Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
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Inserito il - 13 set 2011 : 22:59:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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166.8 KB

La tradizione ci dice che il cotechino nasce come uno dei rimedi per poter riciclare alcune parti del maiale diversamente poco utilizzabili. Durante la lavorazione del maiale venivano prodotti alcuni scarti, derivanti da tagli di rifilatura di parti più pregiate (capocollo, guanciale, spalla, coscia, pancia, lombo etc etc) ed altri tagli "meno pregiati" (orecchie, naso, cotenne, tessuti connettivi etc etc): siccome è vero il detto che "del maiale non si butta via nulla", tali pezzi vengono recuperati, secondo le tradizioni regionali, nei modi più fantasiosi e con risultati eccellenti.
Uno tra tutti è appunto il cotechino, legato alle festività Natalizie assieme allo Zampone ed ormai diffuso in tutta Italia, a livello artigianale e industriale.

Per la preparazione non casalinga vengono impiegati prodotti come nitriti, glutammato, lattosio, acido citrico, acido ascorbico e, in alcuni casi piccole dosi di coloranti: non mi soffermo a disquisire di quanto sia sano o meno utilizzare ciascuno dei sopraindicati additivi perché non ho le competenze chimiche e biologiche, tuttavia avendo come obbiettivo l'autoproduzione, tenderemo ad usare quanto un normale consumatore può reperire sul mercato, rispettando naturalmente i principi di salubrità e buon gusto.

Occorre naturalmente smorzare gli entusiasmi precisando che è necessario avere un minimo di attrezzatura: per la produzione di insaccati occorre munirsi di un imbuto per insaccati o di un tritacarne (manuale o elettrico) dotato di apposito accessorio e possibilmente di un bilancino di precisione.

Per quanto riguarda la carne è naturalmente opportuno identificare nei propri paraggi una macelleria ben fornita di carne, in modo da poter scegliere i pezzi che interessano: per praticità suggerisco di farsi tritare dal macellaio la carne e la cotica (a grana media può andar bene).

Veniamo alla ricetta, che presento con due varianti, in funzione della possibilità di reperire o meno la gola (guanciale) di maiale; le spezie, tolto il pepe, sono facoltative ed a gusto personale.

Capocollo tritato 600 grammi (oppure Gola di maiale tritata)

Cotenna tritata 400 grammi

Sale 25 Grammi

Pepe macinato 1 o 2 Grammi

Pepe in grani 15/20 grani

Aglio tritato 1 o 2 spicchi

Barbera (o analogo vino rosso) Mezzo bicchiere

Alloro 1 foglia

Chiodi di garofano 4

Ginepro 1 Grammo

20 grani di anice o semi di finocchio

Paprika dolce e Cannella a piacere (facoltativi)

60/70 cm di budello tipo Baggetta, torto oppure sintetico

Mettere aglio tritato, ginepro alloro e chiodi di garofano in fusione nel vino per 24 ore, dopodichè filtrare

Miscelare bene carne e cotica in modo che siano omogeneamente distribuiti, aggiungere, distribuendo bene il sale e le altre spezie e per ultimo il vino filtrato.

Impastare bene ed insaccare in budello

Lasciar asciugare a temperatura ambiente 24 ore.

Si conservano qualche giorno in frigorifero, per periodi di conservazione lunghi consiglio di utilizzare il salnitro (0,2 grammi per kg di impasto).

Per la cottura forare con uno stuzzicadenti e inserire in una pentola di acqua fredda. Far bollire un'ora e lasciare nell'acqua di cottura fino al momento di servire.


Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in Data 15 set 2011 13:43:20

Paolo Esse
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Inserito il - 13 set 2011 : 23:12:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ottima ricetta.
Rilancio con la segretissima formula del cotechino "tipo Varzi":

Per un Kg circa di cotechino:

- 600 g di spalla di maiale
- 300 g di cotenna di maiale
- 100 g di guanciale di gola di maiale o guanciale fresco
- 25 g di sale marino integrale pestato
- Noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati
- Pepe nero macinato
- 1 spicchio d'aglio
- 20 cl di vino rosso
- 20 cl di marsala


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
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Inserito il - 14 set 2011 : 04:05:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed io ri-rilancio con l'ultrasegreta formula "DA GIASONE"!

