Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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zanza36
Utente


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Inserito il - 25 feb 2014 : 15:17:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti ecco la mia produzione di quest anno ci sono salami salsicce cotechini pancetta stesa pancetta arrotolata coppe piacentine e per ora mancano le foto una spalla un prosciutto e 2 prosciutti di pecora.


la produzione a parte i prosciutti si è conclusa 10 giorni fa circa e per ora sono in cantina a stagionare tra alcuni rotoli di carta moschicida visto che quest'anno non ha fatto freddo e qualche moscone svegliato anzitempo va a curiosare dove non dovrebbe. Accetto volentieri pareri e suggerimenti vista la vostra profonda conoscenza della materia



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Modificato da - zanza36 in Data 25 feb 2014 15:41:21

zanza36
Utente


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Inserito il - 25 feb 2014 : 15:43:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ps la location della stufatura è lo stendino del mio bagno non è una stanza di stufatura classica ma svolge perfettamente il suo ruolo
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n.marangia
SAC


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Prov.: puglia
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Inserito il - 25 feb 2014 : 16:17:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In perfetto stile casalingo direi, complimenti e okkio al moscone maledetto...
Nicola.
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zanza36
Utente


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Prov.: Bologna
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Inserito il - 25 feb 2014 : 16:35:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Carta Moschicida poco costosa nessun veleno abbastanza efficiente
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 25 feb 2014 : 18:27:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Cha rabbia quelli che sanno fare le legature precise-precise, strette-strette!

Posteresti la ricetta per la coppa?
Grazie
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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zanza36
Utente


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Inserito il - 25 feb 2014 : 18:32:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non è difficile fare le legature ci vuole un po di pazienza Allora per la coppa calcoli un 30 per mille di sale 6 per mille di pepe un po di aglio in polvere e in po di noce moscata (poca) lasci 10/12 giorni in concia dentro un contenitore avendo cura di girarla ogni giorno. Poi lavi con acqua fredda la scoli lavi con vino bianco scoggioli e poi io imbudello in vescica di vacca messa il giorno prima in acqua e aceto (puzza di pipì). Tutto qui.

Modificato da - zanza36 in data 25 feb 2014 18:39:24
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 25 feb 2014 : 20:09:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
unico appunto la quantità di sale sui prosciutti è esagerata,la plastica soprattutto di quella "genealogia"cede odori molesti alla carne,meglio un mastello di plastica alimentare o semplicemente delle tavole di segheria non trattate
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zanza36
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 12:09:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La plastica non si vede ma funge da fondo per lo scolo dei liquidi ed è sotto delle tavole grezze su cui è appoggiato il pezzo di carne. Per quanto riguarda il sale ho fatto una riflessione confortata da alcuni commenti qui nel forum di Paolo Esse in cui si dice che non è rilevante la quantità di sale che si mette ma il tempo di permanenza
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 14:06:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

La plastica non si vede ma funge da fondo per lo scolo dei liquidi ed è sotto delle tavole grezze su cui è appoggiato il pezzo di carne. Per quanto riguarda il sale ho fatto una riflessione confortata da alcuni commenti qui nel forum di Paolo Esse in cui si dice che non è rilevante la quantità di sale che si mette ma il tempo di permanenza

Non è rilevante per alcuni per me lo è...da noi si dici "chi u troppu e comu o nienti"
Scherzi a parte guardando con più attenzione mi sono reso conto delle tavole,nonostante ciò ti dico che se si tratta dei sacchi N.U. Sono trattati ed hanno un odore molto forte e penetrante,la carne in fase di concia potrebbe tenderne ad assorbirne gli umori,sarebbe meglio a questo punto utilizzare un inerte da cucina tipo carta forno lucida o la plastica alimentare in fogli utilizzata per avvolgere i preparati in macelleria...cosa pochi centesimi ed è sicura al 100%
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zanza36
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 21:30:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
comunque a scanso di equivoci ho levato la Plastica e lasciato le tavole grezze non trattate. Ora durante la stabilizzazione della coscia dopo il lavaggio secondo te lo metto sotto un peso come si fa in molte zone di Italia?
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 21:35:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per la plastica ti ho dato un consiglio,non voglio sembrarti arrogante ne presuntuoso.
La pressatura a me personalmente non piace,preferisco le forme tondeggianti e naturali
I tuoi prosciutti hanno belle forme io non li presserei,unico appunto la prossima volta se puoi lascia il piedino,ha il suo perché e fà molto chic
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zanza36
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 21:52:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Accetto volentieri i consigli anzi ti ringrazio per avermelo dati!! Il piedino lo avevo richiesto ma mi è arrivato senza e me lo sono dovuto far andare bene. Io avrei voluto l'intera zampa per un motivo estetico ma penso abbia anche un altra funzione me la illustreresti gentilmente?. Ti faccio una altra domanda ma a cosa serve la pressatura??

