Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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zanza36
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Inserito il - 03 gen 2016 : 11:49:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, So gia che riprendo un argomento già ampiamente dibattuto, ma non ho trovato una ricetta precisa per quanto riguarda la procedura soprattutto relativa alla salatura.
lavoro in un laboratorio di trasformazione e ho a disposizione regolarmente ogni settimana qualunque parte anatomica di maiali pesanti ( large White incrociato con danese puliti intorno ai 220 /260 kg)allevati in loco con grande attenzione sull'alimentazione.
Ho gia in stagionatura dei prosciutti crudi e ogni anno lavoro anche un paio di spalle. Quest'anno vorrei confrontarmi con un culatello e una culaccia o entrambe. però ho il dubbio su come salare se salare come il crudo ossia sale per i giorni proporzionali al peso oppure pesare il sale proporzionale al peso e in caso quale percentuale eper quanti giorni.
applicherei poi la stessa ricetta anche ad una spalla insaccata.
grazia a tutti per ora e buone lavorazioni a tutti!

Maddmax1
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Inserito il - 03 gen 2016 : 12:13:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao e Buon Anno a tutti.
Salare a tempo in eccesso di sale come per il crudo, che è avvolto dalla cotenna, ti darà un prodotto troppo salato. Io ho fatto l' errore di usare lo stesso sistema su una spalla lavorata a corte serrano (con una superficie esposta che è maggiore di quella del prosciutto ma minore di quella del culatello) e non andava bene.
Il mio consiglio è di applicare il 2.5-3.5% in peso di sale applicandolo in 3 volte nell' arco di 2 settimane scartando il liquido. Quando ho rifatto la spalla -corte serrano- con questo sistema il prodotto fresco è venuto buono. Se lo vuoi stagionare a lungo forse sarebbe meglio stare al limite inferiore del sale.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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zanza36
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Inserito il - 03 gen 2016 : 16:05:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quindi peso il sale in percentuale lo divido in 3 parti e ogni 5 giorni circa utilizzo una parte. Il tutto mettendo la carne su una superficie inclinata dove i liquidi di produzione vadano via. Corretto Mad?

Modificato da - zanza36 in data 03 gen 2016 16:45:48
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Maddmax1
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Inserito il - 03 gen 2016 : 19:18:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sì, questa sarebbe l' idea, cioè di trattarlo come se fosse un "bresaolone". Potresti massaggiare delicatamente la concia. Se usi pepe o altre spezie, converrebbe aggiungerle alla fine. Se lo insacchi, magari ti andrà di condividere che cosa usi e come.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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zanza36
Utente


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Inserito il - 03 gen 2016 : 21:16:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora l'idea è di usare esclusivamente del pepe . In che percentuale non ne ho idea ancora . Poi penso di scotennarlo e metterlo dentro una vescica bovina cucirla e poi legarlo epoi solita procedura per le spezie tu hai qualche idea e in caso affermativo quali è in che proporzione?
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 04 gen 2016 : 12:55:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il disciplinare di produzione del culatello indica il periodo di salagione da uno a sei giorni, il che fa supporre lìuso di sale "ad libitum", come peraltro si fa anche per la produzione del Prosciutto crudo di San Daniele.

E' parecchio che non produco culaccia o un culatello (preferisco la culaccia), ad ogni modo io di solito faccio salagioni di 7+7 giorni con sale non pesato.
Ho anche prodotto una culaccia con una salagione lunga al 2.5% in ziplock, ma non ho ottenuto un buon risultato in quanto il salume aveva un retrogusto amarognolo, probabilmente dovuto al contatto con i liquidi di estrazione che è bene che non rimangano a contatto con la carne perché troppo sanguinolenti


Alessandro Morreale
Amministratore
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zanza36
Utente


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Inserito il - 04 gen 2016 : 14:45:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sono un pi perplesso.. quindi tu metteresti sotto sale per un periodo max di sei giorni con sgrondatura dei liquidi ? Non viene troppo salato? Per me è la prima esperienza. I prosciutti e spalle li ho fatti con risultati interessanti ma loro hanno la cotenna che limita l'assorbimento. Tu comunque hai già sperimentato e il risultato è positivo giusto ?
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 04 gen 2016 : 16:50:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Sono un pi perplesso.. quindi tu metteresti sotto sale per un periodo max di sei giorni con sgrondatura dei liquidi ? Non viene troppo salato? Per me è la prima esperienza. I prosciutti e spalle li ho fatti con risultati interessanti ma loro hanno la cotenna che limita l'assorbimento. Tu comunque hai già sperimentato e il risultato è positivo giusto ?


