Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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lucatimmy
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Reg.: FL
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43 Messaggi

Inserito il - 25 set 2013 : 16:30:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Filetto di maiale conciato 70/30 per 5 gg. poi sepolto in una scatola con riso da sushi per ? settimane. Una volta estratto e ripulito vine affumicato ed usato come il Katsubushi di bonito giapponese. Fantastico dado da brodo istantaneo dall'incomparabile sapore! Si avvia esperimento oggi: http://blog.belm.com/2010/12/09/chef-changs-house/

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 25 set 2013 : 17:45:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si tratta in pratica del "buta bushi"?
Purtroppo non riesco ad aprire il tuo link, però di solito queste preparazioni vengono fatte con maiale salato, cotto e poi trattato con il riso. In pratica si cuoce a vapore il maiale (magro: normalmente lonza sgrassata), poi si affumica e si fa seccare completamente all'aria. In seguito si mette in un contenitore coprendolo con il riso, lasciandolo fermentare per uno o due mesi (dipende dalle dimensioni del pezzo). Si può anche aggiungere Aspergillus oryzae per favorire e controllare la fermentazione...




Paolo Sossai - SITE ADMIN

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lucatimmy
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43 Messaggi

Inserito il - 25 set 2013 : 21:01:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Chang non lo ha fatto bollire... Lo ha conciato poi fatto asciugare nel riso per un tot di settimane. Ho un filetto di maiale o lo faccio all'iberica ( ma non è abbastanza grasso) o provo il katsuboshi...
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