Modificato da - zanza36 in data 26 feb 2014 22:00:45
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 22:20:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora in teoria la pressatura si prefissa lo scopo di far penetrare uniformemente il sale,uniformare le masse muscolari predisponendole ad una migliore stagionatura,in fine a conferirgli una forma "più commerciale"
In pratica con la pressatura si ottiene una più rapida espulsione dei liquidi,si evita di maneggiare il pezzo(massaggio=manodopera=dinari),diminuiscono i tempi di salatura e stagionatura in quanto il prosciutto perde il suo naturale spessore
Resto dell'idea che i migliori crudi al mondo abbiamo forme. Suadenti e tondeggianti...le chitarre serviono per suonare e non hanno nulla a che vedere con i prosciutti
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zanza36
Utente


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Inserito il - 26 feb 2014 : 22:28:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
È il piedino quale funzione ha?
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roberto-archontids
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Inserito il - 27 feb 2014 : 00:37:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Oltre a fini puramente romantici ed estetici,svolge la funzione di isolante impedendo l'ingresso dei batteri indesiderati all'interno del gambetto...il suddetto infatti protetto dalla sua bella cotenna integra si gode la stagionatura in luogo "asettico",al contrario privato del piedino l'osso e la superficie esposta può dar noie in fase di stagionatura,costringendoci nella migliore delle ipotesi a dover optare per un disosso forzato
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zanza36
Utente


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Inserito il - 27 feb 2014 : 10:45:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per le spiegazioni sei stato gentilissimo. Come ti ho detto me lo hanno dato senza piedino e ho dovuto fare Buon viso a cattivo gioco. Grazie ancora
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roberto-archontids
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Inserito il - 27 feb 2014 : 21:47:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
niente figurati,tienici aggiornati sule evuluzioi
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tafano
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Inserito il - 28 feb 2014 : 09:00:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Zanza, mi sembra un ottimo lavoro
hai spurgato la vena dei prosciutti?
Ogni quanto li massaggi?

Anche io uso il sale senza badare a spesa, ricopro abbondantemente (anche più di te), faccio il prosciutto Toscano e per quseto metodo è importante che il pezzo prenda il sale in quando deve dare sapidità, se volessi fare un tipo Parma o un San Daniele(meno salato) attuerei altri metodi.