Spalla: 35%
Pancetta: 35%
Cotenna (sgrassata): 29%
Sale: 1.6%
Cure #1: 0.25%
Zucchero: 0.4%
Coriandolo macinato: 0.038%
Noce moscata: 0.019%
Chiodi di Garofano: 0.024%
Macis: 0.019%
Casia: 0.024%
Pepe di Cayenne: 0.038%
Pepe nero : 0.14%
Pepe bianco: 0.14%


Modificato da - Jasonmolinari in data 14 set 2011 15:14:11
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 14 set 2011 : 22:05:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vorrei aggiungere che l'asciugatura nel camino, o una lieve affumicatura (lieve, eh) giovano moltissimo al sapore finale del cotechino.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 14 set 2011 : 22:13:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok, mi hai convinto. Quest'anno faccio un affumicatura di 30minuti - 1 ora con il Pro-Q!
Poi lo passo in cella di stagionatura per 1 settimanuccia

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Scotty2
SAC Evoluto


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Inserito il - 21 set 2011 : 20:55:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Solo un ora? Non sara niente. Al minimo, 3-4 ore.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 21 set 2011 : 21:02:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok, faccio 3 ore allora..tu conosci meglio il ProQ.
Mi sembrano tante pero'....

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 22 set 2011 : 07:29:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2

Solo un ora?


Il cotechino non deve essere realmente affumicato. La breve esposizione al fumo serve solo per conferire una nota di sapore in più.



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Scotty2
SAC Evoluto


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Inserito il - 22 set 2011 : 22:15:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Scotty2

Solo un ora?


Il cotechino non deve essere realmente affumicato. La breve esposizione al fumo serve solo per conferire una nota di sapore in più.






Si, lo so. Ma, il proq smoker non fa molto fumo. Non ci sara niente risultato da un ora.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 22 set 2011 : 23:52:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2


Si, lo so. Ma, il proq smoker non fa molto fumo. Non ci sara niente risultato da un ora.



Scott, effettivamente non conosco bene il pro-q, ma anche un'ora di sosta dentro un camino tradizionale non produce un'affumicatura realmente apprezzabile.
Si tratta più che altro di una nota appena percettibile


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 23 dic 2011 : 16:31:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


I miei cotechini li faccio domenica...bambocci permettendo :)

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Jasonmolinari
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Inserito il - 24 dic 2011 : 21:18:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
C'e' qualcuno che ha mai provato a fare un cotechino in un budello cieco di bovino? Verrebbe gigante...ma penso bello, e forse rimarrebbe piu' mostoso...
Penso che la cottura si allungherebbe di qualche ora almeno

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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 24 dic 2011 : 22:16:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In Piemonte con questa tecnica ci facciamo il salame cotto. Domani ne inauguriamo uno che ho cotto e affumicato qualche ora...appena lo giustiziamo gli faccio una foto

PS. L'affumicatura è una modifica all'originale che ho voluto provare ma che dà una certa soddisfazione...

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 24 dic 2011 22:18:04
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Alessandro
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Inserito il - 28 dic 2011 : 15:47:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco la bestia, cotta e affumicata... Lunga circa 30 cm e dal diametro di circa 10

Immagine:

270.87 KB

il risultato è veramente interessante anche se, dati i tempi stretti di cottura/consumo, spicca una scarsa maturazione degli aromi di affumicatura che ti lasciano in bocca un lieve sentore di "posacenere" ...Problema risolto (parzialmente) lasciando il salame un paio d'ore in acqua tiepida prima di tagliarlo, oppure (definitivamente) affumicando un po' più intensamente ma in fase di stufatura, in modo che la cottura contribuisca a smorzare i gusti forti.
In ogni caso il bouquet di aromi e sapori (compresi quelli che conferisce il budello) lo si apprezza bene solo dopo 4-5 giorni di riposo post-cottura

Presto la ricetta...

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 28 dic 2011 15:52:04
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Jasonmolinari
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Inserito il - 28 dic 2011 : 17:37:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello, pero' forse dovremmo fare un topic diverso per il salame cotto, datto che questo non e' in realta' un cotechino?
Io ho fatto i miei Domenica, poi messi in frigo rialzati ad asciugare un pochino...5 cotechini da 300-500g ed 1 cotecone da 1500g.



