Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Morganalarouge
Amministratore



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127 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 12:48:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In questo topic troveranno la loro collocazione i testi relativi alla NORCINERIA e in genere tutti quelli che trattano i Principi del forum: i salumi!
Storia, curiosita', ricette ma anche gli strumenti e le attrezzature necessarie alla salumificazione casalinga e non. Tutto, ma proprio tutto sugli insaccati.

Per facilitare la ricerca, consiglio di inserire ogni singolo volume che abbia questo soggetto (possibilmente includendo una piccola descrizione/recensione, anche tratta dalla prefazione stessa del testo) in risposta a questo topic.
Indicando prima l'AUTORE e poi il TITOLO.
L'EDIZIONE di cui siete in possesso e l'ANNO di pubblicazione.
Insomma, i requisiti minimi per identificare il volume!
Cosi' ogni libro avra' il suo bel post a se' stante
Forse non e' la migliore delle 'archiviazioni', ma un unico post con un grande calderone di monografie, sarebbe sicuramente meno consultabile.

Grazie, e buon lavoro a voi!
M.


Modificato da - Morganalarouge in Data 28 nov 2011 10:09:53

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 14:04:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
SPAGNOL, Elena - TRAVAINI, Giuseppe. “Il maiale : come si cucina, come si preparano salumi e insaccati”. A. Mondadori, Milano, 1977

E' stato il primo libro sulla salumificazione che mi sia capitato in mano, e credo di poter attribuire proprio a questo testo la nascita della mia passione

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


618 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 15:12:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

SPAGNOL Elena - TRAVAINI Giuseppe, Il Maiale, Mondadori, Milano 1977.

E' stato il primo libro sulla salumificazione che mi sia capitato in mano, e credo di poter attribuire proprio a questo testo la nascita della mia passione




ANCHE A ME!! Hah...me lo ha dato mio padre...e' un ottimo libro.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 22:55:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

DEL FABRO, Adriano (a cura di) “L’arte della norcineria, ovvero del maiale non si butta niente : come fare il cotechino, il culatello, i ciccioli, la pancetta, il prosciutto crudo, il salame, le salsicce, lo zampone, il lardo... “ Collana Don Chisciotte. Ed. Il Mulino, 2007


Testo con qualche spunto interessante. Talvolta dispersivo e non sempre puntuale, vale comunque il suo prezzo.




Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


618 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 23:05:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
GRAZIA Luigi - ZAMBONELLI Carlo: "Salumi Fai da Te: la lavorazione amatoriale delle carni", Edit. Il Sole 24 Ore Edagricole, Collana Tecnica & pratica, 2006.

Interessante e utile, con spiegazioni del perche' e percome dei salumi, e ricette di salumi piu' noti.





_______________________________
edit.: scusa! ho aggiunto il sottotitolo, Editore e Collana, gia' che il testo li possedeva


Modificato da - Morganalarouge in data 15 set 2011 10:38:54
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 10:04:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
POZZETTO, Graziano. “La salama da sugo ferrarese” prefazione di Alfredo Santini, Giovanni Battista Panatta ; contributi di Luca Civenni ... et al. . Collana Microstorie ; 25 - Rimini : Ed. Panozzo, 2002


E' un testo incredibile, che contiene decine e decine di varianti del noto salume ferrarese, complete di ricette. Ben 560 pagine dedicate alla "salamina", un'opera unica nel suo genere.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


452 Messaggi

Inserito il - 19 lug 2012 : 05:48:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Stanley and Adam Marianski: "The art of making fermented sausages".
Reperibile su Amazon contiene un discreto numero di ricette esatte con lavorazioni e misure sia con il sistema metrico che con ... l' altro.

La biochimica e la microbiologia dei salumi e' spiegata in modo impeccabile ma comprensibile. Uso degli starters nella fermentazione dei varii tipi di salumi.

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 07 set 2012 : 09:06:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
GHINELLI, Italo “Le carni conservate”. Piccin, Milano, 1985

Opera monumentale in tre tomi che contiene davvero tutto ciò che riguarda la norcineria (e non solo).
Particolarmente interessante il volume secondo (parte speciale) ricchissimo di informazioni relative alla realizzazione pratica dei salumi.
Nonostante il prezzo non propriamente popolare (circa 140 euro) è decisamente un testo consigliabile sia ai professionisti che agli appassionati evoluti.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2012 : 14:50:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

SPAGNOL, Elena - TRAVAINI, Giuseppe. “Il maiale : come si cucina, come si preparano salumi e insaccati”. A. Mondadori, Milano, 1977

E' stato il primo libro sulla salumificazione che mi sia capitato in mano, e credo di poter attribuire proprio a questo testo la nascita della mia passione




Ho appena acquistato il libro e mi sono reso conto, leggendo alcune ricette, che gli autori mangiano molto salnitro, ad esempio per la coppa stagionata per ogni kg. di carne si deve preparare un miscuglio con.... 3 gr. di salnitro .....cosi' anche per altre rticette riportano...una presa di salnitro. Ora vi chiedo, ma non e' troppo?

