Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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baddrottola
SAC Esperto


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Reg.: Sicilia
Città: Trapani


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Inserito il - 08 mar 2012 : 21:10:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,
mi diletto a creare formaggi di ...vorrei provare a fare il prmo sale, ovviamente con latte di pecora.

ho delle domande:
1- una volta messo il caglio quanti minuti lo faccio agire?
2- la cagliata come la rompo- pezzi piccoli o grandi- devo poi riaccendere il fuoco o metto nelle fascelle subito?
3- la saltura? metto in soluzione salina, salo direttamente la cagliata o salo le sueprfici del formaggio? quanto sale?
4- quanto stagionare?


grazie a tutti.

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 mar 2012 : 21:37:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola

Ciao a tutti,
vorrei provare a fare il prmo sale, ovviamente con latte di pecora.




Dipende da cosa intendi per "primo sale". Questo forum è frequentato da un discreto numero di siciliani in grado di spiegarti esattamente la tecnica di produzione del primosale siciliano, magari arricchito con grani interi di pepe.
Ma, visto che la dizione "primo sale" è abbastanza generica e variamente diffusa, aspettiamo una richiesta più puntuale e precisa

P.S:: Una volta chiarito il dubbio ovviamente le tue 4 domande avranno adeguata risposta

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 08 mar 2012 : 21:59:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Paolo
Esatto, primo sale siciliano.

Non so ancora se userò qualche grano di pepe.

ps: mi sembra di capire che fuori dalla sicilia, considerate primo sale il pecorino senza stagionatura. o mi sbaglio?


ps: posso chiederti Paolo, che lavoro fai?
Sei una miniera di informazioni.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 08 mar 2012 : 22:21:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola


Esatto, primo sale siciliano.



Perfetto, ora sappiamo dove andare a parare

quote:
ps: mi sembra di capire che fuori dalla sicilia, considerate primo sale il pecorino senza stagionatura. o mi sbaglio?


Non ti sbagli. Diciamo che si tratta di un'idea diffusa

quote:
ps: posso chiederti Paolo, che lavoro fai?
Sei una miniera di informazioni.


Come mestiere principale faccio il salumificatore casalingo e, in subordine, sono Professore di Lettere

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 mar 2012 : 23:01:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola


1- una volta messo il caglio quanti minuti lo faccio agire?


Tra i 40 e i 50 minuti. Considera comunque che il latte dovrà essere prima lasciato acidificare naturalmente per almeno 10-12 ore: tutto sommato si tratta di un cacioricotta, quindi questo aspetto è importante.

quote:

2- la cagliata come la rompo- pezzi piccoli o grandi- devo poi riaccendere il fuoco o metto nelle fascelle subito?


Pezzi piccoli (mi raccontava qualcuno: grandi come un quarto di unghia). Se stiamo parlando dello stesso formaggio, il primosale non si semi-cuoce a livello di cagliata, ma viene semi-cotta la forma già "formata"...

quote:
3- la saltura? metto in soluzione salina, salo direttamente la cagliata o salo le sueprfici del formaggio? quanto sale?


Se vuoi fare un vero primosale devi salare a secco dopo la formatura, lasciando solo il sale che resta attaccato alla forma. Nei giorni successivi, quando vedrai la superficie virare dal bianco al giallo con conseguente asciugatura, potrai passarci uno straccio imbevuto di salamoia.

quote:
4- quanto stagionare?


Una decina di giorni. Dopodichè sarà necessaria una seconda salatura a secco, ma qui siamo già nel campo del "secondosale"


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2012 : 10:33:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by baddrottola


1- una volta messo il caglio quanti minuti lo faccio agire?


Tra i 40 e i 50 minuti. Considera comunque che il latte dovrà essere prima lasciato acidificare naturalmente per almeno 10-12 ore: tutto sommato si tratta di un cacioricotta, quindi questo aspetto è importante.

quote:

2- la cagliata come la rompo- pezzi piccoli o grandi- devo poi riaccendere il fuoco o metto nelle fascelle subito?


Pezzi piccoli (mi raccontava qualcuno: grandi come un quarto di unghia). Se stiamo parlando dello stesso formaggio, il primosale non si semi-cuoce a livello di cagliata, ma viene semi-cotta la forma già "formata"...

quote:
3- la saltura? metto in soluzione salina, salo direttamente la cagliata o salo le sueprfici del formaggio? quanto sale?


Se vuoi fare un vero primosale devi salare a secco dopo la formatura, lasciando solo il sale che resta attaccato alla forma. Nei giorni successivi, quando vedrai la superficie virare dal bianco al giallo con conseguente asciugatura, potrai passarci uno straccio imbevuto di salamoia.

quote:
4- quanto stagionare?


