| Autore |
 Discussione  |
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 09 mag 2012 : 19:55:46
|
Nella salumificazione casalinga (anche e soprattutto per quanto riguarda la post-produzione), i coltelli sono un elemento estremamente importante.
In questo topic mi piacerebbe conoscere le varie opinioni sull'utilizzo delle varie tipologie di lame, in modo da avere un quadro il più possibile completo, possibilmente accompagnate dalle fotografie dei coltelli in nostro possesso.
Inizio io.
La mia "ammiraglia" è questa (foto presa da internet, che verrà presto sostituita da un'immagine "live"):
Si tratta di un Kanetsune Sechi ("Sechi" è dovuto al correttore automatico, in realtà occorre sostituire il "ch" con una "k") con lama in damasco, non specifico per il taglio dei salumi ma con una spiccata attitudine al confronto con i suddetti 
Un altro coltello che mi ha stupito non appena l'ho impugnato, è un vecchio modello Ausonia nella tipologia "scimitarra a punta larga" che, grazie alla sua forma particolare, risulta incredibilmente versatile su qualsiasi tipologia di salume.
Ovviamente ora è mio 
|
Paolo Sossai - SITE ADMIN
 |
|
|
Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
617 Messaggi |
Inserito il - 09 mag 2012 : 20:23:33
|
Per tagliare carni ho preso da qualche mese questo:
Utilissimo con la lama molto lunga.
Per cucinare cibarie varie solitamente uso questo:
Ho anche un coltello stile damasco portatomi dal Giappone da mio fratello. E' un rasoio...lo uso poco perche' ha una lama in acciaio al carbonio, e si arrugginisce dopo aver tagliato un pomodoro..e' sensibilissimo all'acidita'...
|
|
 |
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 09 mag 2012 : 21:13:06
|
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Per tagliare carni ho preso da qualche mese questo:
Lo "stile" scimitarra è sempre il migliore.
Guarda questa immagine:
Immagine:
230.06 KB
Credo non avrai alcuna difficoltà ad identificare il personaggio che, seppure discutibile, credo abbia qualche competenza relativa al taglio delle carni |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
617 Messaggi |
Inserito il - 09 mag 2012 : 21:37:32
|
Certo...Bourdain
|
|
|
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 15 giu 2012 : 20:03:35
|
Aggiungo il mio Ausonia a scimitarra, scusandomi per la qualità della fotografia.
Immagine:
281.52 KB
Si tratta di una tipologia di coltello adatta ad affettare perfettamente qualunque salume, dal prosciutto iberico stagionato al Felino, salsicce fresche comprese
. |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 15 giu 2012 : 21:22:37
|
P.S.: Il coltello raffigurato sopra dovrebbe essere parte integrante del corredo di ogni SAC.
Quando il SAC impugna il coltello in oggetto, tutti i salumi si mettono sull'attenti e comprendono perfettamente il concetto di stagionatura.
Sanno che le loro carni saranno affettate solo al raggiungimento della perfezione.
E anche le muffe si comportano di conseguenza, sostanzialmente perché hanno paura.
P.S.: |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
617 Messaggi |
Inserito il - 15 giu 2012 : 21:26:42
|
| hrmm...mi sa che mi manca questo coltello dittatore |
|
|
|
|
Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf
162 Messaggi |
Inserito il - 05 lug 2012 : 22:09:23
|
Evviva la pace ... dello stomaco.
Viel Spaß & Ciao! |
Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
|
|
|
|
marcello190
SAC
Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano
127 Messaggi |
Inserito il - 14 nov 2012 : 18:41:38
|
| Per quanto concerne l'affilatura voi come vi comportate? portate i coltelli dall'arrotino oppure provvedete da soli? |
Saluti nostrani
 |
|
|
|
baddrottola
SAC Esperto
Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani
383 Messaggi |
Inserito il - 14 nov 2012 : 18:46:35
|
Li porto da Hattori Hanzo :)
Li affilo da solo ma i miei coltelli non valgno granchè |
|
|
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 14 nov 2012 : 19:32:58
|
quote:
Originally posted by marcello190
portate i coltelli dall'arrotino oppure provvedete da soli?
