Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 dubbio su carni
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anna
Utente


Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2016 : 20:20:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
un caloroso saluto a tutti voi che ricercate nel cibo antiche sensazioni.
questo mese ho fatto un po di salame,ho lavorato all'incirca 20kg di carne ed ho delle perplessità sulla qualità delle stesse .
il pomo della discordia è questo: mi sono rifornita di carne in due posti diversi ed ho notato delle differenze tra le due carni.una era asciutta ,di colore più spento e più scura e soda ,l'altra più umida ,lucida , chiara e più morbida.
in entrambi i casi mi è stato detto che i suini erano stati macellati il giorno prima e trattasi di suini nazionali ,i primi provenienti da un allevamento cuneese e l'altro allevato dai proprietari della macelleria e alla domanda su che cosa gli dessero da mangiare mi è stato detto ottima roba..
qualcosa non mi torna.
aiutatemi a capire.
grazie, Anna

alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2016 : 21:19:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la butto là....forse la carne più scura apparteneva ad una bestia adulta e quella chiara magari a un suino macellato più giovane....

anche perché sapevo che l'inscurimento anomalo della carne avveniva
per la carne di vitello,non so se anche per altri animali, causato dalla somministrazione di anabolizzanti per accelerarne l'accrescimento,per i suini non ne ho mai sentito parlare...

Modificato da - alessio1989 in data 10 feb 2016 21:39:04
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2016 : 23:26:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Potrebbe dipendere come dice alessio1989 dall'età, ma molto dipende anche dal tipo di alimentazione. Per mia esperienza maiali allevati industrialmente hanno carni più chiare e ricche di liquidi (a volte anche troppo).
Un'altra cosa che potrebbe portare ad avere carni chiare e molli è una situazione di stress pre-macellazione. Se cerchi sindrome della PSE in rete trovi qualche info in più.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 11 feb 2016 11:59:21
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 11 feb 2016 : 21:05:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie Alessio ,davvero stiamo raggiungendo livelli di sofisticazione veramente pazzeschi,qui è possibile aggiustare ogni cosa,basta un'aroma un po di chimica et voilà tutto come colpito da una bacchetta magica si trasforma in appetitoso e bellissimo ,appaghiamo in un colpo solo l'occhio l'olfatto e perché no anche il portafoglio.in quest'ottica anche una m….può diventare una cioccolata.
ricordo quando ero piccola la mamma faceva la spesa e il cibo non veniva dalle industrie e per noi poveri molte cose erano off limits,o comunque rilegati ad eventi veramente limitati. venendo ai nostri tempi ,quelli dell'opulenza e delle risorse infinite ,quelli della chimica e degli aromi che gonfia ed aggiusta tutto e porta tutto avanti anche quello che non dovrebbe andare avanti,tutti a mangiare salmoni pseudo tartufi bistecche polli pseudo caviale salumi a 3,50€al kg frutta esotica gelati dolci merende e biscotti e magari si viaggia in mercedes con il rolex al polso( comprato a 50€al mese) diceva una canzone "svegliatevi bambine".
quando ho googlato pse non so come e perché (forse ho cliccato su di una foto dove erano a confronto tre tipi di carne (una pse una dfd e una normale )sono finita in un sito credo in lingua spagnola che parlava della "inseminacion artificial de una cerda.ma che squallore!la violenza sugli animali sta' diventando insopportabile anche per noi onnivori .
comunque come suggeritomi da
Eugenio(e lo ringrazio) ho approfondito le anomalie della carne e la cosiddetta sindrome pse e la dfd (che sono entrambe manifestazioni di un ph post mortem non corretto)(grazie a tal suggerimento mi sono letta un intero articolo che spiegava molto bene la valutazione e i parametri che deve avere una carne di qualità.
delle 5 categorie che appunto contraddistinguono una carne di qualità quella al numero 3 parla delle caratteristiche organolettiche ,quelle osservabili all'acquisto e quelle osservabili al consumo ,e qui ho trovato una certa rassicurazione sulla bontà delle mie carni(spero,dato trattasi di rivenditori che godono di buona reputazione nella mia zona).
le altre 4 categorie sono cose complicate diciamo da laboratorio chimico e sono cose legate proprio allo sfruttamento intensivo degli animali ,rassegniamoci la carne trattiene molte molecole di sintesi ,è lo scotto da pagare al dio denaro ,il mercato chiama l'industria risponde e l'opulenza è servita.
Anna
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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2016 : 07:54:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
anna ha scritto:
quando ho googlato pse non so come e perché (forse ho cliccato su di una foto dove erano a confronto tre tipi di carne (una pse una dfd e una normale )sono finita in un sito credo in lingua spagnola che parlava della "inseminacion artificial de una cerda.
Anna


Ciao Anna, benvenuta! che entrata a bomba, la tua!