Una decina di giorni. Dopodichè sarà necessaria una seconda salatura a secco, ma qui siamo già nel campo del "secondosale"






ok grazie mille.
una sola precisazione:
Per far acidificare il latte 12 ore, basta metterlo a riposare in frigo per quel tempo o c'è un metodo migliore?
Nel latte devo mettere Yogurt?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2012 : 18:36:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola



Per far acidificare il latte 12 ore, basta metterlo a riposare in frigo per quel tempo o c'è un metodo migliore?
Nel latte devo mettere Yogurt?



L'acidificazione del latte deve avvenire a temperatura ambiente:
in pratica, se parti da latte crudo, più o meno la temperatura che è presente al momento della mungitura.
Se tu aggiungessi dello yogurt in realtà creeresti una sorta di lattofermento, che non ci azzecca molto col primosale, almeno quello tradizionale.

Anzi, facciamo qualche distinzione: acidificazione naturale del latte, lattoinnesto e lattofermento.
L'acidificazione naturale è quella descritta sopra, ed aumenta l'acidità del latte senza farlo coagulare.
Se protrarrai il tempo di acidificazione prima o poi il latte coagulerà spontaneamente, ed otterrai il cosiddetto "lattoinnesto", che non potrà (se non in particolari casi) essere utilizzato tale e quale, ma dovrà essere aggiunto come starter al latte fresco.
Se invece aggiungerai yogurt (o una qualunque coltura di fermenti selezionati) otterrai un lattofermento, che avrà caratteristiche diverse (e sarà destinato alla produzione di formaggi diversi) in funzione dei fermenti (Lactobacillus, Streptococcus, ecc.) utilizzati.

Molto interessante è anche il sistema di semi-cottura del primosale, davvero caratteristico e riferibile solo a questo specifico tipo di formaggio pecorino. Chi l'ha messo a punto dev'essere stato un genio, visto che la "cottura" del formaggio già formato (a differenza della cottura della cagliata) genera zone con caratteristiche diverse nella forma a partire dall'esterno verso l'interno, producendo sotto tutti i punti di vista un formaggio unico...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 11 mar 2012 : 19:22:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mentre ci siamo, proviamo a codificare una ricetta per il primosale casalingo (peraltro già ampiamente codificata per quello rurale).

Si prendono un tot di litri di latte crudo di pecora.
Si lasciano acidificare a temperatura di 15-20°C per 12 ore.
Si riporta poi il latte alla sua naturale temperatura di circa 36°C.
Si aggiunge il caglio (possibilmente ovino, ma in realtà va bene anche quello bovino).
Si lascia coagulare la cagliata per 50 minuti.
Si taglia la cagliata.
Si lascia spurgare il siero per qualche minuto.
Si taglia ulteriormente la cagliata a dimensioni "quarto di unghia", "lenticchia" o dimensioni metaforiche compatibili.
Si inserisce in fuscella e si tratta come un normale formaggio fresco, eventualmente trasferendolo in forme di dimensioni adeguate.
Quando il formaggio è sufficientemente compatto lo si mette a semi-cuocere (la definizione non è casuale) in una pentola contenente il suo stesso siero ed eventuale acqua ad una temperatura di di 80°C (o poco superiore) per un periodo variabile in funzione del peso della forma (e questa è la parte più difficile): per un primosale "sontuoso" dal peso di una decina di Kg saranno necessarie circa 4 ore di cottura. Per un primosale da un Kg sarà sufficiente circa mezz'ora.

Si scola, e la magia è avvenuta.
Ora il primosale è in grado di ricevere il suo "primo sale", come descritto nei post precedenti.
Dopo dieci giorni il formaggio è pronto.

P.S.: quando mi sono cimentato nell'impresa l'ho fatto nel modo descritto sopra, con buoni risultati. Seguendo altre ricette ho ottenuto "formaggi freschi" di ottimo sapore ma con caratteristiche decisamente diverse. Vedi tu

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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arianna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Italia
Città: Padova


2 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2012 : 21:00:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao mi sono appena iscritta, il primo sale so che viene fatto dentro una caldera di acqua calda. Altrimenti si chiama pecorino fresco e è una cosa diversa.
Il primosale ha una crosta sottile e dentro è tenero, se non ha la crosta della consistenza della cera nen è primosale, è pecorino appena fatto.
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baddrottola
SAC Esperto


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Prov.: Sicilia
Città: Trapani


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Inserito il - 12 mar 2012 : 08:40:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alla grande!

Vi farò sapere ;)

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2012 : 21:23:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Quando il formaggio è sufficientemente compatto lo si mette a semi-cuocere (la definizione non è casuale) in una pentola contenente il suo stesso siero ed eventuale acqua ad una temperatura di di 80°C (o poco superiore) per un periodo variabile in funzione del peso



ho bisogno di un'altra informazione:

ma il siero (o l'acqua) deve essere mantenuta per tutto quel tempo a 80 gradi?
come faccio a fuoco acceso a non far salire troppo la temperatura?
fuoco basso e di volta in volta aggiungo un pò di siero freddo?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 mar 2012 : 19:55:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola




ma il siero (o l'acqua) deve essere mantenuta per tutto quel tempo a 80 gradi?


