Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 **I SALUMI CASALINGHI**
 produrre coppe e pancette nel frigorifero di casa
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reggiano
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Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


56 Messaggi

Inserito il - 28 set 2019 : 17:14:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Come tanti appassionati nel produrre salumi mi devo arrangiare con quello che ho a disposizione, e nel mio caso è un frigorifero combinato
frigo sopra congelatore sotto con un solo motore tolto dalla cucina perché in estate non arrivava in temperatura.
Fintanto che funzionava il termostato nella fase di stagionatura usavo una presa temporizzata tipo questa:https://space-shop.it/presa-temporizzata-spina-analogica-timer-programmabile-a-tempo-giornaliera-life.html alternando periodi di moto e di sosta in base alla temperatura esterna e la stagionatura del prodotto all'interno del frigorifero. Poi dovendo sostituire il termostato ho optato per questo
regolatore:
https://www.amazon.it/Inkbird-ITC-1000-Regolatore-Temperatura-Termostato/dp/B00IJ0F2OW/ref=pd_sim_60_5?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=FGG9TPANTCDCCN62NFTK
e per installarlo ho seguito le informazioni di questo forum:
http://forum.areabirra.it/topic/22822-bypassare-frigo/
con questo regolatore imposto nelle fasi di raffreddamento e salatura
la temperatura a 2 gradi la minima e lui con un differenziale di tre, a 5 gradi parte fino ai 2 gradi.
Nella fase di stagionatura imposto 12 gradi e lui parte quando arriva a 15 gradi per ritornare a 12.
In questo modo riesco a produrre cicli di coppe e pancette per il fabbisogno familiare.
Parto dalle pancette scotennate, io preferisco acquistare i pancettoni interi tipo questo:
https://www.gruppocarnifriulane.it/?menu-food=pancettone-con-bronza
poi salarlo intero e rifilarlo a mio piacimento e usare i rifili in cucina.
Per gli ingredienti della concia ho preso spunto da qui:
http://www.salumidoppiacentini.com/pancetta-d-p/index.jspeldoc?IdC=160&IdS=169&tipo_cliccato=0&tipo_padre=0&nav=1&css=generico_dop.css&menu=1
Sale 3% salnitro 0,2 g. ogni kg. e gli aromi calibrati a mio piacimento
Dopo aver preparato la concia i due terzi li do subito e la rimanenza dopo 2 giorni non prima di aver massaggiato il pancettone e buttato il liquido che si è depositato sul fondo del contenitore al quarto giorno ripeto il massaggi e metto la parte magra sotto, al settimo giorno lo tolgo dal contenitore lo rifilo e lo appendo come da foto

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al 12/13esimo giorno comincio la lavorazione
ecco come si presenta la pancetta:


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Con il coltello comincio a raschiarla prima la parte magra poi la grassa


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fatto questo nella parte grassa della schiena apro una parte di una decina di centimetri

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nella parte della pancia invece pratico 3/4 tagli distanti 3/4 millimetri uno dall'altro questo par facilitare l'arrotolamento


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una volta arrotolata la insacco, come budello uso un collato diametro 120 lungo 50 cm. ma si possono usare bondeane di manzo gentili di bue
collagene del 120 sintetici ecc.

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Chiusa la parte aperta con uno spago comincio ad imbrigliare con la prima corda ( briglia) divido la pancetta in due con la seconda in quattro con la terza in otto

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fatto questo la corda che ho nella mano destra la passo sotto la briglia centrale a sinistra e formo un cappio la corda che ho nella mano sinistra la passo sotto la briglia centrale a destra poi la infilo nel cappio formato prima e tiro la corda del cappio collegata al gomitolo poi faccio un altro nodo per fermare il tutto e taglio la corda collegata al gomitolo


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dopo l'imbrigliatura comincio a legarla parto dalla parte tenera facendo poca tensione, tensione che aumento man mano fino ad arriivare a 3/4 cm. dal fondo per fare 3/4 giri e annodare la corda elastica con l'uncinetto



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L'altra pancetta più grossa la faccio in un altro modo, dopo averla raschiata fatto i 3/4 tagli longitudinali alla distanza di 3/4 millimetri l'uno dall'altro nella parte della pancia come la prima invece di aprirla prendo le misure per fare il taglio in cui andrò ad incastrare la parte della schiena:

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ecco la pancetta finita.
Passo alla coppa

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Procedura tempi e ingredienti nella salatura uguali a quelli della pancetta prima salata con due terzi di concia e vena su seconda salata massaggio e la rimanenza della concia terza massaggio e vena sotto appesa ad asciugare insieme alle pancette e poi la insacco senza lavarla e raschiarla, parto dalla parte tenera e la infilo nel budello sempre collato stesso calibro

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la imbriglio


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la lego partendo sempre dalla parte tenera

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faccio i passetti

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ecco la coppa finita, adesso metto coppe e pancette in frigorifero paer 2 giorni in modo che la carne leghi meglio


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Tolte dal frigorifero le metto dove tengo la caldaia del riscaldamento e dopo aver raggiunto una temperatura al cuore di 20 gradi comincio ad asciugarle con un deumidificatore partendo con tempi di marcia di un'ora e mezzora di sosta arrivando dopo una
settimana a 15 minuti di marcia e2 ore di sosta
fatto l'asciugatura metto tutto in frigorifero alla temperatura di 12/15 gradi nei primi mesi le aperture della porta sono più frequenti e lunghe per poi arrivare ad essere più sporadiche dopo gli otto nove mesi


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ecco la coppa stagionata iniziata ad affettare dalla parte magra più asciutta per evitare il sottovuoto ed avere una consistenza costante

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questa è la pancetta fatta con il metodo ad incastro

Modificato da - reggiano in Data 25 ott 2019 14:47:44

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1506 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2020 : 13:27:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Fantastico!

Alessandro Morreale
Amministratore
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


56 Messaggi

Inserito il - 10 gen 2020 : 10:20:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Alessandro
Ho ripubblicato con alcune novità il post cancellato insieme ad altre
decine da un problema tecnico del forum, mi fa molto piacere che nonostante tutti i tuoi impegni non ultimo l'apertura di un forum su Facebook, che seguo da spettatore, tu sia ritornato dopo un lunga assenza a portare la tua preziosa professionalità, ce n'è bisogno per riportare il forum come era prima della cancellazione di tutte quelle discussioni pubblicate.

Modificato da - reggiano in data 11 gen 2020 07:46:24
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Rufy08
Utente



Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: Civitavecchia


5 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2020 : 17:44:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Complimenti! Lavoro e risultato eccellente
Alessandro ha scritto:

Fantastico!
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


56 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2020 : 20:10:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Rufy08 ha scritto:

Complimenti! Lavoro e risultato eccellente

Grazie e benvenuto nel blog
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Rufy08
Utente



Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: Civitavecchia


5 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2020 : 21:23:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

Rufy08 ha scritto:

Complimenti! Lavoro e risultato eccellente

Grazie e benvenuto nel blog
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Rufy08
Utente



Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: Civitavecchia


5 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2020 : 21:24:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Rufy08 ha scritto:

reggiano ha scritto:

Rufy08 ha scritto:

Complimenti! Lavoro e risultato eccellente

Grazie e benvenuto nel blog

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Rufy08
Utente



Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: Civitavecchia


5 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2020 : 21:24:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie,Reggiano
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