I coltelli in damasco e in ceramica li porto ad affilare (cosa che capita molto di rado, comunque), tutti gli altri non aspetto che perdano il filo: dopo ogni utilizzo li passo delicatamente con l'acciaino, e la lama ritorna a livello rasoio immediatamente
In ogni caso, un consiglio: per una eventuale affilatura è meglio rivolgersi ad una coltelleria specializzata, verosimilmente abituata a trattare con utenti professionali, piuttosto che a generici arrotini o ferramenta; a fronte di una spesa leggermente superiore (pochi euro, o anche pochi centesimi di euro in più) si avrà la sicurezza di un'affilatura adeguata.
I coltelli estremamente affilati sono tra i primi elementi da considerare nella salumificazione casalinga (e non solo casalinga).
Pareggiare superfici, togliere connettivo o aponeurosi, scalcare cotenne, isolare pezzi anatomici e quant'altro, risultano piacevolmente semplici con un buon coltello affilato, ma potrebbero rivelarsi un incubo utilizzando lame non adeguate 
|
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
marcello190
SAC
Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano
127 Messaggi |
Inserito il - 14 nov 2012 : 19:48:05
|
scusate l'ignoranza ma i coltelli in ceramica che caratteristiche hanno? funzionano bene? Certamente i miei coltelli li portero' ad affilare da un professionista del settore, non i fido del "fai da te" |
Saluti nostrani
|
|
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 14 nov 2012 : 20:40:16
|
quote:
Originally posted by marcello190
scusate l'ignoranza ma i coltelli in ceramica che caratteristiche hanno?
I coltelli in ceramica presentano di solito un'affilatura "perfetta", riescono cioè ad affettare cose che tutti gli altri loro colleghi potrebbero solo sognarsi. Per la salumificazione sono invece poco adatti, poichè non se la cavano affatto bene scontrandosi contro un osso (o anche un pezzo di cotenna: memoria di un cotechino dello scorso anno).
Se invece vuoi affettare qualche verdura in modo trasparente, il coltello in ceramica è perfetto: essendo affilato per sua stessa natura in modo eccellente, puoi gestire il taglio esattamente come vuoi.
Ma, dopo alcuni anni di prove, i miei coltelli in ceramica risiedono stabilmente in un cassetto (per quanto riguarda la salumificazione), e i coltelli d'acciaio (di qualunque natura) continuano ad essermi compagni sul tagliere
Se comunque vorrai provarci, acquista un coltello in ceramica giapponese: sicuramente sarà costruito (almeno per le recenti produzioni) in Cina. Ma avrai un coltello con caratteristiche esemplari.
Tutto sommato una tipologia di cotello da conoscere e possedere, se non altro per ritornare all'acciaio con cognizione di causa
|
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
marcello190
SAC
Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano
127 Messaggi |
Inserito il - 14 nov 2012 : 21:18:11
|
penso che faro' tesoro delle tue esperienze e spendero' i soldi per un coltello a scimitarra
grazie delle info |
Saluti nostrani
|
|
|
|
marcello190
SAC
Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano
127 Messaggi |
Inserito il - 26 nov 2012 : 20:16:01
|
Questa e' la mia dotazione di coltelli, non sono di qualita' (sono da ripulire e lucidare perche' inutilizzati da diverso tempo) ma per l'utilizzo che ne devo fare.... le lame piu' lunghe sono all'incirca 20 cm. quale coltello ci posso aggiungere per fare una dotazione discreta? Ad esempio per tagliuzzare la carne per una preparazione da salame a punta di coltello quale va bene? Ho letto coltelli per il colpo, sono per caso le "mannaie" casalinghe? etc. etc. Certo non mi voglio svenare, ma nemmeno comprare delle "ciofeche". Aspetto vostre dritte
Grazie mille
Immagine:
52.92 KB |
Saluti nostrani
|
|
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 27 nov 2012 : 18:52:11
|
quote:
Originally posted by marcello190
quale coltello ci posso aggiungere per fare una dotazione discreta? Ad esempio per tagliuzzare la carne per una preparazione da salame a punta di coltello quale va bene? Ho letto coltelli per il colpo, sono per caso le "mannaie" casalinghe?
