Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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malvanova
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Inserito il - 28 nov 2013 : 16:47:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hello to everyone and Happy Thanksgiving

Ho acquisito una coscia di maiale,e possibile a fare il culatello con la sua cotenna?,speziallo e salarlo con cotenna,,, il macellaio mi a regalato il velo, mi a detto di non usare la vescica, di usare il velo, di coprirlo con 2-3 strati di veli di coprirlo bene ,e dopo di inssacarlo in rete elastica k mi a regalato e molta forte e stretta di spessori prodotto Italiano, migliore k si trova in U.S.A.

mi a consigliato di coprirla di sale per 24ore di lavarla con vino speziarla e insaccarla, lui la chiama la prosciutella, e tutto differente a quello k dettiamo qui in questo sito sono indeciso di fare il proscitto o culattello,

thank you

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Modificato da - malvanova in Data 28 nov 2013 17:07:11

Ale60
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Inserito il - 28 nov 2013 : 23:56:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grande Phil, tienici aggiornati,
io questa sera sono impegnato con latte caglio etc.

Mi sento nel SAC..
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Alessandro
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Inserito il - 29 nov 2013 : 11:44:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Culatello con cotenna=culaccia

2 choices

1) Metodo Molinari: 3% sale, metti in uno ziplock e lasci 20 giorni, risciacqui, aggiungi spezie, insacchi
2) Massaggi con sale come per fare il prosciutto e lasci una decina di giorni: in linea di massima la regola che uso è 1 giorno ogni kg di peso + 3 giorni. Suggerisco a metà strada di rinnovare il sale. Metti 12 ore in acqua, aggiungi spezie, insacchi

In tutti i casi uso beef bung


Alessandro Morreale
Amministratore
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malvanova
Utente


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Inserito il - 30 nov 2013 : 15:46:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Ale, grazie per il tuo consiglio,dopo le 2 salature , lo metti in bagno 12 ore dipende dal peso? per kilo/ore? solo acqua? con spezie in acqua o no?
ma il bagno serve per tirar fuori un po di sale?

ciao Jason, usando 3% di sale , l'anno scorso o usato il 3% ed era salato per me, posso usare il 2-1/4% sensa compromettere. (the rancid chance, maybe the water bath will take away some of the salt is this the reason for the water bath???

thank you

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Alessandro
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Inserito il - 01 dic 2013 : 11:06:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:

ciao Ale, grazie per il tuo consiglio,dopo le 2 salature , lo metti in bagno 12 ore dipende dal peso? per kilo/ore? solo acqua? con spezie in acqua o no?
ma il bagno serve per tirar fuori un po di sale?

ciao Jason, usando 3% di sale , l'anno scorso o usato il 3% ed era salato per me, posso usare il 2-1/4% sensa compromettere. (the rancid chance, maybe the water bath will take away some of the salt is this the reason for the water bath???

thank you


Lo metto almeno 12 ore in acqua fredda (up to 24 hours), no spicy. Serve perché la parte esterna dopo 15 giorni di sale è diventata più dura ed è troppo salata.

Alessandro Morreale
Amministratore
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malvanova
Utente


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Inserito il - 02 dic 2013 : 18:47:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie Ale.

avevo gia in cura un culatello di 4 kg. e fiocco di 1.6kg (prima di comprare na coscia intera dal macello,al momento l'o in cura),per mancansa di beef bung o usato il velo di suino, lo'invelato 3 strati,e messo in retina spero k o fatto bene

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Modificato da - malvanova in data 02 dic 2013 18:58:46
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 02 dic 2013 : 20:06:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi che è una bella idea!
Suggestion: tra qualche mese spalmalo con un po' di strutto.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 02 dic 2013 : 20:47:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Hey, Malvanova, che cose e' questro velo di suino?
Maddmax1

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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malvanova
Utente


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Inserito il - 02 dic 2013 : 23:07:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hello Max1, I don't know exactly how its called in Italian ( forse il sugno di maiale) its the vail of fat that separates the main organs from the intestines, I think so from the slaughtering of lambs I've done in the past, I've used it to wrap organ meats to roast on wood coals for flavor and moisture,these are from the hogs the butcher at the slaughter house told me to wrap the culatello with it, I hope it works,

ciao Ale,perche spalmarlo di strutto??
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 02 dic 2013 : 23:18:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per evitare che la superficie esterna asciughi eccessivamente, incrostandosi e quindi per poterlo stagionare più a lungo.

