Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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InfoTony
Utente



Stato: Italy
Reg.: Milano
Città: Canegrate


6 Messaggi

Inserito il - 03 mar 2021 : 13:32:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, sono novello sia del forum e sia degli argomenti relativi alla stagionatura di salumi. Ho visto e sono iscritto al gruppo fb, ma sono nostalgico dei forum e preferisco scrivere qui.

Quest'anno, per la prima volta sto provando a stagionare una pancetta e cercando informazioni mi sono imbattuto in questo bellissimo forum.

Cercando sempre informazioni ho scoperto che la mia cantina non è idonea per stagionare (15-16°C e 57-60% di u.r. nei momenti migliori) .
Sono rimasto folgorato e affascinato dagli stagionatori fai da te che avete realizzato: COMPLIMENTI!!!

Ho provato a dare una sbirciatina alle guide che avete prodotto e non ho letto nulla a riguardo degli INTERVALLI di temperature e umidità da tenere in considerazione lungo tutto il processo di stagionatura dei diversi salumi.

A tal proposito avete consigli da darmi?
Nello specifico sto cercando gli intervalli di temperatura e umidità relativa per:
  • pancetta
  • lonzino
  • salsiccia
  • soppressata


Ci sono altre variabili da prendere in considerazione?

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


390 Messaggi

Inserito il - 03 mar 2021 : 17:09:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Benvenuto! L’ entusiasmo (e un po’ di … sale in zucca -haha, pun intended) e’ tutto quello che serve.
Premesso che io sono un po’ uno smanettone, ho pero’ fatto salumi dagli altopiani del Montana dove l’ aria gelida e’ cosi’ secca che ti asciuga anche il cervello alle paludi della Florida dove ti crescono le muffe sotto le ascelle.
Nella mia esperienza salumi buoni/decenti si possono fare attraverso condizioni molto differenti. Non c’e’ bisogno della perfetta umidita’ relativa, della perfetta temperatura e della loro perfetta intersezione. Alcuni membri del forum sono TeknoSAC 100%. Io vado ad occhio. C’e’ piu’ di un modo di fare le cose giuste.
La parte piu’ delicata, secondo me, e’ la stufatura quando la fermentazione lattica preserva la carne. 48 ore ad umidita’ 100% e temperature tra 20C e 30C sono fondamentali per la conservazione ed il gusto. Una cantina di pietra e’ la perfezione per l’ affinamento, ma quanti di noi ce l’ hanno??? L’ uso di piastrelle di cotto grezzo sul pavimento o sui muri aiuta a regolare l’ umidita’.
I salumi DEVONO avere un odore e sapore come minimo gradevoli. Se hai anche solo il minimo dubbio, butta tutto e ricomincia. Fare birra, vino, formaggi non crea pericoli (alla peggio fai un prodotto che fa schifo). Fare I salumi li crea.
Per il resto … devi salumificare.
Come si fa ad evitare errori? Con l’ esperienza.
Come ci si fa esperienza? Facendo errori.
Suerte!

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 04 mar 2021 19:30:16
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InfoTony
Utente



Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Canegrate


6 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2021 : 10:56:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Maddmax1.

nella sezione "Libri sulla norcineria" ho aggiornato il link per il download sul manuale della norcineria pubblicato dall'asl di Brescia.
Nello specifico a pag 175 si leggono i processi di stagionatura.



Immagine:

403,82 KB
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InfoTony
Utente



Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Canegrate


6 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2021 : 11:00:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quindi dalla vostra esperienza vi ritrovate con questi parametri?
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


390 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2021 : 19:35:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I norcini bresciani sanno di che cosa parlano (anche se quelli bergamaschi sono migliori )(*)Nessuno si sogna di contraddirli.
Quello che cercavo di dire e' che si puo' salumificare anche -ragionevolmente- fuori dai parametri "ufficiali".

(*)Ovviamente … un' ironia originata dal fatto che sono di Bergamo (ma nato a Brescia). Una battuta ironica sull’ eterna rivalita’ delle due citta’ gemelle, che si apprezza appieno quando si vive per 22 anni a 200 metri dallo stadio Brumana …

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 05 mar 2021 14:12:58
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1536 Messaggi

Inserito il - 29 apr 2021 : 23:59:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
InfoTony ha scritto:

Quindi dalla vostra esperienza vi ritrovate con questi parametri?

Sono parametri validi ed utili se hai una cella di stagionatura controllata da PLC ma difficilmente applicabili da un SAC. Nella SAlumificazione Casalinga normalmente (salvo qualche fortunato) ci si avvale degli strumenti e degli ambienti di casa.

Alessandro Morreale
Amministratore
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