Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Jasonmolinari
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Inserito il - 12 set 2011 : 13:59:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Diciamo che e' un formaggio simil-Stracchino, dato che non ho usato un innesto di batteri di stracchnio, bensi' di iogurt Greco.

4.2 litri di latte (1 gallone americano)
Caglio (q.b. dipende dal tipo)
60g di iogurt greco

1) Portare il latte a 35 gradi, ed aggiungere lo iogurt sciolto bene in un po' del latte
2) aggiungere il caglio e mescolare bene
3) mettere al caldo per manterene 32-35 gradi, e lasciare cagliare circa 1-1.5 ore
4) Tagliare a cubettoni, e lasciare riposare 15 minuti
5) Mettere i cubettoni, spezzando il meno possibile, in cestini o altri contenitori bucherellati
6) Lasciare 3 ore a temperatura ambiente
7) Girare nelle forme e lasciare altre 3 ore, salando leggermente le 2 superfici.
8) Mettere , sempre nelle forme nella cantina di stagionatura salumi (14 gradi, 80% umidity) per 12 ore
9) Fare una salamoia al 20%. Mettere ammollo i formaggi per 40 minuti
10) Mettere i formaggi in un contenitore chiuso su un tappetino da sushi, cosiche' il siero non rimanga a contatto con il formaggio. E mettere il contenitore nella cantina per salumi per 24 ore.
11) Mettere in frigo...
12) Papparselo


11)


Modificato da - Jasonmolinari in Data 12 set 2011 14:00:20

Jasonmolinari
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Inserito il - 13 set 2011 : 17:21:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho bisogno un po' di aiuto.... Lo stracchino e' buono, ma la consistenza non e' giusta. Anziche' essere gelatinoso/budinoso come uno stracchino (o l'interno di un Brie), il mio e' cremoso qualsi come un Filadelfia.

Qualcuno sa perche'?

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Paolo Esse
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Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 13 set 2011 : 17:43:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Ho bisogno un po' di aiuto.... Lo stracchino e' buono, ma la consistenza non e' giusta. Anziche' essere gelatinoso/budinoso come uno stracchino (o l'interno di un Brie), il mio e' cremoso qualsi come un Filadelfia.

Qualcuno sa perche'?




E' possibile che sia un problema dovuto all'inoculo. Lo stracchino deve necessariamente essere inoculato con S.thermophilus. Anche l'acidità di partenza del latte è importante, dovrebbe essere intorno al 3,5.
Inoltre la cagliata dovrebbe essere effettuata quando il latte ha raggiunto almeno i 38-40°C e tagliata dopo mezz'ora.
Dopo 5 minuti dal taglio, il siero dovrebbe avere un'acidità intorno al 2,5.
Quando il siero raggiunge un'acidità di circa 3,0 la cagliata va estratta e messa nella forma.

Noto inoltre che hai operato una stufatura di tre ore "a temperatura ambiente". Non so come sia il clima da te in questo momento, ma la stufatura dovrebbe essere effettuata tra i 25 e i 27°C con una percentuale di umidità molto elevata (90%).
Dopo la stufatura è inoltre necessario un periodo di maturazione in frigorifero (4-5°C) per almeno tre giorni, sempre con umidità molto alta (quindi chiuso in un contenitore o in un sacchetto).


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 13 set 2011 : 19:16:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

E' possibile che sia un problema dovuto all'inoculo. Lo stracchino deve necessariamente essere inoculato con S.thermophilus.




Lo iogurt greco che ho usato ha: actobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidus

quote:
Originally posted by Paolo Esse
Anche l'acidità di partenza del latte è importante, dovrebbe essere intorno al 3,5.



Questo non lo so. Prendero' delle cartine per pH , ma per questo ho poco controllo. Sembra MOLTO acido pero, 3,5.

quote:
Originally posted by Paolo Esse
Inoltre la cagliata dovrebbe essere effettuata quando il latte ha raggiunto almeno i 38-40°C e tagliata dopo mezz'ora.
Dopo 5 minuti dal taglio, il siero dovrebbe avere un'acidità intorno al 2,5.
Quando il siero raggiunge un'acidità di circa 3,0 la cagliata va estratta e messa nella forma.



Provero' ad aumentare la temperaura prima di aggiungere caglio e iogurt.
Mi hai confuso pero' qui. Si taglia la cagliata dopo mezz'ora (non so neanche se sia abbastanza solida dopo 30 minuti la mia cagliata!), e si lascia 5 minuti nel siero, ed il siero dovrebbe essere a pH 2.5? Ma poi dici che si estrae la caglaita a pH 3.0?

quote:
Originally posted by Paolo Esse
Noto inoltre che hai operato una stufatura di tre ore "a temperatura ambiente". Non so come sia il clima da te in questo momento, ma la stufatura dovrebbe essere effettuata tra i 25 e i 27°C con una percentuale di umidità molto elevata (90%).



Temperatura ambiente qui era sui 25 gradi. Era nelle forme aperte ma erano bagnatissime dal siero che ancora non aveva sgocciolato del tutto. Non so che umidita' elevata avrebbe fatto molta differenza.

quote:
Originally posted by Paolo Esse
Dopo la stufatura è inoltre necessario un periodo di maturazione in frigorifero (4-5°C) per almeno tre giorni, sempre con umidità molto alta (quindi chiuso in un contenitore o in un sacchetto).