Sì, non deve comunque superare gli 85°C, poichè altrimenti si formerebbe una crosta troppo spessa. Nulla di grave, ma perderesti molta parte di formaggio "buono".

quote:
come faccio a fuoco acceso a non far salire troppo la temperatura?
fuoco basso e di volta in volta aggiungo un pò di siero freddo?


Quando ho fatto il primosale ho utilizzato un fornello elettrico, che è la cosa migliore da utilizzare in questo genere di cotture a bassa temperatura, visto che può essere regolato in modo abbastanza accurato.
Quando ho visto produrre il primosale in Sicilia, la tecnica era di mettere (ogni tanto) qualche pezzetto di legno nella brace sotto il calderone dove cuocevano le forme, e di passare il tempo bevendo vino, raccontando storie e osservando con la coda dell'occhio il calderone fumante
Sono sicuro che, se io avessi inserito un termometro nel siero, la temperatura sarebbe risultata assolutamente corretta

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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jizo63
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lecco
Città: Valmadrera


5 Messaggi

Inserito il - 28 apr 2012 : 01:57:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusa se mi intrometto ( ammetto che mi sono iscritto al forum anche per scrivere un contributo a questa discussione)...
... e che questo benedetto tumazzo abbia fatto una degna fine che si meritava!
Baddrottola!? un Trapanese che mi cade sul primosale!?
Naturalmente scherzo!
Se mi permettete ci sono delle grosse imprecisazioni sul modo classico, comune in quasi tutta l'isola, di farei formaggio pecorino.
La tecnologia di base non varia che sia latte di pecora, capra o mucca od un misto di essi.
Si è parlato di acidificazione del latte...
In Sicilia è un po' come una bestemmia, è la critica che fanno i casari tradizionali siciliani a quelli del continente.
Naturalmente prima di scrivere ho verificato con i miei amici casari siciliani, di cui uno sta anche qua a Lecco!
Il latte si caglia subito, tradizionalmente non viene neanche scaldato, in fatti è uso coagulare il latte in un tino di legno ( almeno nel palermitano), io uso un secchio.
Se il latte è crudo non servono i fermenti!
La famosa " acqua" non si usa per la cottura della forma ma si usa per cuocere la cagliata!
Per riassumere:
latte nel tino a temperatura di munta ( 35/ 37°);
Ok per la parte cagliatura già come detto, ma va fatta la prova di rottura con un coltello o con un dito;
nel frattempo devi avere, sul fuoco, una caldaia, che servirà per fare la ricotta, con dentro acqua quasi a bollore;
Con una rotella o spino rompi la cagliata, per il primosale, una grandezza di un cece/ mais va bene;
rotta la cagliata e tenendola in agitazione versi 1/10 circa di acqua quasi bollente e mescoli tranquillamente per qualche minuto , poi fai depositare per una decina di minuti;
svuoti la caldaia dall'acqua e cominci a liberare la cagliata dal siero superficiale, trasferendolo in essa.
Normalmente si mette una fuscella grande da ricotta, che funge da filtro, nel tino e prelievi il siero filtrato dal suo interno, sino a che non appare la cagliata;
si preme un po con la fuscella per togliere più siero , senza esagerare;
ora trasferisci nelle fuscelle/a la cagliata in più volte, ogni porzione che metti va amalgamata , frugando con le punta delle dita con la massa precedente.
Tra uno strato e l'altro si può mettere il pepe ( voglio specificare in Sicilia tradizionalmente si usava solo il pepe nero, tutto il resto è moderno, il peperoncino lo usavano solo i calabresi) che non si usa mai secco ma sciacquato con la famosa acqua bollente, dato che su di esso si trova di tutto ed eviti le macchie marroni nel formaggio!
Finita la cagliata la premi bene con le manie la giri, a questo punto fai la ricotta ... ti tocca!
Ti serve il siero caldo, per il primosale , si fa una " mezza scalda" oppure solo una scottatura.
Personalmente faccio una mezza scalda neanche troppo spinta che consiste nel rimettere nel tino vuoto la fuscella di tumazzo e ricoprirla di lacciata,( siero) ancora molto calda sino a che non riesci a tenere la mano dentro.
Quando si è freddata la sali... e a te il sale buono non manca.
Se ti piace il formaggio molto fresco puoi anche solo scottarla, dipende se ti piace o meno quella sensazione classica sotto i denti .
Se invece vuoi stagionarlo basta rompere la cagliata più finemente chicco di frumento/ riso e lo fai a tutta scalda, cioè il tumazzo lo metti direttamente nella lacciata dentro la pentola e copri con teli per mantenere più a lungo il calore ma a fuoco spento.
Però se fai forme piccole te la sconsiglio, una mezza scalda è più che buona.
Salatura a secco: primo sale solo una naturalmente!
Non voglio togliere nulla alle belle esperienze del nostro ADMIN ma quando ho raccontato il bel quadretto con il calderone fumante la risposta fu "ca' gli piaci a scoccia"! ( trad. si vede che amano la crosta).
Se ti scappa fai un Halloumi cipriota, se ti va bene!
Spero di non aver offeso nessuno e se l'ho fatto chiedo "pirdonanza"!
Spero di essere stato per lo meno comprensibile ma se avete dubbi non esitate!
Mau
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