The vail is named "retina" or "peritoneo": Coppa piacentina is tipically cased into it

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 02 dic 2013 : 23:45:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Come si chiama in inglese esattamente? Si puo' comperare online? Ho provato ad usare google ma e' un casino anche perche' fanno confusione tra veil (velo) e veal (vitello).
Potrebbe essere un' alternativa all' imbudellamento della bresaola o della coppa? Dai, ragazzi, sparate fuori tutto quello che sapete senza costringermi ad "estrare le informazioni" da combattenti illegali.
Grazie
Maddmax

Maddmax1
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malvanova
Utente


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Inserito il - 03 dic 2013 : 04:11:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hello Maddmax I realy could not tell you the name in English, maybe I will call the slaughter house and ask if its available for purchase at meat distributers,and what its called ,,I'll call and let you know, the person that suggested it is one of the owners and is Italian and he called it il velo,


Phil
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malvanova
Utente


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Inserito il - 03 dic 2013 : 04:17:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Alex. ok capito vedo ad un punto di stagionatura se e troppo secca li spalmero un po di strtto. ma normalmente quando perde un terzo di peso sara ok ????5-6 mesi???
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 03 dic 2013 : 08:40:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quelli che ho fatto io fino ad ora, dopo 5-6 mesi erano ancora molto freschi. Di solito aspetto almeno un anno

Alessandro Morreale
Amministratore
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eu66
SAC Esperto


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Inserito il - 03 dic 2013 : 12:08:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Come si chiama in inglese esattamente? Si puo' comperare online? Ho provato ad usare google ma e' un casino anche perche' fanno confusione tra veil (velo) e veal (vitello).
Potrebbe essere un' alternativa all' imbudellamento della bresaola o della coppa? Dai, ragazzi, sparate fuori tutto quello che sapete senza costringermi ad "estrare le informazioni" da combattenti illegali.
Grazie
Maddmax


Quella che ha usato Malvanova è l'omento la così detta rete o retina , è attaccata alla milza ma non so che funzione abbia. Di solito si usa in cucina per avvolgere gli arrosti per mantenerli morbidi. Non l'ho mai vista usata come involucro per salumi anche perché è piuttosto fragile e temo che per l'elevata presenza di grasso possa irrancidire facilmente con il rischio di rovinare il pezzo che contiene.
Qui in Friuli viene usata per avvolgere l'impasto della "marcundella", una salsiccia di quinto quarto (cuore, reni, milza, diaframma, ghiandole varie, tagli sanguinolenti e un po di lardo) che si mangia bollita (insaccata però in budello) o per fare il sugo della pasta (insaccata in budello di salsiccia è ottima anche alla griglia ).
Per avvolgere i pezzi interi al posto del budello si può usare la tela, o pelle, di sugna (che dovrebbe corrispondere al peritoneo) sgrassata che di certo è più resistente.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 03 dic 2013 20:23:28
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malvanova
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Inserito il - 03 dic 2013 : 17:24:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hello Maddmax my friend from the slaughter house called me back,,he said its called ((( CALLFAT ))) in inglish,,good hunting
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 03 dic 2013 : 19:10:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:

he said its called ((( CALLFAT )))


Forse è più corretto "caul fat"



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 03 dic 2013 : 21:19:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:
Non l'ho mai vista usata come involucro per salumi anche perché è piuttosto fragile e temo che per l'elevata presenza di grasso possa irrancidire facilmente con il rischio di rovinare il pezzo che contiene.


La Coppa piacentina, nella sua ricetta più tradizionale, prevede l'impiego del peritoneo come involucro. Durante la fase di stagionatura viene periodicamente spennellata con sunia.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 03 dic 2013 : 21:32:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK. Trovato! Grazie a tutti.
Maddmax

Maddmax1
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 03 dic 2013 : 22:04:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

prevede l'impiego del peritoneo come involucro.