Le possibilità sono solo due
1) Salagione lunga con sale controllato e contatto con i liquidi di estrazione (perché se elimini i liquidi, elimini anche una percentuale di sale calcolato)
2) Salagione corta con sale "ad libitum" e sgrondatura liquidi

O in un modo o nell'altro devi dare al sale la possibilità di penetrare e fare il suo lavoro.

In entrambi i casi ho ottenuto un prodotto che, stagionato oltre 12 mesi, non ha dato problemi di eccessiva sapidità, tuttavia nel primo caso, su tre esperimenti diversi, ho trovato che la carne, pur avendo subito un processo di stagionatura regolare, avesse acquisito odori ammoniacali e retrogusti dalla nota amara a me non graditi, mentre nel secondo caso non ho mai riscontrato tale problema.

Alessandro Morreale
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zanza36
Utente


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Inserito il - 04 gen 2016 : 18:37:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Secondo te si potrebbe valutare una terza via? Mi spiego meglio dai vecchi norcini con cui collaboro ho saputo che loro il capocollo lo preparavano in una maniera single ; ossia pesava no il pezzo di carne calcolavano la percentuale di sale e pepe poi "impanavano"il pezzo di carne nella composta con l'aggiunta di un po di vino e insaccavano subito in sintetico. Bucavano con il pungisalame per eliminare l'aria tanto a detta loro il liquido non usciva perché il pepe poi sigillata il buco. Tuttora usano lo stesso metodo per le pancette arrotolate scotennate e per le pancette funziona bene (le vendono regolarmente). Che ne dici?
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 04 gen 2016 : 19:34:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il formato di questo forum, così come era stato concepito, lascia spazio all' esperienza personale più che alle ricette passo-passo e c'è più di un modo di fare le cose in modo giusto. Tuttavia, insaccare prima che la salagione e lo spurgo siano completati mi lascia molto, ma ... molto perplesso.
In effetti, tuttavia, molti norcini usano la terza via che consiste nella salagione abbondante e spannometrica ma non non ripetuta. La logica dietro questo approccio è di compensare con extra sale quello che viene dilavato dagli essudati. Il problema con questa tecnica è che bisogna avere qualcuno che ti mostri come fare. A volte si suggerisce di trascinare la carne sul sale e di tenere buono il sale che rimane appiccicato. Bisogna però considerare che non tutte le carni trattengono la stessa quantità di sale.
Per le spezie io tendo a non correre rischi soprattutto con un pezzo di carne che ha un costo notevole ed un investimento di tempo biblico. Sale e poco pepe dovrebbero fare un lavoro che non ti deluderà. Per i pezzi a lunga stagionatura io aggiungo sempre l' acido ascorbico (V. threads). E' una vitamina che non può far male e mi dà la sicurezza di prevenire l' irrancidimento dei grassi. Aumenta anche la velocità iniziale di fermentazione.
Maddmax

Maddmax1
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zanza36
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Inserito il - 04 gen 2016 : 21:44:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la faccenda si complica.... davanti 3 opzioni.... alla fine sperimenterò una opzione intermedia ossia peserò il 27 per mille di sale inizierò a salare con sgrondatura per 6 giorni facendo in maniera che la carne sia sempre coperta da un velo di sale. Se non mi basterà ne aggiungerò altro pesandolo per capire esattamente di quanto sale avrà bisogno. poi un risciacquo con acqua, un massaggio con un goccio di vino bianco un pizzico di pepe e infine lo infilo in una vescica di vacca (quelle di maiale le ho ma sono piccole le uso per le bondiole , vanno lavorate in acqua calda per farle dilatare nuovamente e non sono sicuro di riuscire a farle diventare sufficientemente grandi). poi stufatura in casa e poi cantina . Insomma lo tratto come una sorta di coppa piacentina.
Non sarà sicuramente un culatello ma qualcosa di diverso , d'altronde i prosciutti che faccio non sono dei parma per cui farò una cosa diversa. grazie per il supporto psicologico. vi terrò aggiornati su come procede

ps però nella ricetta riportata nel forum per il fiocchello si attua una sorta di procedura di salatura mista, ossia si sala e si sgronda e poi si risala un po e si imbudella. una sorta di terza o quarta via.

