Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 04 ott 2011 : 08:19:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho scoperto una ditta di Bergamo che vende anche ai privati i fermenti per fare i vari tipi di formagg liofilizzati in bustina (quelli utilizzati dai caseifici)oltre a caglio e altre cose.
Una bustina costa 7 € e basta per quintali di formaggio.
La prossima settimana lo incontro poi vi faccio sapere.

Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 05 ott 2011 : 21:40:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie, è davvero interessante! Spediscono anche all'estero? Spero che sia così.
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 06 ott 2011 : 07:18:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non so se spedisce all'estero, io sono di passaggio all'aeroporto di bergamo e lo incontro. Non ha comunque un sito di vendita via web.
il 15 vi do maggiori informazioni
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 ott 2011 : 13:28:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

il 15 vi do maggiori informazioni



Grazie

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2011 : 10:19:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
come promesso vi aggiorno sul fornitore di fermenti per il formaggio.

Ho incontrato il sig Alberto della Agribrembo di Bergamo.
Sono distributori dell CHR Hansen Italia, ditta specializzata nella produzione di fermenti per formaggi. Per contatti o ordini scrivere a agribrembo@libero.it
Vendono alnche al privato, una busta per 500 l di latte costa 7€.
Anno anche il caglio e altre cosette.

A sentir loro con 4 tipi di fermenti (giocando sulle temperature e lavorazioni) si fanno in pratica tutti i formaggi standard.

Prossimamente farò delle prove poi vi dico
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2011 : 13:52:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I fermenti/starter che uso per i miei salami sono della CHR Hansen. Funzionano benissimo...

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2011 : 19:10:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

I fermenti/starter che uso per i miei salami sono della CHR Hansen. Funzionano benissimo...



Ho provato a cercare un catalogo online, ma non sono riuscito a trovarlo...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 19 ott 2011 : 07:09:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non hanno un sito, bisogna mandare una mail
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 ott 2011 : 12:52:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

non hanno un sito, bisogna mandare una mail



Mi riferivo al catalogo della CHR Hansen, che un sito ce l'ha.
Sul sito il catalogo è citato, ma non ho trovato il modo di scaricarlo.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 19 ott 2011 : 17:09:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il catalogo è online: http://www.chr-hansen.com/it/products/product_areas/meat_cultures.html e http://www.chr-hansen.com/products/products-by-industry/cheese.html
Si può scaricare in formato pdf. Se è utile posso farlo. Fammi sapere quali sono le sezioni che servono (latticini e carni?).
Viel Spaß & ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 ott 2011 : 18:36:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Vincenza

(latticini e carni?)



Se riesci a scaricare i pdf sarebbe davvero interessante, se non altro per cultura personale

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 20 ott 2011 : 11:51:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok, procedo.
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 20 ott 2011 : 23:27:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho preparato i files e li ho inviati con e-mail perché non so come inserirli online (stesso problema con le foto). Chiedo "venia" per la mia ignoranza!
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 11 nov 2011 : 07:50:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ieri sera ho sperimentato i fermeti per il taleggio
tra 5 settimane pubblico i risultati.
Unica difficoltà e il porzionamento.
Una busta contiene 50 unità di prodotto (20 g) e basta per 200-250 l di latte. Io ne faccio 10 alla volta. Il composto non è uniforme ma compsto di granuli di divrsi colori e dimensioni oltre a polveri. Dividendolo in piccole dosi non è perfettamente uniforme.
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iguana3
Utente


Stato: Tunisia
Prov.: ---
Città: Racale


7 Messaggi

Inserito il - 17 nov 2011 : 01:02:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

come promesso vi aggiorno sul fornitore di fermenti per il formaggio.

Ho incontrato il sig Alberto della Agribrembo di Bergamo.
Sono distributori dell CHR Hansen Italia, ditta specializzata nella produzione di fermenti per formaggi. Per contatti o ordini scrivere a agribrembo@libero.it
Vendono alnche al privato, una busta per 500 l di latte costa 7€.
Anno anche il caglio e altre cosette.

A sentir loro con 4 tipi di fermenti (giocando sulle temperature e lavorazioni) si fanno in pratica tutti i formaggi standard.

Prossimamente farò delle prove poi vi dico



Scusa ho provato a mandare una email a agribrembo@libero.it ma mi dice che l'email è inesistente potresti fornirmi il numero di telefono o l'email giusta?
Sto' aprendo un ristorante Italiano a Nabeul, Tunisia dove devo produrmi formaggi e salumi da solo a causa della scarsissima qualita' dei prodotti locali e l'elevatissimo costo di quelli importati quindi sarebbe interessantissimo provare questi prodotti!!!

Saluti Gianmarco
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 17 nov 2011 : 13:49:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ti rispondo via mail, non so se posso pubblicare un cellulare
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iguana3
Utente


Stato: Tunisia
Prov.: ---
Città: Racale


7 Messaggi

Inserito il - 18 nov 2011 : 01:48:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

ti rispondo via mail, non so se posso pubblicare un cellulare



Grazie Paolo ricevuta domani lo contatto!!!
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2011 : 08:07:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Come promesso a 6 settimane dal primo esperimento pubbvlico il risultato.