Carino: da un umile "entro fra di voi ma non ne so niente", ad un secondo post che è un trattato sull'industria dell'allevamento animale
Sei molto brava a googlare. Ammesso che questo corrisponda ad ottenere corrette informazioni.
Se hai già perso un po' di tempo, prima di scriverci, a leggere le cose che sono state dette e segnalate sull'argomento - nel corso egli anni proprio qui nel Forum - ti sarai sicuramente resa conto che (praticamente) nessuno fa insaccati casalinghi acquistando carne alla leggera. Non puoi conoscerne la frollatura, non puoi sapere quali tagli hanno usato. Tutta roba inammissibile per un buon SAC.
Si seleziona (dopo innumerevoli ricerche, ma il bello dell'autoproduzione sta anche in questo) un macellaio o più macellai di fiducia. Qualcuno cerca allevamenti piccoli, dove gli animali vengono tenuti con dignità e attenzione: insomma, allevamenti più "etici" possibile. Come hai accennato anche tu.
Altri si allevano i maiali, pensa un po'! la filiera più corta che si possa immaginare.

Ti sei fatta una bella cultura sulle magagne delle carni! bravissima quindi, puoi anche non porti come una novellina inesperta. Apprezziamo la tua umiltà!
Lanciati!

Conosciamo bene le problematiche degli allevamenti intensivi. Qui le studiamo da quasi vent'anni. Anche se non su Google.
Benvenuta!


M.

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 01:26:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A parità di freschezza, il colore della carne può dipendere da razza, età e soprattutto alimentazione.
I maiali allevati intensivamente sono nutriti con alimenti che contengono una quantità di sali superiore, rispetto agli omologhi "liberi e belli": una quantità di sale superiore comporta un aumento della ritenzizone idrica (e di sonseguenza un aumento del peso); aumento della ritenzione idrica significa carne sicuramente più chiara.

La PSE nelle razze Italiane maggiormente diffuse (Duroc, Large White e Landrace), ha una incidenza che va dal 5 % al 20%, con un marcato aumento della problematica negli esemplari che hanno sviluppato meno massa grassa.

Nei salumi casalinghi prodotti con carne PSE, se escludiamo problemi di produzione, il rischio maggiore è una diminuzione del periodo di vita dei salami e un gusto eccessivamente forte, quasi selvatico, dovuto all'acido lattico sviluppato dall'animale prima della morte.

Cito la Dott.ssa Patrizia Cattaneo

"Caratteristiche della carne PSE

La carne è ben descritta dal suo nome: muscoli molli, cedevoli; superfici acquose e chiare.
Rispetto alla carne normale la PSE ha aumentat
e perdite di liquido, colore più pallido,
aumentato rischio di sviluppo di rancidità, ridotta resa in prodotto, tessitura più soffice.
La condizione PSE è caratterizzata da un rapido calo del pH dopo la macellazione per la
conversione rapida del glicogeno, le cui riserve sono adeguate prima della morte, ad acido
lattico, mentre nei suini non stressati lo stesso pH si raggiungerebbe in 12 ore. Gli animali
che danno carne PSE mostrano un tasso di glicolisi anaerobia anormalmente alto dopo la
macellazione; le reazioni biochimiche rapide producono calore così velocemente che la
temperatura del muscolo subito dopo la macellazione può superare quella fisiologica. Il pH
muscolare basso e la temperatura alta causano la denaturazione di alcune strutture
proteiche, così da compromettere la normale capacità di ritenzione idrica e alle superfici di
taglio geme essudato. L’aspetto chiaro è dovuto al basso volume miofibrillare, che ha
un'alta capacità di disperdere la luce. La luce incidente viene ad essere dispersa
riportando il colore della mioglobina ossigenata, più superficiale. Può contribuire al colore
chiaro la precipitazione delle proteine. "


Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 18:58:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Supponiamo di poter ottenere un porcello sui 150-180 kili allevato in modo più che decente. Supponiamo di poterlo sfilare dalla "catena di montaggio". Secondo voi quanto tempo ci vuole perché, allevato con cibo della migliore qualità e con una discreta possibilità di muoversi, dia il meglio di sé?
Grazie per le vostre opinioni.
Maddmax

P.S. Più che altro ... la catena di ... Smontaggio.