Modificato da - zanza36 in data 04 gen 2016 21:49:40
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Alessandro
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Inserito il - 04 gen 2016 : 23:28:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sul discorso delle pancette arrotolate ho sentito anche io di un procedimento simile utilizzando la calza elastica come involucro, che per sua natura lascia traspirare: di conseguenza i liquidi espulsi vengono eliminati per sgocciolamento e i pezzi sono comunque tenuti in orizzontale (in vasche) e rigirati di tanto in tanto. Rimango però perplesso sulla legatura del pezzo poichè a perdita di liquidi corrisponde una riduzione in volume, soprattutto della parte magra che è all'interno del pezzo, di conseguenza c'è una alta probabilità che si creino dei vuoti...morale, dal mio punto di vista (discutibile) sempre meglio lavorare un pezzo al termine della salagione.

Per quanto riguarda la ricetta del fiocchello...mi sfugge, puoi inserire il link?


Alessandro Morreale
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zanza36
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Inserito il - 05 gen 2016 : 17:46:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
le pancette le fanno regolarmente bel laboratorio dove vado il budello sintetico credo si chiami fibrous e per contenere la pancetta durante la stagionatura usano dei semplici elastico in caucciù. Le vedo fare le taglio in due dopo un anno e più per metterle sotto vuoto e sono perfette. OggI su richiesta particolare hanno fatto un capocollo o coppa di 4 kg nello stesso sistema.nessuna vasca nessun procedimento strano stufano come un salame e stagionano. Io usavo lo stesso metodo anni fa e funziona poi ho optato per quelle con cotenna perché mi diverto a cucire e legare ma è più che altro pwr un mio personale gusto estetico . Ps il peso del mio culatello è di oltre 10 kg per cui opto per salatura libera e sgrondatura .

Modificato da - zanza36 in data 05 gen 2016 18:21:50
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zanza36
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Inserito il - 05 gen 2016 : 17:48:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://www.sossai.net/salumi/fiocchello.htm
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Alessandro
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Inserito il - 05 gen 2016 : 17:54:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Ok, in questo caso la salatura è esclusivamente per insaporire. Non ha scopo ulteriore

Alessandro Morreale
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Alessandro
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Inserito il - 05 gen 2016 : 17:59:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

le pancette le fanno regolarmente bel laboratorio dove vado il budello sintetico credo si chiami fibrous e per contenere la pancetta durante la stagionatura usano dei semplici elastico in caucciù. Le vedo fare le taglio in due dopo un anno e più per metterle sotto vuoto e sono perfette. OggI su richiesta particolare hanno fatto un capocollo o coppa di 4 kg nello stesso sistema.nessuna vasca nessun procedimento strano stufano come un salame e stagionano. Io usavo lo stesso metodo anni fa e funziona poi ho optato per quelle con cotenna perché mi diverto a cucire e legare ma è più che altro pwr un mio personale gusto estetico . Ps il peso del mio culatello è di oltre 10 kg per cui opto per salatura libera e sgrondatura .


Ok il fibrobus è un sintetico permeabile, quindi fa sgrondare. Quello che non capisco è come si può ottenere un salume uniformemente salato se lo ricopro di sale e lo appendo subito. I prosciutti hanno bisogno di tre mesi di stabilizzazione in orizzontale per far penetrare il sale...
L'unica risposta che mi dò è che utilizzino quantità di sale elevata (ad esempio il 6 %, non tanto per le pancette, quanto per il capocollo) per compensare la perdita per sgrondatura in gravità

Tu quanto ne usavi?

Alessandro Morreale
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zanza36
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Inserito il - 05 gen 2016 : 18:27:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

zanza36 ha scritto:

le pancette le fanno regolarmente bel laboratorio dove vado il budello sintetico credo si chiami fibrous e per contenere la pancetta durante la stagionatura usano dei semplici elastico in caucciù. Le vedo fare le taglio in due dopo un anno e più per metterle sotto vuoto e sono perfette. OggI su richiesta particolare hanno fatto un capocollo o coppa di 4 kg nello stesso sistema.nessuna vasca nessun procedimento strano stufano come un salame e stagionano. Io usavo lo stesso metodo anni fa e funziona poi ho optato per quelle con cotenna perché mi diverto a cucire e legare ma è più che altro pwr un mio personale gusto estetico . Ps il peso del mio culatello è di oltre 10 kg per cui opto per salatura libera e sgrondatura .


