Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Evento: Stagionatura salame
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Francesco Saladino
Utente


Stato: Italy
Reg.: Udine
Cittā: Udine


1 Messaggi

Inserito il - 05 ago 2021 : 22:28:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve mi chiamo Francesco.Da circa 3 anni faccio il salame in casa.l'unico problema che si ripete ogni anno č che a fine stagionatura il salame all'interno ( circa il 30%) č vuoto.non riesco a capire dove sbaglio.io la stagionatura l'ho provata a fare sia in cantina e sia in frigo ma il risultato č sempre uguale.grazie

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Cittā: Southwest Montana


390 Messaggi

Inserito il - 09 ago 2021 : 18:46:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buon giorno Francesco,
cortesemente controlla dove lasci i messaggi perche' questo non e' un ... "evento". C'e' anche una sezione specifica sui difetti. Magari Alessandro riuscira' a riordinarlo nel posto giusto.

E' difficile fare diagnosi a distanza, soprattutto senza foto.
Di solito i salami "vuoti" sono dovuti a fermentazioni anomale che sviluppano bolle di gas nelle zone piu' interne. Quando l' impasto si stabilizza, il salame sembra vuoto. Non mi stupirei se i tuoi salami avessero zone scolorite (grigiastre). Le fermentazioni che sviluppano gas possono rendere il salame immangiabile oppure possono renderlo poco appetibile e sono dovute a microorganismi potenzialmente pericolosi.
Il mio suggerimento e' di scartare i salami e di ripartire aiutandoti con uno starter per salumi. Migliora l' igiene generale e non usare taglieri di legno. Se usi carne comperata, tieni presente che la colpa potrebbe non essere tua perche' la carne spesso ha gia' una carica batterica contaminante che e' troppo alta per poter essere controbilanciata dal sale che favorisce la fermentazione desiderata (fermentazione lattica).

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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