Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Reg.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 14:26:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve ragazzi, come da tradizione barbaricina il giorno dell Immacolata(Sa Purissima) qui in Sardegna precisamente in Barbagia, si costuma fare il maiale.
Oggi invitato da un amico, ho preferito fare un report fotografico.
Iniziamo con l entrare in porcilaia con la Pistola a proiettile captivo, per stordire il maiale.

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Dopo averlo stordito colpendolo poco sopra gli occhi, si procede allosgozzamento per facilitare la fuoriuscita del sangue.

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Il maiale viene trasportato dalla porcilaia, al locale di pulitura in questo caso con un piccolo trattorino Goldoni.


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Scaricato su una pedana si procede con l utilizzo del cannello all eliminazione delle setole.
Si parte prima con una leggera bruciatura alla peluria, raschiata la peluria si va piu a fondo per eliminare la crosta.

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Si effettua una forte bruciatura per il distacco delle unghie.

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Dopodiche si passa alla rifinitura, oggi sprovvisti di un idropulitrice, diamo la prima passata con un pezzo di blocchetto in cemento.

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La seconda passata viene fatta con una normale spazzola a setole dure.

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Dopo aver sciacquato in forma meticolosa, procediamo con il taglio e l eliminazione della mammella, sicuramente non tutti voi procedete con questo taglio, ma qui in Barbagia la mammella da noi chiamata Su Sumene viene destinata alla cottura arrosto con legna, oppure con il resto delle frataglie, in tegame.


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Dopo averla eviscerata la bestia viene pesata, e li partono le scommesse sul peso.

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Preparazione di un bel fuoco, con della brace ardente, sia per riscaldarci dal freddo accomulato nel fare il maiale, e per cucinare le nostre specialit, una di queste Su Sumene.

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Spero sia di vostro gradimento.
Ciao Mattelyy.

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Citt: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 15:22:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto interessante seguire la storia del maiale...ma non sara' mica finita li?

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Citt: Asti


1536 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 15:39:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Onore ai due magnifici esemplari!

Alessandro Morreale
Amministratore
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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 18:10:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Molto interessante seguire la storia del maiale...ma non sara' mica finita li?


Ovviamente no,
ma alla lavorazione non ho potuto presenziare..
ero impegnato in altro..
Comunque in sardegna, nella mia zona, solitamente la lavorazione sempre standard, nel senso che d aun maiale ricaviamo:

Dalla testa e dai piedi facciamo la Gelatina, che in sardo chiamiamo Sa Galadina.
Ovviamente, facciamo i ciccioli, che in sardo chiamiamo Sa gherda, destinata a fare le spianate di pane, e l olio per fare dolci o friggere le patate.
Facciamo i guanciali, che in sardo chiamiamo sas grandulas.
Facciamo i capocolli che in sardo chiamiamo sa mola e su trucu.
Dalla colonna, facciamo le mustele, o bistecche.
Le spalle se non vengono condite come prosciutti sono destinate alla salsiccia da stagionare.
Le cosce solitamente a prosciutti, oppure a carne per salsicce.
Ovviamente le pancette..
Tutte le ossa, le teniamo da cuocere con fave, oppure con patate..
La mia zona, non una zona dove facciamo salami, soppressate, ma la carne trita viene destinata alla classica salsiccia da stagionare.

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Citt: Asti


1536 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 18:21:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by mattleyy
La mia zona, non una zona dove facciamo salami, soppressate, ma la carne trita viene destinata alla classica salsiccia da stagionare.


Hai detto poco!
Quella sarda ritengo che sia tra le migliori del suo genere!

Alessandro Morreale
Amministratore
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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 18:34:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Con questo non volevo sminuire la nostra salsiccia, che da Sardo vanto tantissimo, perche non c ne una che si avvicini..
Ovviamente quelle fatte in casa, perche quelle industriali non meritano nessun commento..
Per anche i salami, sono un bel colpo d occhio, e qui non c quella tradizione!!

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Citt: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 19:59:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by mattleyy


Dalla testa e dai piedi facciamo la Gelatina, che in sardo chiamiamo Sa Galadina.




La faccenda si fa sempre pi interessante, soprattutto se si confrontano i termini "galadina" e "galantina"
Se ne hai voglia, sarebbe interessante conoscerne la ricetta, e in particolare il tipo di aromi utilizzati.
La testa del maiale oggetto, nelle varie regioni d'Italia e non solo, di preparazioni piuttosto simili: testa bollita, disossata, pi o meno pressata e variamente aromatizzata. Praticamente ogni "cultura" ha una sua versione di "testa in cassetta", con basi simili ma con risultati spesso estremamente diversi...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 14:43:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sa galadina a sa moda Nugoresa.
La gelatina fatta alla moda Nuorese.
Piedi e testa di maiale messi in un paiolo a bollire, se si ha la fortuna di aggiungere piedi di vitello il sapore cambia e di molto.

Mettere la giusta quantit di aqcua, perche se si utilizza troppa acqua difficilmente la gelatina diventa gelatina, ma rimane liquida e brodosa, quindi per uscire bene si deve avere un minimo di esperienza..
Una volta che l acqua inizia a bollire e sporcarsi di schiuma, schiumarla con un cola pasta o colino fino, una volta notato che l acqua rimane pulita e non crea piu schiuma, aggiungere i sapori.

