Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Come fare la pancetta arrotolata
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Reg.: Novara
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Inserito il - 26 gen 2014 : 00:05:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Volevo domandarvi un paio di cose sulla realizzazzione della pancetta arrotolata...
Ho letto nelle varie discussioni che la pancetta prima di essere arrotolata deve diciamo maturare per qualche giorno in frigo e poi lavata condita di nuovo e poi arrotolata e via a stagionare giusto?

Domanda: mettiamo il caso che ho una pancetta da 2kg senza cotenna, la condisco con sale grosso(quanto ce ne và?)poi metto aglio,finocchietto e peperoncino secco tritato. La massaggio per bene e la metto in frigo (per quanto tempo?) Posso metterla anche sottovuoto per fare assorbire meglio alla carne sia il sale che gli aromi?

Passati i giorni x la tolgo dal frigo lavo via il tutto con vino bianco, asciugo per bene e rimetto gli ingredienti quindi, aglio tritato, finocchietto e peperoncino (ci vuole di nuovo sale grosso?)

Arrotolo la pancetta, lego per bene e stretto e faccio stufare per un 72ore a 20°C e poi faccio stagionare per un 50/60 giorni è giusto?

Ho capito bene o sbaglio qualcosa?

Vorrei riuscire a fare una meraviglia del genere tipo questa di Alessandro:


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Grazie di cuore.

roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2014 : 02:19:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora visto che è la prima salala pensando la concia così da non avere problemi di sapidita(la pancetta deve mantenere secondo me la dolcezza del lardo),utilizza 28Gr di sale x kg,le spezie a piacere tuo,vacci piano con l'aglio in quanto devi creare un bouquet armonioso e non una pancetta all'aglio..alloro pepe nero o rosso aglio un goccio di vino e quqnt'altro di tuo gradimento..
Concia e fai riposare in luogo fresco o in frigo,meglio qualche giorno in più dato che il sale è pesato(anche 7/10 giorni)
Dopo puliscila rapidamente sotto l'acqua,una volta asciutta arrotolala x bene avendo cura al centro di non lasciare aria..(nel mezzo un di pepe nero o rosso ci può stare,eviterei l'aglio..io non metto nulla dopo la concia perché alla fine secondo me la carne deve sapere di carne..)
Fatto ciò puoi legare e stufare oppure anche insaccarla,in ambedue due i casi 72 ore x due kg mi sembrano tantini
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


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Inserito il - 26 gen 2014 : 11:12:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok capito quindi la pancetta stesa la condisco e metto sottovuoto in frigo per un 7 giorni.
Dopo tiro fuori, lavo asciugo e (prima di arrotolarla ci vuole altro sale all interno?) ci posso mettere un trito di pepe, finocchietto e peperoncino secco?

Poi arrotolo lego ben stretto e faccio stufare per un 48 ore e poi a stagionare per quanto?
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2014 : 16:45:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sottovuoto a che pro?
Sciacqua,asciuga,se ti va metti qualche spezia ma non aggiungere sale,se insaccati 36/48 ore di asciugatura (in base a temp.umidità,tipo di insacco),altrimenti 24 secondo me sono sufficienti.
Stagionatura:
Non insaccata 1/3 mesi
Insaccati 3/12

Modificato da - roberto-archontids in data 26 gen 2014 16:52:46
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


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Inserito il - 26 gen 2014 : 18:05:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il sottovuoto non serve a far assorbite meglio sia il sale che i vari aromi?
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roberto-archontids
Utente


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Città: barcellona p g


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Inserito il - 26 gen 2014 : 18:23:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il sale se vuoi che "penetri"meglio passalo in forno o in padella così da aumentarne le proprietà igroscopiche,per gli aromi ci pensa il sale a farli penetrare..
N.B. se conci con sale pesato non hai problemi di eccessiva sapidità,quindi puoi permetterti anche qualche giorno in più nella concia,anzi per meglio dire..meglio due in più che uno in meno

Modificato da - roberto-archontids in data 26 gen 2014 18:42:10
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Alan85
Utente


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Città: Suno


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Inserito il - 29 gen 2014 : 23:17:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed eccoci qui come promesso ho fatto la mia prima pancetta della mia vita...

