Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 salsiccia con tagli di terza
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Dai Tosi
Utente



Stato: Italy
Reg.: Padova
Città: Padova


8 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2014 : 17:01:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti !! spero di postare questa domanda nel posto giusto.

Volevo un consiglio dei piu esperti !! voglio provare fare una salsiccia con carni di terzo taglio , con cuore, polmone, rognoni, e guanciale !!

tutto in parti uguali ,

1000 cuore

1000 polmone

1000 rognoni

1000 guanciale

Chiedo a voi un consiglio, si puo fare , oppure ci puo essere dei difetti o delle complicazioni ?? l'intenzione di fare questo tipo di salsiccia, e per usarla cotta, e non cruda !!

un ringraziamento a quanti mi vogliono consigliare .

zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2014 : 17:38:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se la cuoci secondo me non c'è problema. Il problema potrebbe esserci in caso di stagionatura. Se la devi cuocere ti suggerisco di stare leggero di sale 20 al massimo 21 per mille.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2014 : 17:45:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non vedo problemi particolari.
Aggiornaci sugli sviluppi



Alessandro Morreale
Amministratore
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2014 : 18:25:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
È bello poter valorizzare prodotti che per molti non hanno valore,molti all'insegna di non so cosa ricercano solo fettine (magre mi raccomando)da fare in padella,scartando la moltitudine di tagli che ogni animale ci offre...
Personalmente non sono un amante del quinto quarto,ma adoro cimentarmi in queste preparazioni.
In bocca al lupo,tienici aggiornati e se puoi metti due foto ;D
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n.marangia
SAC


Stato: Italy
Prov.: puglia
Città: Martina Franca


16 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2014 : 18:43:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Queste in foto sono una soppressatina e una salsiccia stagionata di 45 giorni con : fegato, cuore, lingua, guanciale e pancetta.
Mi dispiace non poter postare la foto del taglio, ma si è volatilizzata in pochissimo tempo.
comunque all'interno c'è: tutto considerato per ogni KG d'impasto, 26 gr di sale, 1 gr di pepe, mix di cardamomo, finocchietto, cannella, chiodo di garofano, pimento e curcuma, aglio, vino cotto, succo e scorza di limone, succo e scorza di arancia, poco peperoncino.
Risultato? Non appena ne apro un'altra vi condivido la foto ma vi assicuro un sapore equilibrato e delicato allo stesso tempo.

Immagine:

32,85 KB
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 00:25:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Voglio chiedervi qualche info in merito
Per quanto riguarda cuore,lingua,guanciale,reni,parti sanguinolente ci siamo
Il fegato e la milza hanno un gusto troppo forte per me.ovviamente un parere mio personale e non fa testo
La cosa che mi turba e la consistenza caratteristica dei polmoni,a stagionatura avvenuta come si presenta?
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 11:21:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
roberto-archontids ha scritto:

Voglio chiedervi qualche info in merito
Per quanto riguarda cuore,lingua,guanciale,reni,parti sanguinolente ci siamo
Il fegato e la milza hanno un gusto troppo forte per me.ovviamente un parere mio personale e non fa testo
La cosa che mi turba e la consistenza caratteristica dei polmoni,a stagionatura avvenuta come si presenta?


I polmoni è meglio bollirli e darli al cane o al gatto...

eugenio
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Dai Tosi
Utente



Stato: Italy
Prov.: Padova
Città: Padova


8 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 12:59:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Ragazzi ..

Mi gratifica molto di vedere le vostre risposte, veramente !!

Io sono Veneto , esattamente di Padova, qui vicino a me In Valsugana "TRENTINO" ce questo tipo di salsiccia chiamata BARBUSTI.

-- Il nome barbusto deriva forse dal tedesco Schwarz-Wurst. e' un insaccato di puro suino da consumassi fresco, previa cottura ai ferri o in acqua.
Nell'Ottocento, gli abitanti della Valsugana (in provincia di Trento), macellato il maiale e prodotti, con le carni nobili, i salami e le luganeghe, utilizza vano le frattaglie del maiale, mescolandole con altra carne per ottenere i "barbusti". In genere, oggi sono composti da carne di spalla, pancetta, cuore e polmone di maiale, macinati con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, cannella e poi insaccate in un budello, sempre di maiale. La stagionatura, di solito, non supera gli 8-10 giorni, in luogo asciutto.

Metodo di produzione

Per la preparazione del barbusto vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm, carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell’impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati.
All’impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati. L’impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) e successivamente insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, legato ogni 10 cm con spago alimentare. La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.

E quindi da Qui Ho questa idea di fare in parte uguali come già ho descritto nel primo post.. togliendo le carni nobili !!

RAGAZZI... ora mi metto al opera e poi posto delle foto
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 13:36:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

roberto-archontids ha scritto:

Voglio chiedervi qualche info in merito
Per quanto riguarda cuore,lingua,guanciale,reni,parti sanguinolente ci siamo
Il fegato e la milza hanno un gusto troppo forte per me.ovviamente un parere mio personale e non fa testo
La cosa che mi turba e la consistenza caratteristica dei polmoni,a stagionatura avvenuta come si presenta?


I polmoni è meglio bollirli e darli al cane o al gatto...

