Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 12:01:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il Brus non è propriamente un formaggio, piuttosto un assemblaggio di formaggi di provenienza diversa.



Normalmente si produce per riutilizzare gli avanzi di formaggio non impiegabili in altro modo.
La tecnica prevede di grattugiare finemente i vari formaggi, riunirli in un contenitore, aggiungere eventualmente un po' di panna fresca (niente uht, mi raccomando), e lasciar fermentare il tutto. Quando la miscela di formaggi si sarà trasformata in una crema dall'odore e sapore pungenti, il brus sarà pronto. La fermentazione potrà allora essere bloccata mescolando all'impasto un po' di grappa.

In funzione dei formaggi di partenza,il risultato potrà variare. Utilizzando, ad esempio, formaggio grana e gorgonzola, si otterrà un brus molto forte e cremoso, che potrà essere reso ancora più interessante con l'aggiunta di una piccola quantità di camembert o brie.
I formaggi molto stagionati producono un brus molto piccante, che nel caso di sovrastagionatura del formaggio di partenza potrebbe diventare anche acre (quindi, attenzione).

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1674 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 12:37:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Data la particolarità di questa crema, esistono Brus molto vecchi il cui innesco risale a decine di anni prima.
La funzione della Grappa è quella di innibire tutti gli agenti fermentanti ma ciò non toglie che si possa prelevarne una piccola quantità come "starter" per un nuovo prodotto, avendo ovviamente cura di diluirla in più formaggio. In Val d'Aosta esiste un fantastico Brus di Fontina ed in Alta Langa il Brus è fatto per la maggior parte con le classiche Robiole e con le Tome.
E' una della preparazioni che ho in serbo e non ho ancora pubblicato sul mio blog...prossimamente arriverà nel forum!
Assolutamente da provare gli gnocchi alla crema di brus e la polenta fritta!

E' doveroso dire che "Brus" è il nome che ha in Piemonte e in Val d'Aosta ma creme simili sono presenti in tutte le regioni d'Italia. Sarebbe simpatico, se qualcuno ne fosse a conoscenza, inserirne il nome.

cerèa

Alessandro Morreale
Amministratore
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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


128 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 14:48:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Il Brus non è propriamente un formaggio,


No, infatti. Assolutamente. E' una droga!

M.

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 18:54:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In Puglia esiste una crema di ricotta fermentata, piccantissima e buonissima con la pastasciutta o su una fetta di bruschetta! Il nome in dialetto è ricotta "ascante" o ricotta forte. Se riesco a recuperare la ricetta, la inserisco nel foro.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 19:18:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Vincenza

In Puglia esiste una crema di ricotta fermentata, piccantissima e buonissima



La "ricotta forte" è davvero buona, specialmente quella di pecora. Attendiamo la ricetta


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 16:28:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
È abbastanza semplice da realizzare, ma richiede attenzione nell'esecuzione. Provatela con le orecchiette, è ... mi mancano le parole! Ecco il link:
http://www.velocissimo.it/ricotta_forte.html
Qui ho trovato molte ricette dell'eccezionale tradizione culinaria salentina e pugliese. L'orgoglio delle origini!?! Scusate, non posso farne a meno. Ho iniziato a farla ieri. La ricotta fresca l'ho fatta col latte del supermercato. Dove vivo, non sono ancora riuscita a trovare un contadino che vende il latte ai privati. Inoltre, in Germania, ciò è vietato.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 17:20:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by VincenzaHo iniziato a farla ieri.


Sarebbe interessante se tu aprissi un topic specifico, magari corredandolo con le foto della preparazione e della sua evoluzione. Sempre che tu ne abbia tempo e voglia, naturalmente


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 17:33:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok, due ore fa ho messo la massa di ricotta "a scolare". Quindi posso fare questa foto col cellulare e cercare di caricarla sul PC. Quella del latte che bolle in pentola, non la ritengo fondamentale e sarebbe gà troppo tardi, in ogni caso. Posso fare tutto ciò durante le mie pause di lavoro (a casa). Adesso mi è rimasto un solo bicchiere di latte e, questo, mi perve per il caffè che bevo mentre traduco. Quindi, non si tocca!?! Alla prossima, allora.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Maddmax1
AMMINISTRATORE


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


554 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2019 : 00:14:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Nel frigo ho recuperato uno yogurt fatto in casa di tre mesi ed un pezzo ammuffito di "regianito" (un' imitazione argentina del parmiggiano che non e' male). Ho eliminato la parte alta dello yogurt, ho grattato la muffa e ho fatto il brus.
Ho aggiunto anche
1) la panna
2) una fontina made in IUESSEI, sanza 'nfamia e sanza lodo.
3) un pezzo di manchego, un formaggio spagnolo di pecora di grande spessore organolettico
4) un tomino bavarese "Brie-oso"
5) due cucchiaini di Delice de Burgogne francese, un formaggio fetente e sfatto che solo chi ama il formaggio puo' apprezzare.
Il risultato e' davvero interessante. Il Delice de Burgogne, come atteso, ha dato un imprinting abbastanza marcato. La fontina si e' rivitalizzata, il manchego ha dato una nota ovina, dolce di sottofondo che si lascia inseguire ma non afferrare.
Un campo sicuramente da esplorare che genera un prodotto sfaccettato che si sviluppa tra lingua e palato. Messo sul pane rustico, fatto con 50% di farina di frumento siciliano Timilia (tumminia), accompagnato da un robusto cabernet californiano, scalda i cuori e fortifica gli animi.

Immagine:

318,31 KB

Con due guanciali sullo sfondo. Uno e' stato spennellato con strutto/farina di riso/pepe, l' altro e' stato spalmato con uno strato spesso della stessa miscela.


Immagine:

280,08 KB

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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