Ricetta segue stasera


Modificato da - Jasonmolinari in data 23 feb 2012 18:51:32
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Alessandro
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Inserito il - 28 dic 2011 : 17:50:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
concordo...
metterò la ricetta in una sezione ad hoc...e se proprio ti fa schifo tolgo anche la foto da qui

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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1869 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2011 : 18:24:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

concordo...
metterò la ricetta in una sezione ad hoc...e se proprio ti fa schifo tolgo anche la foto da qui



Il topic ci sarebbe già:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=97

ma in effetti potrebbe essere corroborato con informazioni più esaustive

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 03 gen 2012 : 03:49:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Cotechino cotto. Fatto in bondeana/intestino cieco bovino...era di 1.5KG. Cotto circa 4 ore. Ottimo!




Modificato da - Jasonmolinari in data 23 feb 2012 18:52:47
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Carlo_Graziani
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Inserito il - 23 feb 2012 : 18:25:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jason, ci ho provato anch'io con la bondeana ("bung", mi sembra, no?). Vengono effettivamente dei cotechini enormi, e se ne possono ottenere almeno due da un chilo a testa (e forse anche tre). Ma uno dei due (quello centrale) assume una fisionomia quasi sferica, o comunque sferoidale. Ed ho avuto anche difficoltà a impedire che si sbricioli durante l'affettatura, cosa che ho attribuito al diametro eccessivo (ma potrei anche sbagliarmi).

Due ulteriori accorgimenti che mi sembrano utili:

(1) Se si dispone di una macchinetta per impacchetare sotto vuoto, diventa possibile fare la cottura del cotechino "sous vide", cioè facendo bollire il cotechino rinchiuso nel sacchetto sotto vuoto. Il vantaggio è che il cotechino risulta più protetto dall' acqua bollente, e quindi non è necessario stare tanto attenti alla violenza del bollore. Ma sopratutto, così si conserva il saporitissimo grasso di cottura, che altrimenti si disperde nell' acqua di cottura. Questo "liquore", tratto dal sacchetto e aggiunto alle lenticchie, o usato come base di una salsetta ispessita, è capace di trasformare i contorni che accompagnano il cotechino stesso, rendendoli più "carnosi" e saporiti.

Non so quanto siano diffuse in Italia le macchinette di cui sopra. Negli USA sono facili da trovare, e costano più o meno $70-$150. Si tratta di un attrezzo comunque utile per chi compra molta carne per volta, quasi ai limiti dell' ingrosso (per esempio chi fa spesa a Costco, negli USA).

(2) Trovo che per il cotechino, esiste una "tensione" tra due richiedimenti di cottura. Da una parte, bisogna bollire abbastanza a lungo da far squagliare la cotenna, in modo che si trasformi in gelatina e si diffonda nell' impasto (altrimenti i pezzetti di cotenna possono sembrare gommini). Dall' altra parte, con una lunga cottura si perde il colore roseo della carne, ed il tutto risulta un po secco.

Questa tensione è risolvibile cuocendo a parte la cotenna. La si trita come al solito, poi si fa bollire in acqua abbondante per due o tre ore, finche non si squaglia completamente. Poi si fa passare il tutto per un setaccio a maglia fine, scartando l'acqua e il grasso cutaneo. La gelatina si ferma nel setaccio, e si può aggiungere immediatamente all' impasto del cotechino. Altrimenti, la si può trasferire in un contenitore e metterla in frigo fino a quando serve. Ne risulta una massa solida cerosa, che va ripassata nel tritacarne prima di aggiungerla all' impasto.

Con questo accorgimento, si può cuocere un cotechino casalingo in meno di un' ora, ed il risultato mantiene il bel colore roseo della carne di maiale, ma è privo di gommini e da quella sensazione di seta oleata sul palato propria della cotenna ben cotta. Che fame...
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 23 feb 2012 : 18:57:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Carlo, esatto la bondeana e' un "bung". Quando ho fatto il mio, non l'ho riempito finche' la bondeana fosse tesa, ma solo riempieto un po' e gli ho dato forma a mano. Non ho avuto problemi di sbriciolo durante l'affettatura.

