Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
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Inserito il - 29 set 2011 : 10:43:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Normalmente la lingua salmistrata è prodotta con la lingua bovina. Peccato, perché la lingua di suino è decisamente più saporita.

Immagine:

418,59 KB

La preparazione è semplice: si prende la lingua (o le lingue) e si strofina con sale fino e salnitro. Essendo un salume "salmistrato", la quantità di salnitro dovrà essere abbondante. Magari non come nella ricetta dell'Artusi relativa alla "lingua alla scarlatta" (dove vengono consigliati addirittura 20-30g di salnitro), ma comunque un buon cucchiaino di salnitro e una manciata di sale fino saranno necessari. Dopo un decina di minuti di energico massaggio, la lingua va messa a riposare in frigorifero per qualche giorno, coperta con la concia rimasta e ancora un po' di sale grosso. Quanti giorni? Per un trattamento ottimale direi almeno una settimana, ma può essere conservata in salamoia per molto di più.
Trascorso il periodo di salagione, la lingua va dissalata tenendola per un paio d'ore in acqua fredda. Si getta poi l'acqua, si scola la lingua e si mette in pentola con acqua fresca, verdure ed erbe aromatiche a piacere. Per mantenere il colore rosso vivo della carne la cottura dovrà avvenire a bassa temperatura (75°C) per parecchie ore (un po' come il prosciutto cotto). Se invece la si vuole semplicemente lessare, il risultato sarà altrettanto buono come sapore, anche se il colore tenderà ad essere molto meno vivo.



Paolo Sossai - SITE ADMIN

Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 14 dic 2011 : 00:28:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
mai preparata in salamoia? Io ci sto pensando...

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 14 dic 2011 : 00:46:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

mai preparata in salamoia? Io ci sto pensando...



Provata, in un paio di occasioni. Ma preferisco la concia a secco, che estrae un po' più di liquidi.
Se vuoi sperimentare con la salamoia, ti racconto le mie esperienze, così ti regoli e poi racconti

La prima lingua "in salamoia" l'ho fatta qualche anno fa. L'ho schiaffata in un tupperware con acqua, sale al 20% e salnitro a manetta. Visti i risultati non eccezionali (la lingua, dopo la cottura, presentava un colore periferico rosso acceso e un interno totalmente grigio) ho provato la concia in sottovuoto.
Un po' meglio, anche considerando tutte le problematiche relative al sottovuoto in presenza di liquidi.
Tuttavia una buona concia in salamoia, fatta con coscienza di causa, potrebbe essere davvero interessante

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


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1510 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2011 : 09:44:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok, mi regolerò sulla base della tua esperienza e mi permetto di fare delle considerazioni da condividere:
il problema della carne grigia internamente è legato alla capacità di penetrazione della salamoia all'interno della carne (iil salnitro fissa l'emoglobina che, se non esposta a cotture troppo violente, conferisce il colore rosato alla carne cotta) e l'unica soluzione casalinga che mi viene in mente è prolungare il tempo di esposizione al sale/salnitro riducendo però la percentuale di sale. Nel tuo caso, al 20%, quanto l'hai lasciata?

Con la concia sottovuoto ho iniziato recentemente a fare qualcosina che in questo momento è a stagionare (un fiocco, una bresaola, qualche lonza e qualche karreespeck) ma avevo pensato anche di tentare una lingua salata con 5-6% di sale e 1% di salnitro se lessata, diversamente 3% di sale se a cottura lenta in forno. Come tempo di concia farei tranquillamente una quindicina di giorni.

Sicuramente lessare il prodotto (cambiando l'acqua in cottura) perdona errori dovuti ad un eccesso di sale ma mi piacerebbe cuocerla in forno quindi devo ri-mettere a punto una ricetta affidabile.

In tempi non sospetti avevo prodotto una lingua salmistrata ma non ho avuto la furbizia di trascrivermi dosi e tempi. Ricordo solo di averla lasciata sotto sale/salnitro come per fare una bresaola, ottenendo dopo la lessatura un colore interno non particolarmente vivo.

Tutta teoria...Sabato mi arrivano un paio di lingue di vitello e devo darmi alla pratica...


Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Prov.: GA
Città: Atlanta


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Inserito il - 14 dic 2011 : 17:46:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
allora, sulla salmistrazione, e le salamoie ho fatto parecchia ricerca, ed il sistema e' assai complesso. So ho un attimo spiego quello che ho scoperto...
il pratica, il modo piu' semplice e' di usare una quantita' di sale, salnitro ed acqua calcolando con il peso della carne, che dopo sufficiente tempo l'intero sistema (acqua, sale, salnitro, carne) sara in equilibrio salino.

Appena posso metto su la formula per calcolare quanto sale e salnitro usare e quanta acqua per una quantita' di carne...

La domanda aperta e' "quanto tempo e' necesarrio per raggiungere un equilibrio"...la risposta non e' precisa poiche' dipende dallo spessore della carne, la quantita' grassa (grasso assorbe il sale/acqua diversamente), dal tipo di carne, ed anche dal taglio....

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2011 : 09:55:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Ok, mi regolerò sulla base della tua esperienza


Non volevo certo darti consigli specifici, visto che anch'io non è che riesca ad ottenere buoni risultati estetici se non con la cottura a bassa temperatura
Aspetterò le conclusioni di Jason, nel frattempo sperimenterò anch'io con il sottovuoto

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
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Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2011 : 17:49:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Eccoci...la formula e' abbastanza semplice.
Per calcolare la quantita' di sale che, in teoria, sara assorbita dalla carne si fa cosi:

((Peso del sale) * 1,000,000) / (peso della carne + peso totale della salamoia) = parti per milione di sale.

Per esempio: metto 100 grammi di sale, in 1000g di acqua, e ci metto dentro 1000g di carne. Che % di sale avra' la carne a equilibrio?

(100*1000000)/(1000 + 1100) = 47,619 PPM.
per sapere la % dividere per 10,000 = 4.76% sale

La stessa formula e' valida per calcolare quanto salnitro mettere nella salamoia, sapendo che per limiti di EU il massimo e' di 150PPM nella carne. Diciamo lo stesso 1000g di carne, 1000g di acqua, 100g di sale.

150 = ((peso di nitrito)*1000000)/(1000+1100))

quantita' di nitrito da aggiungere: 0.33g

Te' Capi'?

Fine della lezione di mate:)

La situazione diventa complessa nel sapare quanto tempo lasciare la carne nella salamoia, e capire quanto nitrito nitrato viene perso per reazione chimica naturale prima e dopo l'assorbimento...cioe' la quantita' di nitrito sarebbe precisa a 150PPM se la salamoia fosse istantanea, e si misurasse la quantita' immediatamente... Ma con il passare del tempo i nitrati divengono nitriti e i nitriti diventano acido nitroso e poi monossido di azoto.
Percio' dopo qualche settimana in salamoia non si avrebbe piu' 150PPM i nitriti nella carne...bensi' qualcosa di meno. Quanto? Ho cercato parecchio e non sono riuscito a trovare nessuna spiegazione della rapidita' della trasformazione chimica nelle carne o in acqua....

PS: per una lingua di maiale io la lascerei 7-10 giorni in salamoia ad equilibio...sapendo che dovrei finire con + o - il 3% di sale. Me la papperei e poi aggiusterei il sale, zucchero ecc. prossima volta.



Modificato da - Jasonmolinari in data 15 dic 2011 17:58:03
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 17 dic 2011 : 15:52:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
oggi ne ho messa una in preparazione (non ci crederete ma me l'ha chiesta un professionista del settore)

5% Sale integrale
1,5% Salnitro
Pimento e Aglio
...volevo mettere lo 0,5% di zucchero ma mi sono dimenticato :-)
Ora lascio una decina di giorni sottovuoto in frigo.




Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 28 dic 2011 15:16:31
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Alessandro
Amministratore


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Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2011 : 13:49:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed ecco il risultato finale

10 giorni salamoia sottovuoto e lessatura in acqua a fuoco lento fino al raggiungimento dei 79-80° al cuore

profumatissima e gustosissima...

Immagine:

335.58 KB

Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Città: Atlanta


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Inserito il - 28 dic 2011 : 14:37:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

oggi ne ho messa una in preparazione (non ci crederete ma me l'ha chiesta un professionista del settore)

5% Zucchero
1,5% Salnitro
Pimento e Aglio
...volevo mettere lo 0,5% di zucchero ma mi sono dimenticato :-)
Ora lascio una decina di giorni sottovuoto in frigo.



