Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 panissa (risotto con i fagioli e salame)
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Cittā: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 14 nov 2011 : 13:37:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ricetta classica (solo per i puristi)

per 4 persone
Riso rigorosamente carmnaroli 9 pugni (2 a testa + uno per la pentoa)
1 salame della duja (200/250g)
1 bicchiere di fagioli borlotti secchi (mettere in ammollo 24 h prima e poi fatti bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti)
1l di brodo di carne di vitello (un pezzo da bollito 1 cipolla 1 spicchio d'aglio, una costola di sedano, una carota saleqb il tutto a freddo bollure per almeno 2 h)
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi di aglio
1 cipolla piccola
1 cucchiao di concentrato di pomodoro (o 1/2 bicchiere di passata)
pepe nero da macinare
sale
1/2 bicchire di vino rosso robusto (ci vorrebbe nebbiolo)

Il risotto va cotto rigorosamente in una pentola o paiolo di rame che deve essere pulito immediatamente prima dell'uso sfregandolo con sale grosso e 2 cucchiai di aceto e poi sciacquato bene con acqua fredda.
L'ideale sarebbe su una stufa a legna, in mancanza anche sul gas

Scaldare il paiolo con l'olio e lo strutto sino allo scioglimento di quest'ultimo. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e soffriggere per 2 o 3 minuti a fuoco medio quindi aggiungere il salme tritato fine e continuare a soffriggere mescolando, esclusivamente con un cucchiaio di legno, per 2 o 3 minuti (sino a che il salame iniza a "sudare")aggiungere il riso e tostare per 3 o 4 minuti mescolando.
Bagnare con il vino e lasciare evaporare (semper mescolando). Aggiungere il concentrato (o la salsa), i fagioli e 3/4 del brodo bollente e mescolare. Laciare cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto sino a che il brodo non č evaporato ed il riso risulta cremoso. Qualora non sia ancora completamente cotto aggiungere un mestolo per volta il brodo rimanente sino a completare la cottura (al dente) eventualmente aggiustare di sale. Spegnere e lasciare riposare 4 o 5 minuti. Servirte subito.

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Cittā: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 nov 2011 : 18:18:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ottima ricetta. E' anche possibile aggiungere qualche pezzo di cotenna di maiale (meglio se salata) preventivamente bollita fino a renderla tenera.

Da notare che la Panissa, in Liguria, č invece una preparazione a base di farina di ceci, ottima anche come farcitura per i panini

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Cittā: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 15 nov 2011 : 07:31:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
intendi la farinata? se vuoi pubblico la ricetta
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Cittā: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 nov 2011 : 11:22:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

intendi la farinata?


La farinata (fain'a) esiste anche in Liguria. Anzi, a Genova č tradizionale e diffusa quasi quanto la focaccia. La panissa č invece una sorta di polenta di ceci piuttosto soda, che si serve sia cosė com'č, sia fritta.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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