Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 bresaola di fassone
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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2014 : 17:45:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
nuovamente ciao a tutti.
eccomi alle prese con il mio primo esperimento,attendo da parte vostra,persone esperte ed appassionate commenti e consigli.

partiamo dicendo che alcuni mesi fa ho conosciuto un macellaio siciliano,appena trasferito in alessandria,dove e' stato letteralmente travolto dalla carne di fassone piemontese.
mi fido di lui e devo dire che ha della carne veramente eccezionale,oggi mi presento da lui,gli chiedo aiuto per provare a fare una bresaola,lui mi dice….ho il pezzo perfetto….un girello da 2kg parte di una dolcissima fassona appena macellata.

ora passiamo alla pratica,ho seguito il procedimento del sig.Alessandro sul suo blog
frazionesantanna,grazie per i consigli,e' proprio un bel blog,molto interessante.

nel mix di sale,zucchero,aglio e rosmarino ho aggiunto un cucchiaino di mix di spezie e qualche bacca di ginepro.

ecco alcune foto




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Immagine:

74,56 KB

ho preparato un po' di mix in più' per poter cambiare la concia.
secondo le istruzioni credo che dovrò' farlo per circa 10 giorni,poi una volta lavato il macellaio si e' offerto di mettere lui il budello e legarlo….

per ora grazie ciaooo

Massy
SAC


Stato: Italy
Città: Novara


48 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2014 : 19:25:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao :-)

Bellissimo il pezzo di carne!!! L'unico accorgimento secondo me che dovresti fare è coprire il pezzo di carne con della pellicola. Altrimenti rischi che la carne assorba eventuali odori di altri alimenti presenti nel frigorifero.

Modificato da - Massy in data 22 nov 2014 19:25:44
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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2014 : 21:35:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie per il consiglio…coperto immediatamente con pellicola
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Massy
SAC


Stato: Italy
Città: Novara


48 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2014 : 00:21:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
di nulla!!! Attendo di vedere l'evoluzione!!!!
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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2014 : 22:24:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
questa sera ho scolato,eliminato la concia,rimesso quella nuova,ricoperto e via nel frigo...
leggendo a fondo il forum ho trovato questa risposta di Alessandro:

"Seguendo tecniche più tradizionali il tempo di salatura dipende dallo spessore del pezzo (oltre che dalla frollatura, dall'età dell'animale e dalla temperatura di salagione), più che dal peso: un conto è trattare un filetto da 1 Kg, stretto e lungo, un conto è trattare un "cubo" di muscolo che pesi 1 Kg.
In linea di massima, "impanando" un pezzo di carne dello spessore di 10/15 cm, con un mix 50% sale-50% zucchero sono sufficienti 4-5 giorni."

il mio pezzo risponde a questa descrizione,10/15 cm,2 kg,affusolato…molto lungo.
pensavo di tenerlo una decina di giorni,forse e' meglio ridurre un po' 5/6 giorni?
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2014 : 22:59:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Carni diverse prendono la concia in modo diverso. Io tendo ad essere prudente e la lascerei, come hai detto tu, una decina di giorni massaggiando la carne una volta al giorno. Con i muscoli lunghi io la massaggio prendendo le estremita' e torcendole DELICATAMENTE! in senso opposto per una decina di volte come se volessi strizzare un canovaccio. Vedo che hai molta concia caduta sul fondo del contenitore: devi calcolarla come persa a meno che tu non la recuperi e la riapplichi sulla carne. La carne si scurira': e' normale.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 23 nov 2014 : 23:06:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ok x 10 giorni,domani la massaggerò come mi consigli tu.
la concia sul fondo in parte e' caduta,in parte ne ho messo un piccolo strato.
questa sera quella bagnata l'ho buttata,ho messo la concia nuova,massaggiata e ho lasciato solo quella che restava attaccata.
grazie per i consigli,vi chiederò' ancora qualche consiglio….proseguo per nove giorni!
ciaooo
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 26 nov 2014 : 19:38:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bresaola di Black Angus. Happy Thanksgiving

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Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2015 : 11:22:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao a tutti!
metto 2 foto….come prosegue secondo voi?


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non capisco perché' si e' girata….vabbe'…appesa a stagionare il 7 dicembre



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il giorno 7 gennaio,tornato dopo 10 giorni di vacanza al mare,non trovo la neve ma una patina bianca sulla bresaola…a me sembra tutto ok.
secondo voi?
quanto manchera' all'assaggio?
grazie e ciaoooo
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 12 gen 2015 : 22:54:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sembra davvero bella, adesso mercoledì mi accingerò pure io di fare una sottofesa di cavallo a bresaola.
Ma è insaccata in budello o libera così a stagionare?
Alla fine quanti giorni l'ai lasciata in salamoia?
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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 13 gen 2015 : 13:11:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao,salamoia 15 giorni,lavata con vino bianco,asciugata è ricoperta di pochissimo sale ,pepe del Madagascar e un mix bio di erbe per carne.
Non è nel budello,ma credo di aver azzeccato il bilanciamento del frigo trasformato in cella di stagionatura.
Per info all'origine era 2 kg,dopo 15 gg di salamoia non ha perso un milligrammo...sono curioso di vedere cosa peserà alla fine.
Consigli per la data di assaggio?io pensavo a metà febbraio
Ciaoooo
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hyb12
Utente


Stato: Italy
Città: alessandria


12 Messaggi

Inserito il - 22 gen 2015 : 22:15:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
aiuuutoo!
ora la bresaola e' ricoperta al 90% di una patina bianca,ma c'e anche della peluria bianca alta circa 3/4 mm,pero' a zone.
cosa mi consigliate?
devo lavarla,asciugarla e rimettere il pepe?
il profumo e' buono,temp e umidita' sempre uguali.
magri potrei gia' assaggiarla…..
please potreste aiutarmi?


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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 19:41:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
è muffa (vivadio!)...e che bella muffa!

una spazzolata con una spazzola di crine et voilà


Alessandro Morreale
Amministratore
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