Formaggio taleggio (fatto con i fermenti)
risultato caciotta identica a quella senza fermenti

Un possibile errore potrebbe essere la dose dei suddetti (visto che una busta da 20 g serve si usa su 500l di latte quindi frazionarla su 10 è difficile. Penso però di averne messi forse in più visto che non potendo pesarli ho fatto una divisione progressiva ( dividendo a metò successive il volume).
La prossima settimana assaggio la toma
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2011 : 15:49:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t


Formaggio taleggio (fatto con i fermenti)
risultato caciotta identica a quella senza fermenti



Tre domande:

- hai utilizzato un lattoinnesto?
- hai correttamente fatto la stufatura?
- hai lavato la crosta quotidianamente?

Anzi, se descrivi l'intero processo è meglio

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


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Inserito il - 08 dic 2011 : 10:13:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non ho usato il lattoinnesto ci sono già i fermenti e ho seguito la ricetta da loro fornita

Pastorizzazione del latte crido a 60g per 30 minuti, contemporaneamente mettere i fermeti in un l di latte a 37° e lasciarli 40 minuti poi aggiungere al latte (che è raffreddato sino a 38°) lasciare 10 minuti, aggiungere il caglio. Dopo venti munuti rompere la caglia a pezzi grossi poi dopo altri 10 a pezzi più piccoli e dopo altri 10 scoare e mettere nello stampo. Dopo 30 minutgi girae
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 dic 2011 : 19:18:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

non ho usato il lattoinnesto ci sono già i fermenti e ho seguito la ricetta da loro fornita


L'utilizzo dei fermenti non esclude l'impiego di altri due elementi fondamentali per la produzione del taleggio, formaggio tutt'altro che facile da ottenere in modo soddisfacente (che, per inciso, sono riuscito a produrre in modo ottimale solo dopo svariate prove).
Il primo è il latto-innesto, che potrai ottenere facilmente (visto che utilizzi latte crudo).
Il secondo è il latto-fermento, che può essere sostituito con un normalissimo yogurt.
Questi due elementi sono praticamente indispensabili per integrare e favorire lo sviluppo dei fermenti "selezionati" che, utilizzati da soli, non bastano. Il loro scopo è di caratterizzare un formaggio già "avviato", e non certo di crearlo dal nulla.

Altrettanto importante, una volta ottenuta la forma, è il lavaggio quotidiano della crosta con salamoia, visto che il taleggio è a tutti gli effetti un formaggio a crosta lavata, e visto anche che la maggior parte della sapidità e del sapore complessivo si sviluppa proprio in questa fase.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


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Inserito il - 21 dic 2011 : 10:13:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
neanche la toma è venuta, cioè e venuta sempre la solita caciotta neutra. Pare che i fermenti non abbiano influenzato niente
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 12 ott 2012 : 11:46:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
adesso che ho imparato a mettere le foto mi scateno

La toma


Immagine:

63.64 KB
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 ott 2012 : 16:21:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t


La toma



E' un effetto della foto, oppure in superficie ci sono muffe verdi/azzurre?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2012 : 08:24:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non è un effetto ottico, si sviluppano sulla crosta naturalmente.
la stagionatura (4 settimane ) avviene in un frigo adattato a cella con temepratua 10 ° e unidità 80%
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


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Inserito il - 10 dic 2013 : 10:43:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Chi la dura la vince
dopo 2 anni di tentativi sono riuscito a fare la Toma identica a quella di un piccolo caseificio artigianale piemontese (tra i più quotati)

Innesto lattico
l'innesto lattico lo ottenuto da i precedenti tentativi (conservando in congelatore un poco di siero rimasto dopo la caseificazione)aggiunto alla cagliata insiene ad una cultura di fermeti della toma (crosta di toma maccagno doc garttugiata nel latte, lasciata 3 o 4 giorni in figo e po filtrata con un colino fine). Il procedimento va ripetuto 3 o 4 volte prima di ottenere una concentrazione buona.

Procedura
8-9 litri di latte fresco (non pastorizzato)
pastorizzazione casalinga (portare il latte a 60-65° spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per 20 minuti).

Raffreddare a 38° (immergendo la pentola in un lavandino con acqua e ghiaccio e mescolare continuamente)

Aggiungere i fermenti industgriali descritti nella prima parte del forum più l'innesto lattico.

Lasciare riposare per 30 minuti poi aggiungere il caglio.
dopo 15-20 minuti appena si rassoda rompere la cagliata e lasciare riposare per 10-15 minuti

Raccosgliere con un colino e versarlo poco alla volta in un colapasta. Fare roteare la massa al fine di spurgare ulteriormente il siero sino alla riduzione del volume del 50%

Mettere nella fusciella e pressare. Lasciare riposare 1 ora quindi girarlo. Coprirlo e lasciarlo in un ambiente con almeno 20° per 12 ore.

Salare (un cucchiaio da cucina di sale grosso spalmeto uniformemente) e mettere in cella a 10 ° appoggiato su un setaccio di acciaio rovesciato (per lasciare uscire i residui di siero)

Il giornoi successivo ripetere la salatura quondi lasciare iposare per 3-4 settimane. Dopo 3 o 4 giorni si toglie dal setaccio e si mette su una grata di legno. Durante la stagionatura girarlo 3 o 4 volte.
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