Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
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Inserito il - 09 gen 2014 : 13:22:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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224,5 KB

Pur non ritenendomi un "mastro birraio" date le mie limitate produzioni, da un paio di anni produco l'intruglio in questione e lo spunto è arrivato dopo aver letto di una birra di un noto birrificio artigianale, fermentata con mosto di Nero D'Avola.

Si tratta di una birra ottenuta dal 20% di mosto di uva barbera decantato, aggiunto ad un malto che permetta di ottenere una gradazione IBU (Il grado di amarezza) medio-bassa (ma non troppo bassa).

Il risultato è una birra di base sparkling Ale con uno spiccato profumo fruttato, la gradazione è di circa 6,5% Vol
Ottima d'estate come bevanda dissetante e per una "merenda sinòira" (apericena piemontese) all'ombra di una pianta

Alessandro Morreale
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Modificato da - Alessandro in Data 09 gen 2014 13:22:58

Maddmax1
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Inserito il - 14 gen 2014 : 22:59:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Davvero un bel colore ed una bella testa bianchissima. Hai per casu usato malto di frumento? Se ti diverti a sperimentare ti suggerisco di prendere "Radical Brewing" di Randy Mosher. Troverai mille spunti tra i quali molti di archeologia birrificatoria. Ci sono anche delle indicazioni per le birre europee ante-lupulum (un' erba tranquillante) comprese quelle che usavano sostanze psicoattive.
Maddmax

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Paolo Esse
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Inserito il - 14 gen 2014 : 23:16:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

indicazioni per le birre europee ante-lupulum (un' erba tranquillante) comprese quelle che usavano sostanze psicoattive.



La Barbeer di Ale l'ho sempre trovata estremamente interessante. Anche per l'assoluto rigore europeo di una preparazione che comprende sia malto d'orzo sia mosto d'uva.
Probabilmente aggiungendoci belladonna, cannabis ruderalis ed amanita muscaria potrebbe risultare ancora più caratteristica, ma avrei qualche dubbio sulle dosi delle sostanze amaricanti


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 14 gen 2014 : 23:52:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

Probabilmente aggiungendoci belladonna, cannabis ruderalis ed amanita muscaria potrebbe risultare ancora più caratteristica, ma avrei qualche dubbio sulle dosi delle sostanze amaricanti




Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 15 gen 2014 : 01:25:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Secondo me la cuticula di due amanite muscarie con un diametro di circa 10-15 cm ed un pugno di Myrica gale aggiunti alla fine della fermentazipone primaria potrebbero essere un punto di partenza interessante (puramente teorico, ovviamente).
Maddmax

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Paolo Esse
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Inserito il - 18 set 2014 : 23:42:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dopo qualche mese, rileggendo questo thread (ed essendo in piena stagione vinicola) mi chiedo: sarebbe possibile avere una ricetta abbordabile relativa all'oggetto in questione?
Il problema che mi pongo è il seguente: come si riescono a conciliare i lieviti presenti sulla buccia dell'uva con quelli (eventualmente) aggiunti di provenienza tipicamente birraria?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
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Inserito il - 09 nov 2014 : 17:45:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quando si parla di miscele vino-birra, comunemente si intendono birre aromatizzate con vino e non viceversa perche’ il gusto della birra non potrebbe mantenere una propria identita’nel confronto con quello del vino. La difficolta’ maggiore nella progettazione ed esecuzione di queste bevande sta nella scelta di un vino che non stravolga la birra e di una birra che non faccia sembrare stantio il gusto del vino.
Per questa ragione io preferisco aggiungere vini bianchi o rosati secchi, freschi e fruttati ed usare luppoli dai toni floreali/agrumati come il Cascade o la sua versione steroidica, Amarillo. I luppoli europei classici (Saaz, Tettnanger) costituiscono una scelta elegante soprattutto se aggiunti a fine bollitura o nella luppolatura a secco. Luppoli con aromi e gusti resinosi/piney, come il Chinook, o erbacei, come il Northern, sono da lasciar perdere. In questo senso l’ utilizzo di luppoli freschissimi e conservati in buste sigillate in atmosfera d’azoto fa una differenza notevolissima.
Con questo tipo di approccio i malti non dovrebbero essere troppo saporiti e la fruttatura leggermente acidula conferita dal malto di frumento si inquadra a pennello. Alessandro ha usato 20% di barbera, un approccio piuttosto radicale che potrebbe anche accettare birre con maltatura robusta.
Fermentare il mosto di birra con i lieviti autoctoni del vino si puo’ fare ma e’ rischiosissimo perche’ la birra, dato il suo tenore alcoolico basso ed il contenuto di zuccheri di cui una parte viene fermentata con maggiore difficolta’ del fruttosio, e’ piu’ sensibile alle contaminazioni. A mio avviso il modo migliore di procedere e’ quello di fermentare le due componenti separatamente e di mescolarle alla fine. Alternativamente si puo’ pasteurizzare il vino ed aggiungerlo alla birra inoculata con lieviti appropriati (essendo il mosto di birra bollito prima della fermentazione, e’ ovvio che un inoculo di lieviti e’ necessario). In entrambi i casi i lieviti che fermentano la birra e quelli che fermentano il vino in sostanza non interagiscono se non in maniera minima.
Maddmax

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Alessandro
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Inserito il - 17 nov 2014 : 23:01:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io posso solo dire che non riscontro problemi particolari utilizzando mosto di barbera aggiunto direttamente al mix malto-zucchero-acqua di birre normalmente corpose. Il lievito che utilizzo è quello della birra

Vi sono microbirrifici che utilizzano i mosti di diversi vini allo stesso modo (certo, magari un po' più professionalmente dei miei intrugli ): mi vengono in mente la niimbus, prodotta con mosto di moscato, oppure la Pentra prodotta con mosto di Falanghina, oppure ancora quella con il 30% di mosto di nero d'Avola, prodotta da Paul Bricius, oppure ancora la Perbacco, a base di mosto di uve aromatiche (qualcuno sostiene che sia Timorasso, ma ho qualche dubbio)

A giudicare da quanti sono i prodotti sul mercato, direi che c'è parecchia gente che ci prova: altra cosa ovviamente sostenere che i risultati siano strepitosi, tuttavia, a me il pionierismo, piace

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 18 nov 2014 01:58:30
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