Ho utilizzato una pancetta scotennata da 2,6kg
100gr di sale integrale grosso
2 spicchi di aglio
5gr di finocchietto
3 peperoncini secchi e poi tritati(quelli piccoli allungati e sottili)
3gr pepe in grani
3cucchiai di vino bianco

Sale e spezie pestate al mortaio

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194,49 KB

Questa è la pancetta in questione

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224,39 KB

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Poi lo massaggiata con tipo 2-3 cucchiai di vino bianco e poi massaggiata con il sale pestato insieme agli aromi

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272,05 KB

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263,1 KB

Ed ora via in frigo per 10giorni...

Che ve ne pare?
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marco84
Utente


Stato: Italy
Città: piemonte


24 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2014 : 00:19:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
perché scotennata? l'hai trovata solo così o c'è un motivo?
con queste temperature la lascerei anche fuori dal frigo, in un posto fresco, mi sembra che prende meglio sale e aromi fuori frigo ma può essere solo un impressione
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2014 : 08:57:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
marco84 ha scritto:

perché scotennata?


In effetti, vista l'assenza della cotenna, sarà necessario inserirla in un budello per evitare l'irrancidimento degli strati superficiali di grasso...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


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Inserito il - 30 gen 2014 : 11:28:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma cavoli io avevo letto che andava senza cotenna.
Infatti lo fatta scotennare dal macellaio, che p...
Quindi ora quando la tolgo dal frigo la lavo, metto all'interno un trito di pepe-peperoncino-aglio-finocchietto poi lego poi avvolgo con budello (c'è un budello particolare oppure prendo il budello per fare i salami e lo taglio per la lunga in modo da aprirlo come un foglio?) poi faccio su la pancetta e rilego per bene, poi stufatura per un 2giorni e poi via a stagionare...
Giusto?
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marco84
Utente


Stato: Italy
Città: piemonte


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Inserito il - 30 gen 2014 : 11:38:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quand la togli dalla salamoia la cuci, la avvolgi in budello, se hai del dritto un pò grosso va bene, ne servirà più di una di striscia, poi leghi.
smussa il lato che rimane all'interno per farlo aderire bene. almeno nella versione con cotenna faccio così, smusso il lato intrno, e ne scotenno un pezzo, smusso al contrario l'estreno e gli giro sopra la parte di cotenna che ho staccato prima, cucendo stretto tutto
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n.marangia
SAC


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Inserito il - 30 gen 2014 : 12:07:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Alan, ormai e troppo tardi per legarla, come suggerisce Marco, visto che è stata eliminata la cotenna.
Io ti consiglierei di fare nel seguente modo: una volta tolta dalla concia e sciacquata con vino bianco, avvolgi la pancetta su se stessa aiutandoti con un panno di cotone che legherai con dello spago formando una caramella, tenendola ad asciugare per 7-10 giorni.
Nel frattempo ti procuri un budello cieco, lo stesso per il capocollo e trascorso il tempo necessario ti sarà facile insaccare la pancetta ormai compattata.
La prossima volta segui questo link
http://www.youtube.com/watch?v=E-lrUMeph1s
Ciao.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 30 gen 2014 : 21:57:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Comunque la pancetta arrotolata priva di cotenna ed insaccata risulta, alla fine, solitamente più buona rispetto a quella con cotenna. Questo perché, insaccandola, la si isola dall'esterno e la maturazione è più uniforme, non essendo vincolata a zone coperte di cotenna rispetto a zone lasciate all'aria aperta. L'unica accortezza è quella di fare una prima legatura, molto forte, sulla pancetta "nuda", e poi di fare una seconda legatura una volta insaccata (nel cieco, nei fazzoletti, nel budello tagliato, come si preferisce). Un po' come si fa per il culatello.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alan85
Utente


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Inserito il - 30 gen 2014 : 23:45:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok perfetto all'ora andrò a prendere del budello per insaccarla...
Io ho a disposizione un garage interrato dove vorrei far stagionare la pancetta ed eventuali salami.
ora a una temperatura di 8°C e umidità all' 80/85% che ne dite va bene?
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roberto-archontids
Utente


