Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salsiccie appassite
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Andrea Kleven-Felloni
Utente


Stato: Norway
Città: Oslo


7 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 18:01:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao sono Andreas da Oslo e sono nuovo di questo blog.

Volevo condividere la mia ultima produzione di salsiccie appassite, questa volte ne ho fatte 5 chili.

50% capocollo e 50% Prosciutto,
budello naturale,
2,6% sale per 1 chilo di carne,
sale di sedano 5 gr,
pepe,
finoccchiella,
alloro,
ho usato una Kenwood chef titanium.

******
il procedimento che ho usato:

1) lavato il budello con acqua e aceto, e fatto sgocciolare
2) Ho usato una lampada UV-C per sterilizzare le spezie
3) ho lasciato la carne con il sale 2 ore prima di insaccarlo.
4) insaccato i salami e poi fatti sgocciolare a 25-30 gradi per 24 ore
5) Lo staggionatura in soffitta ad una temperatura intorno a 10 gradi, non ho misurato l'umidità ma qui in Norvegia il clima è molto secco rispetto all'Italia.

Ho notato che questa volta non si sono formate muffe all'asterno dei salami. Immagino perché la sgocciolatura è stata fatta bene ed il clima è secco.

Le foto sono state fatte dopo 2 mesi di staggionatura.
Che ne pensate? grazie


Immagine:

207,93 KB

Modificato da - Andrea Kleven-Felloni in Data 21 feb 2015 18:41:14

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 20:08:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Belle anche se il clima secco ha lasciato la sua firma

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 00:07:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ti capisco ... eccome se ti capisco!! Comunque puoi andare molto fiero della tua salsiccia con quegli spuntoni di grasso cubettato ma SENZA incrostatura. Complimenti!
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 00:27:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

Belle anche se il clima secco ha lasciato la sua firma


Da cosa capisci che il secco ha lasciato il segno?

A me sembrano perfette...
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Andrea Kleven-Felloni
Utente


Stato: Norway
Città: Oslo


7 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 06:52:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per i commenti!
In verità adesso che ricordo, la percentuale di prosciutto era più alta di quello che ho scritto, penso addirittura un 60-70%.

Si infatti mi chiedo anch'io dove si vede l'effetto dell clima secco sul salame? In anticipo grazie

Modificato da - Andrea Kleven-Felloni in data 22 feb 2015 07:33:07
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 09:43:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
penso si veda dal fatto che le salsicce siano contorte. e ciò denota un'asciugatura veloce, troppa aria e troppa poca umidità.comunque sono ben serrate e sembrano belle appetitose,bravo.
Anna
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 19:31:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Eu66 ha l'occhio lungo ;)
la stagionatura in un clima particolarmente secco si nota osservando il colore al centro della salsiccia, e subito dopo osservando il colore nella parte più periferica.
Nulla di grave, ovviamente, ma la nostra "scienza" si basa tutta sui particolari ;)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 16:52:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Viste le condizioni climatiche...che dire?
Complimenti!

Ad maiora!

Alessandro Morreale
Amministratore
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