Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Culatello 2011 e speck 2012
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2013 : 14:48:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per le festività di Natale ho tagliato un culatello fatto nel 2011 e uno speck del 2012

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82,64 KB



Immagine:

79,28 KB

qui stavano in buona compagnia durante la stagionatura



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95,51 KB

eugenio

malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2013 : 15:48:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
sono geloso !!!!! spero k il mio verra cosi , e cosi bello k aveva tanta compagnia,, ma quello affare giu a terra nelle casse e sale???
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2013 : 16:18:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:
ma quello affare giu a terra nelle casse e sale???


Ti auguro che il tuo ti venga come il mio, o perché no anche meglio, tra l'altro sono curioso di vedere come ti viene avendo usato l'omento (retina) come copertura.
In quelle casse a terra c'è calce idrata e serve per ridurre l'eccesso di umidità della cantina.

eugenio
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 02 gen 2014 : 04:40:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bellissimi

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malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 02 gen 2014 : 07:33:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie della tua risposta scusa d'el ritardo della mia, si aspetto an'chio il risultato di quello culatello coperto con la retina , pero ti dico k la muffa bianca non si a mostrata,(come il fiocco coperto con il beef bung, la muffa a coperto 3quarti dell pezzo),su la retina solo piccoli puntini di muffa, il grasso e ancora morbido, forse ci vuol piu tempo per asciugare c vedremo fra una decina di mesi come verra, ti faccio sapere

BUON ANNO !!!!! a tutti

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 08 apr 2014 : 19:38:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Caro Madmax per affumicare il mio speck uso questo mix

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199,74 KB

composto da faggio, ciliegio, erbe aromatiche secche, bacche di ginepro (ci vorrebbero delle ramaglie...ma io abito in pianura e poi mi pare che comunque sia protetto) e bucce esiccate d'arancia non trattata.
Per l'affumicatura uso questo macinino auto costruito (cold smoker generator, su youtube ci sono parecchi filmati che ne mostrano il funzionamento):


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l'affumicatura dura sette giorni per dieci ore die ad una temperatura bassa, non l'ho mai misurata ma non credo oltre i dieci/quindici gradi.

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 09 apr 2014 : 18:46:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK. Grazie mille. Le bucce d'arancia sono una vera gallata: non mi era mai neanche passato per la testa di usarle per affumicare. I tempi di affumicatura per me non vanno bene: anche se lo facessi d' inverno, quando gli orsi sono in letargo, richiamerei tutte le puzzole, tassi, wolverines, lupi, furetti, donnole, volpi, coyotes ... nel raggio di 10 miglia. Magari uso le bucce d' arancia tritate finemente e gli aromi di affumicatura. L' alternativa e' di prendere una settimana di ferie e piantonare il giardino con il .358.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 10 apr 2014 : 13:35:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

OK. Grazie mille. Le bucce d'arancia sono una vera gallata: non mi era mai neanche passato per la testa di usarle per affumicare. I tempi di affumicatura per me non vanno bene: anche se lo facessi d' inverno, quando gli orsi sono in letargo, richiamerei tutte le puzzole, tassi, wolverines, lupi, furetti, donnole, volpi, coyotes ... nel raggio di 10 miglia. Magari uso le bucce d' arancia tritate finemente e gli aromi di affumicatura. L' alternativa e' di prendere una settimana di ferie e piantonare il giardino con il .358.
Maddmax


Le bucce d'arancia e anche di mela sono sempre state usate in casa mia e non solo per aromatizzare l'affumicatura.
Certo che se vuoi sperimentare salumi alternativi non ti manca la scelta...

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 10 apr 2014 : 22:08:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le carni di ungulati sono quasi troppo buone per fare insaccati soprattutto considerando l' eccellente qualita' della carne che si trova quasi dappertutto e' di animali allevati allo stato brado (vacche) o quasi (maiali).
Le carni alternative pongono problemi di sicurezza. Per fare le salsiccie fresche da grigliare sono carni spesso un po' troppo "odorose" e muschiate. Per gli insaccati da stagionare c'e' il problema dei parassiti. Alcuni animali trasmettono la rabbia e non e' il caso di macellarli. Bisogna poi condiderare che alcuni animale sono considerati rudo ed abbatterli e' una sputtanation: Una volta stavo per tirare ad una lepre enorme (grande come un cocker) ed il mio compagno di caccia mi disse con disprezzo:" Solo un Italiano puo' sprecare un proiettile per un jackrabbit"
Insomma la scelta sarebbe tanta ma alla fine si restringe.
Maddmax