Intendi il 5% di sale?"

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2011 : 14:47:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Decisamente molto interessante

Una curiosità: nella tua ricetta (quella del messaggio precedente) manca il sale oppure il 5% di zucchero è in realtà sale?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


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Prov.: Asti
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Inserito il - 28 dic 2011 : 15:15:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si ho sbagliato a scrivere

5% Sale e, se mi fossi ricordato, 0,5% zucchero correggo subito

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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Inserito il - 09 mar 2014 : 20:54:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco una lingua salmistrata maturata in salamoia per dieci giorni, cotta a 75°C e servita con salsa verde


Immagine:

588,92 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2014 : 09:54:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vitello o maiale?

Bella!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 10 mar 2014 : 21:02:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Vitello o maiale?



Maiale

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Morganalarouge
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Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2014 : 12:36:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jasonmolinari ha scritto:

Eccoci...la formula e' abbastanza semplice.
Per calcolare la quantita' di sale che, in teoria, sara assorbita dalla carne si fa cosi:


Voialtri mi fate paura!!

Mo


Modificato da - Morganalarouge in data 11 mar 2014 12:36:54
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Maddmax1
Moderatore


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361 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2014 : 16:00:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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144,96 KB

La nostra preparazione e’ sata indirizzata ad esplorare i limiti inferiori di tempo e di quantita’ della concia e, non c’e’ bisogno di dirlo, non e’ esteticamente bella come quella di Alessandro. Usando l’ iniezione si evita di dover aspettare che la concia penetri nello spessore della carne attraverso la cuticola della lingua e di dover eccedere con i nitriti. Ovviamente, per aumentare il colore si dovra’ aumentare il nitrito. Anche nelle terre del Selvaggio Ovest la lingua si serve con la salsa verde ... perbacco!
La lingua pesava 1.5Kg quasi esatti e qui ci sono i conti per Kg.
25g sale
210 milligrami di nitrito di sodio (somministrati con cure#1 che contiene 6.3% nitrito)
3g zucchero
Iniettati varii punti considerando lo spessore, lasciata in frigo 24 ore.
Cotta sotto vuoto nella crockpot a temperature bassa (v. thread “prosciutto cognac). Taglio trasversale nella parte stetta (la parte larga larga ha un aspetto piu’ disordinato)
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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GiulioC
Utente



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Città: Vigonza


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Inserito il - 30 nov 2015 : 21:39:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

oggi ne ho messa una in preparazione (non ci crederete ma me l'ha chiesta un professionista del settore)
5% Sale integrale
1,5% Salnitro
Pimento e Aglio
...volevo mettere lo 0,5% di zucchero ma mi sono dimenticato :-)
Ora lascio una decina di giorni sottovuoto in frigo.


Innanzitutto complimento per il risultato!
Mi intrometto per farti una domanda, le percentuali indicate sono sul peso della carne? Ad esempio con una lingua da 2KG:

-100 gr di Sale
-30 gr di Salnitro o 1,5gr (1,5% del sale)?
-10 gr di Zucchero

Grazie Mille!

Giulio
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Alessandro
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Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


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Inserito il - 02 dic 2015 : 01:02:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
GiulioC ha scritto:

Alessandro ha scritto:

oggi ne ho messa una in preparazione (non ci crederete ma me l'ha chiesta un professionista del settore)
5% Sale integrale
1,5% Salnitro
Pimento e Aglio
...volevo mettere lo 0,5% di zucchero ma mi sono dimenticato :-)
Ora lascio una decina di giorni sottovuoto in frigo.


Innanzitutto complimento per il risultato!
Mi intrometto per farti una domanda, le percentuali indicate sono sul peso della carne? Ad esempio con una lingua da 2KG:

-100 gr di Sale
-30 gr di Salnitro o 1,5gr (1,5% del sale)?
-10 gr di Zucchero

Grazie Mille!

Giulio


E' sempre tutto riferito al peso della carne.
Le ultime linque che ho fatto (e per Natale penso che ne preparerò un'altra) le ho portate al 3 % di sale portando i tempi di salagione a 15 giorni

Alessandro Morreale
Amministratore
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