Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Reg.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 20 gen 2014 : 23:11:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
vorrei aprire un breve dibattito ,secondo voi la razza è sinonimo di qualità a prescindere?

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2014 : 15:50:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No. Secondo me si puo' prendere un animale di razza "speciale" ed allevarlo in modo d'avere carne di qualita' scarsa...ed anche vice versa...si puo' prendere un animale di razza da allevamento e con cura rendere una carne incredibile...

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2014 : 16:16:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Be! anche secondo me se prendi per esempio una cinta senese(ma potrebbe essere anche una mora romagnola, un casertano, un nero dei nebrodi o un raro maiale nero friulano di cui si sta cercando di recuperare la razza) e la allevi in stabulazione con un mix di cereali e mangime non otterrai la stessa qualità di un maiale allevato brado o semi brado.
Inoltre ti posso dire, per esperienza personale, che anche un large white allevato industrialmente è diverso dallo stesso maiale allevato in un piccolo allevamento familiare, fatto crescere senza fretta per capirci.

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


395 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2014 : 16:50:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche secondo me il fattore principale sono l' alimentazione e la stabulazione. Pero' nella mia indiretta esperienza con le galline, a parita' dei fattori summenzionati, la razza puo' fare la differenza. Le Sussex (derivata dalla Dorking, portata dai Romani in Inghilterra) sta ben sopra tutte le razze che ho provato (Corning, ovaiole, Brahma, Rhode Island) e ibridi varii.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 21 gen 2014 : 18:45:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questione complessa. Gli ibridi LW x Duroc non stabulati e ingrassati (nel periodo di finissaggio) con ghiande, castagne e scarti vegetali forniscono carni ottime e molto adatte ad essere trasformate. Il maiale grigio (LW x Cinta) fornisce carni probabilmente migliori del Cinta in purezza.
Le razze "nere", Nebrodi, Casertana, ecc, hanno carni con caratteristiche più simili al cinghiale (o al suino iberico) che al maiale domestico "europeo", e non sarebbero adatte alla produzione di prosciutti in stile Parma o San Daniele; sono invece perfette per produrre prosciutti in stile (appunto) iberico.
Un Mangalica/mangalitza stabulato e allevato CAFO-style probabilmente si trasformerebbe in una palla di grasso poco consistente, neppure in grado di fornire un lardo decente.

Quindi la razza è importante, ma soprattutto per quanto riguarda la sua rusticità, e la sua tendenza quindi a fornire le carni migliori se stabulata (come il LW) oppure se allevata allo stato brado come tutte le razze italiane "antiche")


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


152 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2014 : 19:49:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
a mio modo di vedere le cose vi rispondo cosi:
le razze rustiche italiane ,proprio per la loro struttura,rusticità,conformazione,ecc,sono lontane anni luce dal resto..
detto ciò di primaria importanza è l'alimentazione e la stabulazione dell'animale,(suino nero venduto a 3,75 euro kg,cinta a 4,00 euro kg,di qualità hanno solo l'etichetta)rimangono le variabili fondamentali per la riuscita di una bestia di prima qualità
in un paese qui vicino,un allevatore di vacche(transumanza sui monti nebrodi...con formaggi unici sotto molti aspetti,grotte di pietra viva per la stagionatura arricchite di ceppi di muffe centenarie) non che antico casaro,possiede due maiali di due anni di età circa,vivono liberi dentro un bosco di faggi,castagni,querce,con qualche albero da frutta autoctono..i suini sono stati castrati in tenera età,peso compreso tra i 180/220 kg,lardo ben distribuito e sodo(ne ho tastato uno sulla schiena...solo che voleva mangiarmi..)
non sono di razza,non hanno forme eccelse,ma sono comunque fantastici e forniranno carni stupende con infiltrazioni e marezzature importantissime...
altro problema il vecchio vuole 5 euro/kg x le mezzene

Modificato da - roberto-archontids in data 21 gen 2014 19:55:09
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tafano
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lucca
Città: lucca prov.


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Inserito il - 01 feb 2014 : 17:35:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche secondo me l'alimentazione e la stabulazione influiscono sulla qualità della carne.
Ho allevato cinta in semi brado e brado, LW ,goland e landrace in semi brado e fissa.
SEnza dubbio ci sono razze molto valide, rustiche o meno , io descrivo le mie esperienze e spero di leggere altre recinsioni di razze che non conosco.


