Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Reg.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2012 : 12:07:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Immagine:

234.39 KB

500 grammi farina O oppure OO
280 grammi acqua tiepida
50 grammi olio di oliva (meglio se non EVO)
10 grammi sale
mezzo cubetto lievito di birra
un cucchiaino di malto oppure miele millefiori o acacia

Semola di grano duro o farina per polenta

Sciogliete il lievito e il malto (o il miele) in acqua tiepida ed aggiungete alla farina.

Impastate (a mano o con impastatrice) ed aggiungete il sale e l'olio, portando la pasta ad essere liscia ed elastica.

A questo punto occorre "battere" la pasta: l'operazione consiste nello sbatterla violentemente più volte sul piano di lavoro, alternando una o due battute ad una reimpastata.


Questa azione consente all'impasto di formare la maglia glutinica necessaria affinchè il grissino risulti croccante e friabile: ripetere l'operazione per qualche minuto.

Ungere bene una teglia e formare un rettangolo di circa 20x30 cm

Ungere leggermente la superficie e far lievitare un paio d'ore

Cospargere il piano di lavoro di semola (io uso la farina per polenta)

Rivoltare DELICATAMENTE l'impasto

Tagliare delle strisce lungo il lato corto dell'impasto: la loro dimensione dipende dalla grandezza delle teglie e dal calibro del grissino che vogliamo ottenere, considerando che l'operazione successiva sarà la stiratura, ovvero l'allungamento delle strisce fino a formare il grissino: io uso teglie grandi (70 cm) quindi ritaglio delle strisce larghe circa 2,5 cm.
Una volta ritagliata la nostra striscia la infariniamo leggermente nella semola (o nella polenta), la adagiamo delicatamente nella teglia e, partendo dal centro della striscia esercitiamo una trazione LEGGERA scorrendo via via verso gli estremi, fino ad aver raggiunto il bordo della teglia.

Facendo questa operazione il calibro del grissino deve essere il più possibile omogeneo in modo da ottenere una cottura uniforme. E' normale, ed anche a mio avviso esteticamente bello se gli estremi rimangono un po' più "cicciotti".

Una volta riempita la teglia si procede ad infornare a 200-220 gradi e togliamo dal forno appena le punte dei grissini iniziano a sollevarsi dalla teglia.

Volete stupire i vostri ospiti? Aggiungete all'impasto delle olive a pezzi ben sgocciolate (senz'osso, mi raccomando! ) oppure delle noci tritate, o della granella di nocciole, o delle cipolle saltate in padella o dei semi di sesamo o anche più semplicemente un pizzico di sale grosso.

In un sacchetto di tela, tenuti in luogo fresco e asciutto, si conservano tranquillamente 15-20 giorni (di più non saprei poichè li finiamo prima )

Piccola osservazione "critica":
quando li farete valuterete se valgono, in termine di manodopera, il prezzo a cui li troviamo normalmente in vendita...per non parlare della salubrità di un prodotto in cui sappiamo cosa abbiamo messo... meditate gente...meditate!


Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in Data 08 feb 2012 12:07:55

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2012 : 21:27:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro


il calibro del grissino deve essere il più possibile omogeneo in modo da ottenere una cottura uniforme. E' normale, ed anche a mio avviso esteticamente bello se gli estremi rimangono un po' più "cicciotti".



Innanzitutto benritrovati (non dico a te, dico ai tuoi grissini)

Per quanto riguarda il "calibro" dei grissini Stirati (tralasciando i Rubatà, che sono un'altra storia) ci sarebbero da fare alcune considerazioni.
E quindi le faccio

Un grissino stirato con un calibro appena superiore alla norma, se ben lievitato e ben cotto, riesce ad essere assolutamente croccante nella sua parte più esterna, conservando qualche millimetro di cuore morbido.
Un grissino stirato siffatto riesce a rendere sublime la tristissima pratica di "avvolgere" una fetta di prosciutto sul grissino stesso, pratica ormai purtroppo diffusa almeno dagli anni '70 del secolo scorso.

La differenza tra una fetta di "parma" qualunque avvolta su un grissino commerciale e una fetta di Prosciutto Fatto Bene avvolta su uno Stirato Fatto Come Si Deve è abissale.

Nella seconda ipotesi i denti affondano prima nella morbidezza del Prosciutto (che, se avvolto bene, manifesta immediatamente sia il grasso che il magro).
Poi arriva la croccantezza del Grissino, che piano piano assume una consistenza sempre più morbida, fino ad eguagliare per morbidezza il Prosciutto stesso.

A questo punto la masticazione diventa un tripudio di sapori e profumi e consistenze: carne stagionata, grano dorato e profumato, croccantezza e morbidezza.

Ci sono poche sensazioni in grado di competere: non il Denaro, non l'Amore ne' il Cielo (Cit.)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2012 : 23:52:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
M'hai fatto venir fame...

Alessandro Morreale
Amministratore
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2012 : 14:02:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche a me, accidenti!?! Per fortuna i grissini in foto sono crudi (anche se la pasta cruda, e senza uova, mi piace molto). Grazie per la ricetta, la voglio provare.
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 dic 2012 : 16:36:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Alessandro Morreale

Ecco i miei, preparati con la tua ricetta, che però sono un ibrido tra stirati e "rubatà"

Immagine:

398.67 KB

La foto, ovviamente, è di Morganalarouge

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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lagunare
SAC Esperto


Stato: France


68 Messaggi

Inserito il - 13 dic 2012 : 16:45:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
YUMMM .... li faccio sovente anche io (quando ho ospiti) ma al posto dell'olio metto lo strutto...
quasi sempre faccio metà impasto NATURE e l'altra metà ci mescolo un bel po' di pezzettini di cipolla precedentemente spadellati in padella quel tanto per ammorbidirli. I grissini alla cipolla per me sono uno sballo totale.
A Natale penso di rifarli.. dovrò ricordarmi di fare le foto.

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2012 : 14:41:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ora m'avete fatto venir voglia!

Io li faccio anche con noci, con sesamo, con pistacchio salato, con pancetta....

Osservazione: la differenza tra l'impiego di olio e di strutto sta nella croccantezza.
Quelli con strutto sono meno croccanti ma col tempo induriscono (seccano), mentre quelli con olio sono friabili entro i primi 15 gg dopodichè tendono a diventare molli.

Buoni entrambi, ovviamente!

Accostamenti personali preferiti:
All'olio avvolti da una bella fetta di prosciutto cotto o comunque di qualunque salume affettabile "con il laser"

Allo strutto li accompagno con formaggio, acciughe al verde o qualche salame stagionatissimo...o secchissimi, nel caffelatte!!!


Alessandro Morreale
Amministratore
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lagunare
SAC Esperto


Stato: France


68 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2012 : 16:29:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' vero Ale quelli con lo strutto rimangono piuttosto morbidi. Ultimamente però dopo 10-12 minuti di cottura 'forte', li rimetto in forno a 120-140 per un bel pezzo e mi restano belli croccanti... proverò a farli all'olio per avere fin da subito la croccantezza. Effettivamente anche alle noci sono buoni e quelli alle olive anche... prima o poi li farò e solo che ora come ora se li faccio il mio pensiero va subito sulle cipolle :-)

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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