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2012 : 17:30:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

3 gr. di salnitro .....cosi' anche per altre rticette riportano...una presa di salnitro. Ora vi chiedo, ma non e' troppo?



Sì, è troppo, ma occorre considerare che si tratta di un testo degli anni '70, quando i controlli sugli additivi erano meno rigorosi.
Comunque grazie per la segnalazione, anche considerando il fatto che attualmente una dose di 3 g di potassio nitrato viene utilizzata per produrre come minimo 20 Kg di coppa DOP


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Ivo
Utente



Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: Busca


44 Messaggi

Inserito il - 18 mar 2013 : 09:38:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti.......
Solo per notizia, al momento su Hoeply.it il trittico
"GHINELLI, Italo “Le carni conservate”. Piccin, Milano, 1985" è venduto a circa 90 euro......
Poche copie rimaste.....
Ivo....


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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 mar 2013 : 16:13:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ivo ha scritto:

al momento su Hoeply.it il trittico
"GHINELLI, Italo “Le carni conservate”. Piccin, Milano, 1985" è venduto a circa 90 euro......


Grazie per la segnalazione...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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stefano
Utente


Stato: Italy
Città: Genova


17 Messaggi

Inserito il - 23 set 2014 : 14:08:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti, ho trovato molto interessante e ben curato:

RUHLMAN, Michael - POLCYN, Brian - KELLER, Thomas. “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing”. W. W. Norton & Company


saluti
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 set 2014 : 09:58:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
stefano ha scritto:

Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Thomas Keller


La prima edizione di questo libro contiene - tuttavia- alcune "imprecisioni": ad esempio la coppa/capocollo viene indicata non come un pezzo intero ma come un assemblaggio di piccoli pezzi di carne. Questo è dovuto, probabilmente, al fatto che fino a qualche anno fa negli USA non erano disponibili tagli di carne simili a quelli italiani, e il taglio che più si avvicinava alla coppa era il "Boston butt", in realtà più simile al taglio che si utilizza per la spalla di San Secondo che alla coppa vera e propria.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 set 2014 : 10:13:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

VECCHIO, Francois Paul-Armand. “Charcutier. Salumiere. Wurstmeister.”.S.F., Petaluma, 2014

http://www.amazon.com/Charcutier-Salumiere-Wurstmeister-Francois-Paul-Armand/dp/0615720846

Un libro interessante (in inglese) con un'ottima parte introduttiva riguardante la storia dei salumi e l'evoluzione degli stessi nelle varie zone europee. La parte "pratica" è altrettanto interessante e corredata da foto esaustive e professionali.

In questa foto ci siamo io e l'autore, Francois Vecchio, fotografati insieme in posa da perfetti SAC


Immagine:

438,21 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ifex81
Utente


Stato: Italy
Città: Bolzano


8 Messaggi

Inserito il - 22 gen 2016 : 20:02:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

SPAGNOL, Elena - TRAVAINI, Giuseppe. “Il maiale : come si cucina, come si preparano salumi e insaccati”. A. Mondadori, Milano, 1977

E' stato il primo libro sulla salumificazione che mi sia capitato in mano, e credo di poter attribuire proprio a questo testo la nascita della mia passione



Qualcuno sa dirmi dove posso trovare ancora una copia del libro? Sempra impssibile trovarlo

Modificato da - ifex81 in data 22 gen 2016 20:02:49
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1625 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2016 : 23:44:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ifex81 ha scritto:
Qualcuno sa dirmi dove posso trovare ancora una copia del libro? Sempra impssibile trovarlo


Ed in effetti è così. Al momento non è in ristampa

Alessandro Morreale
Amministratore
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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


127 Messaggi

Inserito il - 01 feb 2016 : 15:47:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

ifex81 ha scritto:
Qualcuno sa dirmi dove posso trovare ancora una copia del libro? Sempra impssibile trovarlo


Provvederò a farne una scansione.

Ma solo del 15% lecito per Legge, essendo ancora coperto da Copyright.
Eventualmente si potrà aprire di volta in volta una discussione sui vari capitoli che provvederò a riassumere. Così non facciamo nulla fuori dalla norma! :)

Per il resto, è tutto contenuto nell'esperienza che si può evincere nelle ricette del Sito!

M.

