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 Mocette capriolo
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diaolo
Utente


Stato: Italy
Città: firenze


1 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2019 : 14:04:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno sono Matteo e sono nuovo del forum.
Vista la disponibilità di carne di capriolo che catturo di persona volevo provare a realizzare dalla fesa e sottofesa delle mocette.

Premetto che il capo dopo l'abbattimento, viene eviscerato nel giro di 1/2 ora e trasportato in cella entro l'ora e mezza.
Curo moltissimo il tiro per non avere contaminazioni da materiale fecale e degli stomaci non vorrei utilizzare salnitro o similari.

La domanda è la seguente, mio padre produce della pancetta tesa disponendo, previo massaggio con sale grosso e aromi, il pezzo di carne, su uno strato di sale su di un asse inclinata e lo copre interamente con altro sale lasciandoli così per periodi più o meno lunghi a seconda della percentuale di grasso presente.

Ho letto che per le mocette si utilizza un quantitativo di sale di 27 gr/kg assieme a 3 grammi kg di zucchero e aromi e con la concia si massaggia il pezzo quel che vi rimane sopra è il quantitativo giusto. Mio padre ha perplessità a non coprire interamente di sale il pezzo, perché dice che non prenderebbe abbastanza sale la mocetta. Mi date qual he consiglio su quale procedimento adottare?

Avrei anche stimato di tenere i pezzi con la concia più 'leggera' 24/30 ore massimo e frigo e poi appenderli ad asciugare visto che nel capriolo fesa e sottofesa sono molto sottili potrebbe andare?

Grazie saluti

Modificato da - diaolo in Data 14 dic 2019 16:08:24

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 27 ago 2020 : 21:35:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le tue premesse sull’ abbattimento e l’ eviscerazione sono bene esposte e sono molto importanti. Detto questo, si puo’ salare
1)‘a occhio” (coprendo completamente la carne per un tempo limitato, oppure trascinando la carne sulla concia finche’ si ricopre della “giusta” quantita’.
2) Oppure si puo’ salare a peso.

Per salare “ad occhio” occorre avere a che fare con carni di cui si conosce per esperienza la reazione alla salagione (come nel caso di cacciagione). Come fa tuo padre, occorre anche tenere presente la dimensione del pezzo e la copertura di grasso.
Salando a peso con la procedura che hai indicato ci si leva il patema.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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