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Inserito il - 29 apr 2012 : 21:14:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao,
innanzitutto grazie del contributo...per quel che mi riguarda nessuna offesa, anzi, sono alla costante ricerca di informazioni.

Riassumendo, "le "critiche" che rivolgi a Paolo riguardano:
-l''acidificazione (che per te non deve esistere).
-la "scaldata" della forma finita (per te i tempi sono molto ridotti e a fuoco spento mentre Paolo parla di fuoco acceso e fino a 4 ore per forme importanti.

Dico bene?

Io purtroppo non posso risponderti -ho troppo poca conoscenza in materia- ma aspetto con ansia ulteriori sviluppi :)


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jizo63
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lecco
Città: Valmadrera


5 Messaggi

Inserito il - 30 apr 2012 : 00:31:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le mie non sono vere critiche,probabilmente gli hanno spiegato così e lui si trova più che bene con questo metodo!
Oltretutto tutto quello che so mi è stato spiegato da casari palermitani, eccetto uno che è padre di un mio giovane collega, di Agrigento.
Forse da altre parti dell'isola hanno usi diversi, ci sono anche diversi formaggi tipo il maiorchino che ha una metodologia tutta a sé.
Io non sono un casaro di professione ne di famiglia, almeno quella diretta, ma mi sono sempre interessato alla produzione di formaggio siciliano sin da piccolo e mio padre, tutti le estati, mi portava a mangiare la ricotta con il siero ancora bollente.
Per lui un rito del ritorno a casa.!
Aveva, persino, le sue fuscelle da ricotta personali, con cui andava a farsele riempire...
Parliamo di 40 anni fa!
Comunque se vogliamo parlare di metodo classico, per non dire vecchio, confermo quello che ho scritto!
C'è anche da dire che ci sono casari, che cominciano ad adottare metodi un po' "continentali".
L'acidificazione del latte," in Sicilia", tradizionalmente non esiste, per quanto riguarda il canestrato e neanche per il caciocavallo palermitano o ragusano tradizionale.
Per il caciocavallo dei nebrodi ... non sò rispondere!
Ricordiamoci anche il clima della Sicilia, solo da poco sono arrivate le cisterne refrigerate e non è che tutti le usano.
La scaldata o cottura come la vuoi chiamare, non è che per me ha tempi ridotti ma dipendono che cosa vuoi ottenere!
Il così detto primosale era un formaggio da vendere in pochi giorni per il consumo fresco, dato che veniva pagato meno perché non stagionato se la scaldata era troppo prolungata perdeva molto peso, ergo " piccioli picca"( pochi soldi)!
Se vuoi un formaggio da stagionare a " tutta scalda" lo metti nel siero che ha 80° almeno ed aspetti sino ha che non arrivi a 35/40°.
In genere si chiude con un coperchio e a meno che non hai due litri di siero, non ci mette 5 minuti!
Il siero è anche in proporzione alla tuma, anzi un poco di più per l'aggiunta di acqua.
La scalda fà perdere molto peso alla tuma e crea da subito una barriera dal esterno, pastorizzi la superficie favorendo solo i termofili al suo interno.
Se mantieni a lungo gli 80° uccidi tutto creando un unghia talmente spessa da ottenere , al max, un formaggio da grattugia.
Così mi è stato insegnato e ho sperimentato.
Mau
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 ott 2012 : 17:55:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by jizo63

Se vuoi un formaggio da stagionare a " tutta scalda" lo metti nel siero che ha 80° almeno ed aspetti sino ha che non arrivi a 35/40°.
In genere si chiude con un coperchio e a meno che non hai due litri di siero, non ci mette 5 minuti!


E' vero: quando ho affermato "cottura" per quattro ore intendevo il fatto di portare il siero a 80°C, inserire il pecorino e spegnere il fuoco. Mi rendo conto che non è che si capisse bene
La temperatura da te citata si raggiunge in circa tre-quattro ore in presenza di quantità di siero adeguate.
Comunque grazie per l'importante precisazione: è bene non basarsi tanto sul tempo di scotta quanto sulla temperatura finale raggiunta dal siero.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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