Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Musciame di Tonno Rosso
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Cittā: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 ago 2014 : 11:41:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il Mosciame (o musciamme, o mosciamme, o musciame, dipende dalla zona) č una sorta di bresaola di tonno, che un tempo veniva prodotta anche con carne di delfino. Di solito viene salata e asciugata all'aria.
Ricordo ancora, parecchi anni fa, le baffe di mosciame (per la maggior parte di delfino) appese ad asciugare in alcune zone rivierasche della Liguria. Oggi - per ovvi motivi - la tradizione del mosciame di delfino si č persa, a parte qualche sporadica (e illegale) produzione. Sopravvive quella del mosciame di tonno, purtroppo prodotto di solito con tonno pinna gialla d'importazione. Pertanto, per una volta, ho deciso di cimentarmi con un mosciame di tonno rosso mediterraneo.

Immagine:

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Ho salato a secco un trancio di tonno rosso siciliano "sashimi-grade" per 12 ore, poi l'ho dissalato in acqua per una decina di minuti.

Immagine:

710 KB

Prima di lasciarlo asciugare all'aria, l'ho pre-asciugato in forno ventilato a 50°C per sei ore.


Immagine:

448,94 KB

Questo č il risultato dopo due ulteriori giorni di aciugatura all'aperto:

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522,79 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Cittā: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 22 ago 2014 : 20:34:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
spettacolare

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De Nitto Gianluca
Utente


Stato: Italy
Prov.: Brescia
Cittā: Mesagne


1 Messaggi

Inserito il - 25 set 2019 : 19:49:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve vorrei divertirmi anche io con il mosciame di tonno rosso che ho praticamente disponibile tutto l'anno
Qualcuno mi dice il preciso procedimento ?

De Nitto gianluca
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Sundek
Utente


Stato: Italy
Prov.: Roma
Cittā: Fiumicino


3 Messaggi

Inserito il - 30 ott 2019 : 20:45:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Č necessario congelare preventivamente il tonno per eliminare anisakis?
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