Il problema, nell'identificazione delle varie parti del peritoneo, è il fatto che si tratta di una membrana composta da varie parti strutturalmente differenti
Ad esempio il peritoneo che racchiude gli organi interni dell'addome (peritoneo parietale) ha una struttura diversa da quello che racchiude i vari sbudellamenti (peritoneo viscerale). L'omento (che è quello di cui si discute in questo thread) è la parte di peritoneo più sottile che ha lo scopo di sorreggere i visceri con la sua struttura membranosa ed elastica, ed ha una struttura diversa sia rispetto al peritoneo parietale che a quello viscerale.
Tuttavia, tutti questi diversi tipi di membrane possono essere definiti "peritoneo".
L'importante è sapere quali siano i più adatti ai nostri scopi


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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malvanova
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Inserito il - 04 dic 2013 : 02:35:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciaoo Paolo grazie del' corretto ortografia del'caul-fat, me la detto al telefono e l'o scritto cosi, spero k non mi pento di cosa o fatto,


Modificato da - malvanova in data 04 dic 2013 02:37:23
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eu66
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Inserito il - 04 dic 2013 : 14:28:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:
La Coppa piacentina, nella sua ricetta più tradizionale, prevede l'impiego del peritoneo come involucro. Durante la fase di stagionatura viene periodicamente spennellata con sunia.


Si lo so solo che la pelle di sugna sgrassata è una pellicola pulita quasi trasparente e priva di grasso o quasi (che una volta asciutta diventa una membrana anche difficile da staccare) e l'unto della sugnatura rimane all'esterno. Con l'omento, invece, che è un reticolo di grasso con una sottile membrana, il contatto tra pezzo e grasso è più diretto.
Questa ovviamente è una mia considerazione non un dato di fatto certo. Per quanto riguarda la tela di sugna, per insaccare la coppa si usa, e si usava forse più di adesso, anche qui dalle mie parti.
Io l'ho usata anche per fare il culatello, non riuscendo a reperire vescica, e devo dire che funziona egregiamente.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 04 dic 2013 14:29:02
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Maddmax1
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Inserito il - 04 dic 2013 : 18:06:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ti preoccupare, Malvanova. L' importante e' imparare. Grazie per aver postato le foto da cui sono nate le domande e le spiagazioni grazie alle quali all fine ci siamo capiti tutti.
Maddmax


Maddmax1
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Jasonmolinari
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Inserito il - 04 dic 2013 : 20:58:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
scusate il ritardo... Caul fat e' giusto...grazie paolo.
Per quanto riguarda il 3% di sale, anche il mio culatello era un po' salato. Se mi ricordo bene quest'anno ne ho usato il 2.5%.

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malvanova
Utente


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Inserito il - 05 dic 2013 : 05:48:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Non ti preoccupare, Malvanova. L' importante e' imparare. Grazie per aver postato le foto da cui sono nate le domande e le spiagazioni grazie alle quali all fine ci siamo capiti tutti.
Maddmax




ok no regrets. questions always resolve missunderstandings,,now I just hope my culattello turns out well,
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malvanova
Utente


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Inserito il - 05 dic 2013 : 06:00:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jasonmolinari ha scritto:

scusate il ritardo... Caul fat e' giusto...grazie paolo.
Per quanto riguarda il 3% di sale, anche il mio culatello era un po' salato. Se mi ricordo bene quest'anno ne ho usato il 2.5%.