Immagine:
52.92 KB
Il primo elemento da considerare è l'affilatura: i tuoi coltelli non saranno dei Neismuk ma non sono neppure da buttare via, c'è molto di peggio in giro
Con la tua attuale dotazione puoi fare molte cose, a patto che siano sempre perfettamente affilati. Saper affilare (e mantenere affilati) i coltelli è molto importante, e molto più funzionale rispetto al fatto di avere coltelli di altissima gamma mantenuti in condizioni non ottimali.
Il coltello "da colpo" non è la mannaia, ma l'enorme coltello che puoi vedere qui:
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=606&whichpage=1
Io lo uso impropriamente per tagliarci il salame a punta di coltello, ma di solito viene utilizzato per dividere i pezzi con osso (ad esempio le costate) con un colpo netto (da qui il nome). Per il taglio a punta di coltello va benissimo il tuo coltello all'estrema destra.
Il coltello al centro è adatto al disosso, ed è la tipologia di coltello che possiedo in più esemplari, poichè meglio degli altri riesce a lavorare la carne in modo preciso.
Tornando al taglio a punta di coltello (ma non solo) uno strumento indispensabile, ancorchè estremamente economico, è il cai dao cinese (lo trovi su google immagini digitando "chinese knife") che, anche se somiglia ad una nostrana mannaia, ha caratteristiche diverse. L'unico problema è che è un coltello adatto solo a chi sa gestire perfettamente e autonomamente il processo di affilatura, ma quando è affilato è un vero rasoio.
|
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
marcello190
SAC
Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano
127 Messaggi |
Inserito il - 27 nov 2012 : 19:35:27
|
quote:
Originally posted by Paolo Esse
quote:
Originally posted by marcello190
quale coltello ci posso aggiungere per fare una dotazione discreta? Ad esempio per tagliuzzare la carne per una preparazione da salame a punta di coltello quale va bene? Ho letto coltelli per il colpo, sono per caso le "mannaie" casalinghe?
Immagine:
52.92 KB
Il primo elemento da considerare è l'affilatura: i tuoi coltelli non saranno dei Neismuk ma non sono neppure da buttare via, c'è molto di peggio in giro
Con la tua attuale dotazione puoi fare molte cose, a patto che siano sempre perfettamente affilati. Saper affilare (e mantenere affilati) i coltelli è molto importante, e molto più funzionale rispetto al fatto di avere coltelli di altissima gamma mantenuti in condizioni non ottimali.
Il coltello "da colpo" non è la mannaia, ma l'enorme coltello che puoi vedere qui:
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=606&whichpage=1
Io lo uso impropriamente per tagliarci il salame a punta di coltello, ma di solito viene utilizzato per dividere i pezzi con osso (ad esempio le costate) con un colpo netto (da qui il nome). Per il taglio a punta di coltello va benissimo il tuo coltello all'estrema destra.
Il coltello al centro è adatto al disosso, ed è la tipologia di coltello che possiedo in più esemplari, poichè meglio degli altri riesce a lavorare la carne in modo preciso.
Tornando al taglio a punta di coltello (ma non solo) uno strumento indispensabile, ancorchè estremamente economico, è il cai dao cinese (lo trovi su google immagini digitando "chinese knife") che, anche se somiglia ad una nostrana mannaia, ha caratteristiche diverse. L'unico problema è che è un coltello adatto solo a chi sa gestire perfettamente e autonomamente il processo di affilatura, ma quando è affilato è un vero rasoio.
Perfetto capito tutto....credo
grazie. |
Saluti nostrani
|
|
|
|
Tom90
SAC in progress
Stato: Italy
105 Messaggi |
Inserito il - 11 feb 2013 : 16:38:45
|
Ecco i miei!! Da qui si vede che più che di salumificazione (di cui capisco poco), mi diletto di macellazione.
