Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Razze suine per la salumificazione casalinga
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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 22 set 2011 : 08:01:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Prima di tutto una considerazione: non esiste un suino "universale", ma ci sono razze più vocate alle varie preparazioni. Questa affermazione può risultare contrastante con la tipica abitudine rurale di allevare un maiale e di utilizzarlo per tutti i tipi di salumi, pratica che è (o sarebbe) il massimo per un salumificatore casalingo. Ma tant'é: siamo globalizzati, e dunque globalizziamo anche le nostre attitudini, cercando di individuare quanto di meglio ci può offrire l'universo zootecnico

La prima tipologia di suino che vorrei analizzare è il Large White (o LW), e le sue varie declinazioni più o meno ibridate. Si tratta del tipico "suino da industria", utilizzato sia per le carni fresche (esemplari giovani) sia per i salumi (esemplari adulti). E' anche la razza con la quale normalmente si confronta chi, per la prima volta, decide di farsi un salume in casa.
Se allevato bene, il LW è un buon soggetto, anche se di solito presenta un accrescimento troppo veloce, con conseguente poca compattezza delle fibre muscolari. Certo, normalmente costa poco, ma una lonza o un capocollo o una spalla di LW acquistata presso la Grande Distribuzione Organizzata (per i non italofoni: i supermarket) permetterà di ottenere salumi magari corretti, ma certamente non eccezionali.
Per esperienza personale, devo dire che anche se allevato in modo rurale, e con tutte le attenzioni del caso, non riesce mai a raggiungere vette eccelse una volta trasformato. Almeno non come altre razze.

Dal LW salto immediatamente ad un paio di razze che (imho) presentano caratteristiche eccezionali per la salumificazione casalinga. Il problema è come procurarsele, ma vabbè.
La prima razza è la simpaticissima Mangalitza, suino ungherese assolutamente irresistibile. Se iniziate ad allevarne uno, è molto probabile che eviterete di trasformarlo in salame, preferendo piuttosto la sua compagnia accanto a un camino nelle fredde notti invernali. E' sostanzialmente un cagnolino da affezione a forma di maiale. E' affettuoso, piuttosto pulito e con i boccoli (nel senso che le sue setole sembrano il vello di una pecora). Bocciato. Carni buonissime, eccelse nella produzione dei salumi, ma via - macellereste il vostro barboncino?-
La seconda razza è il tracagnotto "pig" di Oxford, AKA "Plum Pudding" o "Sand & Black". Maiale eccellente per la produzione del bacon (in particolare del back bacon), e ottimo per le carni affumicate. Ma altrettanto fantastico per qualunque preparazione: carni sode, compatte, relativamente scure, eppure molto lontane dalla tipologia "carne di cinghiale" come invece accade nel caso di altri suini di piccola taglia anche molto blasonati ( il suino dei Nebrodi, la Cinta Senese e la Mora Romagnola, o gli iberici cerdos "de bellota"). Bocciato anche lui, a meno che non abitiate nell'Oxfordshire, oppure che riusciate illegalmente ad importarne qualcuno nei vostri Possedimenti.
Cosa resta, almeno in Italia? Poco. Le varie razze fichissime di cui si narra ampiamente nei vari servizi in tv o sulle riviste specializzate hanno una spiccata tendenza al sapore "brado", di cinghiale. Per carità, ottimo, ma noi vogliamo un porco che sappia di porco, che mantenga il suo sapore delicato anche se allevato bene.
E quindi, per quanto mi riguarda, e preciso che è una mia personale opinione, la razza che meglio si presta alla salumificazione casalinga è il Landrace danese.
Esiste, a quanto ne so, anche un Landrace italico, che suppongo abbia un bel po' di sangue LW nelle vene. Ma il Landrace "originale" è davvero un suino eccellente.
Se allevato come si deve, senza forzarne a tutti i costi l'accrescimento, fornisce carni ottime: compatte, saporite, perfette per i nostri scopi.

Infine, naturalmente, c'è il Duroc, generalmente considerato il miglior maiale da salumificazione. In effetti, se ben allevato, è eccellente.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Morganalarouge
Amministratore



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Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 13 ago 2012 : 23:10:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Infine, naturalmente, c'è il Duroc, generalmente considerato il miglior maiale da salumificazione.



Il Duroc è comunque al centro di un paradosso, almeno in Italia. In altri Paesi si tendono a sviluppare alcune caratteristiche delle sue carni come la marezzatura, cioè la diffusione intramuscolare della parte grassa. Ma in Italia questo elemento, indice di qualità se non dovuto a stabulazione forzata, è ritenuto un difetto. Al consumatore italiano il porco piace senza grasso, e anche molte DOP considerano la marezzatura delle carni come un difetto.
Noi, come linea editoriale, consideriamo invece la marezzatura delle carni come un valore aggiunto.




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