Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Grizly
Utente



Stato: Italy
Reg.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2014 : 10:56:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie a mia mamma, ho sempre adorato il formaggio, di qualsiasi tipo... spinto dalla curiosità e dalla voglia di apprendere, ho iniziato a cercare info in merito alla produzione di formaggio in casa;

dopo aver provato a fare un primosale con soli 5l di latte, ho avuto la fortuna di conoscere una signora, proprietaria di un allevamento di vacche da latte con annesso mini-caseificio, che mi ha dato qualche dritta.
ho quindi deciso di provare a produrre delle tomette simil piemontesi, attenendomi il più possibile al procedimento indicatomi (esiste comunque la disciplinare per la Toma Piemontese [e Biellese] D.O.P.), e questo è stato il primo risultato:



queste sono le prime 4 formette prodotte, appena dopo la stufatura, mentre nella prossima foto sparisce una tometta (è stato impossibile resistere alla tentazione di assaggiarla!) ma si può notare una tometta "a torre" al peperoncino e rosmarino, ed un altra toma più grande (un po' deforme, perché non avevo la fuscella adatta)



ovviamente ho anche ricavato la ricotta dal siero, ma visto il quantitativo minimo, non ho fotografato...

l'ultima produzione è stata fatta con 10 litri di latte vaccino e 10l di caprino, per fare una toma simil-valsesiana, purtroppo però non ho fotografie...

Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2014 : 14:49:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Grizly

grazie a mia mamma, ho sempre adorato il formaggio, di qualsiasi tipo... spinto dalla curiosità e dalla voglia di apprendere, ho iniziato a cercare info in merito alla produzione di formaggio in casa;


Notevolissimi come 'primi esperimenti'! Complimenti

M.

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malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2014 : 21:03:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
complimenti credo k devono evolversi exquisiti,,, ma la ricetta la puoi condividere????? d'al latte al'formaggio come si fa????


grazie

Modificato da - malvanova in data 08 gen 2014 21:09:11
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2014 : 22:23:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bellissimi
Potresti tuttavia fornire qualche elemento in più relativo a cosa è successo ai tuoi formaggi dopo la cagliata e la messa in forma? Ad esempio temperatura e UR di stufatura...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2014 : 23:58:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie mille per i complimenti! cerco di spiegare al meglio i vari passaggi per la realizzazione di questo tipo di toma:

- io uso latte intero fresco e pastorizzato; metto 2 cucchiai di yogurt intero fresco ogni 10l di latte, mescolo bene e lascio riposare per mezz'ora;
- porto il latte a 35°C (per le produzioni successive, se si nota che la forma "spancia" si può alzare fino a 37°/38°) e metto il caglio nella giusta dose (ovviamente cambia in base al titolo del caglio);
- la coagulazione si ha in circa 50 minuti, dopodichè effettuo il primo taglio della cagliata a quadri grossi; solitamente aspetto qualche minuto per permettere alla cagliata di fare il primo spurgo, successivamente alzo la temperatura fino a 44°/48° ed effettuo il secondo taglio della cagliata "a chicco di mais";
- è il momento di mettere la cagliata nelle fuscelle, pressando un po' il tutto per favorire lo spurgo del siero; eseguo generalmente 2-3 rivoltamenti in fuscella prima della stufatura.
- la stufatura può variare dalle 3 ore per le forme più piccole fino alle 24 per quelle più grandi,
- la salatura tradizionale viene fatta a mano alternativamente sui due lati, per non più di 15 giorni
- La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l'85% e temperatura compresa tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore. personalmente amo la toma stravecchia, per cui i miei tempi di stagionatura si allungano di molto, anche 8 mesi!

spero di essere stato il più chiaro possibile, devo precisare una cosa però:

questo è il procedimento per la produzione della Toma cosìddetta "grassa", c'è tutta via anche quella "semigrassa" adatta a stagionature lunghe; il procedimento cambia di poco, ma fin ora ho sempre prodotto quella grassa (con il latte intero).
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2014 : 07:30:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Grizly,
anche io (che sono originario delle tue parti ma da anni residente all'estero)ho provato e perfezionato la toma (vedi forum fermeti per formaggio). Il tuo procedimento è diverso e mi sfuggono alcuni dettagli:
1) Non hai innesti lattici? neanche siero della cagliata precedente ? solo Yogurt
2) la cagliata non avviene a temperatura costante (la porti a 44-48°)
3) la toma viene morbida (quasi cremosa) o solida.
4) la salatura per 15 gg ? per esperianza ho visto che se la salo per più di 2 o 3 giorni diventa troppo salata.
io faccio forme da 1 Kg (9l di latte) ma diventa buona solo dopo 6 settimane in cella (10° 80% di umidità)
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2014 : 13:34:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao paolo!