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Città: barcellona p g


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Inserito il - 31 gen 2014 : 01:58:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Più che dell'insaccamento io per adesso mi preoccuperei della concia,a mio avviso 10 giorni non sono pochi utilizzando 40 Gr di sale..soprattutto per la tipologia e conformazione della pancetta da te utilizzata,per quanto riguarda le spezie,aglio sicuramente predominante su tutto..vino poco potevi tranquillamente utilizzarne 100 gr
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roberto-archontids
Utente


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Prov.: Messina
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152 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2014 : 02:00:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un ultima cosa,sale e metalli non sono buoni amici,soprattutto sale e leccarde da forno in ferro smaltato,utilizza un contenitore in vetro o plastica
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Alan85
Utente


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Inserito il - 31 gen 2014 : 14:13:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma io mica ho usato 40gr di sale ne o usati 100gr ed ora lo trasportata in una bacinella di plastica che o comprato ieri perché non ne avevo di così grosse.
Quindi quanti giorni devo lasciarla in frigo?
Aglio ne ho messi 2 spicchietti son troppi?
Ma la pancetta che o utilizzato non va bene?perché che a come conformazione e tipologia?
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2014 : 14:26:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:

Ma io mica ho usato 40gr di sale ne o usati 100gr ed ora lo trasportata in una bacinella di plastica che o comprato ieri perché non ne avevo di così grosse.
Quindi quanti giorni devo lasciarla in frigo?
Aglio ne ho messi 2 spicchietti son troppi?
Ma la pancetta che o utilizzato non va bene?perché che a come conformazione e tipologia?
40 Gr per kg intendevo..
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Alan85
Utente


Stato: Italy
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Inserito il - 31 gen 2014 : 14:53:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E quindi che vuol dire???
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 31 gen 2014 : 15:20:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:


ora a una temperatura di 8°C e umidità all' 80/85% che ne dite va bene?



L'umidità è un po' troppo bassa e l'umidità troppo alta. Dovresti trovare un punto nella tua cantina che presenti una percentuale di umidità inferiore. Comunque non dovrebbero esserci grossi problemi, tranne lo sviluppo non perfetto delle muffe.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 31 gen 2014 : 15:21:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:


Aglio ne ho messi 2 spicchietti son troppi?
Ma la pancetta che o utilizzato non va bene?perché che a come conformazione e tipologia?


La conformazione della tua pancetta va benissimo. Per quanto riguarda l'aglio è un fatto di gusti. Stai solo attento a non lasciarne pezzi all'interno, che potrebbero fermentare...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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tafano
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Inserito il - 31 gen 2014 : 15:42:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao
Io per la fase di salatura guardo anche la % di grasso, se la pancetta è magra deve stare meno, se grassa può stare anche qualche giorno in più. Da inizio salatura calcola da 7 a 10 giorni, non è importante se sta in frigo, basta che sia un ambiente fresco.
Non mi preoccuperei più di tanto per l'aglio.
Trascorsi i giorni di salatura, io sciacquo, lascio asciugare per 6/8 ore in ambiente fresco un pò ventilato. Trascorso questo tempo, mi bagno le mani con un pò di aceto di vino rosso, inumidisco tutta la superficie interna della pancetta poi procedo con pepe e un pizzico di spezie(facoltativo). La pancetta è smussata e rifilata nella fase di macellazione, quindi arrotolo e lego talvolta per aiutarmi in fase di legatura uso delle grosse fascette da elettricista che poi tolgo.
Io le lascio con la cotenna, nel tuo caso puoi insaccare in una punta di vitello , ma meglio è il fazzoletto (velo della sugna)facendolo rapprendere in acqua tiepida, oppure ci sono in commercio fazzoletti sintetici.....rileghi per fissare e poi fori con il pungisalame.
Metti a asciugare per 2/3 giorni e passi alla stanza di stagionatura.
Il sale, le spezie e tutti l'aromi risaltano con la stagionatura, più attendi e più prende sapidità.
Saluti
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Alan85
Utente


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Inserito il - 08 feb 2014 : 00:30:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed eccoci, oggi ho insaccato la mia prima pancetta... Speriamo in bene, vi posto un pò di foto, vi prego ditemi come vi sembra e se ho sbagliato qualcosa...

