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Paolo Esse
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Inserito il - 08 set 2011 : 20:11:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quello classico Ŕ d'oca o d'anatra, ma si pu˛ preparare anche con pollo, faraona, ed anche qualche simpatica frattaglia come i ventrigli dei summenzionati volatili.



Si tratta di una preparazione che, sterilizzata in barattolo, si conserva a lungo.
La mia ricetta forse non Ŕ esattamente canonica, comunque si tratta sostanzialmente di far cuocere della carne (ma anche delle verdure) in abbondante grasso e a bassa temperatura. L'ideale sarebbe usare il grasso proprio della carne che stiamo cuocendo: confit d'oca in grasso d'oca, confit d'anatra in grasso d'anatra. Per il pollo personalmente uso un misto d'olio e di grasso d'anatra, tanto per insaporire.
Di solito prendo i pezzi di carne che mi servono e li lascio marinare per una-due ore con sale, succo di sedano ed erbe aromatiche. Poi li faccio cuocere a bassa temperatura (75-80░C) per 12-24 ore (per i ventrigli ne bastano 12, per le cosce d'oca forse 24 non sono sufficienti) nel grasso prescelto in modo che restino sommersi per tutta la cottura.



I ventrigli, come si vede nella foto iniziale, li servo velati dalla loro stessa gelatina con ravanello bianco (tipo daikon) tenuto in salamoia per 15 giorni, aggiungendo un po' di "ligusticum" (levistico) di apiciana memoria, aglio, timo fresco e qualche cristallo di sale di Cipro, tanto per gradire.

Le cosce di volatile invece le servo "al naturale", solo leggermente riscaldate. Risultano tenerissime e, grazie al succo di sedano, di un bel colore intenso



Come giÓ ricordato, il confit si pu˛ conservare a lungo (coperto dal suo grasso) in barattoli ben chiusi e sterilizzati a bagno maria, senza che perda le sue caratteristiche ed anzi migliorando con il passare del tempo.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 02 nov 2013 : 10:19:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questo Ŕ un confit decisamente classico, fatto con cosce di anatra conciate a secco per 24 ore e poi cotte a bassa temperatura nel loro stesso grasso.


Immagine:

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Paolo Sossai - SITE ADMIN

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