Immagine:
129.85 KB
Alcuni sono nuovi, altri vecchiotti, ma tutti fanno bene il loro lavoro!
Più di tutti utilizzo quello di sinistra, perché ha la lama corta (12cm, mi sembra) e quindi risulta maneggevole e preciso. Quello che uso di meno e probabilmente il prossimo che lascerà il portacoltelli d'onore è la mannaretta rossa, che ho rubato in casa: è molto scomoda perché ha il manico piccolo e liscio, che scivola moltissimo soprattutto se le mani sono un po'sporche di grasso. Inoltre la lama aveva un angolo troppo acuto per spezzare le ossa (è nata per fare il battuto di verdure), quindi dopo pochi colpi era da rifare. Adesso le ho donato un profilo convesso, che più si addice all'uso cui la destino.
Comunque il vero motivo della sua caduta in disuso è l'acquisto del colpo.
Tra non molto mi arriveranno delle pietre ad acqua giapponesi (una 1000/3000, una 6000 ed una 8000) a completare il tutto: quelle più fini sono uno sfizio più che una necessità, comunque da riservare solo a coltelli da cucina e per affettare la carne, non certo a quelli da disosso o che debbano vedersela in qualche modo con le ossa.
Saluti! |
|
|
|
brunosilvano
SAC
Stato: Italy
Prov.: torino
Città: vinovo
58 Messaggi |
Inserito il - 11 feb 2013 : 19:58:40
|
Si può avere qualche chiariemnto in più sulle pietre ad acqua giapponesi ? costo, utilizzo, validità, ecc, ecc.
Grazie |
|
|
|
Tom90
SAC in progress
Stato: Italy
105 Messaggi |
Inserito il - 11 feb 2013 : 22:55:27
|
| I costi sono i più svariati: da poche decine a qualche centinaia di euro; l'utilizzo non è dei più semplici e non posso sintetizzarlo in due parole, inoltre credo di non essere all'altezza di insegnare ad utilizzarle. Comunque si utilizzano come normali pietre da affilatura, previo ammollo di qualche minuto, con l'accortezza di non farle diventare concave e di tenere la lama sempre con la stessa inclinazione. Poi ogni coltello avrebbe bisogno di un'affilatura particolare, ma qui mi devo fermare purtroppo, perché non ne so abbastanza! Per il costo ti rimando al sito utensiliprofessionali.com. |
|
|
|
Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 12 feb 2013 : 00:05:48
|
quote:
Originally posted by Tom90
con l'accortezza di non farle diventare concave
Che è sostanzialmente la cosa più importante. Una pietra abrasa non uniformemente trasmette alla lama la stessa non-uniformità di affilatura. Per iniziare con questo tipo di strumenti è meglio esercitarsi con pietre poco costose (le tipiche pietre rettangolari "cinesi" con due diverse granulometrie sulle facce opposte) e coltelli altrettanto poco costosi.
Normalmente, dopo poche sessioni di affilatura, le prime pietre utilizzate risultano incredibilmente scavate al centro Ma quando si comprende la tecnica, e le pietre rimangono perfettamente lisce dopo l'affilatura, il passaggio a una Naniwa (ad esempio) diventa naturale e (soprattutto) essenziale.
|
Paolo Sossai - SITE ADMIN
|
|
|
|
Tom90
SAC in progress
Stato: Italy
105 Messaggi |
Inserito il - 12 feb 2013 : 09:57:21
|
| Giusto! Comunque quando ci si accorge che la pietra inizia a diventare concava basta rettificarla con una pietra apposita o con semplice carta abrasiva montata su una tavoletta di legno perfettamente piana! |
|
|
|
anna
Utente
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè
37 Messaggi |
 Inserito il - 11 mar 2015 : 08:40:47
|
ciao Paolo,potresti raccontarmi come ti trovi col Kanetsune Seki .