La cinta nonostante sia un'ottima carne al palato a mio avviso ha troppa copertura di grasso, in semi brado anche riducendo la quantità delle razioni pasto il grasso è sempre abbondante e talvolta anche grasso molle.

Un anno ho avuto 3 ibridi su base di landrace, non so chi avesse studiato quei maiali ma il risultato fù pessimo.
Il grasso era troppo e distrubuito male, maiali a peso vivo di 220/240 kg (10 mesi di vita) allo stato semibrado, alimentazione max 3kg/maiale al giorno erogato in 2 volte.
Le braciole avevano molta infiltrazione di grasso, la parte magra era +/- il 50%, le pancette non avevano parte magra,mentre i proscitti e le spalle erano accettabili per copertura di grasso.
Il poco magro aveva un buon gusto e tenerissimo.
Questa è la mia unica esperienza con i landrace, ho visto da amici macellare questi maiali e le carni erano ottime, giuste copertura di grasso e ottime forme.

Il goland, maiali che ho tenuto diversi anni, sono maiali che crescono molto e hanno pochissima copertura di grasso.
Le costate sono di ottima presenza, le bracioline sono simili per grandezza ad una vitella.
Le pancette sono magre,pochissimo lardo , le forme dei prosciutti e la copertura di grasso sono accettabili ma non perfette.
In sostanza a mio avviso animale più indicato al macello che da insaccati.

Il large white, senza dubbio è la razza che mi piace di più, per la giusta copertura di grasso , per la forma dei prosciutti e per il sapore della carne.
Animale ottimo sia per macello che per insaccare, abbatto questi maiali da 150 a 180 kg di peso e non ho mai riscontrato difetti o infiltrazioni di grasso eccessive, grasso sempre di ottima consistenza e pochissimi grassi insaturi.

Non ho mai tenuto duroc.

L'alimentazione che uso è sempre la stessa, per la maggiore farina di mais, soja,orzo favino, un pò di crusca e un pò di tritello. Inoltre castagne e sui scarti di lavorazione ,ghiande,frutta,verdura(patate lesse,zucche,cetrioli ecc..)...e quello che razzolano fuori.
Dopo "colazione" li libero e la sera rientrano in stalla da soli , basta mi vedano.... oppure faccio un fischio o batto qualche colpo nel secchio che arrivano(li libero meteo permettendo).

Saluti


Modificato da - tafano in data 01 feb 2014 17:37:59
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roberto-archontids
Utente


Stato: Italy
Prov.: Messina
Città: barcellona p g


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Inserito il - 01 feb 2014 : 23:05:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
tafano ha scritto:

Anche secondo me l'alimentazione e la stabulazione influiscono sulla qualità della carne.
Ho allevato cinta in semi brado e brado, LW ,goland e landrace in semi brado e fissa.
SEnza dubbio ci sono razze molto valide, rustiche o meno , io descrivo le mie esperienze e spero di leggere altre recinsioni di razze che non conosco.


La cinta nonostante sia un'ottima carne al palato a mio avviso ha troppa copertura di grasso, in semi brado anche riducendo la quantità delle razioni pasto il grasso è sempre abbondante e talvolta anche grasso molle.

Un anno ho avuto 3 ibridi su base di landrace, non so chi avesse studiato quei maiali ma il risultato fù pessimo.
Il grasso era troppo e distrubuito male, maiali a peso vivo di 220/240 kg (10 mesi di vita) allo stato semibrado, alimentazione max 3kg/maiale al giorno erogato in 2 volte.
Le braciole avevano molta infiltrazione di grasso, la parte magra era +/- il 50%, le pancette non avevano parte magra,mentre i proscitti e le spalle erano accettabili per copertura di grasso.
Il poco magro aveva un buon gusto e tenerissimo.
Questa è la mia unica esperienza con i landrace, ho visto da amici macellare questi maiali e le carni erano ottime, giuste copertura di grasso e ottime forme.

Il goland, maiali che ho tenuto diversi anni, sono maiali che crescono molto e hanno pochissima copertura di grasso.
Le costate sono di ottima presenza, le bracioline sono simili per grandezza ad una vitella.
Le pancette sono magre,pochissimo lardo , le forme dei prosciutti e la copertura di grasso sono accettabili ma non perfette.
In sostanza a mio avviso animale più indicato al macello che da insaccati.