Ok il fibrobus è un sintetico permeabile, quindi fa sgrondare. Quello che non capisco è come si può ottenere un salume uniformemente salato se lo ricopro di sale e lo appendo subito. I prosciutti hanno bisogno di tre mesi di stabilizzazione in orizzontale per far penetrare il sale...
L'unica risposta che mi dò è che utilizzino quantità di sale elevata (ad esempio il 6 %, non tanto per le pancette, quanto per il capocollo) per compensare la perdita per sgrondatura in gravità

Tu quanto ne usavi?




Niente eccessi di sale siamo ad un 26 o 28 pervmille. È tutto molto più semplice di come sembra. Il sintetico traspirante ma non sgronda o meglio tu pungendolo per fare uscire l'aria esce sixappena appena di liquido ma poi il pepe in polvere tappa il buco. Tanto è vero che ci aggiungi del vino ma il vino non esce rimane dentro . Se vuoi domani ti posto delle foto . È di una banalità sconvolgente e io la prossima settimana preparo insieme a loro un capocollo per sperimentare
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zanza36
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Inserito il - 05 gen 2016 : 18:32:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il periodo di stabilizzazione che utilizzo pEr spalle e prosciutti è di 10gg poi appendo
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Alessandro
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Inserito il - 05 gen 2016 : 22:31:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Il periodo di stabilizzazione che utilizzo pEr spalle e prosciutti è di 10gg poi appendo


Per carità, in determinate condizioni si può anche appendere direttamente! (vedi prosciutto di San Daniele)

Dal mio punto di vista, maggiore è il periodo di "riposo", maggiore è l'equilibrio che si riesce a dare al prodotto su lunghe stagionature.


Alessandro Morreale
Amministratore
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 05 gen 2016 : 22:33:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Niente eccessi di sale siamo ad un 26 o 28 pervmille. È tutto molto più semplice di come sembra. Il sintetico traspirante ma non sgronda o meglio tu pungendolo per fare uscire l'aria esce sixappena appena di liquido ma poi il pepe in polvere tappa il buco. Tanto è vero che ci aggiungi del vino ma il vino non esce rimane dentro . Se vuoi domani ti posto delle foto . È di una banalità sconvolgente e io la prossima settimana preparo insieme a loro un capocollo per sperimentare


Interessante! Attendiamo sviluppi!

Alessandro Morreale
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Domenico
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Inserito il - 25 gen 2016 : 12:54:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti!! voglio informarvi di fare attenzione a fare prosciutti culatelli e fiocchetti!!
Io o provato personalmente e la prima volta che ero alla ricerca in vari forum mi facevano sbagliare . tra qui la fortuna mi a fatto conoscere uno di MEDESANO zona prosciutti ! e mi a detto che la 1° fase e di salarlo 27 grammi sale grosso di mare , poi 2 bicchieri di lambrusco 0.5 gr di pepe rosso e lasciarlo per 10 giorni a stufare in una bacinella , e avere la cortezza di girarlo tutti i giorni .Arrivato l'ultimo giorno appenderlo fino all'asciugatura e nella parte del nodo spalmare un impasto che farai con sugna e pepe nero rapporto uno a uno Ex 30 grammi di pepe e 30 grammi di sugna !!!
la stufatura va fatta a temperatura esterna da 0 gradi a 8 gradi. Dopo 1 anno si assaggia per gustarlo e dare un voto!! io lo fatto sulle terre collinare di piacenza .
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zanza36
Utente


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Inserito il - 09 feb 2016 : 18:39:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
i metodi di salatura sono vari e tutti sostanzialmente validi. si va dall'usare una quantita libera di sale al preparare una salamoia precisa al sottovuoto. alla fine il risultato è quello che conta. io faccio spalle e prosciutti coprendoli di sale e il risultato è un prodotto di grande dolcezza eppure lo ricopro di sale. faccio le coppe piacentine utilizzando il tuo metodo ossia percentuale di sale prestabilita e rigirarlo nei suoi liquidi di estrazione per 10gg circa- per cui bisogna solo provare e commettere eventualmente errori
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alessio1989
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Inserito il - 19 feb 2016 : 08:42:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ti riporto la "ricetta" che ho trovato sul ghinelli che non ho ancora testato ma che testerò a brevissimo...