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luigi.vr
Utente


Stato: Italy
Prov.: Perugia
Città: Perugia


7 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2016 : 19:35:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ifex81 ha scritto:

Paolo Esse ha scritto:

SPAGNOL, Elena - TRAVAINI, Giuseppe. “Il maiale : come si cucina, come si preparano salumi e insaccati”. A. Mondadori, Milano, 1977

E' stato il primo libro sulla salumificazione che mi sia capitato in mano, e credo di poter attribuire proprio a questo testo la nascita della mia passione



Qualcuno sa dirmi dove posso trovare ancora una copia del libro? Sempra impssibile trovarlo

Anche a me piacerebbe leggerlo. In effetti ho visto che su Amazon è presente, ma non disponibile. La casa editrice ristampa i libri soltanto se ha un numero sufficiente di richieste da parte di lettori o librerie che lo richiedono. Qualora non fosse possibile dovrebbe mettere a disposizione del lettore una versione elettronica.
Su ebay, è disponibile ma di seconda mano. Il prezzo di 25 euro più 12 euro di spese di consegna. http://www.ebay.it/itm/Spagnol-Travaini-Il-MAIALE-Come-si-cucina-Salumi-Insaccati-Gastronomia-/281886306671#viTabs_0
Ho letto il libro 'Norcino fai da te', che mi è piaciuto.

L'ho comprato in formato kindle e poi l'ho stampato, creandomi anche una custodia rigida per il tablet su print24.
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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


244 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2016 : 10:44:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
stefano ha scritto:

Buongiorno a tutti, ho trovato molto interessante e ben curato:

RUHLMAN, Michael - POLCYN, Brian - KELLER, Thomas. “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing”. W. W. Norton & Company


saluti


si può scaricare gratis da thepiratebay....
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ifex81
Utente


Stato: Italy
Città: Bolzano


8 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2016 : 14:16:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie a tutti,


sono riuscito a trovare i due libri che mi interessavano
SPAGNOL, Elena - TRAVAINI, Giuseppe. “Il maiale : come si cucina, come si preparano salumi e insaccati”. A. Mondadori, Milano, 1977
GRAZIA Luigi - ZAMBONELLI Carlo: "Salumi Fai da Te: la lavorazione amatoriale delle carni"

Davvero dei ottimi libri.

Mi piace molto leggere e approfondire e sono indeciso se l`acquisto o meglio l`investimento nel libro
"Le carni conservate" di Ghinelli era consigliabile oppure troppo tecnico per un semplice appassionato. Qualcuno sa dirmi in rigurado alla salumificazione quali aspetti vengono trattati o magari fare un paio di scansioni di alcune pagine cosi da potermi rendere conto se ne vale la pena. Cercando in rete non ho trovato grandi spiegazioni in mertio.


Grazie mille
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luigi.vr
Utente


Stato: Italy
Prov.: Perugia
Città: Perugia


7 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2016 : 10:06:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ifex81 ha scritto:

Grazie a tutti,


sono riuscito a trovare i due libri che mi interessavano
SPAGNOL, Elena - TRAVAINI, Giuseppe. “Il maiale : come si cucina, come si preparano salumi e insaccati”. A. Mondadori, Milano, 1977
GRAZIA Luigi - ZAMBONELLI Carlo: "Salumi Fai da Te: la lavorazione amatoriale delle carni"

Davvero dei ottimi libri.

Mi piace molto leggere e approfondire e sono indeciso se l`acquisto o meglio l`investimento nel libro
"Le carni conservate" di Ghinelli era consigliabile oppure troppo tecnico per un semplice appassionato. Qualcuno sa dirmi in rigurado alla salumificazione quali aspetti vengono trattati o magari fare un paio di scansioni di alcune pagine cosi da potermi rendere conto se ne vale la pena. Cercando in rete non ho trovato grandi spiegazioni in mertio.


Grazie mille

Ciao,
dove hai acquistato i libri? Su ebay? Ho letto anche io il libro "Salumi Fai da Te: la lavorazione amatoriale delle carni" e ci sono buoni consigli, il linguaggio a volte sembra tecnico, ma a mio parere sembra un teso valido.
Per quanto riguarda il libro di Ghinelli "Le carni conservate" non ho avuto modo di leggerlo, penso che sia un testo molto tecnico, sono oltre 2000 pagine.
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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


244 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2016 : 20:49:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
mi sono preso il ghinelli da ebay a 20 euro,usato ovviamente, visto che il venditore vendeva separatamente i tre tomi ho comperato solo quello che trattava la carne e le sue lavorazioni, ovviamente sono ben disposto a condividere i preziosi consigli che contiene ma se qualcun altro fosse interessarlo ad acquistarlo per intero ho trovato alcune inserzioni di librerie che vendono i tre tomi usati a 60 euro...

http://www.abebooks.it/servlet/BookDetailsPL?bi=16175410519

occhio questa è l'edizione del 75'

per ora stavo dando un occhiata anche a questo

http://www.aslbrescia.it/media/documenti/pubblicazioni/2015_02_11%20Manuale%20di%20Norcineria.pdf

segnalato da un utente del gruppo FB messo in rete dalla asl di brescia, che per un novellino come me contiene diverse nozioni tecniche che ignoravo

Modificato da - alessio1989 in data 08 feb 2016 20:52:27
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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


127 Messaggi

Inserito il - 09 feb 2016 : 17:07:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:


si può scaricare gratis da thepiratebay....
[/quote]

Siamo qui per comunicare un dato culturale, o almeno ci proviamo.
Non scarichiamo nulla se non dalle Biblioteche.

M.

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