Ho provato qualche anno fa a cuocerlo sous vide. E' venuto buono, ma non penso meglio di uno cotto attentamente in pentola. Per quanto riguarda il grasso/gelatina che vanno disperse, hai ragione...e per questo aggiungo alle lenticchie un po' di acqua di cottura del cotechino. ho trovato che bisogna ricalibrarsi per il sale e le spezie quando viene cotto sous vide; si perde la diluizione dell'acqua...

Interessante il metodo di cuocere a parte la pelle e poi tritarla con la carne!

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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 23 feb 2012 : 20:33:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per la cottura in pentola ecco un piccolo accorgimento della Nonna.
Avvolgere il salame in un canovaccio pulito e legarlo "a caramella".
E' una tecnica molto utilizzata per gli insaccati in cotenna (Zampone e Zampino) e per il salame cotto Piemontese, che viene insaccato in cieco di vitello. In mancanza del canovaccio va anche bene avvolgere con carta da forno (almeno è "usa e getta") e legare bene


Alessandro Morreale
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Jasonmolinari
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Inserito il - 23 feb 2012 : 20:46:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Per la cottura in pentola ecco un piccolo accorgimento della Nonna.
Avvolgere il salame in un canovaccio pulito e legarlo "a caramella".
E' una tecnica molto utilizzata per gli insaccati in cotenna (Zampone e Zampino) e per il salame cotto Piemontese, che viene insaccato in cieco di vitello. In mancanza del canovaccio va anche bene avvolgere con carta da forno (almeno è "usa e getta") e legare bene





Fino all'anno scorso facevo cosi' anche io...oppure usando carta stagnola...poi ho provato senza, e non ho visto differenza, tranne la riduzione nel bucato...ed ho smesso :)


Modificato da - Jasonmolinari in data 23 feb 2012 20:47:44
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biff32
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Inserito il - 23 feb 2012 : 21:10:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vorrei proporre ad Alessandro e a tutti voi la cottura del cotechino al vapore nel caso non l'aveste mai provata,da una sensazione molto
più delicata al salume.
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Jasonmolinari
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Inserito il - 23 feb 2012 : 22:08:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Interessante biff...quanto tempo lo lasci cuocere al vapore?

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Alessandro
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Inserito il - 23 feb 2012 : 23:36:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Fino all'anno scorso facevo cosi' anche io...oppure usando carta stagnola...poi ho provato senza, e non ho visto differenza, tranne la riduzione nel bucato...ed ho smesso :)



Jason, sui cotechini concordo con te , e sul salame cotto non ho mai riscontrato problemi di rottura del budello, anche su pezzature particolarmente grandi.
Sullo zampone invece ho assistito a tragedie culinarie indescrivibili, quindi mi permetto di suggerire comunque di avviluppare bene il salume prima della cottura

C'è anche da dire che una buona cottura viene eseguita solo a fuoco lento, ovvero l'acqua deve solo sobbollire e non bollire vistosamente come se dovessimo cuocere gli spaghetti

Alessandro Morreale
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Alessandro
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Inserito il - 23 feb 2012 : 23:50:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by biff32

Vorrei proporre ad Alessandro e a tutti voi la cottura del cotechino al vapore nel caso non l'aveste mai provata,da una sensazione molto più delicata al salume.



Ho già cotto a vapore con cestello in pentola a pressione (20-25 minuti) ma non ho mai avuto occasione di provare con vaporiera tradizionale.

Devo però dire che, nel mio caso, ho apprezzato maggiormente la cottura tradizionale. Dovrò procurarmi la vaporiera...

Alessandro Morreale
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biff32
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Inserito il - 24 feb 2012 : 12:42:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Jason.
In genere un cotechino di circa 600 gr. lo lascio almeno 2 ore.
Se lo provi fammi sapere.
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biff32
SAC


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Inserito il - 24 feb 2012 : 12:51:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
CIao Alessandro.
Visto che prediligi la cottura in acqua aggiungi anche tu un bel bicchierone di vino nero bello robusto?
Io ci metto un ripasso della valpolicella.
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Alessandro
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Inserito il - 24 feb 2012 : 13:00:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Biff32,
nei cotechini che produco il vino è all'interno dell'impasto, quindi normalmente no, anche se quando ho cotto in pentola a pressione ho usato effettivamente vino rosso (Barbera d'Asti).
In cottura in acqua le uniche cose che aggiungo sono una fogliolina (molto piccola) di alloro, un pezzo di sedano, di carota e di cipolla

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 16 ago 2014 : 00:05:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Siccome mi pare di capire che qui qualcuno sia ... codega-shy ho pensato di far vedere come si fa il cotechino qui da noi nelle Rockies con un attrezzo che serve per lavorare il cuoio. 2 minuti per fare i buchi nella cotenna e 1 minuto per ripassare il filo con un ago grosso.
Maddmax

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Maddmax1
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Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
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Inserito il - 16 ago 2014 : 22:28:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

ho pensato di far vedere come si fa il cotechino qui da noi nelle Rockies .


