Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Pancetta Ripiegata
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Reg.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 11:24:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

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231.52 KB

La pancetta ripiegata ha origini antiche e la sua caratteristica è una maggior conservabilità rispetto a quella stesa in quanto, protetta dalla cotica, è meno esposta all'ossidazione ed al conseguente irrancidimento della parte grassa.
Alcuni utilizzavano un impasto di Farina, strutto e pepe per "stuccare" il bordo esposto, altri asportavano la carne perimetrale per poter "ricucire" i bordi su sè stessi e richiudere tutto completamente all'interno della cotica.
In quanto al gusto, il vantaggio di condirla all'interno, è dato dal fatto che gli aromi non si disperdono a causa delle ossidazioni ma cedono tutto il loro potere alla carne che li contiene totalmente

Ecco la ricetta che normalmente utilizzo io


Un pezzo di pancetta con cotenna, di forma quadrata
Sale marino grosso e fino
Zucchero
vino bianco
rosmarino, peperoncino (facoltativo), aglio essiccato, pepe, ginepro etc
Due assicelle di legno non trattato, dello spessore di 1,5/2 cm e poco più grandi delle dimensioni della pancetta piegata a metà.

Preparare la concia con 30% zucchero, 70% sale pestato (o sale fino), pepe, rosmarino, aglio, ginepro
Massaggiare la carne con il sale grosso, spolverare il fondo del contenitore con la concia ed inserirvi la carne, appoggiata sul lato della cotica, dopodichè ricoprire con la concia.
Lasciar spurgare nel frigorifero su un piano inclinato per un periodo variabile da tre a 5 giorni, in funzione dello spessore del pezzo ed ogni 24 ore controllare, eliminando il liquido in eccesso e se il caso, rinnovare la concia.
Togliere l'eccesso di sale, sciacquare la pancetta con vino bianco o acqua, asciugare bene, massaggiare con qualche goccia di brandy e riporre in frigorifero per 12 ore.
Condire con spezie (pepe, aglio liofilizzato,rosmarino tritato, erbe a piacere) e per chi volesse aumentarne la sapidità aggiungere nel condimento 2-3 grammi di sale fino per ciascun kilogrammo di carne.
Ripiegare a libro facendo in modo che la cotica resti all’esterno. Durante questa operazione potrebbe essere necessario rifilare la pancetta nei pressi della linea di piega in modo da non far rimanere zone di aria all’interno. La carne tolta dalla concia è normalmente più dura e per aiutarsi nella piegatura utilizzare un batticarne o un mattarello per “percuotere” il pezzo.
Legare la pancetta con spago e bloccarla tra due assicelle, stringendo il più possibile: le assicelle hanno lo scopo di esercitare una pressione omogenea su tutta la pancetta in modo da far aderire perfettamente le parti ripiegate.
Per fare questa operazione io ho utilizzato delle morse da hobbista reperibili in qualsiasi “fai da te”: dopo aver stretto il più possibile ho legato il pacchetto con del filo di ferro rivestito (recuperabile in qualsiasi ferramenta) ed ho rimosso le morse.
Mettere a stufare per 2-3 giorni a 18/24 gradi e stagionare almeno 90 giorni.

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in Data 15 set 2011 13:42:20

Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 19:48:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Wow, complimenti, chissà che bontà su una fetta di pane tostato! Quando è possibile, cerco di arrotolare strettamente la carne nella sua cotenna e poi la fisso con spago da cucina, ma non sempre riesco nell'impresa purtroppo. La fatica però è ampiamente ripagata dal risultato finale.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 31 mag 2012 : 18:50:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In questo preciso istante ho una pancetta in salagione che vorrei trattare con la tecnica della "ripiegatura/steccatura".
L'unica differenza è che si tratta di una pancetta priva di cotenna, che quindi credo verrà accuratamente imbudellata prima della stagionatura.
Visto che ho già in fase di maturazione un buon numero di pancette trattate nei modi più diversi, dall'adobo di peperone dolce spagnolo alla concia cinese di cinque spezie in salsa di soia e vino di riso (passando attraverso conce tipo arnad e rigatini toscani vari), mi piacerebbe trovare una qualche soluzione alternativa.
Boh, ci penserò. In ogni caso qualunque input e/o suggerimento è il benvenuto