Secondo la tua esperienza quale misura è più versatile tra il 24cm e il 27
e quali pietre mi consiglieresti per questo tipo di coltello.
grazie in anticipo,Anna |
|
|
|
Maddmax1
Moderatore
Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
410 Messaggi |
Inserito il - 18 mar 2015 : 16:02:15
|
Forse non tutti sanno che un' affilatura eccellente, anche se non perfetta, si puo' ottenere utilizzando il fondino non smaltato delle comuni ceramiche da cucina. Si possono utilizzare grane diverse e progressivamente piu' fini.
Ovviamente, prima di utilizzare la teiera del servizio Ming per affilare un coltello da cucina o il fondello dei piatti Esselunga per affilare una Katana Muromachi NBTHK, occorre porsi qualche domanda ...
Immagine:
100,3 KB
Immagine:
106,92 KB
Maddmax |
Maddmax1
Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
|
|
|
Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1542 Messaggi |
Inserito il - 19 mar 2015 : 01:32:45
|
Ma quante ne sai!
Ora vado a provare ad affilare i coltelli Ikea sul bordo del Bidet....
|
Alessandro Morreale
Amministratore
|
|
|
|
Maddmax1
Moderatore
Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
410 Messaggi |
Inserito il - 24 mar 2015 : 17:03:17
|
Immagine:
187,17 KB
Le coti diamantate della DMT si avvicinano alla perfezione ma il rapporto qualita'/prezzo dei fondelli del vasellame e' assolutamente imbattibile e a mio parere funzionano assolutamente meglio dei "suppostoni" in acciaio zigrinato.
Maddmax |
Maddmax1
Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
|
|
|
Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1542 Messaggi |
Inserito il - 24 mar 2015 : 21:23:01
|
Sono perfettamente d'accordo don te!
Le code di topo in acciaio zigrinato sono semplicemente delle lime e tendono a stemperare qualunque lama mentre quelle in ceramica non sono mai abbastanza ruvide e la molatura non dura più di qualche taglio, oltre al fatto che lasciano poco estetici depositi sulla lama |
Alessandro Morreale
Amministratore
|
Modificato da - Alessandro in data 24 mar 2015 21:23:33 |
|
|
|
Barbazza
Utente
Stato: Italy
Prov.: Terni
Città: Stroncone
7 Messaggi |
Inserito il - 26 mar 2015 : 15:55:06
|
Questi sono nuovi, usati un paio di volte, la spesa non è stata eccessiva, mi manca una mannaia, provvedero' quanto prima.
Immagine:
155,54 KB
Saluti, Barbazza |
|
|
|
anna
Utente
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè
37 Messaggi |
Inserito il - 08 apr 2015 : 17:28:14
|
finalmente è arrivato il mio coltello.
Anna |
|
|
|
Maddmax1
Moderatore
Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
410 Messaggi |
Inserito il - 23 mag 2015 : 17:09:19
|
Vabbe', ma le foto macro con la damascatura e la linea di tempra del Kanetsune seki ce le posti o no!?!?
Maddmax |
Maddmax1
Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
|
|
|
anna
Utente
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè
37 Messaggi |
Inserito il - 25 mag 2015 : 17:00:13
|
no damascatura ,no linea di tempra,perché non è un kanetsune seki, alla fine dopo aver letto molte e molte recensioni ho deciso per un konosuke HD-2 sujihiki (hardness similar to Shirogami # 2 steel) rockwell 61- 62 blade length 270mm total length 410,western handle white ivory corian(dupont)
averlo in mano da un senso di onnipotenza .taglia spingendo in giù la lama con una minima pressione e non andando avanti e indietro con la lama,un vero rasoio ,con una lama ultrafine. ora dovrò attrezzarmi con delle buone coti per l'affilatura,le norton e altre che ho e che uso per i coltelli ausonia e coltelli di poco valore temo siano troppo aggressive.
Anna |
|
|
|
anna
Utente
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè
37 Messaggi |
Inserito il - 26 mag 2015 : 10:48:57
|
ecco un po di foto
Immagine:
151,21 KB
Immagine:
173,22 KB
Immagine:
195,26 KB
Anna |
|
|
| |
Discussione |
|
I Nostri Coltelli
