Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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maialetto
Utente


Stato: Italy
Reg.: L'Aquila
Città: Sulmona


9 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 02:44:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Come fare le salsicce?
Posto intanto come vorrei fare io.
Impasto 70% parte magra(spalla) e 30% parte grassa(lardo e grasso di pancetta).
Sale 27 grammi al chilo e pepe 3 grammi al chilo.
Niente nitrati.
Procedimento:

-triturazione e insacco(macchina manuale)
-stufatura 24/26 gradi e ambiente secco per via del camino
-asciugatura 48 ore 18/20 gradi 45% umidità
-stagionatura 10 gradi 60%/65% umidità 15/20 giorni

che ne pensate? potrebbe funzionare? devo ridurre l'asciugatura?
vanno bene temperatura ed umidità?
scusate ma è la mia prima esperienza.

alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 10:35:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
secondo me la stagionatura al 65% di umidità potrebbe provocare l'incrostatura dello strato più esterno...ed anche un'asciugatura di 48 ore per delle salsicce di piccolo calibro forse è un pò troppo lunga, l'obiettivo dovrebbe essere far raggiungere i 18 gradi al centro del pezzo per prodotti di piccole dimensioni 6/12 ore dovrebbero essere sufficienti a meno che tu non faccia dei rinvenimenti del budello che certamente seccherà a umidità rel. del 45% ma comunque a quella temperatura per 48 ore potrebbero esserci fermentazioni troppo violente che causerebbero la formazione di vuoti interni a opera dei gas fermentativi....
Per il sale è una questione di gusti
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maialetto
Utente


Stato: Italy
Prov.: L'Aquila
Città: Sulmona


9 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 12:32:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
i tempi e temperature di stufatura pensi che vadano bene?
basta una asciugatura circa dodici ore senza stufatura quindi?
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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 13:15:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
credo che no superare i 22 gradi sia più sicuro e l'umidità comunque non dovrebbe essere eccessivamente bassa evitando comunque i ristagni di aria, io faccio riferimento al ghinelli e per i cacciatorini, che sono piccoli salamini di massimo 100 grammi a rapido essiccamento, il procedimento di maturazione prevede una fase iniziale di prosciugamento con una temperatura non superiore a 18 gradi e UR 70% in ambiente poco ventilato per consentire una asciugatura lenta e graduale, quando al tatto senti che il budello è pronto passi alla stagionatura a 12/13 gradi ur a 80-85% per quindici giorni, questo te lo dico per avere un riferimento poi dipende da vari fattori e dall'ambiente di cui disponi, entrambe le fasi potrebbero richiedere più tempo se usi un budello più spesso e grasso, mentre se non disponi di un ambiente un pò più umido sopratutto nella fase di stufatura/asciugatura cerca di coprire le salsicce con qualcosa che possa trattenere un pò di umidità o andrai incontro all'incrostatura
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 18:10:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
- 27 grammi al chilo di sale, per carne di maiale da allevamento, secondo me è un po' troppo
- Stufatura ed asciugatura sono di fatto una fase unica e dipendono oltre che dalle condizioni dell'ambiente, dalla percentuale di liquidi dell'impasto, dal peso degli insaccati, dal diametro del budello, dal tipo di budello, dalla percentuale di grasso...
Di fatto puoi ritenere finita la stufatura (ovvero l'inizio dei fenomeni di fermentazione delle tue salsicce) quando il budello inizia a diventare traslucido (quindi è ancora leggermente umido, non più appiccicaticcio e lascia trasparire il colore della carne al suo interno)
- 60-65% è a grandi linee una umidità molto bassa per un insaccato a carne trita (a meno di altre condizioni), io non scenderei al di sotto del 70%

Alessandro Morreale
Amministratore
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maialetto
Utente


Stato: Italy
Prov.: L'Aquila
Città: Sulmona


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Inserito il - 10 mar 2016 : 22:34:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi...ricapitolando

-asciugatura con camino 24 gradi nell'ambiente(21/22 al cuore del prodotto?)
-appena vedo che il budello è traslucido passo in stagionatura a 10 gradi e 70% minimo di umidità.

se l'umidità cominciasse a scendere può essere utile nebulizzare acqua sulle salsicce?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 22:52:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
maialetto ha scritto:

quindi...ricapitolando

-asciugatura con camino 24 gradi nell'ambiente(21/22 al cuore del prodotto?)
-appena vedo che il budello è traslucido passo in stagionatura a 10 gradi e 70% minimo di umidità.

se l'umidità cominciasse a scendere può essere utile nebulizzare acqua sulle salsicce?


