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Paolo Esse
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Inserito il - 13 set 2011 : 19:21:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando



Paolo Sossai - SITE ADMIN

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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1869 Messaggi

Inserito il - 11 nov 2012 : 11:56:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ingredienti:

Latte di pecora
Yogurt
Penicillium roqueforti
Caglio

Si scalda il latte a 40°C e si aggiungono lo yogurt e il Penicillium (va bene, come sempre, la muffa ottenuta da un formaggio "blu" sciolta in poco latte tiepido). Per 10 litri di latte sono sufficienti 125g di yogurt.
Quando la temperatura del latte raggiunge i 36°C si aggiunge il caglio (io uso il normale caglio liquido, ma forse sarebbe più caratterizzante un caglio ovino in pasta).
Dopo la coagulazione si effettua il classico taglio a croce e, dopo dieci minuti, si taglia ulteriormente la cagliata.
Si fa quindi maturare la cagliata stessa nel suo siero, agitandola ogni tanto, per venti minuti.
A questo punto si inserisce il tutto in una fuscella quadrata, provvedendo a rivoltare la forma per quattro-cinque volte a distanza di un'ora tra un rivoltamento e l'altro. In questa fase il formaggio deve essere tenuto a una temperatura superiore ai 20°C.
Quando il formaggio è sufficientemente compatto, si procede alla salatura tramite salamoia a 20° Baumè per 2 ore/Kg.
La stagionatura deve avvenire a bassa temperatura (12°C) e UR all'85-90% per circa un mese.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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