Ho sempre tolte le zampette e non ho mai avuto problemi, le zampette le spezzo nel mezzo e metto sotto sale per 3 giorni, poi le uso per dare sapore a pasta e Fagioli, poi le mangio come seconda portata.
Nel post digestione tira sempre una brutta aria
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zanza36
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 10:49:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Tafano, i prosciutti li ho fatti così: per spurgare la vena ho comprato un deflussore da flebo e un siringone poi armato di santa pazienza ho inserito il tubo del deflussore nella arteria piano piano e ho immesso acqua e sale poi ho tamponato con uno straccio l'acqua che usciva. questo metodo (che ho letto qui nel forum) l'ho applicato anche durante i primi giorni di sale visto che con il massaggio usciva ancora qualche goccia rosa dalla arteria. poi ho calcolato tre giorni di primo sale, ho cambiato il sale e sono prtito con 1 giorno di sale per kg di peso ricambiando di nuovo il sale a 2 volte durante il periodo perché molto umido. Ho massaggiato il prosciutto tutti i giorni un pò perche mi divertivo un pò perche soprattutto il primo periodo la cotenna durante il massaggio passava da bianca a rosa e questo fenomeno mi incuriosiva e poi perché un produttore di prosciutti mi ha detto di massaggiarlo e controllare che la cotenna non diventi gialla (tipo il prosciutto stagionato) perché vuol dire che non tira più il sale. quando succede mi ha detto di massaggiarla con sale e aceto per farla tornare bianca e per far ripartire l'assorbimento del sale. Finito il periodo di salatura durato 17 giorni il prosciutto pesava 17 kg l'ho scrollato dale sale e immerso in acqua fredda per 12 ore infine coperto di pepe. ora rimarrarà in posizione orizzontale per 15 giorni per stabilizzarsi (cosi ho letto qui nel forum) e poi infine lo appendo e incrocio le dita. leggendo i post sopra ho optato per non pressarlo quindi niente chitarre, e per quanto riguarda il parma non ho il posto e le temperature giuste per farlo rischierei di topparlo.
Durante la salatura ho frullato aglio pepe e sale e ho preparato una sorta di pasta abbastanza asciutta che ho spalmato in un velo sottile intorno alla testa del femore vicino all'anchetta e poi su tutto il taglio di carne
Per la pancetta arrotolata o la coppa calcolo la quantità di sale e la tengo 12 o 15 gg rigirandola nella sua salamoia. in questo caso essendo il primo prosciutto ho optato per la piu semplice ricetta di salatura.
Non ho inventato niente le linee guida le ho prese qui da persone più esperte di me.
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zanza36
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 10:49:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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zanza36
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Inserito il - 28 feb 2014 : 10:54:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quelli nel mezzo sono sue prosciutti di pecora, nel frattempo sono andato in sardegna e sono tornato con una pecora nell'igloo
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zanza36
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Inserito il - 28 feb 2014 : 11:10:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il problema che ho riscontrato durante la salatura leggendo il forum è stata che parlano di sale che rimane attaccato dopo un vigoroso massaggio ma a me ,sulla cotenna, di sale non ne rimaneva anche insistendo a massaggiare cadeva tutto e allora mi sono rassegnato a cambiare procedura
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 14:10:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto dipende da quello che si vuole ottenere,io personalmente vedo il prosciutto crudo secondo la mia ottica altri secondo la loro
Occhi e mani esperte possono salare con modi,tempi e quantità che più gli garbano,spaziando dai crudi dolci ai toscani sapidi,dopo esami ed ispezioni decideranno se prolungare o meno la salagione e apportando eventuali correzioni.
Per te che sei alle primi armi,considerando che le variabili sono molteplici,per citarne solo qualcuna:una coscia grassa prenderà meno sale di una magra,una carne fresca prenderà più sale in più di una che sia stata in cella tre giorni...ecc
Morale della favola per te che sei alle prime armi 5 giorni di primo sale,più un giorno per kg di peso potrebbe essere un buon inizio.
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zanza36
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 15:28:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le variabili ho capito ,sono davvero tante e io non ho la necessaria esperienza per permettermi di valutare ad esempio l'andamento della salagione. È il mio primo prosciutto ed è stato un successo iniziarlo andando contro tutti che mi sconsiglia vano di provarci. È sicuramente pieno di difetti e altri errori sicuramente commetterò durante la stagionatura. Però il coraggio di iniziare l'ho preso leggendo qui nel forum di gente normale che fa cose straordinarie e racconta come si fanno per cui sicuramente vi devo a tutti indistintamente un grosso ringraziamento per aver condiviso esperienze ricette pareri e impressioni. E sopratutto un grazie a chi questo forum lo ha creato coagulando dentro tante esperienze che altrimenti sarebbero andate perse.
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 17:25:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Spero sia un successo,anche per premiare la tua audacia e caparbietà.
Questo solo il tempo potrà dircelo
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zanza36
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 20:02:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Roberto ho letto il tuo post su come prepari la spalla parli di salatura come la pratichi mi daresti quLche dettaglio in più?
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 21:17:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
in primis bisognerebbe prefissarsi un traguardo/obbiettivo da raggiungere tenendo conto della materia prima che andremo a trattare
io personalmente dal mio canto ho criteri di valutazione molto particolari e controversi per il lavoro che faccio
parto dal presupposto che tutto ciò vado a fare deverappresentare l'eccellenza,ad esempio il parma tanto blasonato non è che un prosciutto da 8/10 euro kg e non a mio modo di vedere tralasciando il prezzo è diventato un prosciutto troppo "industrializzato"...al contrario il San Daniele(quello vero non quello commercializzato da fiorucci e co. a circa10/11 euro)prodotto da mani esperte di pochi artigiani all'altezza rappresenta un valido prodotto.
Chiusa questa breve parentesi torniamo a noi,a mio avviso,quando le carni lo permettano(derivando da suini che abbiano avuto modo di affinarsi e portandosi dietro particolari qualità organolettiche)non addiziono mai con alcuna spezia o derivato,se al contrario mi trovo tagli proventi da animali più giovani o che on si portino dietro chissà quali sentori una lieve correzione con modeste dosi di spezie o erbe aromatiche è mio consuetudine utilizzarle.
i tagli devono essere conciati nell'immediatezza,subito dopo la macellazione(max 36 ore,fermo restando che ognuno può fare come meglio crede)
sia spalle che cosce dopo aver drenato l'arteria vengono salate,prima la cotenna con sale umido(i maiali che utilizzo hanno cotenne dure e spesse che non accolgono bene il sale,quindi necessitano di olio di gomito)poi la restante parte con sale integrale delle saline della mia isola,dopo averle massaggiate con cura non aggiungo altro,le dispongo su di un piano inclinato per 5 giorni qualsiasi sia il loro peso o spessore.
giorno per giorno le massaggio aggiungendo esigue quantità di sale se necessario.
trascorso questo periodo valuto bene la consistenza,infatti solo questa valutazione potrà dirci se è di quanto sale necessitano ancora
il prosciutto non è carne carne secca,ma deve mantenere un corpo adeguato al suo nome,per me un crudo eccessivamente sapido o tenace al palato è da scartare,dissalarlo in acqua è alquanto oltraggioso,in quanto l'acqua non si porta via solo il sale ma anche altro...meglio conciare in maniera adeguata anzichè salare troppo e poi dissalare
fatto ciò va spazzolato con cura senza rifilare nulla,nei primi mesi il prosciutto necessita di un buon ricircolo d'aria,senza temere eventuali incrostamenti superficiali che verranno successivamente eliminati in fase di rifilatura che lo predisporrà alla successiva stuccatura
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zanza36
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 22:21:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sentendosi parlare ho tantissima strada da percorrere. I locali dove li prepari spesso parli di parametri ben precisi non sono cantine che risentono di fluttuazioni di umidità o di temperature hai costruito qualcosa di particolare?
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roberto-archontids
Utente


