Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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cassandra
Utente


Stato: Italy
Reg.: Reggio Calabria
Città: reggio calabria


4 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 12:51:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti, mi chiamo Cassandra. A presto per i primi passi

reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


67 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 14:36:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Benvenuta nel forum
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cassandra
Utente


Stato: Italy
Prov.: Reggio Calabria
Città: reggio calabria


4 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 16:17:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie! Ho fatto un giretto nel forum...ma questa è arte!
Devo superare le mie paure...botulino. La passione è più forte, pertanto, comincio da zero!
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


180 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 16:51:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
BENVENUTA !!! TI FOLEVO INFORMARE CHE IL BOTULINO ARRIVA Più SULLE VERDURE SOTT'OLIO, MELEZANE, POMODORI , PELATI, MARMELLATE ECCC ECC . SU GLI INSACCATI E DIFFICILISSIMO PERCHE' CI SONO LE SPEZIE E SOPRATTUTTO IL SALE CHE FA DA CONSERVANTE, Può SUCCEDERE SUL PROSCIUTTO CRUDO, COPPA, BRESAOLA ECC ECCE MA TI ACCORGI Perché ALL'INTERNO SI FORMA MUFFA VERDE E PUZZOLENTE.
VAI TRANQUILLA !! LA COSA PRINCIPALE E LA PULIZIA DEGLI ATTREZZI.
BUONA CONTINUAZIONE.
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


180 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 16:56:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
DIMENTICAVO, ANCHE LA TEMPERATURA NON VA SOTTOVALUTATA PUOI ARRIVARE FINO A 18 GRADI CON UMIDITà 65/80% , SE NON LA RISPETTI VANNO TUTTI A MALE!! MOLTI USONO IL FRIGORIFERO .ciao
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


180 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 17:03:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
BUONGIORNO REGGIANO! IL CONVERTINO SI FA UN SALAME DI OTTIMA QUALITà
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


67 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 17:19:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
cassandra ha scritto:

Grazie! Ho fatto un giretto nel forum...ma questa è arte!
Devo superare le mie paure...botulino. La passione è più forte, pertanto, comincio da zero!

Per contrastare il botulino come prevede l'ISTITUTO SUPERIORE DI SANITA' occorre l'uso del nitrato di potassio (salnitro) nella misura di 20 grammi per quintale, puoi trovare ulteriori informazioni cliccando su http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1245
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


67 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 17:24:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:

BUONGIORNO REGGIANO! IL CONVERTINO SI FA UN SALAME DI OTTIMA QUALITà

Buongiorno Domenico il Convertino cos'è
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


180 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2020 : 20:06:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
e un vino molto buono che si fa fatica a trovarlo, siccome sono stato a Montelabbate ristorante la piazzetta ci anno offerto il Convertino .
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cassandra
Utente


Stato: Italy
Prov.: Reggio Calabria
Città: reggio calabria


4 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2020 : 16:42:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie. Ma che passione!
purtroppo, quest'anno, ho dato incarico al mio macellaio di fiducia ma per la stagionatura ci penso io!
Passi di bimbo! Al momento vi seguo con molto interesse, quando avrò una migliore conoscenza dei prodotti e strumenti mi darò da fare.
Comunque, complimenti per il forum e della grande passione che riuscite a trasmettere. A prestissimo!
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1509 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2020 : 11:28:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:
SU GLI INSACCATI E DIFFICILISSIMO PERCHE' CI SONO LE SPEZIE E SOPRATTUTTO IL SALE CHE FA DA CONSERVANTE, Può SUCCEDERE SUL PROSCIUTTO CRUDO, COPPA, BRESAOLA ECC ECCE MA TI ACCORGI Perché ALL'INTERNO SI FORMA MUFFA VERDE E PUZZOLENTE.
VAI TRANQUILLA !! LA COSA PRINCIPALE E LA PULIZIA DEGLI ATTREZZI.
BUONA CONTINUAZIONE.