Oggi pomeriggio scolo la pancetta dalla salamoia, la lavo con una bottiglia di vino bianco, e faccio asciugare per bene in uno straccio, ecco le foto

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Poi ho messo un pochino di pepe macinato all'interno e qualche seme di finocchio, poi ho arrotolato per bene e gli ho dato una bella legatura stretta (non sono per niente bravo a legare)foto:

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Poi ai due lati (testa e culo) ho coperto con pepe macinato.
Prendo il budello per insaccare la pancetta (il macellaio ma dato quello apposta per la pancetta,e mi fà con questo di solito ci insacchi due pancette) bè io non sono riuscito ad infilarcela dentro quindi lo tagliato per la lunga e ho avvolto la pancetta come se fosse un fazzoletto ed ho usato tutto il budello, poi ho rilegato di nuovo:

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Ora la faccio asciugare un 2-3 giorni a 18°-20°C.
Come vi sembra questa pancetta?
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tafano
Utente


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Inserito il - 08 feb 2014 : 17:24:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dalle foto non vedo la tecnica di preparazione per arrotolare, non vedo ne lo smusso ,ne la "cerniera" per la chiusura, usando la tecnica giusta non serve insaccare,casomai puoi limitarti a mettere 2 pezzetti di budello in testa e in coda.
Senza presunzione posso dirti che puoi migliorare,sia nell'arrotolare che nel legare.
per il resto credo possa andare, il palato tra qualche mese ti dirà la verita.

Saluti
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 08 feb 2014 : 20:44:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'ha insaccata per poter prolungare la stagionatura
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Alan85
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Inserito il - 09 feb 2014 : 00:48:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si vorrei farla stagionare un due-tre mesi.
E poi lo anche insaccata perché era senza cotenna. è legata abbastanza bene oppure è proprio una schifezza? ho fatto più o meno un bel lavoro?
Sparate pure a zero perché è dalle critiche e dai consigli che si apprende e si impara.
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marco84
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Inserito il - 09 feb 2014 : 07:19:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
come legatura esteticamente si può migliorare, ma alla fine l'importante è che sia ben stretta.
la prossima volta lascia un asola per attaccarla ad un gancio che rimane più comodo

Modificato da - marco84 in data 09 feb 2014 07:21:08
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tafano
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Inserito il - 09 feb 2014 : 21:25:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Pardon Alan
Non avevo condiserato che la tua pancetta era senza cotenna.
Per la legatura devi essere un pò più preciso, ma solo per sfizio.......... lo spago non credo che lo mangi
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Alan85
Utente


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Inserito il - 09 feb 2014 : 23:09:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La pancetta è bella stretta, mi son tagliato un 3/4 dita a furia di tirare lo spago.
L'asola cè se no come faccio ad appenderla?
Sta ancora asciugando perché ho notato che fuori dal budello ci sono sempre delle piccole goccioline, tutto normale vero?
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 10 feb 2014 : 02:17:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le gocce sono lacrime,"sconvolta la pancetta rimase quando apprese quanto oscenamente legata fosse stata :D"
Scherzo ovviamente,le gocce sono normali,aspetta che sia asciutta prima di passare alla stagionatura
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 10 feb 2014 : 11:45:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' normale che un pezzo di grandi dimensioni abbia un tempo di sgoccilamento lungo (anche 3-4 giorni). Ti suggerirei di capovolgerla al termine di questa fase, poichè la paste inferiore risulterà ancora molto umida ed in questo modo potrai portarla al livello di asciugatura dell'altro capo
Stesso discorso da farsi di tanto in tanto durante la stagionatura: ti accorgerai che la parte bassa tenderà ad essere più umida ed appiccicosa della parte alta

Alessandro Morreale
Amministratore
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Alan85
Utente


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Prov.: Novara
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Inserito il - 16 feb 2014 : 23:11:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Secondo voi quanti mesi ci vorranno prima che sia pronta per essere mangiata?
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Alessandro
Amministratore


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Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2014 : 01:15:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Almeno una novantina di giorni ma va molto a gusto personale
Ho fatto stagionare pancette anche un anno

Alessandro Morreale
Amministratore
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eu66
SAC Esperto


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156 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2014 : 13:24:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anch'io sono d'accordo con quanto dice Alessandro, una pancetta così da il meglio di se dopo una stagionatura lunga, nove mesi minimo.
Per la legatura specie quella interna bastavano 5/6 nodi semplici giusto per tenerla arrotolata. Per quella esterna come ti hanno detto si può fare meglio ma si impara con l'esperienza.
Se ti posso suggerire un metodo esteticamente meno bello ma più funzionale è quello di usare una rete da salumi, adeguata al diametro, invece delle legatura esterna che tiene una compressione costante durante tutto il periodo di stagionatura.
Per capirci così:

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eugenio
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Alan85
Utente


Stato: Italy
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112 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2014 : 16:03:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
9mesi???? Non so se riesco a resistere per così tanto tempo...
Poi una cosa, dove è adesso a stagionare d'estate la temperatura sale anche a 20º gradi e l'umidità scende parecchio, è un problema per la pancetta???
Quelle che si comprano al supermercato al reparto salumeria che ti affettano al momento di pancetta arrotolata, quanto la fanno stagionare?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2014 : 18:20:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quelle vendute dalla GDA non hanno più di 3 mesi e sono stagionate (io direi quasi disidratate) in ambienti controllati.
La pancetta è un salume che ha parecchia tolleranza, facendola ora la carne si stabilizzerà sufficientemente per sopportare la temperatura estiva della tua cantina

Alessandro Morreale
Amministratore
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2014 : 19:39:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Una volta asciugata regge bene anche a temperature più alte, 25°, poi un accorgimento utile è quello di tenere i salumi in ambiente buio e con uno scambio d'aria costante ma non eccessivo.
Luce ed ossigeno contribuiscono in maniera significativa all'irrancidimento dei grassi.

eugenio
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 feb 2014 : 20:20:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:

9
Quelle che si comprano al supermercato al reparto salumeria che ti affettano al momento di pancetta arrotolata, quanto la fanno stagionare?


Quanto le fanno stagionare te l'ha già scritto Alessandro. Aggiungo che le pancette commerciali sono prodotte in modo specifico per il consumo dopo breve stagionatura.
La tua pancetta, invece, ha (e deve avere) una speranza di vita molto più lunga: deve maturare, deve diventare giorno dopo giorno e mese dopo mese più preziosa. Qualche rischio c'è: in tutto questo tempo può succedere ogni cosa: le muffe possono colonizzare gli strati più interni, l'ossigeno può infiltrarsi e determinare l'irrancidimento di tutto il pezzo...
Ma, quando affetterai la tua pancetta, e avrai aspettato tantissimo tempo, e soprattutto moltissimo tempo in più rispetto ad una pancetta commerciale, ti sarà chiaro tutto. Capirai che farsi i salumi in casa non è solo un modo alternativo di avere a disposizione salumi a basso costo, ma è un modo (anzi "il" modo essenziale) per raggiungere l'eccellenza.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


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Prov.: MT
Città: Southwest Montana


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Inserito il - 17 feb 2014 : 21:53:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non c’e’ dubbio che in termini assoluti l’ eccellenza sia preferibile alla mediocrita’ ma e’ necessario anche considerare il contesto di specie. Se vogliamo che queste arti, le quali hanno non solo una funzione educativa personale ma anche una valenza sociale, sopravvivano, occorre renderle disponibili ad un pubblico quanto piu’ vasto possibile. Il fatto che tre RastaSAC siano gli unici depositarii di una conoscenza secolare non cambia di una virgola i tempi di estinzione dell’ arte norcina. Sicuramente una pancetta fermentata con la microflora autoctona e stagionata in cantina per 10 mesi ha dei pregi ineguagliabili ma la vitamina C, gli starter, i nitrati, il glucosio, gli igrometri ed una stagionatura piu’ a “misura di principiante” hanno un loro ruolo fondamentale nell’ invogliare a salumificare. Il messaggio “perfezione o morte” mi lascia perplesso perche’ la sapienza e l’ eccellenza si costruiscono a strati. Anche Pirandello e Montale hannno cominciato con le aste e le greche.
Maddmax

P.S. Grazie per la ricetta “stratificata” delle coppiette. La provero’ sicurissimamente.

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Paolo Esse
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Inserito il - 17 feb 2014 : 22:29:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Non c’e’ dubbio che in termini assoluti l’ eccellenza sia preferibile alla mediocrita’ ma e’ necessario anche considerare il contesto di specie. Se vogliamo che queste arti, le quali hanno non solo una funzione educativa personale ma anche una valenza sociale, sopravvivano, occorre renderle disponibili ad un pubblico quanto piu’ vasto possibile.