Il large white, senza dubbio è la razza che mi piace di più, per la giusta copertura di grasso , per la forma dei prosciutti e per il sapore della carne.
Animale ottimo sia per macello che per insaccare, abbatto questi maiali da 150 a 180 kg di peso e non ho mai riscontrato difetti o infiltrazioni di grasso eccessive, grasso sempre di ottima consistenza e pochissimi grassi insaturi.

Non ho mai tenuto duroc.

L'alimentazione che uso è sempre la stessa, per la maggiore farina di mais, soja,orzo favino, un pò di crusca e un pò di tritello. Inoltre castagne e sui scarti di lavorazione ,ghiande,frutta,verdura(patate lesse,zucche,cetrioli ecc..)...e quello che razzolano fuori.
Dopo "colazione" li libero e la sera rientrano in stalla da soli , basta mi vedano.... oppure faccio un fischio o batto qualche colpo nel secchio che arrivano(li libero meteo permettendo).

Saluti


ciao stefano,mi incuriosiscono alcune cose,in 10 mesi come hai fatto a produrre ibridi di più di 200 kg?
un altro fattore importantissimo che molti trascurano,oltre l'alimentazione e la stabulazione,è rappresentata dall'età dell'animale!!un animale giovane non avrà mai le qualità organolettiche e le marezzature di un animale che si avanti nel suo ciclo vitale.
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tafano
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Inserito il - 02 feb 2014 : 00:20:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Roberto
Naturalmente parlo di peso animale vivo.
Come faccio..... per i LW un'acrescimento medio di 6oo/650 grammi al giorno,che per noi allevatori fai da te è normale.
L'importante è trovare i maiali che mangiano e di buona mole, fino a 100/120 kg do farina(secca) a volontà, poi inizio la fase di ingrasso(fine settembre/inizio ottobre). Inizio con 3 /3,5 Kg al giorno(dipende dalla morfologia), poi aumento e arrivo fino a 4 kg di farina(umida), il tutto diviso in due razioni una la mattina e una la sera.
Un LW è considerato che ogni 4 Kg di farina lascia 1kg di carne.

I goland selezionati per esempio, li vedi crescere a colpo d'occhio, sono razze pesanti con acrescimento e struttura corporea notevole, garrese molto alto, animali lunghi,l' unica pecca è che rimango un pò vuoti nel posteriore, le forme del LW per me sono molto più belle.
Con il goland essendo animale più precoce si riesce a fare medie sopra i da 700/800 Gr (anche oltre) al giorno con la stessa quantità di farina che mangia un LW.
Il goland è cosiderato che ogni 3,4 Kg di farina, produce 1 kg di carne, in 10 mesi di riesce a fare tranquillamente animali di peso di 220/240 kg, quello che stupisce è la totalitò di magro. La copertura di grasso è minima , capita spesso che se vuoi fare i salami non trovi il grasso e devi andarlo a comprare.
saluti
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 02 feb 2014 : 10:45:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
tafano ha scritto:


I goland selezionati


Ti riferisci ai Goland "in purezza" (per quanto possa significare qualcosa) oppure agli ibridi Goland X Duroc?
E' una "razza" che mi interessa molto, anche se non ho ben capito quale sia la sua origine genetica...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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tafano
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Inserito il - 02 feb 2014 : 19:16:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Paolo ,
L'allevatore dove presi i Goland, mi spiego a grandi linee la creazione dei suoi maiali, naturalmente tutti ibridi.
Mi spiego che nei suoi maiali si potevano riscontrare tracce di 5 razze: Landrace,Duroc,LW ; si parlo di queste 3 razze in particolare in quanto erano dominanti,le altre non mi vennero nominate.
Le 2 razze di cui non parlammo, presuppongo che una di queste sia tratti della belga Pietrain. La mia supposizione nasce dal fatto che diversi di questi maiali avevano chiazze di pelo scuro, tipiche di questa razza,inoltre altra supposizione è spiccata % di carne magra.