Mi sa che nemmeno loro li vogliono :D
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Dai Tosi
Utente



Stato: Italy
Prov.: Padova
Città: Padova


8 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 14:00:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
_ Ciao Zanza , sono d'accordo con te nei parametri del sale, anche se io nel impasto della salsiccia e salame tradizionale, non vado oltre il 2,2% di sale Grosso, una domanda zaza.. visto che dici che il problema potrebbe nascere in caso di stagionatura.. secondo te quale potrebbe essere ??.

_roberto-archontids ! concordo con il tuo post, a me piace i sapori e le vecchie tradizioni, di tutte le regioni del nostro paese, e rinnovandole.

E vero che oggi cercano il prosciutto senza grasso, il filetto così, e le fettine ecc.. ecc.. tutte queste delicatezze, infatti una volta crescevano piu sani .........

_Ciao Marangia... ottima quella soppressatina e salsiccia... Una domanda !! in quali dosi hai messo lingua polmone ecc ....

_eu66 Vengo io a miagolare a casa tua per il polmone cotto ... hahahahahah

Ciaoooo Ragazzi buon proseguo !!
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 15:32:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi viene in mente una cosa:
Considerato quello che ho letto,mi sembra di capire che andranno cotte,20/22 gr di sale per kg non sono troppi?premesso che non ho mai prodotto nulla di simile,prendo come unico spunto la salsiccia che si produce da noi,la quale viene consumata fresca previa cottura,all'interno della quale oltre a pepe e finocchio selvatico non si va oltre i 16 gr di sale per kg
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2014 : 15:43:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Roberto ha ragione

Se cotte alla piastra anche secondo me son troppi: trattandosi di parti del quinto quarto e quindi più "saporite" rispetto alla carne, scenderei a 12-13 grammi

Se bollite invece non più di venti grammi

possibilmente sale integrale e non quello ultraraffinato



Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2014 : 08:11:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:



I polmoni è meglio bollirli e darli al cane o al gatto...


In realtà esiste, in Campania, una tipologia di salsiccia prodotta proprio con il polmone: la "polmonata", detta anche salsiccia "pezzente" o salsiccia "matta"...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Dai Tosi
Utente



Stato: Italy
Prov.: Padova
Città: Padova


8 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2014 : 11:59:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
infatti, il sale si ragiona sempre quello grosso .
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2014 : 14:29:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Penso che siano tagli molto ricchi di sangue cuore polmoni fegato. Per cui visto che il sangue è un tessuto che si deteriora molto facilmente e che se presente nei salumi o nei pezzi carnei può dare dei problemi. Tutto qui
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 07 mar 2014 : 14:31:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

eu66 ha scritto:



I polmoni è meglio bollirli e darli al cane o al gatto...


In realtà esiste, in Campania, una tipologia di salsiccia prodotta proprio con il polmone: la "polmonata", detta anche salsiccia "pezzente" o salsiccia "matta"...




Il mio commento voleva essere più che altro una battuta.
Anche qui in Friuli si usa/usava il polmone in quella salsiccia di quinto quarto che si chiama "marcundele" dalle mie parti e "polmonarie" in altre.
Io le preferisco ora che il polmone è andato in disuso (anche su consiglio del veterinario), d'altronde un polmone fresco è solo una spugna piena di schiuma ben poco invitante di cui, dopo la cottura, resta ben poco.

eugenio
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 07 mar 2014 : 14:40:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Penso che siano tagli molto ricchi di sangue cuore polmoni fegato. Per cui visto che il sangue è un tessuto che si deteriora molto facilmente e che se presente nei salumi o nei pezzi carnei può dare dei problemi. Tutto qui


Be! la cosa è vera e non lo è. In casa mia e prima in quella di mio nonno materno si faceva il sanguinaccio e puntualmente ogni anno rimaneva qualcuno in cantina fino ad agosto senza problemi.
Anzi ti dirò che sia mio padre che mio nonno quando era così stagionato lo mangiavano crudo a fettine garantendo che era buonissimo.

eugenio
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2015 : 00:02:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao ragazzi,
posto qui le foto e la ricetta di una salsiccia(una specie di cotechino) che ho fatto domenica.

Ingredienti:

200g lingua di maiale
400g di lesso di manzo(muscolo con molti tendini, tessuti connettivi)
18g/kg di sale
aglio,pepe,semi di finocchio, peperoncino
una spruzzata di vino rosso

I pezzi di tendine piu duri gli ho tagliati con il coltello a tocchetti molto piccoli, senza passarli per il tritacarne.
La cottura e' avvenuta a vapore per disperdere meno sostanze possibile nell'acqua.

Cottura 4 ore. Erano tenere come burro da calde, sapore ottimo e consistenza interessante. Da fredde il giorno dopo piu nervose al morso ma comunque buone, non c'erano pezzi duri o fastidiosi da masticare. Da rifare sicuramente,poi mi sbizzarriro aggiungendo altri pezzi piu o meno nobili del maiale. Ad esempio una salsiccia di solo stinco di maiale passata piu volte con la trafila piccola, da bollire poi ovviamente se qualcuno ha sperimentato altri tipi di worst/salsicce sarebbe interessante avere le ricette.



Immagine:

315,69 KB

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257,22 KB

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229,24 KB

Ciao!
Paolo

Modificato da - Paolozanza in data 04 mar 2015 00:04:12
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 19 mar 2015 : 01:28:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bel lavoro!

Alessandro Morreale
Amministratore
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