L'idea della fustellatrice manuale è assolutamente fantastica


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 11 set 2014 : 23:49:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
direi geniale!

Mad, la classe non è acqua!


Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 12 set 2014 : 18:15:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Grazie! Una mano lava l' altra e tutte e due lavano il viso. L' idea mi e' venuta mentre stavo aggiungendo un buco ai finimenti di un cavallo ...
Maddmax

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Paolo Esse
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Inserito il - 15 set 2014 : 11:58:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

L' idea mi e' venuta mentre stavo aggiungendo un buco ai finimenti di un cavallo ...


Io comunque mi sono già procurato una fustellatrice, e credo che ti benedirò non appena inizierò a produrre i nuovi "preti" ;)


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
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Inserito il - 30 set 2014 : 16:16:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Amen!

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Maddmax

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Checco
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Inserito il - 12 nov 2014 : 05:19:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
aggiungo, se posso, la mia prima esperienza col cotechino.
(fatto ieri sera)

ho usato una ricetta idicata su questo sito, solo che
1. ho usato orechhie al posto della cotenna (non sono riuscito a trovarla)
2. ho usato il doppio del vino (non sono riuscito a trovare il marsala) e qui misa che ho fatto una stupidaggine
3. ho usato un budello artificiale (per il momento non riesco a trovare budelli naturali, ma ci sto lavorando)

ho messo il cotechino in acqua e ho fatto bollire senza coperchio per due ore/due ore e mezza.

il sapore non era male (considerato che e' stato il pruimo tentativo), ma era ovviamente "friabile", penso a causa del vino.

come sapore anche secondo me mancava un po' di sale e pepe, ma non so se la cosa e' dovuta solo all'eccessiva quantita' di vino, oppure a degli sbagli durante la cottura.

1. ho forato il cotechino in vari punti
2. ho avvolto il cotechino in carta di alluminio (temevo, essendo il primo esperimento che mi si rompesse)e immerso in acqua fredda.
3. dopo che l'acqua ha iniziato a sobbollire il cotechino ha iniziato a galleggiare
4. a fine cottura l'acqua rimasta era di colore marrone
5. purtroppo non avevo considerato le dimensioni del cotechino e, nonostante l'abbia piegato, toccava con le estremita' la pentola

vorrei sapere se ho fatto qualche stupidaggine tremenda o meno.
considerate che non ho ancora uno spazio adibito alla stagionatura, l'ho quindi lasciato un po' in frigo(una giornata e mezza) e un po' appeso in cucina spearando che si asciugasse un po'(due giorni).

appena ho tempo se riesco posto anche un paio di foto.
ringrazio in anticipo
in base alle risposte che mi darete questa settimana cerchero' di migliorare e farne un altro!
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eu66
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156 Messaggi

Inserito il - 15 nov 2014 : 09:51:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao. Non credo che un'eccesso di vino possa "guastare" più di tanto il risultato finale. Per la sapidità considera che lo cuoci in acqua, perciò una parte di sale si perde io per esempio ne metto dai 27 ai 30gr per kg. Il colore dell'acqua a fine cottura potrebbe dipendere dall'alluminio o dal budello sintetico. La prossima volta che li rifai, se li trovi, prova ad aggiungere degli stinchetti, per un 20% del peso, circa. Il collagene dei tendini ti dovrebbe aiutare ad ottenere un prodotto meno friabile anche se appena cotti e ancora caldi non è poi così strano che sino friabili. Per la cottura se hai un canovaccio pulito e non trattato usa quello per avvolgerli.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 29 nov 2014 09:48:38
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Alessandro
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1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 18:06:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma alla fine, sto cotechino,com'era?

Alessandro Morreale
Amministratore
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