Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salamino piccante
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 05 apr 2014 : 16:48:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco il mio salamino piccante, magro misto 70%, lardo duro 30%, vino con aglio macerato, sale 2,7%, pepe 0.2%, paprica e peperoncino piccante in polvere...fino a che non ha assunto un bel "colore aranciato"


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eugenio

roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 07 apr 2014 : 01:27:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello complimenti,se posso permettermi dico la mia
In qualsivoglia salume a carne trita di mia produzione non utilizzo più peperoncino secco in polvere (al massimo pochichissime scaglie di peperoncino secc da me prodotto)perché in fondo vi trovo i toni tipici del secco,amaro,ecc
Al contrario utilizzo esclusivamente passata di peperoncino(da me prodotta)
In questo modo preservo al meglio gusto e colore del fresco...e conservo in pieno il bouquet dello stesso che alla fine si andrà a sposare con la carne
Secondo me il peperoncino non deve esclusivamente bruciare ma deve portarsi dietro un corre di sentori atti a stimolare le nostre papille....anziché metterle in stand by
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 07 apr 2014 : 15:52:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
roberto-archontids ha scritto:

Bello complimenti,se posso permettermi dico la mia
In qualsivoglia salume a carne trita di mia produzione non utilizzo più peperoncino secco in polvere (al massimo pochichissime scaglie di peperoncino secc da me prodotto)perché in fondo vi trovo i toni tipici del secco,amaro,ecc
Al contrario utilizzo esclusivamente passata di peperoncino(da me prodotta)
In questo modo preservo al meglio gusto e colore del fresco...e conservo in pieno il bouquet dello stesso che alla fine si andrà a sposare con la carne
Secondo me il peperoncino non deve esclusivamente bruciare ma deve portarsi dietro un corre di sentori atti a stimolare le nostre papille....anziché metterle in stand by


Grazie Roberto sono perfettamente d'accordo sulla tua ultima affermazione. Neanche secondo me il piccante deve essere tale da anestetizzare le papille gustative e ad essere sincero, visto che sono andato ad occhio, mi è andata bene dato che si sente il sapore della paprika e si percepisce bene anche il gusto della carne.
Sentori amari non ne ho avvertiti anche se in passato mi è capitato ma si trattava di polvere vecchia...forse!
Ps: se trovo o riesco a coltivare peperoncini voglio provare a fare la pasta ed usare quella la prossima stagione

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 07 apr 2014 : 17:46:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi piace la tessitura della tua carne! Parlare di salamino piccante a mezza mattina mi scatena la fame.
Qui c'e' il mio dopo tre mesi di stagionatura. Meta' carne tritata per rendere l' impasto omogeneo. L' altra meta' carne ed il grasso di pancetta tagliati grossolanamente a mano. 10% di cotenna tagliata a mano finissima. Ho usato il semi di anice anziche' il finocchio. Aglio, origano, pepe, sedano. Peperoni freschi frullati (30% del peso della carne). Peperoncini calabresi DOC contrabbandati. Acido ascorbico. Niente nitrati.


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Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 08 apr 2014 : 11:04:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello anche il tuo Max...ma cotenna in un salume crudo...come si presenta alla masticazione?

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 08 apr 2014 : 16:00:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho tagliato la cotenna con un coltello per sfilettare il pesce affilato (e ri-affilato) a rasoio in striscioline di 1-2mm x 8-12mm. Lo scopo di questo progetto era di creare un salame con una tessitura intrigante che generasse stimolazioni tattili oltre che organolettiche. Ho usato il grasso molle, e la carne, di muscolo e di lombo,tritata e tagliata a pezzature diverse. Le striscioline di cotenna, oltre a dare quel … zing sotto i denti, creano zone di frattura nelle fette per cui anche l’ occhio si intrippa a vedere dove la fetta si rompe. Ovviamente l’ idea e’ di mangiarlo con le mani e non con forchetta e coltello.