I formaggi sono stati messi in frigo ieri mattina in un contenitore e su un tappetino da sushi elevato per non farli stare nel siero.

Grazie

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 13 set 2011 : 19:47:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Streptococcus thermophilus



E fin qui ci siamo, l'inoculo sembrerebbe ok.

quote:
Sembra MOLTO acido pero, 3,5


Lo è

quote:
Mi hai confuso pero' qui. Si taglia la cagliata dopo mezz'ora (non so neanche se sia abbastanza solida dopo 30 minuti la mia cagliata!), e si lascia 5 minuti nel siero, ed il siero dovrebbe essere a pH 2.5? Ma poi dici che si estrae la caglaita a pH 3.0?


Esatto. Dopo 5 minuti il siero dovrebbe avere una acidità pari a 2,5. Quando l'acidità raggiunge i 3,0 è il momento di estrarre la cagliata. Se la cagliata non è abbastanza solida, significa che la temperatura di coagulazione era troppo bassa.

quote:
I formaggi sono stati messi in frigo ieri mattina in un contenitore e su un tappetino da sushi elevato per non farli stare nel siero.


L'importante, nel corso della maturazione a bassa temperatura,è l'umidità elevata. In caso contrario lo stracchino "smonta", proprio come una maionese, e diventa una sorta di crema. Per carità, buonissima, eh


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
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Inserito il - 13 set 2011 : 21:48:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
quote:
Mi hai confuso pero' qui. Si taglia la cagliata dopo mezz'ora (non so neanche se sia abbastanza solida dopo 30 minuti la mia cagliata!), e si lascia 5 minuti nel siero, ed il siero dovrebbe essere a pH 2.5? Ma poi dici che si estrae la caglaita a pH 3.0?


Esatto. Dopo 5 minuti il siero dovrebbe avere una acidità pari a 2,5. Quando l'acidità raggiunge i 3,0 è il momento di estrarre la cagliata. Se la cagliata non è abbastanza solida, significa che la temperatura di coagulazione era troppo bassa.




Forse sono un po' lento...:)
2,5 e' piu' acido di 3,0. Come faccio a levare la cagliate a 3,0 se sto ancora misurando il siero dopo 5 minuta dal taglio a 2,5 ?

Devo andare indietro nel tempo :) ?

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Jasonmolinari
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Inserito il - 13 set 2011 : 21:52:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ma stiamo parlando nelle stesse "unita'" ? Tu indendi i tuoi valori sulla scala pH?

Per quanto leggo il latte e' solitamente sul 6,3....se dici che deve essere gia' a 3,5 e' gia' acidificato di per se'!?

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Paolo Esse
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Inserito il - 13 set 2011 : 22:21:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

ma stiamo parlando nelle stesse "unita'" ? Tu indendi i tuoi valori sulla scala pH?


No, scusa, mi riferivo ai gradi Dornic (°SH/50).
Per maggiori informazioni leggi qui:

http://www.mondolatte.it/index.php/qualita-del-latte/100-lacidita-nel-latte-per-la-caseificazione-ed-i-tracciati-ldg

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Jasonmolinari
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Inserito il - 14 set 2011 : 03:52:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

ma stiamo parlando nelle stesse "unita'" ? Tu indendi i tuoi valori sulla scala pH?


No, scusa, mi riferivo ai gradi Dornic (°SH/50).
Per maggiori informazioni leggi qui:

http://www.mondolatte.it/index.php/qualita-del-latte/100-lacidita-nel-latte-per-la-caseificazione-ed-i-tracciati-ldg




Ahh, beh, bastava dirlo... :)

Come si misurano i gradi Dornic?

Secondo te, dove ho sbagliato nel mio stracchino per non essere riuscito a farlo gommoso/budinoso/cremoso?


Modificato da - Jasonmolinari in data 14 set 2011 04:17:16
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Lupo
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15 Messaggi

Inserito il - 27 ago 2012 : 15:15:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Secondo me è il tipo di caglio usato. Un caglio con alto quantitativo di chimosina rallenta/inibisce il processo di proteolisi della caseina, di conseguenza per ottenere la suddetta proteolisi (stracchinamento :P) è meglio utilizzare caglio con predominanza peptidica. A grandi linee per formaggi a pasta dura meglio più chimosina, per quelli a pasta morbida e "stracchineggianti" meglio più pepsina.
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Jasonmolinari
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617 Messaggi

Inserito il - 27 ago 2012 : 17:55:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Hrm..interessante Lupo....cerchero' di scoprire che tipo di caglio ho in casa e riperirmi quello giusto dovessi riprovare.
grazie

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lucatimmy
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43 Messaggi

Inserito il - 25 set 2013 : 21:19:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bene mi accingo a fare lo stracchino facendo tesoro delle indicazioni date da Paolo. Lo stracchino lo faccio spesso. A volte viene a volte no ma il risultato è buono lo stesso. Questa volta proverò scaldando di più il latte ( 40° al posto di 37°) e facendo stufare in forno con la luce accesa in doppio contenitore in acciaio così da non disperdere l'umidità. Il thermophilus ce l'ho in purezza liofilizzato. Pensavo di aggiungere un 10 mg di acido citrico al latte prima del caglio. Uso caglio batterico.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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1869 Messaggi

Inserito il - 26 set 2013 : 21:21:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
lucatimmy ha scritto:

e facendo stufare


Comunque la parte più importante è la successiva maturazione a bassa temperatura...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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