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 13 feb 2016 19:05:53
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 21:48:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao a tutti,per un anno ho lavorato in stalla e ho trasformato 2 /3 maiali a settimana provenienti da un piccolo allevamento e allevati non in modo intensivo con spazio nelle stalle con una alimentazione cosi composta granoturco orzo soia crusca complessi minerali ( l'ordine è proporzionale alla percentuale nella miscela).
le 4 componenti in maniera molto grossolana funzionano cosi
il granoturco riscaldante serve per lo sviluppo del grasso
la soia riscaldante sviluppa le masse magre e rende molto nervoso ( e un po pericoloso) l'animale
l'orzo rinfrescante bilancia l'effetto delle due sopra
la crusca serve per la cacca
i complessi vitaminici e sali minerali sono un integrazione
le proporzioni variano costantemente in base all'eta e al periodo di sviluppo alla stagione e alla temperatura.
inoltre di estate si integra con aglio in polvere per abbassare la pressione e mantenere gli animali tranquilli perché viste le temperature rischiano infarti
(Riporto quello che mi ha spiegato l'allevatore che ha 80 anni e alleva e selezionava una volta da una vita)
premesso che lavoravamo normalmente maiali di 14 /16 /18 mesi con pesi che andavano dai 210 ai 260kg puliti
ed eccezionalmente qualche animale di 10 mesi sui 170 /180kg
Ho notato una differenza tra le carni
ossia gli animali più grandi avevano carni con una grana più consistente leggermente più scure e asciutte
gli animali più giovani avevano carni di colore leggermente più chiaro con una grana più fine e umide ( con un maggiore contenuto di acqua)
Vi riporto quello che ho notato lavorandoli a parità di razza allevamento e condizioni di macellazione.
Nel caso di verri o scrofe vecchie poi le carni acquisiscono un colore molto scuro grana grossa e sono molto compatte. Una curiosità I verri sulla cotenna delle spalle sviluppano delle difese spesse e dure molto simili ai cinghiali (servono per gli scontri tra maschi) e per questo di solito si preferisce scuoiarli.



Modificato da - zanza36 in data 13 feb 2016 21:59:12
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 21:55:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un ultima cosa
Parlando con qualche allevatore e macellaio in Sardegna, in riferimento a maiali allevati allo stato brado mi hanno detto che è preferibile "chiudere " il maiale per un paio di mesi passando ad un alimentazione a basa di granoturco orzo soia per ammorbidire la carne infiltrarla e ingrassarlo.
A dire loro avevano fatto esperimenti con maiali alimentati a sole ghiande e il risultato era stata una carne eccezionale da mangiare fresca ma inadatta a dire loro per la preparazione di insaccati.
Vi riporto la loro opinione e non esprimo giudizi in quanto non ho esperienza in merito
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 22:03:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Supponiamo di poter ottenere un porcello sui 150-180 kili allevato in modo più che decente. Supponiamo di poterlo sfilare dalla "catena di montaggio". Secondo voi quanto tempo ci vuole perché, allevato con cibo della migliore qualità e con una discreta possibilità di muoversi, dia il meglio di sé?
Grazie per le vostre opinioni.
Maddmax

P.S. Più che altro ... la catena di ... Smontaggio.


Secondo me con 2 / 3 mesi lo fai rifiorire e lo prepari per il debutto ... sul bancone!!!
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 23:06:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Supponiamo di poter ottenere un porcello sui 150-180 kili allevato in modo più che decente. Supponiamo di poterlo sfilare dalla "catena di montaggio". Secondo voi quanto tempo ci vuole perché, allevato con cibo della migliore qualità e con una discreta possibilità di muoversi, dia il meglio di sé?


Dipende dall'età del maiale nel momento in cui lo rapisci e dalla sua razza.
Se di razza precoce (Es. Berkshire, Landrace, Large white) bastano tre quattro mesi, mentre se di razza tardiva (es. Cinta Senese, quasi tutti i "neri" italiani, Mangaliza) anche sei/otto mesi

Alessandro Morreale
Amministratore
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2016 : 23:12:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Un ultima cosa
Parlando con qualche allevatore e macellaio in Sardegna, in riferimento a maiali allevati allo stato brado mi hanno detto che è preferibile "chiudere " il maiale per un paio di mesi passando ad un alimentazione a basa di granoturco orzo soia per ammorbidire la carne infiltrarla e ingrassarlo.
A dire loro avevano fatto esperimenti con maiali alimentati a sole ghiande e il risultato era stata una carne eccezionale da mangiare fresca ma inadatta a dire loro per la preparazione di insaccati.
Vi riporto la loro opinione e non esprimo giudizi in quanto non ho esperienza in merito


In realtà il problema sta nella differenza del grasso sviluppato da un maiale allevato totalmente allo stato brado a ghiande, rispetto ad un suo omologo semistabulato. Nel primo caso vi è un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, simili per caratteristiche all'acido oleico. Per questa loro caratteristica non si prestano molto alla lavorazione di salami dato il basso punto di smelmatura del grasso, tuttavia i prosciutti prodotti non hanno rivali

Alessandro Morreale
Amministratore
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