P.S. Avresti dovuto vedere la faccia del macellaio quando gli ho mostrato le foto della pancettone con lonza attaccata

Maddmax1
Southwest Montana

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 11 apr 2014 : 10:42:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la mia sulle carni alternative per fare salumi era una battuta. Non credo che aldilà della questione di salubrità sia molto invitante un salume fatto con puzzole, tassi, wolverines, lupi, furetti, donnole, volpi, coyotes, anche se, solo per sentito dire la carne di tasso ha un sapore simile a quella di maiale...

eugenio
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Yogi48
Utente



Stato: Italy
Prov.: Cosenza
Città: Acri


2 Messaggi

Inserito il - 13 apr 2014 : 17:22:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, io sono nuovo nel sito mi chiamo Lanfranco.
I miei esperimenti si stanno svolgendo a Santo Domingo, purtroppo la maturazione è troppo veloce. I salamini (cacciatori) dopo appena 20gg erano troppo duri. Il 4 aprile abbiamo aperto la bresaola (20gg) troppo dura. I culatelli a questo punto provo ad aprirne uno quando ritorno là (la prima decade di maggio) chissà??
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silvius123
Utente



Stato: Italy
Prov.: Gorizia
Città: gorizia


19 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2014 : 15:02:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Santo Domingo? Credo che l'aria sia troppo secca, per la stagionatura ci vorrebbe un'umidità oltre l'80%; per mantenerla costante, invece, un pavimento coperto da sacchi riempiti con sabbia,molto bagnati (soluzione + economica).
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Yogi48
Utente



Stato: Italy
Prov.: Cosenza
Città: Acri


2 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2014 : 21:13:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, l'umidità era 60% la temperatura 23-24°C- (aria condizionata 24H su 24) perché il Dominicana soffre il caldo e i loro condizionatori vanno a manetta. Pensa che io non andavo quasi mai a mensa perché c'erano 18-19°C, preferivo il caldo esterno di 30-33°C e umidità 70-80% e per fortuna l'energia elettrica è molto scarsa - 5-8 ore al giorno dopo Gruppi elettrogeni e batterie private in ogni condominio. (eccetto le baraccopoli che hanno solo il ventilatore e la batteria).
Comunque hanno le spezie che sono un incanto, compreso il pepe del Paradiso.
Lanfranco
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silvius123
Utente



Stato: Italy
Prov.: Gorizia
Città: gorizia


19 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2014 : 07:37:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, ora ho un'idea più chiara.
In linea di massima, i parametri nella stanza d'asciugatura, sono i segg:
1) Primi 3 gg= temperatura 17-18° - Umidità 90% - debole circolazione d'aria, mai diretta contro il prodotto (considera 0,1-0,2 metri/sec= un ...alito).Se usi un ventilatore, su posizione I.
2)Dal 4° giorno, (mantenere per tutto il periodo di maturazione)l'umidità a 80-85%; temperatura interna ca.15° e il solito "alito" d'aria (posizione I).
3)Consigliabile: (A)passare una mano di pittura a calce sulle pareti della stanza (la cantina?),(B)stendere sul pavimento dei sacchi riempiti di sabbia e bagnati, (C) Prevedere un costante apporto/rinnovo d'aria fresca, per evitare che il prodotto prenda l'odore di chiuso.
Buona fortuna, ciao.
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ErnestoTorrys
Utente


Stato: Barbados
Prov.: Brindisi
Città: italy


1 Messaggi

Inserito il - 06 giu 2014 : 09:20:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Yogi48 ha scritto:

Ciao, l'umidità era 60% la temperatura 23-24°C- (aria condizionata 24H su 24) perché il Dominicana soffre il caldo e i loro condizionatori vanno a manetta. Pensa che io non andavo quasi mai a mensa perché c'erano 18-19°C, preferivo il caldo esterno di 30-33°C e umidità 70-80% e per fortuna
oviera energia elettrica è molto scarsa - 5-8 ore al giorno dopo Gruppi elettrogeni e batterie private in ogni condominio. (eccetto le baraccopoli che hanno solo il ventilatore e la batteria).
Comunque hanno le spezie che sono un incanto, compreso il pepe del Paradiso.

Lanfranco

Non posso credere di energia è così basso .. solo 5-6 ore a 21 ° secolo .. Sicuramente è necessario passare ad una migliore posizione ..

dxaswsd

Modificato da - ErnestoTorrys in data 07 giu 2014 18:19:38
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