Saluti
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roberto-archontids
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Inserito il - 15 feb 2014 : 01:08:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lavorato oggi un nero dei nebrodi,suino puro con tanto di mpennuli e certificati
14 mesi,stato brado,76 kg ...
Estremamente grasso,lardo ottimo,duro,infiltrazioni bellissime,ma tuttavia veramente estremamente grasso
Pensate che le spalle,che volevo utilizzare per farne dei prosciutti,avevano tre dita di lardo..quindi le ho destinate al coltello,la pancetta non ha quasi parti magro
Tafano puoi darmi qualche info in merito?suini neri pesanti molto grassi me ne erano capitati ma uno così "piccolo"me lo aspettavo più magro...può dipendere dall'enorme quantità di ghiande di quest'anno ?
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tafano
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Inserito il - 17 feb 2014 : 21:45:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Roberto,
Non conosco il Nero dei Nebrodi e non ne ho mai visto 1.
Conosco abbastanza bene la Sicilia e sono stato qualche volta nella zona dei Nebrodi, tra le altre cose una zona bellissima.

La ghianda è un'alimentazione abbastanza completa,un'animale allo stato brado in genere trova da solo il giusto equilibrio nutrizionale, mentre nel semi brado si potrebbe correggere con l'apporto di modeste quantità di alimenti proteici(soja,favino,pisello proteico ecc...).

Un grasso così eccessivo può dipendere dalla geneologia del maiale, lascia stare se è certificato ecc... credo che il Nero dei Nebrodi sia per certi versi molto simile alla Cinta Senese.
Nella Cinta capita che tra fratelli e sorelle della stessa figliata si hanno differenze di morfologia notevoli.
Stessa alimentazione,stessa stabulazione si hanno risultati completamente diversi, coperture di grasso e infiltrazioni da accettabili a eccessive.......comunque in questi maiali il grasso non manca mai.

In conclusione, per la mia modesta esperienza e conoscenza attribuirei 75% del problema alla geneologia e il 25% all'alimentazione.

P.S. un maiale di 76 Kg a 14 mesi ????????
A peso vivo o pulito ??????
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roberto-archontids
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Inserito il - 17 feb 2014 : 21:56:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Parlo di mezzene,i neri restano piccoli allo stato brado
Ne ho presi altri 5 il più piccolo 52 kg pulito,se mi dai la tua mail ti mando le foto,giovedì va al macello il fratello che più o meno è delle stesse dimensioni,già so che il grasso è troppo...
Può essere che siano stati troppo nel noccioleto e da li derivi tutto quel grasso?

Modificato da - roberto-archontids in data 17 feb 2014 21:58:15
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tafano
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Inserito il - 17 feb 2014 : 23:02:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK ora capisco.
Io quanto parlo di peso di maiali, parlo sempre a peso vivo.

Le nocciole tendono a fare ingrassare per natura,per lo più cadono in un memento dove i maiali avrebbero bisogno di maggiori proteine e meno apporto calorico.
Prima di mettere grasso i maiali dovrebbero formarsi, allungare, alzare.....insomma dargli una struttura fisica pre-ingrasso.

Il maiale è come noi umani, quello che fa ingrassare noi fa ingrassare anche loro,poi, c'è chi ingrassa mangiango poco e chi non ingrassa mai anche se mangia tutto il giorno.
Pertanto è naturale che un'alimentazione scorretta porta a squilibri di conformazione fisica: obesità,struttra ossea fragile ecc...
Il Nero avendo struttura rustica di natura risente meno di certi problemi fisici,se poi questi sono stabulati allo stato brado di certi problemi non ne risentono o molto raramente, mentre per l'alimentazione il discorso è molto diverso.

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roberto-archontids
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Inserito il - 17 feb 2014 : 23:05:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Volendo correggere i due esemplari migliori...come fare?sarebbe fattibile o è insensato tenerli in cortile fino a settembre?
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tafano
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Inserito il - 17 feb 2014 : 23:16:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Magari una stabulazione semibrada, un pò più controllata.