Io faccio la stufatura a temperatura ambiente, dopo aver lasciato il prodotto 24 ore in frigorifero a ricompattarsi.
Non controllo la temperatura interna anche percchè si creano dei fori fastidiosi, ma solo lo stato del budello. (piuttosto sarebbe interessante monitorare il pH, ma è un discorso lungo)
L'umidità serve all'ambiente, meglio utilizzare altri metodi, tipo un umidificatore oppure creare una sorta di contenitore di nylon con un foro di areazione e la possibilità di aprire o chiudere il tutto

Alessandro Morreale
Amministratore
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maialetto
Utente


Stato: Italy
Prov.: L'Aquila
Città: Sulmona


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Inserito il - 10 mar 2016 : 23:05:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
infatti i miei bisnonni facevano così:
appendevano ed asciugavano direttamente in casa e poi mettevano in cantina. Figurati che in cucina ho ancora gli anelli.
io vorrei fare allo stesso modo solo che leggendo in giro mi sono disorientato perché si parla di umidità che va dall'80 all' 85 per cento per poi scendere e per poi risalire, insieme alla temperatura che deve scendere gradualmente. insomma...condizioni impossibili per me...ma allora...come facevano i miei all'epoca?

il fatto che asciughi a temperatura ambiente mi rincuora.
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maialetto
Utente


Stato: Italy
Prov.: L'Aquila
Città: Sulmona


9 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 23:10:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma il nylon va usato così com'è oppure bisogna inumidirlo alla bisogna?
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2016 : 12:29:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

- 27 grammi al chilo di sale, per carne di maiale da allevamento, secondo me è un po' troppo

ciao Alessandro,potresti spiegarci perché per le carni di maiali d'allevamento sarebbe meglio usare meno sale ,e quale sarebbe secondo te un dosaggio per kg di prodotto più appropriato.anche se mi rendo conto che quest'aspetto si lega anche a gusti personali alla durata della stagionatura etc etc....
grazie,Anna
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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2016 : 12:44:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il motivo dovrebbe essere che negli allevamenti intensivi si mandano al macello bestie giovani allevate in stabulatoio con mangimi spinti per far mettere su peso il più in fretta possibile, quindi hanno un contenuto di acqua molto più alto di un maiale ad esempio adulto diciamo dai dodici mesi in su allevato magari semibrado nutrito con mangimi che impediscono un accumulo di acqua eccessivo sopratutto nella fase di finissaggio(ultimi due tre mesi di vita), ne consegue poi che durante la stagionatura i prodotti realizzati con carne più ricca di acqua avranno un calo di peso maggiore rispetto a quelli realizzati con carni mature,assumendo che sia stata utilizzata una identica quantità di sale nella concia, questo risulterà più concentrato nel prodotto che ha perso più peso che quindi risulterà al palato più salato

Modificato da - alessio1989 in data 11 mar 2016 12:48:56
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


190 Messaggi

Inserito il - 13 mar 2016 : 21:07:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io invece mette 80%carne. Da rifilati di prosciutto,spalla e lonza invece grasso guanciale e lardo 20% 22grammi x kg sale fine di mare pepe rosso ,vino,aglio e un macinato di aromi di colore rosso!poi mescolo xmezzora lascio riposare x 1ora e Po insacco nel budello gentile.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 14 mar 2016 : 22:54:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
anna ha scritto:

Alessandro ha scritto:

- 27 grammi al chilo di sale, per carne di maiale da allevamento, secondo me è un po' troppo

ciao Alessandro,potresti spiegarci perché per le carni di maiali d'allevamento sarebbe meglio usare meno sale ,e quale sarebbe secondo te un dosaggio per kg di prodotto più appropriato.anche se mi rendo conto che quest'aspetto si lega anche a gusti personali alla durata della stagionatura etc etc....
grazie,Anna


Semplicemente perché i maiali di allevamento sono alimentati con prodotti studiati per l'accrescimento più rapido dell'animale, che dovrà sviluppare parti grasse e magre ben distinte. Questa distinzione fa sì che all'interno della parte magra vi sia un accumulo maggiore di sali minerali, cosicchè, se una volta si produceva un salame con 28 grammi/kg di impasto, oggi lo stesso salame si produce con 22-23 grammi

Alessandro Morreale
Amministratore
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


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Inserito il - 14 mar 2016 : 23:39:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
maialetto ha scritto:

Ma il nylon va usato così com'è oppure bisogna inumidirlo alla bisogna?

Il nylon serve per creare un "microsistema" più umido. E' sufficiente l'umidità del/dei Salumi ed una giusta apertura per il ricambio d'aria

Alessandro Morreale
Amministratore
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maialetto
Utente


Stato: Italy
Prov.: L'Aquila
Città: Sulmona


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Inserito il - 15 mar 2016 : 00:09:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che ne pensate se spremessi un pò di succo di arancia rossa nell'impasto?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 15 mar 2016 : 14:43:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
maialetto ha scritto:

Che ne pensate se spremessi un pò di succo di arancia rossa nell'impasto?


Se fosse un Salame cotto o una coppa di testa ti direi di sì...sui salumi da stagionare è da testare. Problemi a livello tecnico non dovrebbero essercene poichè introduci zuccheri e Acido ascorbico

Alessandro Morreale
Amministratore
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


190 Messaggi

Inserito il - 15 mar 2016 : 15:55:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se fai cose casalinghe non vanno assolutamente messe quelle schifezze !!! altrimenti non tribolo e vado direttamente al negozio.
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