Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Reg.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 14 nov 2013 : 12:27:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sappiamo che il latte UHT è sconsigliato per la difficoltà(impossibilità?) di riuscita di una buona cagliata e dunque di un buon formaggio.
Immagino che il motivo sia perché l'alta temperatura di trattamento distrugge tutti i batteri indispensabili alla buona riuscita del formaggio.
Ma è possibile aggiungere al latte UHT dello yogurt o dei fermenti/batteri in modo da poter rende utilizzabile questo tipo di latte? magari lasciandolo riposare prima per qualche ora.

Salute, saluti e salumi.
Davide

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 14 nov 2013 : 16:02:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il problema non e' solo il la mancanza di batteri ma il fallimento della cagliata....non sono un formaggiatore (per adesso), pero' so che si puoi aggiungere cloruro di calcio (calcium chloride...ho tradotto, ma forse non e' il nome giusto), che aiuta nella cagliata dei latti pastorizzati, e forse anche UHT...

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 nov 2013 : 22:00:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In effetti il problema del latte uht non è la distruzione della flora batterica, ma proprio il processo di omogeneizzazione e pastorizzazione ad alta (anzi, ultra-alta) temperatura che lo denatura e lo rende inadatto a produrre formaggi. Insomma: l'uht ha l'aspetto e (all'incirca) il sapore del latte, ma non ne conserva la struttura...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 15 nov 2013 : 09:45:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Così è deciso, l'udienza è tolta.

:) grazie

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