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 31 mag 2012 : 19:08:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Prova conciando la parte interna con le 3P

Paprika dolce
Pepe (possibilmente un tantino "dolce")
Pistacchio salato macinato

Tempo fa ho trattato un lonzino in questo modo...unica pecca, aver usato poco pistacchio


Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 31 mag 2012 : 20:30:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro



Pistacchio


Interessante.
Speriamo che il vecchio Bad non stia leggendoci

Il problema è che il pistacchio decente, almeno a Torino, lo trovo solo nei mesi autunnali. Dalla primavera in poi si trasforma in una sostanza più o meno verde senza particolari aromi.
Pertanto inserisco il tuo consiglio nella cartella delle cose da fare quando l'inverno verrà

Tuttavia il brainstorming funziona: tra meno di quindici giorni sarò praticamente in vacanza, e questa vacanza coinciderà con le fioriture degli alpeggi.
La metà di giugno è il periodo perfetto per raccogliere fiori di montagna nelle vallate delle Alpi piemontesi, in particolare quelle strette tra le alpi marittime e la valle d'aosta.

Arf


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 31 mag 2012 : 21:28:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Alessandro



Pistacchio


Interessante.
Speriamo che il vecchio Bad non stia leggendoci






http://alccorting.files.wordpress.com/2011/12/im-watching-you.jpg

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 01 giu 2012 : 20:46:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola



http://alccorting.files.wordpress.com/2011/12/im-watching-you.jpg




Paurissima

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 01 giu 2012 : 22:27:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eheheheh, la mia passione per il pistacchio è una presa in giro che mi porto da sempre.

Se mai dovessi venire in Sicilia ti faccio assaggiare il miglior parfait di mandorle e pistacchi del mondo: quello fatto da me.
Naturalmente senza salnitro :)

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 giu 2012 : 19:52:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola


Se mai dovessi venire in Sicilia ti faccio assaggiare il miglior parfait di mandorle e pistacchi del mondo: quello fatto da me.



Non vedo l'ora, adoro l'oggetto in questione

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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bravechecco
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lecce
Città: San Cesario di Lecce


1 Messaggi

Inserito il - 17 dic 2015 : 18:08:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho un pezzo di pancetta tesa in salatura a 6-7°C fissi in frigorifero.

Ho però bisogno di qualche indicazione sul prosieguo tenuto conto degli strumenti di cui dispongo.
- Frigo perfetto, min 3° - max 7°C
- Casa temp. costante 20° C
- Cantina aerata che in questo periodo fa tra i 12° e i 15°C con una buona umidità >60% (lo scorso i inverno però le muffe sui pezzi hanno cominciato a comparire in primavera all'aumento violento delle temperature esterne)

Terminata la salatura, dovrei spennellare per pulire e asciugare per qualche giorno prima di passare in cantina a stagionare#8232;Ma in casa ho solo 20° fissi e mi paiono pochini#8232;#8232;Dunque, secondo voi:#8232;- la stufata in forno impostato a 25°C può andar bene?#8232;- stufo in casa all'aria dove la temperatura è di 20°C costante?#8232;- asciugo senza stufata ma in frigo ventilato a 3-5°C?#8232;- asciugo direttamente in cantina (annullando distinzione tra asciugatura e stagionatura)?

grazie
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 14 feb 2016 : 21:53:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domanda: se volessi farla solo tesa e non ripiegata e affumicata un pò quanto tempo andrebbe affumicata?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


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Inserito il - 15 feb 2016 : 14:43:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:

Domanda: se volessi farla solo tesa e non ripiegata e affumicata un pò quanto tempo andrebbe affumicata?

Risposta:
non c'è risposta poichè va a gusto personale.

Per quel che mi riguarda non vado pazzo per le pancette eccessivamente affumicate, di conseguenza opterei per due tre cicli di affumicatura da quattro ore.

Alessandro Morreale
Amministratore
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