Gia’ che sei qui … il tuo thread sul tris mi ha intrippato e il prossimo inverno vorrei farci uno speck lasciando la cotenna (tipo porchetta) da avvolgere intorno invece di imbudellare. Il mio macellaio si e’ abituato alle mie stramberie … e mi fa i tagli “esoterici” in cambio di assaggi. Ha fatto persino finta di credere che la lingua mi servisse per il gatto ... Ti andrebbe di darmi un’ idea di quanto tempo affumicare e tutti i consigli che ti va di darmi?
Grazie in anticipo

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 08 apr 2014 16:02:19
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 08 apr 2014 : 19:24:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Ho tagliato la cotenna con un coltello per sfilettare il pesce affilato (e ri-affilato) a rasoio in striscioline di 1-2mm x 8-12mm. Lo scopo di questo progetto era di creare un salame con una tessitura intrigante che generasse stimolazioni tattili oltre che organolettiche. Ho usato il grasso molle, e la carne, di muscolo e di lombo,tritata e tagliata a pezzature diverse. Le striscioline di cotenna, oltre a dare quel … zing sotto i denti, creano zone di frattura nelle fette per cui anche l’ occhio si intrippa a vedere dove la fetta si rompe. Ovviamente l’ idea e’ di mangiarlo con le mani e non con forchetta e coltello.

Gia’ che sei qui … il tuo thread sul tris mi ha intrippato e il prossimo inverno vorrei farci uno speck lasciando la cotenna (tipo porchetta) da avvolgere intorno invece di imbudellare. Il mio macellaio si e’ abituato alle mie stramberie … e mi fa i tagli “esoterici” in cambio di assaggi. Ha fatto persino finta di credere che la lingua mi servisse per il gatto ... Ti andrebbe di darmi un’ idea di quanto tempo affumicare e tutti i consigli che ti va di darmi?
Grazie in anticipo



Sai la descrizione del motivo per cui hai messo la cotenna mi intrippa, come dici tu, e la prossima stagione ci provo anch'io.
Per lo speck ti rispondo nella suo tread.
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=916

eugenio

Modificato da - eu66 in data 08 apr 2014 19:27:44
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brunosilvano
SAC


Stato: Italy
Prov.: torino
Città: vinovo


58 Messaggi

Inserito il - 19 apr 2014 : 17:14:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Come preparate la passata di peperoncino ?
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 20 apr 2014 : 16:40:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
brunosilvano ha scritto:

Come preparate la passata di peperoncino ?


Io non ho usato passata di peperoncino ma polvere di peperoncino e paprika piccante.
Se non ricordo male, però, Paolo aveva postato una ricetta della passata di peperoncino, prova a cercare nel forum.

eugenio
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 mag 2014 : 10:51:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:


Se non ricordo male, però, Paolo aveva postato una ricetta della passata di peperoncino, prova a cercare nel forum.


Riporto la "ricetta" della crema di peperoncino:

<<L'unica cosa difficile è scegliere una varietà di peperoncino piccante me non troppo, in modo che alla fine la 'nduja risulti mangiabile Ovviamente il peperoncino calabrese specifico è la soluzione migliore.
Per i non calabresi un buon compromesso è un mix di peperoncini molto piccanti e peperoncini tondi poco piccanti (quelli che si mettono - ripieni - sott'olio), in modo da ottenere un grado di piccantezza equilibrato.

Per il resto la ricetta è di una semplicità disarmante: si mettono i peperoncini freschi, privati dei semi e tagliati in grossi pezzi, in una pentola con pochissima acqua. Si fanno cuocere a fuoco estremamente basso fino a quando sono teneri e la buccia viene via facilmente. Si elimina la buccia (anche con un passaverdure) e si cuoce finchè la salsa non è sufficientemente densa (all'incirca come un concentrato di pomodoro).
Ovviamente niente sale, visto che è una salsa destinata a salumi ai quali il sale verrà comunque aggiunto successivamente.

Per quanto mi riguarda, nella prima fase di cottura aggiungo piccole quantità di aglio e origano, che contribuiscono non poco al risultato finale
>>

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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biagio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Macerata
Città: Montecassiano


6 Messaggi

Inserito il - 02 mag 2014 : 13:39:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si parla sempre di percentuali di carne di lardo ecc.ecc... ma posso chiedeti che tipo di trafila hai usato per avere una grana come quella della foto che hai postato? grazie e buon salamino a tutti
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 02 mag 2014 : 17:25:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
biagio ha scritto:

Si parla sempre di percentuali di carne di lardo ecc.ecc... ma posso chiedeti che tipo di trafila hai usato per avere una grana come quella della foto che hai postato? grazie e buon salamino a tutti



Era 7 o 8 mm. Il salamino asciutto ha un diametro di 4/4.5 cm.

eugenio
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