Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Reg.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 21:32:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il mio obiettivo era quell odi fare un simil-camembert.
Ho fatto un lattinnesto con latte "contaminato" da candidum, 37 gradi, ho aspettato 40 minuti ho rotto la cagliata (grandezza noccioline, la prossima volta proverò a farla praticamente con grossi pezzettoni di cagliata)
Ho lasciato che buttasse il siero per due giorni e poi ho salato in concentrazione 200 grammi di sale ogni litro d'acqua per un'ora.
Ho lasciato scolare, asciugato e via nella stagnola


Forse l'ho fatto un pò troppo "alto"






Questo dopo 15 giorni di stagionatura.

Gianni Cuni
Utente


Stato: Italy


3 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 22:12:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, io sono l'ultimo arrivato ma mi piace fare questo tipo di formaggi.
I francesi, che sono maestri in questa tecnica, fanno formaggi molto bassi: il camembert e il brie hanno uno spessore di pochi centimetri. Questo permette alla muffa di espandersi bene e di far maturare bene il formaggio.
Pero' mi sono iscritto a questo forum per parlare di salumi, e il primo messaggio che spedisco e' sul formaggio.
Non importa, scusatemi, sto leggendo tutti i messaggi ma quando sento parlare di formaggio non riesco a resistere
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 22:31:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Trovo che il formaggio che hai prodotto sia davvero interessante: a parte la colonizzazione da parte del Penicillium, noto anche interessanti zone interessate da una evidente lipolsi.
L'hai già assaggiato? Probabilmente, assaggiandolo adessso, potresti avere un "cuore" molto fresco con evidente sapore di latte, e una sezione periferica ricca di aromi dovuti alla (relativamente breve) stagionatura.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2012 : 11:45:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
domani lo assaggio.

Ti posso dire che anche se è poco "maturo" l'odore è mooolto forte :)

Magari prima di tagliarlo facci ofoto decenti :)

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2012 : 14:13:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Comunque devo dire che fino una settimana fa l'odore era identico al Brie...uguale!
Adesso col passare dei giorni l'odore è molto più forte e più pungente, quasi tendente all'odore del gorgonzola.

Scusate se non mi esprimo con termini adeguati :)

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2012 : 22:53:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola

Comunque devo dire che fino una settimana fa l'odore era identico al Brie...uguale!
Adesso col passare dei giorni l'odore è molto più forte e più pungente, quasi tendente all'odore del gorgonzola.



La maturazione dei formaggi inoculati con il P.candidum è abbastanza singolare, e per questo di solito tali formaggi hanno un profilo piuttosto basso (nel senso che non sono troppo voluminosi in altezza) in modo da equilibrare l'azione dei batteri che agiscono all'interno a quella -esterna- di muffe particolarmente attive in fase di stagionatura come il P.candidum. Il tutto in un ambiente interno piuttosto umido che il Penicillium contribuisce a conservare.
Insomma, la muffa protegge l'interno del formaggio dalla disidratazione ma -nel frattempo- il formaggio continua a maturare.
Con forme più "alte" il sistema non è più in equilibrio, ma questo può portare comunque ad interessanti risultati...

Comunque facci sapere il risultato dell'assaggio, soprattutto se ci sono due zone con diverso sapore e consistenza, come se fossero due diversi formaggi "concentrici", uno che avvolge l'altro

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2012 : 10:05:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ieri ho finalmente assaggiato il formaggio:

Come mi aveva anticipato Paolo esse il cuore del formaggio era più cremoso della parte più esterna ma la giovane stagionatura ha fatt osi che non sia arrivato a "sciogliersi" davvero...cosa che con qualche settimana in più sono convinto avrebbe fatto.
Il colore all'interno era tendente al giallognolo e il sapore deciso ma non troppo.
Mi ricorda molto un "bel paese" arricchito nei sapori e negli odori dalle muffe...gli odori una via di mezzo tra Brie e Gorgonzola.

Insomma, per la prima volta non posso lamentarmi. :)

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