Eh no! così no però!
Mi tocca fare qualche correzione
1) Il botulino si sviluppa in assenza d'aria: un salame (insaccato a carne trita) è un ottimo ambiente
2) Il botulino non si contrasta semplicemente con l'uso del sale: non serve a nulla
3) Le spezie non sono un rimedio contro il botulino, anzi, al contrario, se manipolate/prodotte male sono uno dei veicoli. Ecco perché occorre essere sempre certi e coscienti di ciò che mettiamo nei nostri salami. L'aglio, ad esempio è tra tutti gli aromi che utilizziamo, il rischio maggiore.
4) Non è assolutamente detto che, durante la produzione della tossina botulinica, vi siano sempre processi di fermentazione indesiderata. Ciò capita spesso, ma non è regola: In alcuni casi, fortunatamente più rari, può essere "silente" (ad esempio nel caso di contaminazione di prodotti Sott'olio).

Ad oggi l'unico modo conosciuto per limitare al minimo i rischi è l'impiego di nitrati/nitriti, come da specifiche del ministero della salute

Alessandro Morreale
Amministratore
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


180 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2020 : 23:48:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Chiedo scusa Alessandro !! dovresti leggere meglio !! io non ho detto che il buttolino negli insaccati non viene , c'è anche li ma difficile perché il sale fa da conservante insieme ad altre spezie aggiungo che se uno vuole essere più sicuro ci mette il nitro di sodio (E250).
ma se uno e pulito nel lavare gli attrezzi di carne e difficile.Io e 20 anni che faccio insaccati con bresaola di cavallo sono qui ancora a parlarne!.
Buona serata.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1509 Messaggi

Inserito il - 18 feb 2020 : 01:44:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:

Chiedo scusa Alessandro !! dovresti leggere meglio !! io non ho detto che il buttolino negli insaccati non viene , c'è anche li ma difficile perché il sale fa da conservante insieme ad altre spezie aggiungo che se uno vuole essere più sicuro ci mette il nitro di sodio (E250).
ma se uno e pulito nel lavare gli attrezzi di carne e difficile.Io e 20 anni che faccio insaccati con bresaola di cavallo sono qui ancora a parlarne!.
Buona serata.


Abbi pazienza ma no, il sale ha esclusivamente la funzione di conservante e NON aiuta a prevenire la germinazione delle spore del clostridium, così come a nulla in tal senso servono le spezie (anzi, in quest'ultimo caso semmai il rischio potenziale aumenta).
L'unica cosa che ad oggi riduce al minimo i rischi è l'impiego di E250/E252, naturalmente rispettando accurate norme di igiene.

La bresaola, in quanto insaccato a pezzo intero, ha scarsissime probabilità di avere questo tipo di problemi. Il rischio, come detto, sono tutti gli insaccati a carne trita.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
Città: Melbourne


6 Messaggi

Inserito il - 30 mar 2020 : 07:33:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi presento:
Mi chiamo Giancarlo, sono nato a Roma, tanti anni fa, la mia professione e' la fotografia. Sono stato inviato in Australia per un servizio fotografico, mi sono innamorato subito di questo meraviglioso paese, cosi quando sono tornato in Italia mi sono sposato e dopo due mesi ci siamo trasferiti a Melbourne. Ho seguitato a fare il fotografo freelance per alcune riviste per circa dieci anni, con moglie e due figlie ho deciso di cambiare professione, mi sono iscritto ad una scuola di cucina e dopo aver superato gli esami ho cominciato a fare esperienza in alcuni ristoranti Italiani. Conoscendomi non ho resistito a lungo, non mi piace prendere ordini, cosi' ho aperto il mio primo ristorante. Durante la mia vita lavorativa ho avuto una pasticceria e gelateria e tre ristoranti Italiani, in vari stati Australiani. Nel 2010 sono andato in pensione, ho venduto tutto ed ora mi diletto a fare salumi.
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


67 Messaggi

Inserito il - 01 apr 2020 : 06:41:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Benvenuto nel forum
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