hello Jason,,, yes last years culattello was a bit salty to my taste(fighting hjgh blood pressure )it tuned out great otherwise the drying the aroma the tenderness all good except the salt ,,this latest one with caul fat I used 2.25%. I will keep a good watch and do like Alex suggested to give it a light covering of lard when it dries too much. we shall see the outcome
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malvanova
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Inserito il - 12 dic 2013 : 16:09:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciaoo e buone feste ecco la culaccia 6.2KG. dopo 12 giorni di salatura 2.35 sale con varei spezie, dentro un contenitore di plastico mancanza di buste di grandezza per il sotto vuoto sciacquato d sale e spezie insaccato in vescica di maiale, era secca o dovuto dalle un bagno per 2 giorni e non a diventata elastica, o dovuto solo coprire 3/4 del pezzo lasciando un po di cotenna esposto,,,il fiocco 2.6KG era sotto vuoto,insaccato in (beef bung)dopo un po di lotta l'o insaccato tutto,
Stufatura forse 1-2 giorni dipende come asciuga,spruzzati con MK600 white mould,

cotenna esposta spero k stara bene cosi
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Modificato da - malvanova in data 12 dic 2013 16:15:54
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malvanova
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Inserito il - 14 gen 2014 : 17:34:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hello everyone,,progresso sul culatello involto ne'l caul-fat vedo k non si stagiona come gli altri il peso non e cambiato,a perso solo 100 grammi, mentre il fiocco di equale procedimento, ma non involto in caul fat, a gia perso 400 grammi in 46 giorni di staggionatura, indeciso di k fare,UH 70 temp 7-8 , forse togliero un po di starti di caul-fat, come disse eu66 k troppo grasso puo irrancidire il pezzo,

ok se potresti darmi i vostri consigli o idei di k si puo fare

grazie

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Paolo Esse
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Inserito il - 14 gen 2014 : 19:24:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Evidentemente non "respira" abbastanza. Fossi in te lo libererei dall'omento e lo insaccherei nuovamente in budello normale (fazzoletti o vescica)


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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malvanova
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Inserito il - 14 gen 2014 : 22:05:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

Evidentemente non "respira" abbastanza. Fossi in te lo libererei dall'omento e lo insaccherei nuovamente in budello normale (fazzoletti o vescica)

grazie Paolo, mi era accesa la lampadina k non respirava bene, volevo verificare con voi se ero sulla strada giusta, mi manca delle vesciche o budelle di grande spessore , e son deciso di togliere via da un po di strati di omento ne avevo 3 , ne o lasciata una, e rilegata a tipo culatello, emette un profumo eccellente,



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Modificato da - malvanova in data 14 gen 2014 22:14:02
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Paolo Esse
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Inserito il - 14 gen 2014 : 23:49:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
malvanova ha scritto:

emette un profumo eccellente,




Certo, ma anche quel sottile strato è destinato ad irrancidire, e lo farà.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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malvanova
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Inserito il - 15 gen 2014 : 17:24:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie Paolo per il tuo consiglio, vedro di ordinare una vescica da presto non so se arrivera prima di viaggiare al Texas per lavoro di 3 mesi , va ben vedro.

ok ciao
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 15 gen 2014 : 17:29:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non puoi usare delle semplici strisce di budello tagliate ed accostate tra loro?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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malvanova
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Inserito il - 15 gen 2014 : 17:41:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Paolo son scarso di budelle
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Alessandro
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Inserito il - 16 gen 2014 : 11:12:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora togli tutto e stucca con mix sugna/sale/pepe/farina (se farina di riso meglio)

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 16 gen 2014 11:12:28
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malvanova
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Inserito il - 16 gen 2014 : 21:03:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Ale ma stuccarlo di sungna il mix k dici tu, come respirera per dessidrare il pezzo???

Ok ora vedo se trovo un po di budelle da macellaii da vicino,piu grossi poss.

Modificato da - malvanova in data 16 gen 2014 21:07:59
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 17 gen 2014 : 00:58:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lo puoi lasciare tranquillamente per tutto l'inverno a disidratarsi, dopodichè lo stucchi, come se fosse un prosciutto crudo.

Alessandro Morreale
Amministratore
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malvanova
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Inserito il - 17 gen 2014 : 02:49:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Ale , si cosi penso io di lasciarlo cosi e proprio quasi nudo solo ce un po di feli di grasso, gli o messo un piccolo ventilatore per farlo asciugare il grasso, ma o parlato con que'll k me la detto di fare cosi, detto k con uno o due strati sta bene asciughera, perche gli o spiegato k ne avevo 3-4 strati,e a detto k erano troppo perche deve asciugare, quello k fai lui gli riesce bene a detto , ok ci vedremo lascio cosi.