Sale, alloro, timo, in Sardo per ordine, Su sale, su lavru, s'armidda.
Lasciare bollire sino a quando la carne, cartilagine non si stacca dall'osso.
Quando la bollitura lo consente, la carne e il tutto si stacca velocemente dall'osso, ogni singolo pezzo viene tolto dal brodo, tagliato a pezzetti ne grandi ne piccoli una via di mezzo, eliminate le parti d'osso, colato il brodo e messo nuovamente tutto a rifinire, si segue ulteriormente la cottura sino a quando i pezzi hanno raggiunto una consistenza ottimale al palato, cotti ma non sfatti, nemmeno duri ovviamente..

Mentre il brodo cuoce e la carne continua a rafinare, aggiungiamo, aceto di vino, peperoncino piccante, saporita, e aggiustiamo di sale..
Il tutto deve essere piu spunto del dovuto, perche quando la gelatina si sfredda, molti sapori, vanno alleggerendosi, quindi non abbiate paura se il brodo lo sentite un po salaticcio o piccante, in fase di raffreddamento si alleviano..

A me personalmente piace piu spunta ad aceto e peperoncino, ovviamente ognuno ha il suo palato...
Quando tutto pronto, quindi consistenza della carne ottimale, sapori del brodo giusti al palato, si lascia sfreddare tutto
nello stesso paiolo, quando freddo, che il brodo diventato duro, si former una patina bianca.
Questa patina dovr essere rimossa, perche all occhio brutta da vedere e il sapore oleoso..
Una volta ben ripulita con una spattola con un coltello, ognuno si arrangia a modo suo, si rimette a fuoco, si riporta liquido si ricontrollano i sapori eventualmente se manca qualcosa la si aggiunge e si versa nelle telie di plastica o di alluminio, distribuendo per bene carne e brodo, si lascia sfreddare e una volta freddo la si puo tagliare a dadoni e assaggiare come antipasto..
Questa la mia ricetta.
Ben vengano le altre..
Mattleyy!!

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Marianne Abb
Utente


Stato: Sweden


15 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 18:46:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mattley questa ricetta che hai scritto sembra quasi la nostra ricetta svedese :)
Ha ragione Paolo che dice che le ricette di testa di maiale (ma anche di altri animali) si assomigliano molto, a parte il tipo di aromi che si usa.
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Marianne Abb
Utente


Stato: Sweden


15 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 18:49:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche altri particolari variano, ma la parte generale di preparazione e' molto simile. Non esiste una testa di maiale conservata cruda, voglio dire stagionata cruda e cotta dopo tipo il cotechino o zampone?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Citt: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 19:04:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Marianne Abb

Non esiste una testa di maiale conservata cruda, voglio dire stagionata cruda e cotta dopo tipo il cotechino o zampone?



Be' cotechino e zampone, di solito, non vengono stagionati molto. Per esistono altri salumi che contengono parti del quinto quarto che vengono stagionati anche a lungo prima della cottura, ad esempio la Salama ferrarese ma non solo.

In ogni caso non ci sono problemi, se ancora non esiste un salume stagionato di testa, potremmo provare a sperimentarlo noi
Mi rendo conto che l'impresa potrebbe rivelarsi piuttosto complessa, ma la parte interessante della salumificazione casalinga anche e soprattutto la sperimentazione

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 19:54:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo che ti sembra questa ricetta?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Citt: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 mar 2012 : 17:20:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by mattleyy

Paolo che ti sembra questa ricetta?



Trovo interessante l'utilizzo anche dei piedini di maiale, oltre alla polpa di testa. Se non ho capito male, all'impasto viene aggiunto anche il brodo ristretto di cottura, e questo particolare (oltre agli zampini) mi ricorda una preparazione ligure della provincia di Imperia, la Zeraria (anche se la zeraria probabilmente pi gelatinosa)
Una curiosit: la galadina non viene pressata?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 07 mar 2012 : 18:50:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No, sa galadina,
viene versata dentro vassoi di alluminio o di plastica col tappo, viene versata una quantita di carne e ovviamente aggiunto il brodo, che a sua volta rafreddandosi diventa gelatina..
Noi non la insacchiamo nelle maniche di camicia o nelle budella, come la testa in cassetta..
Questa � un altra cosa, immaginati un vassoio alto 4cm riempito per intero con la carne e il brodo, si rafredda, e si forma una sorta di prodotto solido che tagli a cubi e mangi come antipasto con lo stuzzicandenti..

http://ricette.pianetadonna.it/pictures/20100726/saperlo_come-preparare-i-maccheroni-con-la-gelatina-di-maiale.jpg

http://sicilyweb.com/foto/gastronomia/gelatina.jpg

http://www.trattoria-arco.com/polopoly_fs/1.172964.1272034459!/image/1544483705.png_gen/derivatives/landscape_324/1544483705.png

Ho preso qualche immagine da google..
Comunque il prodotto finito � questo...

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