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Inserito il - 28 feb 2014 : 22:55:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui il discorso cambia,parlo di parametri quando mi accingo a produrre "pezzi" meno d'élite,utilizzo per le prime due fasi di lavorazione una cella frigo che mi permette di impostare ventilazione e umidità,accorciando i tempi
Al contrario se vado a produrre prodotti d'eccellenza inizio e termino la produzione all'interno di una grotta/cantina di pietra viva,ove le temperature sono dettate dal periodo(ma comunque non vanno mai oltre i 14 gradi e 90 % di umidità,),e il microclima e le muffe autoctone donano sapori e profumi molto particolari
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tafano
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Inserito il - 01 mar 2014 : 09:45:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
è normale che il sale non si attacchi troppo alla cotenna,in particolare nelle zone esposte all'aria.
Creando una "tasca" come nella foto e inserendo nel suo interno il sale, eviti in parte il fenomeno e il prosciutto prenderà meglio il sale. Naturalmente crei la tasca senza intaccare la carne, devi solo aiutarti con il coltello per staccare la cotenna e affondare per 7/8 cm nel punto A.

Finita la salatura rimuovi la tasca rifilando la cotenna.
Mi sembra comunque che hai fatto un buon lavoro.


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zanza36
Utente


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Inserito il - 13 mar 2014 : 18:00:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
venerdi scorso mi sono dedicato ad insaccare non sapevo cosa fare e avevo la giornata libera la seconda sono due lonze in preparazione.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 15 mar 2014 : 12:28:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

due lonze in preparazione.



