Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Cotechino brianza/vaniglia
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Reg.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2015 : 11:58:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In Brianza fanno un cotechino buonissimo, molto digeribile, chiamato "vaniglia". E' un cotechino con poche cotenne (sufficienti, però a conferire una certa collosità), pochissimo grasso e carne di prima scelta. E' piuttosto salato. Forse è tagliato almeno in parte a punta di coltello perché la consistenza in bocca è molto dinamica.
Siccome vorrei provare a farlo, mi domandavo se qualcuno avesse altri dettagli sulle proporzioni delle carni e sulla spaziatura. Nonostante il nome io la vaniglia non la rilevo però ...
Grazie a tutti per gli eventuali commenti e suggerimenti.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 24 nov 2015 : 09:36:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' originario del Cremonese e sono impiegate carni magre, carni della testa e guanciale, con pochissima cotenna, il tutto tritato a grana media.
Il termine "vaniglia" venne introdotto per accentuare la peculiarità di questo salume, ovvero la particolare delicatezza, data sia dalla poca presenza di cotenna, sia dalla breve stagionatura in vescica (15-30 giorni)

Il segreto sta negli spolpi di testa che rendono il salume molto delicato (basti pensare alla delicatezza della coppa di testa o alla galantina, o alla testa in cassetta).

L'aromnatizzazione viene effettuata un po' "a sentimento":

Sempre presenti pepe pestato, coriandolo pestato, scorza di limone (poca), alloro tritato (pochissimo), chiodo di garofano (pochissimo) e noce moscata, fatti "brulèe" nel vino Barbera

Vi sono alcune varianti che contemplano l'uso di scorza d'arancia, aglio e cannella

Le dosi prevedono normalmente un 30-40% di carne magra, 30% di testa (la poca cotenna proviene da questa parte) e 30-40 % di guanciale.

Sale 20-25 grammi per kg




Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 24 nov 2015 : 17:14:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La testa ... LA TESTA!!! Ecco che cos'è! Infatti, adesso che me l' hai detto, il vaniglia ricorda i tacos fatti con i ritagli di testa. L' uso di carni eterogenee spiega anche la tessitura disomogenea.
Se ci avessi pensato mille anni non ci sarei arrivato.
Grazie mille.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 25 nov 2015 : 11:08:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:
Grazie mille.
Maddmax




Tra l'altro, la caratteristica "arcaica" di questo tipo di cotechino era la sua forma a palla per via dell'insaccamento in vescica. Col tempo è stato sostituito dal budello di Cavallo (Bindone) che può dare cotechini di dimensioni generose, il che, per il tipo di cotechino è meglio poichè se ne apprezza meglio il gusto.

Ora mi hai fatto venire voglia di fare la produzione di Natale (Zamponi e cotechini) con questa ricetta.

Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2016 : 19:44:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L' ho fatto nella cotenna di collo. Ho esagerato e mi è venuto fuori un cotechino di oltre due kili che è stato annientato a capodanno. Si sono persino mangiati più di metà cotenna ... che a qualcuno però è rimasta un po' pesante (io li avevo avvertiti).
Il miglior vaniglia che abbia mai mangiato.
Grazie mille.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2016 : 11:17:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Li ho fatti anche io...15 Zamponi e qualche cotechino....colpa tua

Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,27 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000