Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 curiosità wurstel bianchi
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 09:39:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate ma qualcuno sa come si fanno i wurstel bianchi?

uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 10:36:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho trovato qualcosa in rete http://www.steffensdinners.com/content/wei%C3%9Fwurst_(white_sausage) con il traduttore sono riuscito a capirci qualcosa.
Per il procedimento ho capito che più o meno è come un wurstel normale altre cose tipo dried mace non ho capito cosa è e nemmeno l'MSG. Qualcuno puo aiutarmi?

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 11:22:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questa è più o meno la ricetta tradotta
Ingredienti

• 36 gr sale
• 600 gr di carne magra di vitello a temperatura di frigorifero, tagliato a cubetti di 1 cm
• 300g carne di maiale magra, tagliate a cubetti di 1 cm parzialmente congelato
• 400g grasso di maiale (pancetta di maiale, senza la pelle, ecc) a temperatura di frigorifero, tagliato a cubetti di 1 cm
• 300g ghiaccio
• 100g pelle di maiale
• 1g (½ cucchiaino) di scorza di limone essiccata
1g (¼ di cucchiaino) di MSG (opzionale)
• 1g (¼ di cucchiaino) di pepe bianco
• pizzico di zenzero secco
• pizzico di cardamomo grattugiato fresco
pizzico di secca mazza (dried mace)
• 10g cipolla (non tagliare!)
• 20g prezzemolo tritato
• Budella (HOG)
Preparazione

1. Preparare il budello mettendolo in ammollo in acqua calda.

2. Bring 1l / 1 quart of water to a boil. Portare quarto di gallone britannico 1l / 1 di acqua a bollore. Simmer pork skin and onion for ca. Simmer pelle di maiale e cipolla per ca. 15 minutes. 15 minuti. Remove from water, run through meat grinder, set aside. Togliere dall'acqua, attraversano tritacarne, mettere da parte.

3. Mescolare carne magra (maiale, vitello)con le spezie, il sale e metà del ghiaccio. Passarla al robot da cucina fino ad ottenere un impasto liscio. Conservare in frigorifero.
4. Passare al robot da cucina il grasso di maiale fino a che non risulta liscio
5. Mescolare I due composti.
6. Unire al composto il ghiaccio rimanente e frullare fino a quando il composto è liscio e senza grumi.
7. Passare al mix la pelle di maiale e il prezzemolo. Frullare non troppo finemente.
8. Insaccare. Se necessario, rimuovere grosse bolle d'aria forando l'involucro con uno spiedino.
9. Portare una grossa pentola d’acqua a 80 ° C Verificare con il termometro. Cuocere le salsicce per 30 minuti, regolare di calore per mantenere la temperatura costante a 80 ° C.
10. Togliere dall’ acqua calda e porle in acqua fredda per raffreddare. Conservarle in frigorifero fino al momento di servire.
11. Per servire, scaldare con del prezzemolo fresco in brodo di carne caldo (o acqua salata). Non bollire.
12. Servire fresco con salatini e senape dolce ("Weißwurstsenf").
Note
Avete bisogno di un robot da cucina potente per preparare il ripieno in lotti di grandi dimensioni. Se il vostro non è particolarmente potente utilizzate poca carne alla volta.
Per ottenere i migliori risultati, utilizzare un insaccatore dedicato. Gli insaccatori montati sui tritacarne hanno la tendenza a scaldare il ripieno che può separarsi tra parte magra e parte grassa.

Alcune parti non le ho capite chiedo agli amici che parlano inglese di correggere eventuali castronerie o imprecisioni


Modificato da - uba in data 11 gen 2012 11:33:51
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 13:34:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il mace e' macis. E' una spezia, e' la copertura della noce moscata. Sostituirei con noce moscata.

L'MGS e' un additivo per "insporire". Non so come si chiami in italiano ma e' un glutamato di sodio derivato dalle alghe. E' usato molto in cucine asiatiche.

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 13:41:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Il mace e' macis. E' una spezia, e' la copertura della noce moscata. Sostituirei con noce moscata.

L'MGS e' un additivo per "insporire". Non so come si chiami in italiano ma e' un glutamato di sodio derivato dalle alghe. E' usato molto in cucine asiatiche.


Immaginavo che si tarttava di noce moscata o simili

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 17:45:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari


Non so come si chiami in italiano ma e' un glutamato di sodio


In effetti in italia si chiama glutammato di sodio


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2012 : 18:17:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba


Ho trovato qualcosa in rete



Potresti cercare su google (anche google immagini) "olma bratwurst". Se trovi qualcosa di interessante potremmo chiedere l'aiuto di Vincenza (la nostra moderatrice) per la traduzione...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 17 gen 2012 : 16:39:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
MSG è l'abbreviazione di "monosodium gluttamate", utilizzato per esaltare e correggere ... chimicamente ... la sapidità di vari "intrugli industriali" di non definibile e rintracciabile derivazione. È un'espressione diplomatica (se potessi utilizzerei ben altra terminologia!?!). È considerato dalla Food & Drugs Administration un additivo pericoloso poichè altera parametri e processi "insulina/adrenalina/accontonamento dei grassi/elaborazione degli alimenti", creando una cibo-dipendenza.
Mi faccio dare la ricetta da conoscenti che producono in proprio questi e altri würstel. Se non ricordo male, c'è un raduno a fine mese. Ovviamente, cercherò di avere la ricetta prima di allora!
Ho scoperto che la maggior parte dei tedeschi la produce autonomamente e, se proprio devono comprarli, lo fanno solo nella macelleria di fiducia. Giammai quelli dei supermercati o dei discount! Non vi racconto che cosa mi sono sentita dire, quando hanno saputo che io i würstel li compravo al super. Mi considerano una miracolata per essere sopravvissuta a certe p... ie. Ho visitato un pò di siti e visto alcuni video in rete a questo proposito: da allora, li mangio solo ai raduni. Non ho ancora provato a farli: preferisco cimentarmi con la nostra salsiccia, sconosciuta ai più in Germania. Appena ricevo la ricetta, la traduco e la metto in rete.
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza


Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 17 gen 2012 : 16:47:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Vincenza
Ho scoperto che la maggior parte dei tedeschi la produce autonomamente e, se proprio devono comprarli, lo fanno solo nella macelleria di fiducia.



Sarebbe molto interessante, oltre alla ricetta, scoprire che "trucchi" utilizzano per la preparazione. Contiamo su di te!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Giuseppe Giordano
Utente


Stato: Italy
Città: Fiorenzuola


12 Messaggi

Inserito il - 16 set 2014 : 18:47:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Vincenza
Ho scoperto che la maggior parte dei tedeschi la produce autonomamente e, se proprio devono comprarli, lo fanno solo nella macelleria di fiducia.


Sarebbe molto interessante, oltre alla ricetta, scoprire che "trucchi" utilizzano per la preparazione. Contiamo su di te!
[/quote]

giusgior
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Giuseppe Giordano
Utente


Stato: Italy
Città: Fiorenzuola


12 Messaggi

Inserito il - 16 set 2014 : 18:58:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sono stato invitato l'anno scorso,quando ero in Germania da mio cognato a vedere una produzione di wurstel,per amici e conoscenti. Le spezie erano naturali e polverizzate con un cutter,nessun ingrediente strano; come legante hanno usato la carragenina(un tipo d'alga,che non da problemi)+ fecola di patata,diverso ghiaccio,albume fresco.L'unica cosa che a parer mio potrebbe essere pericolosa è il nitrito di sodio,però mi avevano garantito che la dose era minima e in ogni caso più pericoloso non metterlo. La carne ottima,tagli di vitello,bovino e suino. Alla fine della lavorazione l'impasto si presentava come una crema densa molto profumata.

giusgior
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 set 2014 : 19:38:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giuseppe Giordano ha scritto:

nessun ingrediente strano


Il "paradosso" dei wuerstel è che, vista la loro struttura, possono essere prodotti con materie prime nobili o con assolute schifezze, ottenendo un risultato finale con un aspetto molto simile. Un po' come la mortadella.
In Italia (estremo nord-est a parte) i wuerstel sono considerati come un cibo "di ripiego" o al massimo come un tappabuchi per le grigliate improvvisate, pertanto chi li produce tende a non sottilizzare troppo. Ben diverso il caso dei wuerstel mitteleuropei, che possono essere davvero buoni

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 30 set 2014 : 16:20:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Immagine:

178,91 KB

La definizione generica “wurstel” in realta’ sottende un vasta gamma di salsicce che, come la mortadella, vengono preparate con carne emulsionata (non tritata, ri-tritata e stra-tritata) seguendo la tecnica sopra descritta della frullatura a freddo con acqua ghiacciata. La preparazione delle salsicce emulsionate dovrebbe forse essere trattata in un thread a parte perche’ coinvolge alcuni aspetti interessanti sul tipo e sulla qualita’ delle carni, come peraltro gia' accennato da Paolo. In questo senso nella foto si puo’ vedere come una frullatura spinta, unita ad un’ aggiunta sub-ottimaledi acqua, incorpori aria nell’ impasto creando una salsiccia dalla consistenza spumigliosa che dovrebbe (ipotetico) consentire un migliore assorbimento della zuppa nella quale verra' cotta.
Una formulazione con 50-70% di carne di vitello aiuta nell’ ottenere il colore chiaro.
1/3 di carne + 1/3 di acqua ghiacciata + sale e spezie + ½ albume su 400 grammi di carne. Frullato.
1/3 di carne + 1/3 di acqua ghiacciata. Frullato
1/3 di carne + 1/3 di acqua ghiacciata. Frullato
Aggiunto 20% in grasso sminuzzato sul peso originale della carne. Ultima frullatina
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 30 set 2014 17:00:33
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 18:10:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qualche notizia su tempi e modi di conservazione?

Alessandro Morreale
Amministratore
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