Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 odore budello
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alessio1989
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147 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2016 : 16:58:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non avendo esperienza chiedo a voi un consiglio su un dettaglio tecnico che mi preoccupa un pò...
sto insaccando alcuni salami e sto utilizzando come budello dritto di bue,
li ho acquistati ricoperti da abbondantissimo sale,esteticamente perfetti nel colore (chiaro) e nella consistenza (sono molto resistenti), la cosa che mi preoccupa è l'odore ma non avendolo mai utilizzato non so se è nermale...Hanno un odore un pò pungente a metterci il naso direttamente sopra da fastidio...non vorrei ritrovarmi a buttare 9 chili di salame per colpa del budello....

alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2016 : 20:16:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
premetto che lo tenuto anche in ammollo con acqua fredda e limone e risciacquato con vino rosso sterilizzato(cotto)...comunque mano a mano che asciuga l'odore sgradevole sembra attenuarsi vorrei solo sapere se è normale o meno
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Maddmax1
Moderatore


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410 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2016 : 19:16:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche se ben processati i budelli puzzano. Se, avvicinando il naso ed inalando, ti viene l' urto di vomito non ti devi preoccupare. Se invece apri il sacchetto e l' aria della cucina si ammmorba ... allora potresti -ma non è detto- avere un problema.
Maddmax1

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Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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alessio1989
Utente



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147 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2016 : 22:45:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
che sollievo...comunque a qualche giorno di distanza dall'insacco quell'odore sgradevole è completamente sparito
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Alessandro
Amministratore


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1542 Messaggi

Inserito il - 28 feb 2016 : 23:59:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per limitare l'odore sgradevole occorre lasciarli a bagno in acqua e abbondante aceto (c'è chi usa il limone, ma non lo trovo così efficace). Non sparisce ma viene attenuato

Alessandro Morreale
Amministratore
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Domenico
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Città: Milano


196 Messaggi

Inserito il - 01 mar 2016 : 22:10:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io li annegò per 1settimana aceto bianco 1 bicchiere 1litro acqua 1litro vino bianco quello che costa meno! E 3 spicchi schiacciato di aglio! Provare x credere!
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alessio1989
Utente



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Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 02 mar 2016 : 07:15:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
proverò senz'altro grazie!
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 02 mar 2016 : 09:47:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lavare con cura esasperata i budelli sicuramente toglie gli odori ma potrebbe avere delle ricadute in termini di varietà delle produzioni casalinghe.
Vi invito a rileggere con attenzione tutto il thread "sticky" di Paolo Sossai "Budelli & C" .
Maddmax1

Maddmax1
Southwest Montana

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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 02 mar 2016 : 18:23:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non riesco a trovare la discussione a cui ti riferisci....
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 03 mar 2016 : 23:00:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:

non riesco a trovare la discussione a cui ti riferisci....


eccolo

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=29

Alessandro Morreale
Amministratore
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Kappa60
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Inserito il - 21 mar 2016 : 10:34:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho anch'io un budello che fà un'odore strano.

E' già la seconda volta che uso questo tipo di budello.
La prima volta, ho dato la colpa al fatto che li ho lasciato poco in ammollo con vino/aceto/limone.

La seconda volta, lavati e stralavati.
Ho messo la punta del tubo dell'acqua dentro il budello, aperto un pò l'acqua e sfregato, l'acqua che usciva usciva conteneva materiale in sospensione.
Così ho rivoltato il budello e rilavato sino al momento in cui non vedevo altro materiale in sospensione.

L'ho lasciato in ammollo con vino/aceto/limone e aglio per 3 giorni.
L'odore anche se molto attenuato è rimasto, stò aspettando, la prima volta è sparito dopo 1 mese.



Modificato da - Kappa60 in data 21 mar 2016 16:55:17
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2016 : 17:22:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:

Ho anch'io un budello che fà un'odore strano.

E' già la seconda volta che uso questo tipo di budello.
La prima volta, ho dato la colpa al fatto che li ho lasciato poco in ammollo con vino/aceto/limone.

La seconda volta, lavati e stralavati.
Ho messo la punta del tubo dell'acqua dentro il budello, aperto un pò l'acqua e sfregato, l'acqua che usciva usciva conteneva materiale in sospensione.
Così ho rivoltato il budello e rilavato sino al momento in cui non vedevo altro materiale in sospensione.

L'ho lasciato in ammollo con vino/aceto/limone e aglio per 3 giorni.
L'odore anche se molto attenuato è rimasto, stò aspettando, la prima volta è sparito dopo 1 mese.



Che budello è?

Odori poco piacevoli è normale che ce ne siano, ed è altrettanto normale che si evolvano in piacevoli durante la stagionatura (anche questo è il bello).
L'unico budello che è piuttosto "light" sotto questo aspetto è quello di agnello

Alessandro Morreale
Amministratore
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Kappa60
Utente


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169 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2016 : 20:00:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bagetta

Budellina di maiale da 40/42
Dimenticavo, l'odore cambia sul gradevole dopo circa 1 mese


Modificato da - Kappa60 in data 22 mar 2016 20:01:23
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Alessandro
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1542 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2016 : 23:37:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:

Bagetta

Budellina di maiale da 40/42
Dimenticavo, l'odore cambia sul gradevole dopo circa 1 mese



Stiamo parlando sempre di intestini... Non è che si possa sperare in uno Chanel

A parte gli scherzi, direi che è tutto normale.
Quando proverai il cieco di vitello o il bindone di cavallo....gli altri ti sembreranno profumati

Alessandro Morreale
Amministratore
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 09:14:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:



Stiamo parlando sempre di intestini... Non è che si possa sperare in uno Chanel



Di sicuro, più arieggio e meglio è, solo che l'aria immessa non essendo trattata ha una temperatura +alta e umidità +bassa.

In questo modo l'impianto si attiva continuamente nel tentativo di riportare tutto nei parametri.

Probabilmente il cambio aria ancora non è sufficiente oppure ho troppi insaccati (molto probabile)

Cè un qualcosa che mi indichi lo spazio minimo da lasciare per kg di carne ???

Visto l'odore, non vorrei che impregnasse anche l'insaccato

Modificato da - Kappa60 in data 23 mar 2016 09:14:50
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Alessandro
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Inserito il - 23 mar 2016 : 11:01:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'insaccato non si impregna, poichè l'osmosi è verso l'esterno.
Ho avuto parecchie volte il frigorifero sovraffollato. Unica regola che ho seguito, a parte una moderata areazione (senza preoccuparmi del pretrattamento dell'aria immessa) è stata una rotazione dei salumi appesi, che non si devono toccare tra loro

Percepire un odore che ricorda un leggero irrancidimento nelle filzette/pelato di scrofa è normale.
Il budello di agnello puzza di agnello
Il budello bovino....è abbastanza fastidioso

Alessandro Morreale
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Kappa60
Utente


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Inserito il - 24 mar 2016 : 07:26:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

L'insaccato non si impregna, poichè l'osmosi è verso l'esterno.


Ieri ne ho aperte alcune.
L'odore non dice niente di particolare, quando si assaggiano si sente un gusto strano, non vorrei sbagliarmi ma assomiglia molto all'odore del budello

Modificato da - Kappa60 in data 24 mar 2016 07:28:36
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Alessandro
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Inserito il - 29 mar 2016 : 16:47:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quando non completamente asciutte il gusto del budello si sente, in stagionatura avanzata no, o meglio, è il budello che cambia gusto

Alessandro Morreale
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