Ti è arrivato il MP?
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roberto-archontids
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Inserito il - 17 feb 2014 : 23:25:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si non sapevo nemmeno esistessero a dire il vero
Dici di metterli n un recinto(10000 mt può andar bene?)e controllare l'alimentazione
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tafano
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Inserito il - 17 feb 2014 : 23:45:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dipende in questi 10000 Mt che culture ci sono.
Cercando di evitare o limitare l'accesso nei punti dove possono assumere troppe calorie.
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tafano
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Inserito il - 18 feb 2014 : 07:35:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
con un alimentazione gestita al meglio i risultati possono essere soddisfacenti,.
Naturalmente questa è la mia opinione, comunque ti consiglio di ascoltare anche altre voci ,magari di gente che ha questo genere di maiali.... la mia è una dritta in linea di massima più generica
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roberto-archontids
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Inserito il - 18 feb 2014 : 09:03:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Nel terreno c'è acqua corrente,pietre,querce,pini e polli
Alimentarli con pannocchie,ghiande,carrube e fave?
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tafano
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Inserito il - 18 feb 2014 : 15:19:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Prima del finissaggio apporterei una buona parte di proteine tipo: soia, pisello, favino, girasole, colza, ecc... meglio più prodotti che uno solo.
Il mais è essenziale , come l' orzo o frumento, crusca e tritello in dose ridotta in quanto foraggiando trovano l'equilibrio.

Io consiglio una dose di questo tipo, naturalmente si può correggere in base a quello che hai a disposizione o che reperisci meglio.

Mais 40/45 %
Orzo 15/20 %
Proteine 20/22 % (minimo 15% soja, se pari incrementare con altre proteine)

crusca 6/8 %
Tritello 8/10 %

La carruba puoi utilizzarla benissimo al posto del mais, attenzione non sostituendo completamente al mais, magari sostituendo nell'ordine del 6/8 %.
Comunque puoi chiedere tranquillamente consigli anche all' allevatore che ti cede i maiali, senza dubbio sarà disponibile e più esauriente di me.......conoscere la razza e l'ambiente circostante è importante e risolutivo.
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roberto-archontids
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Inserito il - 19 feb 2014 : 00:38:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'allevatore da cui li prendo di foraggiamenti ne capisce ben poco...
Qui i suini vengono tenuti liberi nel bosco,liberi di mangiare e fare ciò che meglio credono,da qui derivano alcune palle di lardo inutilizzabili,voglio provare a tenerne due nel terreno che ti ho menzionato...vediamo se riesco a correggerne la conformazione
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tafano
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Inserito il - 20 feb 2014 : 14:04:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Con Alimentazione bilanciata e razionata puoi provare a correggere la copertura di grasso e avere una resa migliore al macello.

La conformazione genetica comunque rimane sempre quella,se tendono a ingrassare c'è poco da fare.

Altra cosa che devi prendere in considerazione è l'età della macellazione. IN seguito al raggiungimento di una certa età di sviluppo, certi animali trasformano la maggior parte del pasto in grasso.
Anticipando di qualche mese la macellazione, avrai dei pro e dei contro, ma quello che più conta è il risultato che vuoi ottenere.
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roberto-archontids
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Inserito il - 20 feb 2014 : 21:42:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si infatti alla fine la genetica non si cambiare è quella e basta
Questo allevatore possiede esemplari immessi chissà quando sul territorio,che seppur brutti di forme,hanno rese eccezionali,animali di due anni allo stato brado di 200/250 kg,con coperture e infiltrazioni perfette,peccato per la linea
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tafano
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Inserito il - 21 feb 2014 : 16:10:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Potrebbe essere che l'allevatore abbia fatto una selezione, o meglio abbia creato qualche maiale con una linea migliorata.
L'allevatori in particolare quelli che producono insaccati , sono anche astuti commercianti, a certi clienti cercano di cedere animali di seconda scelta.
Scegliere un'animale non è mai semplice, ci vuole esperienza, conoscenza e la fregatura è sempre dietro l'angolo.
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roberto-archontids
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Inserito il - 21 feb 2014 : 20:46:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non si tratta di suini migliorati ma bensì di suini immessi sul territorio accidentalmente...
Fregature si,qualcuno ci prova,ma non si frega mai un "paesano"
Molti problemi che questo allevatore sta riscontrando derivano dal voler allevare i suini senza interferire assolutamente nel loro ciclo vitale,vengono effettuati soltanto controlli veterinari a campione e censimenti...per il restante periodo i suini sono liberi di fare e mangiare ciò che vogliono,di fatti i gruppi insediati nel castagneto presentano qualità organolettiche totalmente differenti da quello insediati nel noccioleto e così via
Il tutto sta nello scegliere gli animali prima che vengano radunati,potendo così scegliere gli esemplari più idonei all'utilizzo quale sono destinati
Comunque tutto il male non viene per nuocere,esporta lardo crudo in sottovuoto,certificato suino nero dei nebrodi al nord Italia a 10 euro kg!...
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