Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Secondo tentativo di produzione in Brasile 2015
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rambofango82
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Inserito il - 17 mar 2015 : 04:09:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
salve ragazzi, purtroppo non ho potuto postare prima le seguenti foto e descrizione di ció che ho fatto causa 1000impegni di lavoro e di casa, ma oggi ho un attimino e voglio condividere con voi la mia produzione e se possibile controllare che tutti i passaggi siano corretti!!

1-BRESAOLA DI VITELLO
preso dalla smania di produrre ho comprato un Lagarto (o meglio Girello) di una vitella non troppo vecchia (l'ho saputo dopo che era di pochi anni...e piccolina)del peso di 1150kg e ho agito in questo modo:

CONCIA: sale 220gr+zucchero 220gr+aglio+roemarino
legata stretta e massaggiata una volta al giorno per 8gg togliendo il liquido che si formava sul fondo; lavata poi con vino rosso e acqua, lasciata asciugare una notte al fresco, il giorno dopo ho rimosso le legature, l'ho leggermente conciata con un pizzico di sale pepe e peperoncino,l'ho imbudellata con due pezzi di budello naturale, legata stretta e messa a a stufare due notti fuori al fresco, poi dritta in frigorifero a 12gradi dentro un sacco di plastica dove vaporizzo acqua calda 1 volta al giorno (questo dal 9-2-15).
prevedo di sperimentarla tra 2 mesi....

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2-PROSCIUTTO CRUDO
preso dalla famosa "saudade italiana da prosciutto" mi sono infilato in testa questa pazza idea e quindi...il ragazzo che mi fornisce la carne stavolta ha trovato un bell'animale di 135kg, la cui coscia pesava ben 14,80kg senza piedino...(so che sarebbe stato meglio tenerlo ma il frigo che uso non é abbastanza alto)

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ho provveduto quindi a pulirla e a rifilarla piś o meno bene...

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poi l'ho conciata con sale grosso, pepe, aglio disidratato frullato rosmarino zucchero: le quantitį circa davano 1kg totale per la concia (sale 950gr...) e ho iniziato quindi a massaggiarlo tutto e a ricoprire poi la parte della carne prima di andare in frigo per 10gg a temperatura di 3-5gradi, UR circa 70% e ogni 2 gg toglievo il liquido sul fondo e rimassaggiavo...

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ad oggi, passato il 10° giorno, l'ho lavata con acqua e vino rosso, l'ho pesata e ho collocato un 2% di sale grosso ed ho ripetuto il massaggio ogni 2 giorni e continuato a togliere il liquido che si formava sul fondo

PS: durante il massaggio ho spremuto sempre a fondo le due arterie che rilasciavano sempre un pochino di sangue...

l'idea é quella di tenerla sotto sale per almeno 12-16gg
successivamente rilavarla e lasciarla in frigo sempre a temperatura 3-5gradi ma con UR 50% per almeno un altri 40-60gg
poi portarla per altri 2 mesi a temperatura 10-12° con UR 60-70%, stuccarla non prima dei 5-6 mesi di vita e poi a natale (9 mesi) o a pasqua (13mesi) magari me lo magno!!

PS: ovviamente sono idee prendendo spunto da suggerimenti e ricette varie....accetto consigli e correzioni!!

3-CAPOCOLLO
tagliato e rifilato alla benemeglio, legato stretto per lasciargli la forma rotondeggiante, conciato con sale grosso noce moscata cannella aglio pepe alloro e lasciato in frigo temperatura 3-5° per 10gg togliendo sempre il liquido che si formava e massaggiandolo rigirandolo come posizione e ogni 4 gg ho ripristinato il sale...

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tra qualche giorno ho intenzione di prenderlo, lavarlo con acqua e vino rosso, lasciarlo a TA solo la notte per tre notti per tre giorni per farlo asciugare, imbudellarlo e piazzarlo in frigo a 10-12° per almeno 4mesi visto che il pesso si presentava bene con i suoi 1600gr....

PS: sempre pronto a critiche o correzioni

4-PANCETTA ARROTOLATA E PANCETTINA STESA PICCANTE

anche qui preso dalla foga mi sono armato di pazienza ed ho rifilato il pezzo di pancetta di 2,500kg rendendolo piś o meno rettangolare...poi visto che ci era rimasto un bel angolo di pancetta da 700gr...ho pensato di conciarlo e farlo piccante...solo per sperimentare!!