Complimenti per le tue produzioni. Una curiosità: prima dell'insacco eliminerai dalle lonze le aponeurosi (le pellicine bianche che le avvolgono) o le lascerai tali e quali?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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zanza36
Utente


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Inserito il - 15 mar 2014 : 16:35:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Paolo, per la membrana che avvolge il muscolo ero molto indeciso perché non sono bravissimo con il coltello e visto che quando la tolgo nelle spalle per fare i salami il taglio viene tutto frastagliato (ma li è poco importante perché poi triti tutto) qui l'idea di rovinare il pezzo mi irritava e alla fine ho optato per tenerla per avere il pezzo più regolare. Tu cosa ne pensi ?
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zanza36
Utente


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Inserito il - 15 mar 2014 : 17:07:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
questa è la cantina quasi al completo i parametri sono temperatura tra i 10.1° e i 10.8° e umidità tra il 75% e 81% il ricircolo dell'aria è forzato (a ventilatore) tradotto quando penso che necessiti accendo il ventilatore al minimo rivolto verso terra per non ventilare direttamente.
ora ho alcune domande ho inoculato i budelli delle salsicce con muffe nobili provenienti da un salame e 2salsicce (che ho comunque lasciato appese) stagionate in una altra cantina molto più vecchia e ricca della mia e noto che a distanza di 3 giorni stanno lentamente affiorando. la domanda che mi pongo è : Noto che stanno affiorando anche sulla spalla e sui prosciutti di pecora e quindi non so come interpretare queta cosa come un bene o come un male. Voi cosa ne dite? Inoltre un secondo quesito. le coppe piacentine erano prima in una cantina molto ventilata e in 30 giorni si sono asciugate parecchio ( forse un po troppo la parte superiore dove si riduce risulta parecchio dura al tatto mentre nel centro è più morbida) ora portate qui in un ambiente più umido si stanno lentamente ammorbidendo come se assorbissero un pò di umidità dall'ambiente. io penso che questo sia un bene. Voi cosa ne pensate?

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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 15 mar 2014 : 22:08:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Innanzituto vorrei farti i complimenti. Inoltre mi hai catalizzato a cannabis e a fine anno partiro' con il mio primo crudo cascasse il mondo. Ho sempre avuto il problema che qui il clima e' secchissimo anche d' inverno. A 15 sotto zero all' aperto sotto il sole i panni si asciugano in 4 ore ... Vedremo che cosa posso rabberciare.
Posso domandarti quanto liquido in peso ha perso il tuo prosciutto durante la salatura?
Per le pellicine (che qui chiamiamo "silver skin") e' d'aiuto usare un coltello di quelli a lama bassa e strettissima (tipo quelli per sfilettare il pesce) appena affilato e ri-affilato tutte le volte che occorre.
Nella mia esperienza quando i salumi a pezzi intero non si sono asciugati "olte il punto di non ritorno" si reidratano con facilita'
Maddmax

P.S. Sono sicuro che la "padrona di casa" sara' ... entusiasta delle tue attivita' che le invadono la cucina ed occupano lo stendino del bagno ...

Maddmax1
Southwest Montana

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zanza36
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Inserito il - 15 mar 2014 : 22:41:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao madmax ti ringrazio dei complimenti e per rispondere alla perdita di peso ....non la so..... questo perché non ho la bilancia che riesca a pesare il prosciutto per cui purtroppo è un dato che mi manca. Per il tuo problema di poca umidità ho letto qualcosa qui nel forum ci deve essere un attrezzino poco costoso che umidificatore l'ambiente prova a cercare qui nel forum. Mia mamma ha accettato di buon grado l'invasione dello stendino apprezza molto il risultato finale! !!!!
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zanza36
Utente


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Inserito il - 20 mar 2014 : 19:56:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
..le muffe avanzano....