Questo è un errore terribile
E, ora, tenterò di spiegarti il perché.
Come sai, amministro da qualche anno questo Forum, e da anni sono impegnato in qualche modo nella divulgazione relativa alla produzione casalinga dei salumi (ma questo è un fatto noto, e soprattutto tutti quanti, su Salumicasalinghi, facciamo questo mestiere). Tuttavia mi trovo ad amministrare, a vari livelli, anche alcuni altri spazi virtuali dedicati alla produzione di salumi. Ci sono alcuni "gruppi" dedicati a questo: ad esempio sono amministratore di un gruppo di biechi farmers autoreferenziali che allevano maiali autoctoni e producono salumi negli Stati Uniti, e nessuno di costoro immagina che si possano produrre salumi crudi senza l'ausilio di nitriti aggiunti. Ci sono personaggi, in questo mondo parallelo (ad esempio il nostro Jason Molinari oppure il vecchio buon Scott Stegen) che tentano di replicare salumi di matrice italiana con mezzi non ortodossi
Insomma. Quando vedo i risultati di coloro che utilizzano cose diverse dalla carne di maiale addizionata di semplice sale mi faccio alcune domande. Quando vedo che alcuni miei amici "svizzeri" utilizzano solo salnitro per curare i salami affumicati mi faccio altrettante domande. Quando vedo culatelli, o soppressate, o "finocchione" piene di starter, "Fermento", perdita di peso e muffe aggiunte, io continuo a farmi un sacco di domande.

La mediocrità, sostanzialmente, è (o dovrebbe essere) l'eccellenza.

Christopher Johnson McCandless.

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Inserito il - 17 feb 2014 : 23:36:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Beh, non ti do completamente torto ma tra l' usare il "Fermento" ed utilizzare uno starter lento tipo T-SPX (Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) a mio modo di vedere le cose c'e' una bella differenza sia in termini concettuali che pragmatici.
Ho fatto le salsiccie fresche per oltre dieci anni ma dubito che mi sarei avventurato nella salumificazione se non avessi avuto la cintura di sicurezza procurata dagli starter e dai nitrati.
Pian piano mi sto spostando su sistemi piu' tradizionali e l' avrei gia' fatto se avessi la mia cantina con il tavolo fratino, i miei basgioch di legno e le travi a vista. Ma non ce l' ho! e quindi mi devo arrangiare.
C'e' anche da dire che molti sistemi "tradizionali" perdono il proprio fascino quando vengono standardizzati e "decostruiti" alla luce della scienza. Un vecchio calabrese (il "pollaro" che meriterebbe un thread a parte) 25 anni fa mi disse che nella salsiccia calabrese ci andava il sedano. Si tramanda che alcuni "sali" fossero migliori di altri nella preparazione dei salumi. Oggi e' chiaro che il sedano contiene uno sproposito di nitrati ed alcuni sali ne sono piu' ricchi di altri. Mi rendo conto del fatto che la visione di balle di sale portate a dorso di yak attraverso il Caucaso sia piu' sexy del pacchettino di cure#2 ma la differenza alla fine qual' e'?
La differenza tra il "tradizionale" ed il "tecnologico" a volte e' cosi' sfumata da essere impercettibile. Cosi' come non sono d' accordo sul concetto di territorialita' dei prodotti alimentari, un concetto protezionistico-socialista in base al quale un prodotto al di qua del fiume si puo' chiamare cacciatore mentre al di la' del fiume e'illegale farlo.
E comunque, sul Fermento siamo d' accordo
Maddmax

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Alessandro
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Inserito il - 18 feb 2014 : 00:54:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
io ho una richiesta sola...
Potrei conoscere i tre RastaSAC?