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quindi concia con sale pepe alloro, il tutto non pesato ma ad occhio, lasciato in frigo temperatura 3-5° per 15gg togliendo sempre il liquido che si formava e massaggiandolo rigirandolo come posizione e ogni 4 gg ho ripristinato il sale...
per il piccante al 10° giorno l'ho preso ed ho aggiunto alla concia di sale anche paprica piccante e peperoncino tritato e l'ho conciato tutto

l'idea é di tenere le due almeno 20-25gg al fresco 3°-5° UR 70% almeno altri 15 gg e successivamente realizzare l'arrotolatura per il pezzo grande...il piccolo piccante lasciarlo cosķ per almeno gli stessi giorni e volendo aggiungere peperoncino o altro alla concia.


5-GUANCIALE E CAPO/LONZA

mentre organizzavo i pezzi di carne mi é venuto alla mano uno dei due guanciali che ho comprato da 1,100kg, devo dire che mi ha fatto venire la voglia di lasciarlo riposare un pó invece che usarlo per produrre le salsicce...e quindi rifilato e conciato con sale pepe alloro e messo in frigo per 15 gg a temperatura 3-5°..

idem la parte che "attacca" il capocollo alla lonza...cosķ mi son chiesto "perché non usarlo per produrre qualcosa di buono'...e cosķ legato stretto e conciato con sale aglio paprica piccante peperocino e lasciato per 15 gg in frigo a t° 3-5 e UR 70%

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conciata (in basso il guanciale)

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successivamente pensavo al solito lavaggio con acqua e vino e ripristino della concia e riposo a 12-14° per almeno 6 mesi...



-----domani inserisco le salsicce, punta coltello, cacciatorini ecc...----



la passione e la fame di conoscenza, portano il mio essere ad un livello superiore..
l“umiltį e l“onestį, portano la mia anima ad un livello eccelso...
l“amore per la vita, porterį il mio spirito in un altro mondo..

cit E.U.

Modificato da - rambofango82 in Data 18 mar 2015 03:22:13

Alessandro
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Inserito il - 19 mar 2015 : 01:48:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In pratica, un pezzo alla volta, hai comprato un maiale

Bresaola: lascia una presa d'aria al sacco di plastica

Prosciutto Crudo: direi che il periodo di salagione va bene.
Farei la stuccatura del gambetto dopo i primi 2 mesi di stagionatura, poichč č una zona critica in cui si formano muffe fastidiose.
50% UR per non pił di un mese, il resto a 60-70%. Eviti spiacevoli fessurazioni tra grasso sottocutaneo e magro.

Capocollo: Tieni UR relativamente alta, anche questo č un pezzo che si fessura facilmente, specie se il maiale č giovane

Pancetta arrotolata: dopo sciacquo, asciughi bene, aggiungi spezie e arrotoli subito.

Lonza: č un pezzo molto magro, non andare oltre i 30 giorni (max 45) di stagionatura


Alessandro Morreale
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rambofango82
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Inserito il - 19 mar 2015 : 03:07:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

In pratica, un pezzo alla volta, hai comprato un maiale

Bresaola: lascia una presa d'aria al sacco di plastica

Prosciutto Crudo: direi che il periodo di salagione va bene.
Farei la stuccatura del gambetto dopo i primi 2 mesi di stagionatura, poichč č una zona critica in cui si formano muffe fastidiose.
50% UR per non pił di un mese, il resto a 60-70%. Eviti spiacevoli fessurazioni tra grasso sottocutaneo e magro.

Capocollo: Tieni UR relativamente alta, anche questo č un pezzo che si fessura facilmente, specie se il maiale č giovane

Pancetta arrotolata: dopo sciacquo, asciughi bene, aggiungi spezie e arrotoli subito.

