contrario.
La seconda è che una pancetta arrotolata priva di cotenna subirà una rapida alterazione dei grassi superficiali, con conseguente rapido irrancidimento.

Questa tecnica può essere molto più interessante se utilizzata con la pancetta non privata della cotenna, e soprattutto stringendo le corde nel verso giusto.
Inoltre sarebbe il caso di appenderla non infilando il gancio direttamente nella carne, ma operando una legatura di sostegno con qualche passo e qualche briglia...



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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bandito
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Città: trezzo sull'adda


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Inserito il - 12 dic 2013 : 11:56:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che percentuale di sale usate per questa lavorazione?
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lagunare
SAC Esperto


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Inserito il - 13 dic 2013 : 10:22:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti.
Gironzolando qua e la per saperne di più sul metodo di arrotolatura, mi sono imbattuto in questo post
http://www.xxxxxxxxxxxxxx.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html

Sulla pagina 1 viene illustrato un metodo che mi pare essere un buon metodo per evitare le sacche d'aria al cuore della pancetta.
'Scaloppando' (passatemi il termine) il pezzo illustrato si crea uno strato di pancetta più SOTTILE e quindi più malleabile e che dovrebbe aderire molto meglio al resto della carne rispetto a un pezzo più SPESSO.

Voi che ne dite?

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 13 dic 2013 : 16:03:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
lagunare ha scritto:

mi sono imbattuto in questo post
Voi che ne dite?


Purtroppo quel sub-forum è stato "oscurato", visto che in passato il moderatore ha pubblicato alcune nostre ricette senza citarne la fonte, e si è anche comportato in modo poco opportuno dopo che glie l'ho fatto notare. Comunque il metodo è valido.
Ancora meglio è dividere la pancetta in due "strati", arrotolando poi il primo strato (quello opposto alla cotenna) e, sopra questo, il secondo strato (quello con la cotenna). Quest'ultima tecnica è utilizzata in alcune zone appenniniche tra Liguria e Piemonte, e sarà applicato ad alcune pancette in lavorazione nei prossimi giorni (con relativa documentazione fotografica)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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lagunare
SAC Esperto


Stato: France


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Inserito il - 16 dic 2013 : 09:47:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi scuso per aver postato un link di un forum col quale avete avuto dei problemi di 'netiquette'.
Giusto una domanda Paolo, la divisione in due strati la esegui sempre dopo la salatura/speziatura giusto?

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 16 dic 2013 : 15:09:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
lagunare ha scritto:

la divisione in due strati la esegui sempre dopo la salatura/speziatura giusto?


Non credo cambi molto: occorrerebbe provare in entrambi i modi. Personalmente preferisco dividere i due strati dopo la concia...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alan85
Utente


Stato: Italy
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Città: Suno


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Inserito il - 11 gen 2015 : 01:02:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vorrei porre una domanda: posto un video visto su youtube e volevo chiedere, se la tecnica che usa questo norcino per legare la pancetta, cioè quella prima di arrotolarla la apre tipo a libro per metà e poi l'arrotola, domando, si può usare questa tecnica anche su pancetta senza cotenna? Voi le fate così le vostre pancette?

https://www.youtube.com/watch?v=E-lrUMeph1s
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2015 : 16:11:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io ho il video da cui e' stato tratto il clip e ho provato. Il taglio a libro serve per allentare la tensione sulla cotenna permettendo di riempire meglio il "buco" all' interno del cilindro il che aiuta anche se non c'e' la cotenna.
Nella mia esperienza, per poter eseguire la tecnica correttamente, e' assolutamente necessario che il pezzo sia di grandezza adeguata e geometricamente squadrato alla perfezione, il che genera una discreta quantita' di "spreco". Il norcino che esegue la tecnica ha una destrezza manuale non comune (o perlomeno io non ce l' ho). Ovviamente i ritagli si possono riutilizzare ma con materiali pregiati io preferisco la semisteccatura: un lato ha la cotenna ripiegata, due lati sono cuciti ed il lato opposto a quello della cotennna e' sigillato con budello. E' piu' facile da eseguire e si rifila pochissimo.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 11 gen 2015 16:21:13
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 12 gen 2015 : 08:50:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il taglio a libro aiuta molto...o almeno questa è stata la mia impressione.
A me ha aiutato molto anche l'uso di fascette sterilizzate e un mattarello per stendere la sfoglia.

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