Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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eu66
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156 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2014 : 13:14:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ogni tanto mi cimento nella lavorazione di qualche formaggio e in questi giorni ho realizzato questa formagella a cui ho dato il nome di cremino, a pasta cruda, stagionata per 15 giorni.
Questa è la lavorazione:
5 l latte (fresco alta qualità del super)
2 ml caglio 1:10000 50/50
yogurt intero 1,5%.

Riscaldato il latte a 40°
Aggiunto lo yogurt
Attesa 20'
Aggiunto il caglio a 37/38°
Attesa 50'
Taglio croce 4x4
Attesa
20'
Secondo taglio chicco di caffè
Rimescolamento per 5'
Attesa 10'
Messo in fuscella
Rivoltamenti dopo 15'>30'>30'>30' (rivoltamenti durante la stufatura)
Stufatura 3h a 30°
Salamoia 18% a 12° 1h/kg
Stagionatura 15g a 10°/11° e umidità 80% media.
Il profumo della crosta (dopo il lavaggio) ricorda un mix tra il grana e il formaggino del felino a strisce (tanto per non citare marche) la consistenza è cremosa ma sostenuta e il sapore assomiglia molto ad uno stracchino.
Unica nota negativa è che la salatura andava allungata un po di più.
Ps.: dopo il lavaggio sono rimaste delle piccole macchie arancioni che ho tolto con un coltellino, erano limitate alla crosta.

Immagine:

81,72 KB

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100,33 KB

eugenio

Modificato da - eu66 in Data 05 feb 2014 13:15:46

Maddmax1
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372 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2014 : 14:48:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, mi spiegheresti che cosa intendi quando dici
"2 ml caglio 1:10000 50/50"
... cioe' ho capito "2ml" ... ma io resto?

Ho problemi ad usare il mio caglio fatto in casa.
Grazie per l' aiuto.
Maddmax

Maddmax1
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eu66
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156 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2014 : 18:03:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Ciao, mi spiegheresti che cosa intendi quando dici
"2 ml caglio 1:10000 50/50"
... cioe' ho capito "2ml" ... ma io resto?

Ho problemi ad usare il mio caglio fatto in casa.
Grazie per l' aiuto.
Maddmax


Ciao Maddmax 1:10000 è il titolo del caglio,dovrebbe significare che 1 ml di caglio coagula 10000 ml di latte, anche se sulla confezione del mio è indicata la quantità di 40 ml per 100 l di latte.
Mentre 50/50 è riferito alla percentuale tra chimosina e pepsina, le due componenti del caglio.
Se hai un caglio fatto in casa c'è un metodo per capirne la forza, se trovo l' articolo che avevo letto te lo posto.

eugenio
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
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156 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2014 : 18:35:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho trovato ma no riesco a inserire il link per cui ti copio/incolllo ciò che ho trovato.
Definizione:
'il titolo e' il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 36°C.
Ad esempio: 1 millilitro di caglio con titolo di 1:10.000 (che e' quello che piu' spesso si trova in farmacia) è capace di coagulare 10
litri di latte alle condizioni sopracitate. '

Quindi se vuoi provare in modo empirico a trovare la forza del caglio devi fare cosi':
Riscalda un litro di latte a 35°C aggiungi 0,1 ml, appena aggiungi il caglio fai "partire" il cronometro ed introduci una cannuccia nel latte. Quando quest'ultima sta in piedi da sola all'interno della massa prendi il tempo dal cronometro.
la formula è la seguente:

Forza = 2400 x 1000 / 0,1 x tempo

2400: secondi in 40 minuti
1000 = ml di latte utilizzati
0,1 = ml quantità di caglio aggiunta
tempo = tempo di coagulazione in secondi

eugenio
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Maddmax1
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372 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2014 : 19:41:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK, grazie mille, eu66. Questo e' esattamente quello che mi serviva.

Maddmax1
Southwest Montana

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eu66
SAC Esperto


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156 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2014 : 21:47:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

OK, grazie mille, eu66. Questo e' esattamente quello che mi serviva.



Di niente...buon formaggio

eugenio
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