Alessandro Morreale
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Inserito il - 18 feb 2014 : 19:07:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
3 per dire un numero a caso … nel quale tu sei sicuramente compreso.
Chiosando sul concetto di utilizzo della tecnologia, bisognerebbe tenere anche presente che gli starters e di nitrati abbattono in maniera drammatica la probabilita’ di contaminazioni da patogeni. In un Paese a Sistema sanitario socializzato come l’ Italia il costo di una salmonellosi per una famiglia di quattro persone e’ zero . Qui il costo out-of-pocket (cioe’ quello che non paga l’ assicurazione privata) si aggira tra i 2000 ed i 5000 dollari a seconda di varii fattori tra cui l’ aver gia’ usato o meno la franchigia annuale.
Il costo di un’infezione piu’ grave (tipo E. coli enteroemorragico O157:H7) si aggira sui 10000-20000 dollari out-of-pocket. Piu’ gli eventuali danni permanenti che, pur non cambiando da qui a li’, qui hanno un costo nel tempo che non e’ quantizzabile.
Il costo di botulismo per un solo membro della famiglia in Italia e’ di qualche mese di ospedale. Qui e’ un evento cataclismico che implica la catastrofe finaziaria dell’ intera famiglia (perche’ verrebbero sforati i massimali di qualunque assicurazione personale) che si ripercuoterebbe per 2, forse 3, generazioni. Perdita del lavoro, perdita della casa, impossibilita’ di mandare i figli all’ universita’ … etc. etc. Il botulismo alimentare e’ sceso di 100-1000 volte da due secoli a questa parte.
Tutti questo costi in Italia non si riversano sul singolo ma sulla societa’.
Per non parlare delle responsabilita’ civili verso terzi che in Italia, con le cause civili che impiegano 10-20 anni per andare in giudicato, di fatto non esistono mentre qui esistono eccome.
Nell’ ambito di un’ operazione archeoculinaria ideale la tecnologia avanzata non ha senso ma nel concreto la tacnologia assume aspetti diversi. Avere le coppiette asciutte in 4-8 ore vs 3-5 giorni puo’ fare la differenza tra vivere una vita in miseria e viverla nell’ agio che la nostra societa’ ci garantisce.
I’ll rest my case.
Maddmax

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Alan85
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Inserito il - 02 mar 2014 : 01:17:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

Anch'io sono d'accordo con quanto dice Alessandro, una pancetta così da il meglio di se dopo una stagionatura lunga, nove mesi minimo.
Per la legatura specie quella interna bastavano 5/6 nodi semplici giusto per tenerla arrotolata. Per quella esterna come ti hanno detto si può fare meglio ma si impara con l'esperienza.
Se ti posso suggerire un metodo esteticamente meno bello ma più funzionale è quello di usare una rete da salumi, adeguata al diametro, invece delle legatura esterna che tiene una compressione costante durante tutto il periodo di stagionatura.
Per capirci così:

Immagine:

245,99 KB

Eu66 una domanda? dove trovi queste reti da salumi che tengono così strette?
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eu66
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Inserito il - 02 mar 2014 : 19:54:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Alan.Io le trovo da un fornitore di budella e spezie della mia zona che vende anche reti e spaghi.

eugenio
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marco84
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Inserito il - 02 mar 2014 : 20:48:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
di vicino a noi c'è il solito italtrippa ma non so se la vende a metri o solo il rotolo intero, più probabile. ci sono diverse dimensioni.
altrimenti qualche salumificio. prova da mainelli credo che le venda e vende di sicuro anche budelli che usano loro
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Alan85
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Inserito il - 03 mar 2014 : 21:23:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Forse sarà una domanda stupida ma volevo chieder come si fa a sapere che rete scegliere?cioè tipo per i salami che ho fatto io come faccio a sapere la rete che ci vuole?idem per la pancetta o la bresaola...
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Alessandro
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Inserito il - 04 mar 2014 : 01:28:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E'semplicemente una questione di calibro, in funzione del prodotto che devi insaccare

Alessandro Morreale
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Alan85
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Inserito il - 23 lug 2014 : 00:57:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed ecco qui la mia pancetta dopo 5 mesi di stagionatura...
Come vi sembra???

Immagine:

188,76 KB



Immagine:

184,8 KB



Immagine:

185,34 KB
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eu66
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Inserito il - 23 lug 2014 : 18:33:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
esternamente sembra bella...non penserai mica di tagliarla vero...la pancetta arrotolata da il meglio di se dopo minimo nove mesi di stagionatura...parere mio ehh!!