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silvius123
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Città: gorizia


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Inserito il - 27 mar 2014 : 07:32:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi sono inserito tardivamente nella discussione.
Perché immergere il prosciutto nell'acqua e così a lungo? Non credo gli faccia bene. Per la copertura finale anti-moscone, di solito si usa un impasto di sugna, pepe e sale.
Scusa l'osservazione: per stagionare, pavimenti e muri piastrellati non sono l'ideale. Se hai piacere, ti posterò l'idea molto economica per realizzare una camera di stagionatura casalinga, che ho preparato diversi anni fa x mio padre.
Complimenti sinceri x la tua produzione.
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eu66
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Inserito il - 27 mar 2014 : 13:27:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
silvius123 ha scritto:

Mi sono inserito tardivamente nella discussione.
Perché immergere il prosciutto nell'acqua e così a lungo? Non credo gli faccia bene. Per la copertura finale anti-moscone, di solito si usa un impasto di sugna, pepe e sale.
Scusa l'osservazione: per stagionare, pavimenti e muri piastrellati non sono l'ideale. Se hai piacere, ti posterò l'idea molto economica per realizzare una camera di stagionatura casalinga, che ho preparato diversi anni fa x mio padre.
Complimenti sinceri x la tua produzione.



Dove vedi muri piastrellati? a me sembra muro in "foratino" tinteggiato di bianco (magari calce?)
@ zanza complimenti per la produzione!

eugenio
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Alessandro
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Inserito il - 27 mar 2014 : 13:45:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
silvius123 ha scritto:
Perché immergere il prosciutto nell'acqua e così a lungo? Non credo gli faccia bene.


La dissalatura in acqua è una pratica certamente poco diffusa ma molto interessante. Il disciplinare del prosciutto di parma prevede lavaggio e asciugatura.

In alcune partiolari produzioni di nicchia come il prosciutto di Cormons, il Prosciutto di Cori, il Modenese DOP i prosciutti vengono lavati e lasciati immersi in acqua anche per 48 ore

Io normalmente faccio 12 ore di dissalatura in acqua



Alessandro Morreale
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roberto-archontids
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Inserito il - 27 mar 2014 : 13:56:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

silvius123 ha scritto:
Perché immergere il prosciutto nell'acqua e così a lungo? Non credo gli faccia bene.


La dissalatura in acqua è una pratica certamente poco diffusa ma molto interessante. Il disciplinare del prosciutto di parma prevede lavaggio e asciugatura.

In alcune partiolari produzioni di nicchia come il prosciutto di Cormons, il Prosciutto di Cori, il Modenese DOP i prosciutti vengono lavati e lasciati immersi in acqua anche per 48 ore


La dissalatura in acqua ha il suo perché a volte...ma c'è da considerare che non porta via solo il sale
La dissalatura in misture aromatiche a base acquosa....li il discorso cambia





Modificato da - roberto-archontids in data 27 mar 2014 13:56:36
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Alessandro
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Inserito il - 27 mar 2014 : 14:03:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non mi vengono in mente esempi di prosciutti dissalati in misture aromatiche a base acquosa (il Lardo certamente sì), ad ogni modo potrebbe essere una buona esperienza...mi sa che me la segno nella lista delle cose da fare al prossimo inverno

Alessandro Morreale
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Inserito il - 28 mar 2014 : 21:38:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
buonasera avrei intenzione di produrre un prosciutto di stinco seguendo il metodo di salagione di Jason Molinari, chiedo se ciò è consigliabile,vorrei anche un parere sul fatto che il macellaio mi ha preparato lo stinco con zampetto e cotica come da istruzioni del forum ma ha segato l'osso sporgente(credo fosse l'innesto al femore della coscia)è ancora consigliabile procedere alla produzione del prosciutto?Ringraziandovi anticipatamente spero di aver spiegato con la dovuta chiarezza essendo per me materia alquanto ostica.
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roberto-archontids
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Inserito il - 28 mar 2014 : 21:58:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi sono espresso male,non ti vengono in mente crudi di suino dissalati un misture aromatiche,ma qui da me ed anche in altre località era consuetudine dissalare i prosciutti o più propriamente le parti conciate "tipo"crudo,nelle suddette misture...vedi il violino di capra di fondachelli fantina...patria del maiorchino
Lo si faceva più,che per dissalare,per smorzare i toni netti e tipici custoditi nelle carni di animali in età avanzata...magari di sesso maschile
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