L'isolamento del culatello viene effettuato "a caldo", subito dopo la macellazione, con apposito coltello, partendo due tre dita sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza e si giunge a tagliare il prosciutto fino alla sua base.
mentre la rotula resta attaccata al fiocchetto il femore rimane dalla parte del culatello:l'operazione a caldo ha lo scopo di assicurare un rapido raffreddamento della carne e una certa disidratazione da raffreddamento naturale garantendo un margine di sicurezza circa la conservabilità delle carni durante e dopo la salagione, ha anche lo scopo di scoprire maggiormente le fasce muscolari aumentando la penetrazione del sale.
Si procede quindi alla rifilatura asportando il femore e il grasso esuberante pur lasciandone una parte per mantenere più pastosa e meno salata la parte sottostante, viene infine rifilata la parte muscolare sovrastante il "castelletto" in modo da creare le premesse per conferire la caratteristica forma a pera.

Il successivo trattamento, quello della salagione, cade nel periodo novembre febbraio nella produzione casalinga (temperature -2 -3 di notte +4 +5 di giorno), caratteristica fondamentale nella salagione del culatello è la realizzazione a caldo, quindi su carne appena macellata non sottoposta a raffreddamento preventivo, per cui impiegando il 3,3% di sale ne assorbe in 8, 10 giorni una quantità minima (2,5-2,6%) ottenendo così prodotti particolarmente pregiati per la loro dolcezza.L'impiego di percentuali saline basse dipende dalle citate condizioni della carne e dell'ambiente:la carne macellata di recente, ancora calda, conserva molte delle proprietà del tessuto vivente, quindi la permeabilità cellulare è maggiore e gli scambi osmotici sono più attivi di quanto non siano nelle carni preventivamente raffreddate e nelle quali si è già verificato il fenomeno della coagulazione delle proteine;il grado di umidità relativa influisce sulla salagione, in atmosfera umida il sale assorbe più umidità dall'ambiente creando uno strato di soluzione salina satura che ne favorisce l'assorbimento.
IN pratica il culatello viene legato con diversi giri di spago a spirale o meglio con lacci a nodo scorsoio per conferire rotondità a pera quindi è sotto posto alla salagione per 8-10 giorni a +4 +5 gradi umidità 80-85% massimo 90.Dopo i primi 2-3 giorni il culatello viene un pò impastato o massaggiato poi cosparso con un'altra piccola quantità di sale.
La concia è costituita da 3,3% di sale,20 grammi di salnitro per quintale di carne, 0,1% di pepe intero e frantumato e da alcuni spicchi di aglio (5 o 6 per quintale) schiacciato o macinato.
Il culatello "va giù di sale" e resta in frigo a riposo a +4 +5 C e umidità più bassa (70-75%) in modo che da un lato si evita la "moliga" e si produce un certo essiccamento in superficie che favorisce la tendenza del sale a penetrare in profondità.
Il culatello può essere successivamente lavato, asciugato e rivestito (salto la parte della cucitura che già saprete benissimo), anche l'involucro del culatello viene bucherellato e viene quindi posto a sgocciolare, prosciugare e stagionare.
mentre nelle produzioni familiari viene stagionato nelle condizioni ambientali naturali, in quelle artigianali industriali l'asciugamento viene realizzato a temperature progressivamente crescenti dai 14 ai 16-18 gradi e umidità 75-85%(e non 60-65 come per il prosciutto) per avere una disidratazione lenta ed evitale la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quantità di umidità interna; altrettanto per la stagionatura a 14-15 gradi 80-85% di umidità.
Il calo del culatello è del 2% dopo la salagione,35% dopo sei mesi e 40% dopo 12 mesi.
i difetti di lavorazione sono pochi:difficilmente il culatello può riuscire troppo salato; più facilmente può essere troppo dolce, per cui al sondaggio è percepibile, localizzato, un leggero odore a carattere fermentativo-putrefattivo, infine si riscontra il "culatello buco", quando non si è avuta la saldatura o gommatura della carne in corrispondenza della scanalatura del femore oppure quando si pratica una disidratazione troppo rapida.



credo sia un buon punto di partenza per essere seguito poi da successive sperimentazioni
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