Lonza: č un pezzo molto magro, non andare oltre i 30 giorni (max 45) di stagionatura




Eh effettivamente ho preso 35kg di carne comprensiva di 4kg di lardo per lo strutto e i ciccioli!! Devi sapere che qui,ora, siamo alla fine del periodo "freddo" e che tra pochissimo inizieranno anche la notte i 28-30gradi (oggi siamo sui 20-22): quinfi mi sono fatto due conti e calendario alla mano era l'ultima pccasione per produrre qualcosa ed eventualmente gią incominciare a mangiare tra 2-3mesi i primi salumi...quindi senza tanti fronzoli ho conprato quel che piu mi ispirava...peccato aver lasciato le costoline (per il barbeque) e la spalla (per una prova di prosciuttocotto)...sarą per la prox volta a novembre!! Ma veniamo alle tue considerazioni:

-bresaola:ho lasciato il sacchetto aperto per infilarci il vaporozzatore
-prosciutto: seguirņ le tue indicazioni
-capocollo: domani lo lavo e lo insacco
-pancetta:ok asciugatura attenta - consiglio su eventuali spezie dentro/fuori??
-capo/lonza piccante: 1mese non č poco?? Il pezzo non č minuscolo...e da una parte ho la carne del capocollo, grassa...
-guanciale e pezzo di pancetta piccante: possono stare a stagionare con UR 50% senza budelli e protezioni varie??? Quanto tempo per l'assaggio??

Grazie 1000

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cit E.U.
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Alessandro
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Inserito il - 19 mar 2015 : 10:17:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per il capo/lonza il problema č che la parte magra si asciugherą molto in fretta. Ti suggerirei a questo punto di dividerla in due e stagionare per periodi diversi

Per Guanciale e pancetta il tempo di stagionatura č molto soggettivo: diciamo che al mio palato dopo 45 giorni sono il minimo sindacale, 90 il top.
Se li proteggi con budello puoi protrarre ulteriormente la stagionatura riducendo le ossidazioni esterne (e quindi rallentando l'irrancidimento) e limitando le fessurazioni in caso di umiditą troppo bassa.
Attenzione perņ che non č cosģ semplice far aderire il budello sulla superficie speziata di una pancetta e quindi č facile che si formino sacche d'aria dentro le quali si possono sviluppare muffe di vario genere, che sarą tua cura rimuovere prima del taglio, rimuovendo il budello esclusivamente sulla zona che ti interessa tagliare.

Ottimo l'impiego del peperoncino, sicuramente aiuta nella conservazione

Alessandro Morreale
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rambofango82
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Inserito il - 19 mar 2015 : 11:03:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Per il capo/lonza il problema č che la parte magra si asciugherą molto in fretta. Ti suggerirei a questo punto di dividerla in due e stagionare per periodi diversi

Per Guanciale e pancetta il tempo di stagionatura č molto soggettivo: diciamo che al mio palato dopo 45 giorni sono il minimo sindacale, 90 il top.
Se li proteggi con budello puoi protrarre ulteriormente la stagionatura riducendo le ossidazioni esterne (e quindi rallentando l'irrancidimento) e limitando le fessurazioni in caso di umiditą troppo bassa.
Attenzione perņ che non č cosģ semplice far aderire il budello sulla superficie speziata di una pancetta e quindi č facile che si formino sacche d'aria dentro le quali si possono sviluppare muffe di vario genere, che sarą tua cura rimuovere prima del taglio, rimuovendo il budello esclusivamente sulla zona che ti interessa tagliare.

Ottimo l'impiego del peperoncino, sicuramente aiuta nella conservazione


Domanda curiosa:
Ho visto pezzi di pancetta ripiegati a metą e imbudellati e legati stretti stretti...potrebbe essere una soluzione???

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cit E.U.
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Alessandro
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Inserito il - 19 mar 2015 : 19:49:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sicuramente potrebbe essere una soluzione, tieni presente perņ che in tal caso il livello di difficoltą aumenterebbe, poichč la piegatura deve aderire perfettamente per il solito discorso delle sacche d'aria etc etc.

Io preferisco utilizzare pancetta con cotenna poichč il budello tende ad appiccicarsi ai legni che uso per tenere pressato il salume in fase di stagionatura.

In alternativa, utilizzando due piastre di teflon o di acciaio penso che il problema dell'adesione del budello non si porrebbe, ma non so che cosa potrebbe succedere sulle superfici di contatto con la pressa, che secondo me sarebbero comunque troppo umide


Alessandro Morreale
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