1) purtroppo nelle 3 prove che ho effettuato a casa non ho mai usato il sieroinnesto, anche perché tra una produzione e l'altra è intercorso del tempo... è una cosa che voglio fare per le prossime volte!
2) seguendo la disciplinare che regola la produzione della "Piemontese DOP" si evince che la particolarità risiede proprio nella doppia rottura della cagliata, con un innalzamento della temperatura dopo il primo taglio;
3) la toma grassa è solitamente morbida, ma stagionando e asciugandosi arriva quasi a gessare in alcuni casi; se si vuole ottenere una tome più dura, si deve usare latte parzialmente scremato ed effettuare il secondo taglio della cagliata a "chicco di riso";
4) la salatura è FINO a 15 giorni, per le forme più grosse... quelle della prima foto che ho messo le ho salate in salamoia, mentre la toma "valsesiana" da circa 2kg, fatta con 50% vaccino e 50% caprino, l'ho salata a mano per 10 giorni (quindi 5 volte per lato) e il risultato è stato buono.
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 10 gen 2014 : 12:39:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per il sieroinnesto (200 cc di siero precedente su 9 l di latte)

Anche io lasci passare un mese tra una toma e l'altra ma congelo il siero (ho un congelatore che va a -24)e lo lascio sgelare a temperatura ambiente

La prossima toma provo con la doppa temperatura
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 13 gen 2014 : 18:22:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie per la dritta del sieroinnesto! ;)

io fino ad ora, con il doppio taglio e con la doppia temperatura non ho mai avuto problemi!
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malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 13 gen 2014 : 22:04:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie della ricetta Grizly gli o messo il segnalibro, un giorno lo faro

ma il latte per me qui in U.S.A. non e facile trovarlo fresco postorizzato, devo cercarlo da una farm di latte, pero i padroni non te la vogliono vendere a rischio di multe
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2014 : 00:34:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:

ma il latte per me qui in U.S.A. non e facile trovarlo fresco postorizzato, devo cercarlo da una farm di latte



Philip, va bene qualunque latte non sottoposto a trattamento UHT



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2014 : 07:17:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
io faccio una pastorizzazione casalinga (come consigliato da un tecnico di un caseificio)

Porto il latte a 60-65° per 20 minuti poi immego la pentola in una vasca con acqua e ghiaccio e mescolo sino a che la tempoeratura non arriva a 38° quindi aggiungo i fermenti ed il sieroinnesto e lascio riposare 30 minuti (verificando che la temperatura non scenda sotto i 37°
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malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2014 : 16:08:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

malvanova ha scritto:

ma il latte per me qui in U.S.A. non e facile trovarlo fresco postorizzato, devo cercarlo da una farm di latte



Philip, va bene qualunque latte non sottoposto a trattamento UHT


Grazie Paolo P. si ai ragione cosi o scoperto,ma qui son qausi tutti UHT, devo largarmi un po della citta per trovare sensa UHT piccoli paesi k si trova latte locale, si trva in citta organic latte no UHT pero e il prezzo e alto
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Grizly
Utente



Stato: Italy
Prov.: Biella
Città: strona


26 Messaggi

Inserito il - 14 gen 2014 : 21:10:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:

grazie della ricetta Grizly gli o messo il segnalibro, un giorno lo faro

ma il latte per me qui in U.S.A. non e facile trovarlo fresco pastorizzato, devo cercarlo da una farm di latte, pero i padroni non te la vogliono vendere a rischio di multe



di nulla! :)
non immaginavo che fosse difficile trovare il latte fresco pastorizzato negli U.S.A. ...! al limite potresti fare una pastorizzazione in casa
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


372 Messaggi

Inserito il - 17 gen 2014 : 19:35:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Malvanova,
qui
http://www.realmilk.com/state-updates/
trovi un sacco di informazioni utili. Nel link a sinistra "State by State" troverai le regole in Illinois.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 18 set 2014 : 10:00:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un'ultima scoperte le bolle.
A parità di fermenti a seconda della temperatura della cantina vengono le bolle nella pasta.
a 10 ° la pasta resta compatta
sui 12-14 incomincia una piccola occhiatura
sui 16 20 molte bolle
oltre quasi un groviera ma va a male il formaggio
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