Modificato da - malvanova in data 17 gen 2014 02:56:54
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malvanova
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Inserito il - 18 gen 2014 : 05:18:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao, allora o tolto tutto l'omento,e fasciato con strisce di budelli tagliati come a consigliato Paolo, questo culatello mi costa molto tempo (meglio il tempo k il pezzo)va be fuori il caul-fat, e meglio a avvolgere su i pezzi secchi e arrostirli comei involtini di agnello Baresi style,non per staggionare,

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Modificato da - malvanova in data 18 gen 2014 05:26:25
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eu66
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Inserito il - 18 gen 2014 : 10:08:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bel lavoro adesso aspettiamo il taglio

eugenio
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malvanova
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Inserito il - 19 lug 2014 : 17:53:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciaoo e buon estate,,,, ecco qui dopo di 8 mesi, pulito e messo sotto vuoto per un mese con una una carta di cucina infusa di vino bianco moscato...

profumo e sapore eccellente!!!!



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questo e quello che non staggionava bene involto nel caul fat e dopo 2 mesi tolto il caul fat e coperto con strati di budelli,,,weight loss about 45%

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Modificato da - malvanova in data 19 lug 2014 18:50:00
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Alessandro
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Inserito il - 11 set 2014 : 16:22:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che dire?

Complimenti!


Alessandro Morreale
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malvanova
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Inserito il - 01 dic 2014 : 04:15:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciaoo amici di salumi ecco il risultato della culaccia dopo 12 mesi e quasi finita

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eu66
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Inserito il - 01 dic 2014 : 18:42:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
mmh...fa venir voglia di chiudere lo schermo in un panino e dargli un morso...bello e immagino anche buono!

eugenio
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Maddmax1
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Inserito il - 01 dic 2014 : 23:40:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bellissimo! Metteresti un paio di foto della parte esterna?
Grazie.
Maddmax

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malvanova
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Inserito il - 04 dic 2014 : 19:21:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciaoo Max,,,queste foto l'o fatto per te ,,non volevo toglierlo da'l vacuum seal per risponderti da'l piu presto, perche non o bisogno di aprir'lo ,, se non sono sodisffatto behh allora devi aspettare fin che mi bisogna altra affetata,,,and why are you curious to see the posterior???

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Modificato da - malvanova in data 04 dic 2014 19:23:13
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Maddmax1
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Inserito il - 04 dic 2014 : 22:10:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Malvanova, Grazie per le foto.
Non capivo se questo culatello era con cotenna o senza cotenna perche' nelle pagine precedenti ne avevi mostrato piu' di uno. Sto progettando (da anni) un prosciutto crudo ma ho il problema dell' aria secca per cui sto cercando di capire come si comporta la cotenna in vari ambienti.

Maddmax

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malvanova
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Inserito il - 05 dic 2014 : 06:10:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
cio Max,si ai ragione ne o mostrato 2 quello k avevo involto con il caul-fat e poi lo tolsi e coperto con fascette di budelli quello li era anche buono, ma era un po salato per mio gusto,3% invece questo con cotenna e 2.2% sale pero manca un po di sale ,,pero buono a chi non piace sale a me mi piace saporito (its a fine line between salty and and just right for my taste),,pero ti assicuro k con la cotenna si comporta piu umido (I use a small umidifier in the drying room/ wine room keep it at 75-80RH),,solo un quarto si e dissidrato molto la parte k quando lo separi dalla coscia vicino a losso e bisogna scartarlo peccato ,, alla cagna ci a piaciuto,,,lo coperto bene con un pezzo di pork bung pero per mancansa di grasso si a seccato forse se lo stuccavo di lardo e pepe si manteneva umido,, be forse al prossimo ci provero,,, cio uno di 5.5kg in cura ,e faro n'altro questa settimana,,,ciaooo e buona caccia,,,did you get a permit for the Elk this year?????

Modificato da - malvanova in data 05 dic 2014 06:16:33
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Alessandro
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Inserito il - 28 gen 2015 : 23:46:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Complimenti!

Alessandro Morreale
Amministratore
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