eugenio
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Alan85
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Inserito il - 27 lug 2014 : 11:22:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No no fino a natale non la apro... Spero non inacidisca perché suda parecchio la pancetta continua a colare grasso...
È normale no???
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Alan85
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Inserito il - 02 ago 2014 : 00:05:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Una domanda: sulla pancetta che ogni settimana giro sottosopra e poi la spazzolo tutte le settimane si forma sempre una muffa grigiastra e pelosa, è un buon segno o cattivo?
è normale che sia diventata così gialla esternamente?
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eu66
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Inserito il - 03 ago 2014 : 18:01:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che sudi un po in questa stagione non è strano, però se dici che ti fa una muffa grigia e pelosa mi fa pensare al "pelo di gatto" e che il locale dove la tieni sia troppo umido. Per conservarla bene tienila, se possibile, in un locale buio e con un ricambio d'aria non eccessivo eviterai o ridurrai molto l'irrancidimento

eugenio
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Inserito il - 04 ago 2014 : 15:57:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Fatto, cambiato stanza ora vediamo se si forma ancora la muffa grigiastra...
E invece quel colore giallo tendente all'arancio và bene o male?
Ad annusarla non è ne acido o rancido...
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Paolo Esse
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Inserito il - 06 ago 2014 : 13:59:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:


E invece quel colore giallo tendente all'arancio và bene o male?
Ad annusarla non è ne acido o rancido...


L'ossidazione dei grassi superficiali, nelle lunghe stagionature, è abbastanza normale; Succede anche nei migliori prosciutti spagnoli

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alan85
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Inserito il - 14 dic 2014 : 23:36:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Tra 11 giorni aprirò questa pancetta... Speriamo in bene!!!!
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Alan85
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Inserito il - 28 dic 2014 : 23:02:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed eccoci qui con la mia prima pancetta arrotolata...
Devo dire buona mà: per i miei gusti un po' troppo dolce (vuol dire che cera troppo zucchero? oppure è stata troppo in salamoia?)
e poi nonostante l'abbia insaccata nel budello il grasso attorno è comunque diventato giallo, come mai?
Comunque son soddisfatto del risultato davvero buona!!!!
Eccovi qualche foto:



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236,23 KB

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182,63 KB

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168,64 KB

Che ve ne pare?
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eu66
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Inserito il - 29 dic 2014 : 09:46:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bella! Per il giallo esterno, come ti diceva in una risposta precedente, è normale nelle lunghe stagionature. Anche nelle migliori condizioni un po' d'ossidazione c'è! Per il dolce cosa intendi, proprio zuccherina?

eugenio
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Inserito il - 29 dic 2014 : 21:47:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

Bella! Per il giallo esterno, come ti diceva in una risposta precedente, è normale nelle lunghe stagionature. Anche nelle migliori condizioni un po' d'ossidazione c'è! Per il dolce cosa intendi, proprio zuccherina?

Per il dolce si intendo zuccherina, dolce. Come mai? Devo lasciarla meno in salamoia?
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Inserito il - 30 dic 2014 : 17:06:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bella compatta bennissimo ,,,per la dolcezza forse se riduci il % di zucchero,,, io l'o in salamoia per una decina di giorni,2.5% di sale e 2.5% di brown sugar per/KG. pepe e noce moscato una gratuggiata ,,prima k la arrotolo aggiungo pepe, scaglie di peperoncino e una gratuggiata di nutmeg,,,,la tua sembra non condita internamente,,,

Modificato da - malvanova in data 30 dic 2014 17:08:07
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Inserito il - 29 gen 2015 : 01:18:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La nota dolce potrebbe anche semplicemente esser legata alla necessità di un lavaggio un po' più prolungato.
Detto questo, una volta acquisita esperienza, nessuno ti vieta di ridurre/eliminare lo zucchero

Alessandro Morreale
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Inserito il - 30 gen 2015 : 16:22:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ale una cosa io per le pancette non uso zucchero, ho seguito come guida questo tuo post
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=490

E nella spiegazione non c'è traccia di zucchero infatti non lo metto, ho sbagliato?
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Inserito il - 30 gen 2015 : 17:48:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se guardi qui, troverai una breve spiegazione sull' uso degli zuccheri nella salumificazione.
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=303

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Alessandro
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Inserito il - 30 gen 2015 : 19:02:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:

Ale una cosa io per le pancette non uso zucchero,

Eh ma da come descrivevi il problema sembrava di sì

Alan85 ha scritto:
E nella spiegazione non c'è traccia di zucchero infatti non lo metto, ho sbagliato?

No, io non uso zucchero

Alessandro Morreale
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